Ali sta file mignon in file tenderloin enak kos govedine?
Vsebina:
Če niste vajeni izbirati kosov govedine v mesnici, vas lahko razlika med filejem in filejem mignon nekoliko zmede. Nekoč sem očeta prosil, naj na poti na žar v trgovini izbere zrezek iz fileja. Namesto fileja je prinesel sirloin!Advertisements
Goveji file in file mignon izhajata iz istega dela krave. Tenderloin je ime velikega kosa, preden se meso razreže na 2-centimetrske zrezke po celotni dolžini mesa in se mu odreže maščoba. Po narezanju se zrezki imenujejo po francoskem imenu, file mignon, kar pomeni "fini zrezek" ali "občutljiv zrezek".
Filet mignon je redek in drag zrezek. Njegova ponudba je majhna, povpraševanje pa veliko (kar pojasnjuje njegovo višjo ceno). Je zelo mehek, saj izvira iz najmanj obdelanega dela najmanj obdelane goveje mišice - ledvenega dela hrbta.
Pogosto mislimo, da je maščoba slaba. Pri peki zrezkov to ni nujno tako. Mastni zrezki so bolj vlažni in okusni, saj se maščoba med peko pretvori v meso. Ker je bila nasičena maščoba iz fileta mignon odstranjena, te vrste zrezkov nikoli ne smemo prekuhavati. Če ga boste predolgo pustili na žaru, se bo izsušil in bo ostal trd.
↑ Kdaj začiniti file Mignon
Filet mignon začinite neposredno pred kuhanjem. Najboljša začimba za file mignon, tako kot za vsak goveji zrezek, sta groba sol in sveže mleti poper.Advertisements
File mignon lahko začinite tudi 60 minut pred kuhanjem. Dodajte 1 čajno žličko soli na 8-9 unč zrezka. Z njo posujte oba fileja. Zrno črnega popra ali mešanico poprovih zrn zdrobite. Pustite ga počivati na sobni temperaturi na rešetki v pekaču.
Pri tej metodi bo sol potegnila sokove na površino mesa in se z njimi pomešala v slano slanico. Če pustite zrezek počivati dovolj časa, se meso ponovno vpije v slano slanico in postane naravno sočno in dobro začinjeno.
Več o tem okusnem načinu priprave zrezkov si preberite v mojem nedavnem zapisu na blogu: Should You Season Meat Before or After Cooking?
↑ Kako skuhati file Mignon v skledi
File mignon lahko pripravite na veliko načinov. Moj najljubši združuje dva načina kuhanja: pečenje in peko. To se najbolje obnese pri debelejših kosih fileta mignon, približno 1,5 do 2 cm, tako da se na zunanji strani dobro zapečejo, v notranjosti pa ostanejo mehki.Advertisements
Skrivnost kuhanja popoln filet mignon doma je, da ga najprej popečemo v ponvi, nato pa ga spečemo v pečici. S tem načinom peke dobite ožgano in karamelizirano zunanjost, ki je v notranjosti popolnoma sočna. Uporabite litoželezno ponev, da boste lahko pečenko s štedilnika prenesli v ogreto pečico, ne da bi vam bilo treba zamenjati posodo.
File mignon z vseh strani začinite s soljo in poprom po okusu. Litoželezno ponev segrejte na visoki temperaturi, dodajte malo masla in steak na vsaki strani pecite največ 2-3 minute, da dobi lepo in temno zlato rjavo barvo.
Steak prestavite v pečico, ogreto na 400 °F, in ga 3-6 minut pecite do prave notranje temperature, odvisno od tega, kako radi imate govedino.
↑ Kako peči na žaru Filet Mignon
Če filet mignon pripravljate na plinskem žaru, ga segrejte na 450 °F. Večina plinskih žarov to temperaturo doseže, ko jih nastavite na srednje visoko temperaturo.Advertisements
Fileje začinite z veliko količino soli in popra, nato jih položite na žar in zaprite pokrov. Na vsaki strani jih pecite 5 minut, da bo zrezek srednje pečen. Za srednje pečenega in pečenega ga pripravljajte 1-2 minuti manj, za pečenega ali dobro pečenega pa 1-2 minuti več.
Če šele začenjate peči na žaru ali prvič pripravljate file mignon, boste morali razviti svojo kuharsko intuicijo. Uporabite termometer za meso in preverite pripravljenost na temperaturo po svojem okusu.
↑ Notranja temperatura za Filet Mignon
Za merjenje notranje temperature uporabite termometer za meso. Temperaturo izmerite na sredini, kjer je najdebelejša mišica.
Tukaj je pravilna notranja temperatura fileta mignon glede na to, kakšno govedino imate radi:
- 120-125°F za redki filet mignon s hladno in toplo sredico ter mehko in nežno teksturo.
- 125-130 °F za srednje pečen file mignon s toplim rdečim središčem in teksturo "steakhouse".
- 130-140 °F za srednja filet mignon z vročo rožnato sredino in rahlo čvrsto, a še vedno precej mehko strukturo.
- 140-150 °F za srednje dobro narejeno filet mignon s pretežno rjavo sredino, ki je v sredini še vedno rožnata, in čvrsto strukturo.
- 150-160°F za dobro opravljeno filet mignon brez rožnatosti ali rdečine v sredini, ki je zelo čvrsta in precej bolj suha.
↑ Koliko stane filet mignon?
V petih mesnicah iz različnih držav sem preveril ceno fileja mignon. V povprečju boste za "standardni" zrezek filet mignon, ki tehta 6 unč (0,375 funta), odšteli 30 dolarjev.
| Trgovina | Izdelek | Teža | Stroški |
|---|---|---|---|
| Bratje Allen | USDA Prime Filet Mignon: popolno obrezovanje | 6 oz (0,375 lb) | $39.97 |
| Lobel's | USDA Prime Filet Mignon | 6 oz (0,375 lb) | $39.95 |
| Kansas City Steak Company | USDA Prime Filet Mignon | 6 oz (0,375 lb) | $36.25 |
| Kmetije Snake River Farms | USDA Prime Filet Mignon | 6 oz (0,375 lb) | $30.00 |
| Omaha Steaks | Mesarski kos fileta Mignon | 6 oz (0,375 lb) | $21.25 |
Filet mignon je v primerjavi z mesnicami cenejši, če ga kupite v supermarketu, kot je Walmart (17,82 dolarja za govedino USDA Choice Angus), trgovini, kot je Kroger (19,99 dolarja za govedino Private Selection Angus Fillet Mignon), ali trgovini na debelo, kot je Costco (36 dolarjev za govedino USDA Choice Black Angus).
Obstajajo načini, kako še bolj znižati stroške fileta mignon. Filet mignon je file, ki je bil odrezan od maščobe in narezan na 2-centimetrske zrezke po celotni dolžini mesa. Če kupite cel in neobrezan file, nato pa ga doma sami obrežete in razrežete, boste plačali manj, hkrati pa boste uživali v enako kakovostni govedini.
Opomba: Vse cene, navedene v tem članku, so bile aktualne v času objave članka. Za namene primerjave so bile cene povprečno znižane na 6 unč in 1 kg, če kosi ali paketi kosov te velikosti niso bili na voljo.
↑ Kateri so različni kosi govejega mesa?
Prepoznavanje različnih kosov govedine je lahko pravi izziv. Ta izziv je še večji, če se ukvarjate tako z ameriškim BBQ kot z mednarodnimi kuhinjami, kjer ima vsak kos različna imena (in je včasih tako specifičen za kuhinjo, iz katere prihaja, da nima ekvivalentov v tujini).Advertisements
Če poznate angleške kose in njihove francoske ustreznike, lahko naročite pravi kroj za vsak recept v skoraj vsaki mesnici v ZDA ali Kanadi.
Zato sem vzel seznam kosov francoskega govejega mesa iz Wikipedije in s pomočjo objava na blogu Grass Punk, ga je preslikal na njegove angleške ustreznike. Tukaj je rezultat:
| # | Angleški rez | Francoski rez |
|---|---|---|
| 1 | Rebra | Nizka rebra |
| 2 | Rib eye, škotski file | Rebra, rebra |
| 3 | Sirloin | Steak iz svinjske ribice |
| 4 | Zrezek iz stegna, zrezek iz fileta | File, file, file mignon |
| 5 | Rump steak | Rumsteck |
| 6 | Okrogel (del zgornje strani in del debelega boka) | Krog nočitev z zajtrkom |
| 7 | Rump steak | Tende de tranche |
| 8 | Debel bok | Gîte à la noix |
| 9 | Rump steak (manj znan kot zrezek iz pajka) | Spider |
| 10 | Brez enakovrednega zmanjšanja | Ploščata rezina, okrogla rezina, premikanje |
| 11 | Skirt steak | Steak iz svinjske ribice |
| 12 | Goveje stegno | Hampe |
| 13 | Hanger steak | Onglet |
| 14 | Rump steak ali flank steak | Baronska igla |
| 15 | Flank steak | Flank steak |
| 16 | Rebrni zrezek | Posoda z rebrci |
| 17 | Ramenski zrezek | Steak scoter |
| 18 | Zrezek Chuck | Paleron |
| 19 | Dvojni zrezek | Goveja dvojčka |
| 20 | Twin steak (ki se uporablja za pripravo francoskega stew kuhanje) | Dvojček Stewpipe |
| 21 | plečni zrezek (ki se uporablja za pripravo francoskega stew kuhanje) | Dušena škržatka |
| 22 | Volovski rep | Rep |
| 23 | Del zgornje strani in del debelega boka | Gîte |
| 24 | Flank steak | Flanchet |
| 25 | Flank steak, ki vključuje spodnji del reber | Tendron |
| 26 | Brisket | Velik kos prsnega koša |
| 27 | Vratna stran | Collier |
| 28 | Ličnice | Jed iz ličnic |
| 29 | Goveji jezik | Jezik |
↑ Zaključek
Da, file mignon je narejen iz istega kosa kot file. Filet mignon je pravzaprav file, ki je po odstranitvi maščobe narezan na 1,5 do 2 palca debele zrezke.
Najdražja kosa govedine sta file in file mignon. In to z dobrim razlogom. Gre za najmanj obdelan del iz najmanj uporabljene mišice krave, zato sta zelo mehka in sočna.Advertisements
Če želite pripraviti file mignon, ga nekaj minut pecite v ponvi, nato pa ga dokončajte v pečici. Lahko pa ga preprosto položite na žar in ga spečete do notranje temperature po svojem okusu (krajši je čas pečenja, nižja je temperatura in meso je redkejše).
Preden steak položite v ponev ali na žar, ga vedno izdatno začinite. Najbolje je uporabiti nekaj preprostega, kot sta kosher sol in črni poper. Tako bo meso dovolj začinjeno, da bosta kakovost in vonj mesa govorila sama zase.
