Är Filet Mignon och Tenderloin samma köttstycke?

Om du inte är van vid att välja styckningsdelar av nötkött i slakteriet kan skillnaden mellan filé och filet mignon vara ganska förvirrande. En gång bad jag min pappa att hämta filébiff i affären på väg till en grillfest. Istället för filé kom han med en ryggbiff!Advertisements

Nötköttsfilé och filet mignon kommer från samma del av kon. Tenderloin är namnet på den stora delen innan den skärs upp i 2-tums biffar tvärs över köttet och fettet trimmas bort. När de väl är skivade kallas biffarna för sitt franska namn, filet mignonvilket betyder "fin biff" eller "delikat biff".

Filet mignon är en sällsynt och dyr biff. Den är knappt tillgänglig och mycket efterfrågad (vilket förklarar det högre priset). Den är mycket mör eftersom den kommer från den minst bearbetade delen av den minst bearbetade muskeln på en ko - filén längs ryggen.

Vi tror ofta att fett är dåligt. Det är inte nödvändigtvis fallet när man lagar biff. Feta biffar blir fuktigare och smakligare eftersom fettet smälter in i köttet under tillagningen. Eftersom det mättade fettet har tagits bort från filet mignon bör denna typ av biff aldrig överkoka. Om du låter den ligga för länge på grillen kommer den att torka ut och bli seg.

↑ När ska man krydda Filet Mignon?

Krydda filet mignon omedelbart före tillagning. Den bästa smaksättningen för filet mignon, liksom för alla biffar, är grovt salt och nymalen peppar.Advertisements

Ett alternativt sätt att krydda filet mignon är 60 minuter före tillagning. Tillsätt 1 tesked salt per 8-9 ounces biff. Strö över både hela filén och hela filén. Knäck svarta pepparkorn eller en pepparmix. Låt den vila i rumstemperatur på ett galler på ett bakplåtspapper.

Med den här metoden drar saltet upp safterna till köttets yta och blandas med dem för att bilda en salt saltlake. Om man låter biffen vila tillräckligt länge kan köttet absorbera saltlaken igen och bli naturligt saftigt och välkryddat.

Läs mer om denna läckra metod för tillagning av biff i mitt senaste blogginlägg, Should You Season Meat Before or After Cooking?

↑ Hur man tillagar Filet Mignon i en stekpanna

Det finns många olika sätt att tillaga filet mignon. Min favorit är en kombination av två tillagningsmetoder: stekning och bakning. Detta fungerar bäst för tjockare styckningsdelar av filet mignon, cirka 1,5 till 2 tum, så att de får fin färg på utsidan och förblir mjuka på insidan.Advertisements

Hemligheten bakom tillagningen av perfekt filet mignon hemma är att först steka den i stekpannan och sedan grädda den i ugnen. Denna tillagningsmetod ger dig en kolad och karamelliserad utsida som är perfekt saftig på insidan. Använd en gjutjärnspanna, så att du kan överföra din insats från spisen till en förvärmd ugn utan att behöva byta kokkärl.

Krydda filet mignon på alla sidor med salt och peppar efter smak. Förvärm en gjutjärnspanna på hög temperatur, tillsätt lite smör och stek biffen i högst 2-3 minuter per sida, tills den får en fin och mörk gyllenbrun färg.

För över biffen till den förvärmda ugnen på 400°F och stek den i 3-6 minuter till rätt innertemperatur beroende på hur du vill ha din biff.

↑ Hur man grillar Filet Mignon

Om du tillagar filet mignon på en gasolgrill, förvärm den till 450°F. De flesta gasgrillar uppnår denna temperatur när du ställer in dem på medelhög temperatur.Advertisements

Krydda filéerna med rikligt med salt och peppar, lägg dem på grillen och stäng locket. Grilla i 5 minuter på varje sida för att få en mediumstekt biff. Ge den 1-2 minuter mindre för medium rare och rare, eller 1-2 minuter mer för done eller well done.

Om du precis har börjat grilla eller gör filet mignon för första gången behöver du utveckla din intuition som kock. Använd en kötttermometer och kontrollera att köttet är färdigt till den temperatur som passar din smak.

↑ Inre temperatur för Filet Mignon

Använd en kötttermometer för att mäta innertemperaturen. Du vill mäta temperaturen i mitten, precis där den tjockaste muskeln sitter.

Här är rätt innertemperatur för filet mignon beroende på hur du vill ha ditt nötkött:

• 120-125°F för sällsynt Filet mignon med en kall till varm kärna med en mjuk och öm konsistens.
• 125-130°F för medium-sårt Filet mignon med en varm röd kärna och "steakhouse"-textur.
• 130-140°F för medium Filet mignon med en varmrosa kärna och en något fast, men ändå ganska mör konsistens.
• 140-150°F for medelgott genomstekt Filet mignon med en mestadels brun kärna som fortfarande har lite rosa i mitten och fast konsistens.
• 150-160°F för bra gjort Filet mignon utan någon rosa eller rödhet i mitten som är mycket fast och betydligt torrare.

↑ Hur mycket kostar Filet Mignon?

Jag kontrollerade priset på filet mignon hos fem slakterier i olika delstater. I genomsnitt kostar en "vanlig" filet mignon-biff som väger 6 ounces (0,375 pund) 30 dollar.

Filet mignon är billigare jämfört med slakterier om du köper den i en stormarknad som Walmart (17,82 dollar/pound för Beef USDA Choice Angus), en livsmedelsbutik som Kroger (19,99 dollar/pound för Private Selection Angus Beef Fillet Mignon) eller en grossist som Costco (36 dollar/pound för Beef USDA Choice Black Angus).

Det finns sätt att sänka priset på filet mignon ytterligare. Filet mignon är en filé som har rensats från fett och skurits i 2-tums biffar tvärs över köttet. Om du köper filén hel och otrimmad och sedan trimmar och skär den själv hemma, betalar du mindre men får samma kvalitet på nötköttet.

Observera: Alla priser som anges i denna artikel var aktuella vid tidpunkten för publiceringen. För att möjliggöra jämförelser har priserna räknats ned i genomsnitt till portionerna 6 oz och 1 pund när styckningsdelar eller förpackningar med styckningsdelar av denna storlek inte fanns tillgängliga.

↑ Vad är olika styckningsdelar av nötkött?

Det kan vara en riktig utmaning att förstå de olika styckningsdelarna av nötkött. Den utmaningen blir bara större om du gillar amerikansk BBQ lika mycket som du gillar internationella kök, där varje styckningsdel bär olika namn (och ibland är så specifik för köket den kommer från att den inte har någon motsvarighet utomlands).Advertisements

Om du känner till de engelska styckena och deras franska motsvarigheter kan du beställa rätt skärning för alla recept i så gott som alla slakterier i USA och Kanada.

Så jag tog en förteckning över franska styckningsdelar av nötkött från Wikipedia och, med hjälp av ett blogginlägg på Grass Punk, och kartlagt den till dess engelska motsvarigheter. Här är resultatet:

↑ Slutsats

Ja, filet mignon tillverkas av samma styckningsdel som filén. Filet mignon är faktiskt själva filén efter det att fettet har avlägsnats och köttet har skivats i 1,5-tums till 2-tums tjocka biffar.

Tenderloin och filet mignon är de dyraste styckningsdelarna av nötkött. Och det finns en bra anledning till det. De är den minst bearbetade delen från den minst använda muskeln i kon, vilket gör dem mycket mjuka och saftiga.Advertisements

För att tillaga filet mignon, stek biffen i stekpannan i ett par minuter och tillaga den sedan i ugnen. Eller lägg den helt enkelt på grillen och stek den till innertemperatur enligt din smak (ju kortare tillagningstid, ju lägre temperatur och ju mer sällsynt köttet är).

Innan du lägger steken i stekpannan eller på grillen ska du alltid krydda den rikligt. Det är bäst att använda något enkelt som kosher salt och svartpeppar. Detta kommer att ge den precis tillräckligt med krydda för att låta köttets kvalitet och arom tala för sig själv.