Vaření masa pro bezpečnost a křehkost (Průvodce)

Tento průvodce vám pomůže připravit maso podle vašich představ, i když recept není dostatečně jednoznačný.Advertisements

Maso, alespoň z pohledu řezníka a kuchaře, se skládá z tuku, kostí, svaloviny, vaziva a vody.

Maso vaříme ze dvou důvodů: Za prvé, teplo ničí patogenní bakterie, které maso obsahuje - ty, které mohou způsobit onemocnění. Za druhé, tepelná úprava zlepšuje vzhled, konzistenci, vůni a chuť masa, takže výsledný produkt je pro strávníka lákavější.

Protože kosti obsahují dřeň a jsou obvykle obklopeny tukem, je maso s kostmi obecně šťavnatější a chutnější než maso bez kostí. Je však také obtížnější ho rovnoměrně provařit, a proto začínající kuchaři často volí vykostěné kusy. Pokud to s vařením myslíte vážně, naučte se připravovat maso s kostí, které je bezkonkurenčně nejlepší.

↑ Vaření masa, aby bylo bezpečné ke konzumaci

V syrovém mase se mohou vyskytovat bakterie, jako je Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia a další. Tyto bakterie jsou patogenní, což znamená, že v případě požití mohou způsobit vám - a ostatním členům vaší rodiny, kteří s vámi jedí - onemocnění přenášené potravinami. inzeráty

Nikdy nepodceňujte zátěž spojenou s nemocemi z potravin. Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí se každoročně otráví jídlem 48 milionů Američanů. Pro představu, je to každý pátý člověk! Z nich 128 000 skončí v nemocnici a 3 000 zemře.

Jak vysvětluje Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, děti, těhotné ženy, starší lidé a lidé s oslabeným imunitním systémem jsou nejvíce ohroženy onemocněním z potravin.

Aby se v mase zničily choroboplodné bakterie a maso bylo bezpečné ke konzumaci, musí být před odstavením z ohně bez výjimky tepelně upraveno na správnou minimální vnitřní teplotu.

Toto bezpečnostní pravidlo platí pro všechny způsoby vaření, od grilování a uzení přes pečení, smažení na pánvi, dušení a vaření sous-vide, a pro všechny druhy masa, ať už jde o červené maso, drůbež nebo mořské plody.Advertisements

Tato teplota, podle Úřadu pro bezpečnost a kontrolu potravin Ministerstva zemědělství USA, je následující:

Propečenost masa se měří podle jeho vnitřní teploty. Vnitřní teplota vařeného masa závisí na 1) tloušťce řezu, 2) množství použitého tepla a 3) době vaření.

K měření vnitřní teploty masa, ať už jde o červené maso, drůbež nebo mořské plody, vcelku nebo na kusy, použijte teploměr na maso. Vložte sondu do samého středu masa a počkejte 2-3 sekundy, aby vám přístroj poskytl přesné údaje.

Po odstavení masa z ohně nechte steaky a kotlety 2-3 minuty odpočívat, velké pláty nebo celé ptáky 10-15 minut. Maso se dopeče ve zbytkovém teple a šťáva se usadí. Tímto způsobem nebudou z masa při krájení vytékat; bude vlhčí a křehčí.

Jak se dozvíme za chvíli, je rozdíl mezi vařením masa do bezpečí a vaření k něžnostiInzeráty

↑ Vaření masa, aby bylo šťavnaté a křehké

K čemu by bylo bezpečné vaření masa, kdyby nebylo šťavnaté a křehké?

Křehkost masa závisí na 1) výběru kusu a 2) vnitřní teplotě, na kterou je maso upečeno. Každý řezník vám rád řekne, že některé kusy masa jsou přirozeně křehčí než jiné, takže vyžadují různou dobu přípravy.

Čím větší zátěž musí sval unést a čím více je používán, tím je silnější a odolnější. Vzpomeňte si například na nohy, plec a kýtu krávy nebo prasete; z nich se získávají tužší kusy.

↑ Křehké kusy masa jsou nejlépe rychle uvařené

Křehké kusy jsou tučné a dobře mramorované. Nejlepší způsob přípravy je nakrájet je na steaky nebo kotlety tenké 1 až 1,5 cm a poté je grilovat, smažit na pánvi nebo péct v troubě na středně vysoké až vysoké teplotě. Čím méně jsou propečené, tím jsou šťavnatější a křehčí.

Platí to i naopak: čím menší zátěž sval nese a čím méně je aktivně využíván, tím je slabší - a tím snadněji se krájí, žvýká a tráví. Nejcitlivější řezy pocházejí z beder, daleko od kopyt, plece nebo hřbetu zvířete.Inzerce

Níže jsou uvedeny dobré příklady křehkých kusů hovězího, vepřového a jehněčího masa. Nakrájejte je na tenké plátky a rychle je uvařte na středním až středně vysokém ohni.

Křehké kusy hovězího masa:

• Steak T-bone;
• The New York Strip;
• Svíčková neboli filet mignon;
• Ribeye, ať už s kostí, nebo bez kosti;
• Outside Skirt steak;
• Kulatý steak.

Křehké kusy vepřového masa:

• Žebro;
• Vzdálenost;
• Břicho;
• Tváře.

Křehké kousky jehněčího masa:

• Žebro;
• Vzdálenost;
• Svíčková;
• Zadek.

↑ Těžší kusy masa se musí vařit pomalu a na nízké teplotě

Tvrdé maso obsahuje hodně kolagen, dlouhá a tuhá bílkovina, která se při vaření - zejména při vyšší teplotě - smršťuje, což způsobuje tuhnutí a vysušování masa.

Při teplotě 190 °C se však kolagen rozpustí a maso se stane křehkým. Z tohoto důvodu musí být tvrdé kusy masa, jako je bůček, křehčeny dlouhým vařením na středně nízkém až středním ohni.

Maso se zahřívá pomalu, aby neztuhlo, ale dostatečně dlouho na to, aby se uvnitř pořádně rozpálilo, což způsobí rozpad kolagenu a jeho smíchání se šťávou z masa. Čím větší je kus masa, tím nižší je teplota vaření a tím delší je doba vaření.Reklama

Níže jsou uvedeny dobré příklady tvrdých kusů hovězího, vepřového a jehněčího masa. Uchovávejte je vcelku a vařte je pomalu na středně nízkém až středním ohni.

Tvrdé kusy hovězího masa:

• Bůček;
• Křídlo;
• Talíř;
• Kolo;
• Dřík.

Tvrdé kusy vepřového masa:

• Dřík;
• Rameno alias bostonský zadek.

Tvrdé kusy jehněčího masa:

• Krk;
• Rameno;
• Dřík;
• Prsa;
• Klapky;
• Náhradní žebra.

↑ Tipy pro rovnoměrné pečení masa

Aby bylo maso rovnoměrně propečené, vyjměte ho 15-20 minut před vařením z chladničky a nechte ho odpočinout na kuchyňské lince, aby dosáhlo pokojové teploty. Pokud se chystáte maso připravovat na grilu nebo v troubě, využijte tuto dobu k předehřátí přístroje.

Nikdy nevařte maso přímo z mrazáku. Než vnitřek dosáhne minimální teploty potřebné pro bezpečnou konzumaci, zejména u silnějších kusů, vnější strana se spálí a stane se štiplavou. Místo toho maso přes noc rozmrazte v chladničce.

Pokud si nejste jisti receptem nebo připravujete vlastní, je lepší začít s nižší teplotou než s vyšší. Vždy můžete teplotu trochu zvýšit, abyste podpořili zhnědnutí. Jakmile se však maso začne připalovat, už není cesty zpět, nedá se zachránit.Reklama

Střední teplota na sporáku a 350 °F v troubě jsou téměř vždy dobrým výchozím bodem. V závislosti na tloušťce masa pak můžete teplotu zvýšit nebo snížit, jak uznáte za vhodné.

↑ Nedovařování a nepřevařování masa

Maso se připravuje zvenčí dovnitř. Teplo potřebuje čas, aby se dostalo dovnitř bílkoviny, a proto ji zcela propeče.

Protože ne každý má v kuchyni teploměr na maso, většina receptů předepisuje konkrétní kus masa o určité tloušťce, přesnou teplotu nebo teplotní rozmezí a přesnou dobu nebo časový interval vaření.

Považujte je za přibližné; nejsou pevně dané.

Například skutečná teplota ve starších troubách může být o 50 až 100 °F jiná, než udává číselník. Indukční varná deska je ve srovnání se svými plynovými nebo elektrickými protějšky mnohem výkonnější a autoři kuchařských knih zřídkakdy uvádějí typ sporáku, pro který byl recept vytvořen.Inzerce

Při vaření venku je každý oheň na dřevěné uhlí jiný a některé plynové grily mohou být notoricky nespolehlivé, protože mají mnoho horkých a studených míst, která ztěžují rovnoměrnou přípravu jakéhokoli jídla.

To vás, domácího kuchaře, staví do zlaté pozice; kdykoli zapálíte sporák nebo zapnete troubu, musíte se ujistit, že je teplo "tak akorát": "Vždycky, když je teplo "tak akorát", musíte se ujistit, že je teplo "tak akorát"."

• Pokud je teplota pečení příliš vysoká, maso se na povrchu spálí a v době, kdy je uvnitř propečené, získá nepříjemně štiplavou chuť;
• Pokud je teplota pečení příliš nízká, maso bude uvnitř propečené, ale zvenku nezhnědne, a právě zhnědnutí zvýrazní přirozené vůně a chutě masa.

V případě pochybností postupujte podle receptu.

Pokud v receptu nejsou uvedeny konkrétní pokyny - známka toho, že buď nebyl správně vypracován, nebo upraven - přizpůsobte teplotu tloušťce masa.

Kousky tenčí než 1-1,5 palce se rychle upečou, takže snesou středně vysokou až vysokou teplotu (375°F-500°F). Silnější kusy se budou vařit pomalu, protože trvá, než se kolagen zahřeje a rozpustí, takže pro rovnoměrné propečení vyžadují středně nízkou až střední teplotu (250-375 °F).Reklama

Pomůžeme vám správně zvládnout základy:

• Jak rovnoměrně upéct krocana
• Jak rovnoměrně připravit steak na pánvi
• Jak připravit žebra k naprosté dokonalosti
• Párky v rohlíku: lze je opravdu převařit?
• Naši průvodci, jak nepřevařit kraby, krevety a humry