Varna in mehka priprava mesa (vodnik)

Ta vodnik vam bo pomagal pripraviti želeno meso tako, kot ga želite, tudi če recept ni dovolj jasen.Advertisements

Meso, vsaj z vidika mesarja in kuharja, je sestavljeno iz maščobe, kosti, mišic, vezivnega tkiva in vode.

Meso kuhamo iz dveh razlogov: Prvič, toplota uniči patogene bakterije, ki jih meso vsebuje - tiste, zaradi katerih lahko zbolimo. Drugič, kuhanje izboljša videz, konsistenco, vonj in okus mesa, zaradi česar je končni izdelek bolj privlačen za potrošnika.

Ker kosti vsebujejo kostni mozeg in so običajno obdane z maščobo, je meso s kostmi običajno bolj sočno in okusno kot meso brez kosti. Vendar ga je tudi težje enakomerno speči, zato se kuharji začetniki pogosto odločajo za kose brez kosti. Če se resno ukvarjate s kuhanjem, se naučite pripravljati meso s kostmi, saj mu ni para.

↑ Kuhanje mesa, da je varno za uživanje

V surovem mesu se lahko nahajajo bakterije, kot so Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia in druge. Te bakterije so patogene, kar pomeni, da lahko ob zaužitju povzročijo bolezen, ki se prenaša s hrano, vam in ostalim članom vaše družine, ki jedo z vami.Advertisements

Nikoli ne podcenjujte bremena bolezni, ki se prenašajo s hrano. Po podatkih Centra za nadzor in preprečevanje bolezni se vsako leto 48 milijonov Američanov zastrupi s hrano. To pomeni, da je to vsak peti prebivalec! Od tega jih 128 000 konča v bolnišnici, 3 000 pa jih umre.

Kot je pojasnila Uprava za hrano in zdravila, otroci, nosečnice, starejši in ljudje z oslabljenim imunskim sistemom so najbolj ogroženi zaradi bolezni, ki se prenašajo s hrano..

Da bi v mesu uničili bakterije, ki povzročajo bolezni, in da bi bilo meso varno za uživanje, ga je treba pred odstranitvijo z ognja brez izjem skuhati na ustrezno najnižjo notranjo temperaturo.

To varnostno pravilo velja za vse načine kuhanja, od peke na žaru in dimljenja do praženja, cvrtja v ponvi, dušenja, dušenja in kuhanja sous-vide, ter za vse vrste mesa, tako za rdeče meso, perutnino kot morske sadeže.Advertisements

Ta temperatura, v skladu z Službe za varnost in nadzor hrane pri ameriškem ministrstvu za kmetijstvo, je naslednji:

Meso je primerno za pečenje glede na njegovo notranjo temperaturo. Notranja temperatura kuhanega mesa je odvisna od: 1) debeline kosa, 2) količine uporabljene toplote in 3) časa kuhanja.

Če želite izmeriti notranjo temperaturo mesa, bodisi rdečega mesa, perutnine ali morskih sadežev, celega kosa ali kosa, uporabite termometer za meso. Sondo vstavite v sredino mesa in počakajte 2-3 sekunde, da vam naprava natančno odčita temperaturo.

Ko meso umaknete z ognja, zrezke in kotlete pustite počivati 2-3 minute, velike plošče ali cele ptice pa 10-15 minut. Meso se bo do konca skuhalo na preostali vročini, sokovi pa se bodo strdili. Tako ne bodo iztekli iz mesa, ko ga boste rezali; meso bo vlažno in bolj mehko.

Kot bomo ugotovili v naslednjem trenutku, obstaja razlika med kuhanjem mesa za varnost in kuhanje do nežnostiOglasi

↑ Kuhanje mesa, da postane sočno in nežno

Kakšen smisel ima varna peka mesa, če meso ni sočno in mehko?

Mehkoba je odvisna od 1) izbire kosa in 2) notranje temperature, na kateri je meso kuhano. Vsak mesar vam bo z veseljem povedal, da so nekateri kosi mesa naravno bolj mehki kot drugi, zato potrebujejo različen čas kuhanja.

Večjo težo kot mora nositi mišica in bolj ko jo uporabljamo, močnejša in vzdržljivejša postaja. Na primer, pomislite na noge, pleča in zadnjico krave ali prašiča; iz njih se izdelajo trši kosi.

↑ Nežne kose mesa je najbolje skuhati hitro

Nežni kosi so mastni in dobro marmorirani. Najboljši način priprave je, da jih narežemo na 1 do 1,5 centimetra tanke zrezke ali kotlete, nato pa jih spečemo na žaru, v ponvi ali v pečici na srednje visoki do visoki temperaturi. Manj ko so kuhani, bolj sočni in mehki so.

Velja tudi nasprotno: manj ko je mišica obremenjena in manj ko se aktivno uporablja, šibkejša je - in lažje jo je razrezati, prežvečiti in prebaviti. Najmehkejši kosi so iz ledvenega dela, daleč od kopit, pleč ali hrbta živali.Advertisements

V nadaljevanju so navedeni primeri nežnih kosov govedine, svinjine in jagnjetine. Narežite jih na tanko in jih hitro pripravite na srednji do srednje visoki temperaturi.

Nežni kosi govedine:

• Steak T-bone;
• New York Strip;
• Zrezek, imenovan tudi file mignon;
• Ribeye, ne glede na to, ali je s kostmi ali brez njih;
• Zunanji zrezek Skirt;
• Okrogli zrezek.

Nežni kosi svinjine:

• Rebro;
• Razdalja;
• Trebuh;
• Ličnice.

Nežni kosi jagnjetine:

• Rebro;
• Razdalja;
• File;
• Zadnjica.

↑ Težje kose mesa je treba kuhati nizko in počasi

Trdo meso vsebuje veliko kolagen, dolga in čvrsta beljakovina, ki se pri kuhanju - zlasti pri višji temperaturi - skrči, zaradi česar se meso strdi in izsuši.

Pri temperaturi 190 °F pa kolagen razpade in meso postane nežno. Zato je treba trde kose mesa, kot je brisket, zmehčati z dolgotrajnim kuhanjem na srednje nizki do srednji temperaturi.

Meso segrevamo počasi, da ne postane trdo, vendar dovolj dolgo, da je v njem zelo vroče, zaradi česar kolagen razpade in se pomeša z mesnimi sokovi. Večji kot je kos mesa, nižja je temperatura kuhanja in daljši je čas kuhanja.Advertisements

Spodaj so primeri težkih kosov govedine, svinjine in jagnjetine. Ohranite jih cele in jih počasi kuhajte na srednje nizki do srednji temperaturi.

Trdni kosi govedine:

• Brisket;
• Stranski del;
• Krožnik;
• Krog;
• Dlančnik.

Močni kosi svinjine:

• Dlančnik;
• Ramena, imenovana tudi bostonska zadnjica.

Težki kosi jagnjetine:

• Vrat;
• Ramena;
• Dlančnik;
• Prsi;
• Klopi;
• Rezervna rebra.

↑ Nasveti za enakomerno peko mesa

Da bo meso enakomerno pečeno, ga 15-20 minut pred kuhanjem vzemite iz hladilnika in ga postavite na pult, da se segreje na sobno temperaturo. Če boste meso pekli na žaru ali v pečici, ta čas izkoristite za predhodno segrevanje naprave.

Nikoli ne pripravljajte mesa naravnost iz zamrzovalnika. Dokler notranjost ne doseže najnižje temperature, potrebne za varno uživanje, zlasti pri debelejših kosih, se zunanjost zažge in postane pekoča. Namesto tega meso čez noč odmrznite v hladilniku.

Če niste prepričani o receptu ali pripravljate svoj recept, je bolje začeti z nižjo temperaturo kot z višjo. Vedno lahko temperaturo še nekoliko povečate, da bi spodbudili porjavitev. Ko se meso zažge, ni več poti nazaj in ga ni več mogoče rešiti.Advertisements

Srednja temperatura na štedilniku in 350 °F v pečici sta skoraj vedno dobri izhodišči. Glede na debelino mesa lahko temperaturo po lastni presoji povečate ali zmanjšate.

↑ Ne prekuhavajte in ne prekuhavajte mesa

Meso se peče od zunaj navznoter. Toplota potrebuje čas, da prodre v notranjost beljakovine in jo v celoti zapeče.

Ker nimajo vsi v kuhinji termometra za meso, je v večini receptov predpisan točno določen kos z določeno debelino, točno določena temperatura ali temperaturni razpon in točno določen čas kuhanja ali časovni interval.

Štejete jih kot približke; niso trdno določeni.

Na primer, dejanska temperatura v starejših pečicah je lahko od 50 do 100 °F drugačna od tiste, ki jo kaže številčnica. Indukcijska kuhalna plošča je veliko zmogljivejša v primerjavi s plinskimi ali električnimi, avtorji kuharskih knjig pa le redko omenijo vrsto štedilnika, za katerega je bil recept razvit.Advertisements

Pri kuhanju na prostem je vsak ogenj na oglje drugačen, nekateri plinski žari pa so lahko zelo nezanesljivi, saj imajo veliko vročih in hladnih točk, zaradi katerih je težko enakomerno pripraviti vsak kos hrane.

To vas, domače kuharje, postavlja v situacijo Goldilocks; vsakič, ko prižgete štedilnik ali vklopite pečico, morate poskrbeti, da je toplota "ravno pravšnja".

• Če je temperatura kuhanja previsoka, se meso na zunanji strani zažge, v notranjosti pa dobi neprijeten pekoč okus;
• Če je temperatura kuhanja prenizka, bo meso v notranjosti pečeno, zunaj pa ne bo porjavelo, pri čemer je porjavitev tista, ki v mesu poudari veliko naravnih arom in okusov.

Če ste v dvomih, upoštevajte recept.

Če v receptu ni posebnih navodil, kar je znak, da recept ni bil razvit ali ustrezno urejen, prilagodite temperaturo debelini mesa.

Koščki, tanjši od 1-1,5 palca, se bodo hitro skuhali, zato so primerni za srednje visoko do visoko temperaturo (375°F-500°F). Debelejši kosi se kuhajo počasi, saj kolagen potrebuje čas, da se segreje in stopi, zato je za enakomerno kuhanje potrebna srednje nizka do srednja toplota (250-375 °F).Advertisements

Pomagamo vam, da se pravilno odločite za osnove:

• Kako enakomerno speči purana
• Kako enakomerno pripraviti zrezek v ponvi
• Kako pripraviti rebra do popolnosti
• Hot dogi: ali so res lahko prepečeni?
• Naši napotki, kako ne prekuhavati rakovic, kozic in jastogov