Varenie mäsa do bezpečnej a jemnej konzistencie (príručka)

Táto príručka vám pomôže pripraviť mäso podľa vašich predstáv, aj keď recept nie je dostatočne jednoznačný.Advertisements

Mäso, aspoň z pohľadu mäsiara a kuchára, sa skladá z tuku, kostí, svaloviny, spojivového tkaniva a vody.

Mäso varíme z dvoch dôvodov: Po prvé, teplo ničí patogénne baktérie, ktoré mäso obsahuje - tie, ktoré môžu spôsobiť ochorenie. Po druhé, tepelná úprava zlepšuje vzhľad, konzistenciu, vôňu a chuť mäsa, takže konečný výrobok je pre konzumenta atraktívnejší.

Keďže kosti obsahujú dreň a zvyčajne sú obklopené tukom, mäso s kosťou je vo všeobecnosti šťavnatejšie a chutnejšie ako mäso bez kosti. Zároveň sa však ťažšie rovnomerne prepečie, preto si začiatočníci často vyberajú kusy bez kostí. Ak to s varením myslíte vážne, naučte sa pripravovať mäso s kosťou, ktoré nemá konkurenciu.

↑ Varenie mäsa, aby bolo bezpečné na konzumáciu

V surovom mäse sa môžu nachádzať baktérie ako Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia a iné. Tieto baktérie sú patogénne, čo znamená, že v prípade požitia môžu spôsobiť vám - a ostatným členom vašej rodiny, ktorí jedia s vami - ochorenie prenášané potravinami.

Nikdy nepodceňujte záťaž spôsobenú chorobami prenášanými potravinami. Podľa Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb sa každoročne otrávi jedlom 48 miliónov Američanov. Pre predstavu, je to každý piaty človek! Z nich 128 000 skončí v nemocnici a 3 000 zomrie.

Ako vysvetľuje Úrad pre kontrolu potravín a liečiv, deti, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom sú najviac ohrozené chorobami z potravín.

Aby sa v mäse zničili baktérie spôsobujúce choroby a mäso bolo bezpečné na konzumáciu, musí byť pred stiahnutím z ohňa bez výnimky tepelne upravené na správnu minimálnu vnútornú teplotu.

Toto bezpečnostné pravidlo sa vzťahuje na všetky spôsoby varenia, od grilovania a údenia až po pečenie, vyprážanie, dusenie, dusenie a varenie sous-vide, a na všetky druhy mäsa, či už ide o červené mäso, hydinu alebo morské plody.Advertisements

Táto teplota, podľa Úradu pre bezpečnosť a kontrolu potravín amerického ministerstva poľnohospodárstva:

Mäso sa meria podľa vnútornej teploty. Vnútorná teplota vareného mäsa závisí od 1) hrúbky rezu, 2) množstva použitého tepla a 3) času varenia.

Na meranie vnútornej teploty mäsa, či už ide o červené mäso, hydinu alebo morské plody, vcelku alebo na kusy, použite teplomer na mäso. Vložte sondu do samého stredu mäsa a počkajte 2-3 sekundy, aby vám zariadenie poskytlo presné údaje.

Keď mäso stiahnete z ohňa, nechajte steaky a kotlety odpočívať 2-3 minúty a veľké pláty alebo celé vtáky 10-15 minút. Mäso sa dopečie vo zvyškovom teple a šťava sa usadí. Takto nebudú pri krájaní z mäsa vytekať, bude vlhké a jemnejšie.

Ako zistíme o chvíľu, je rozdiel medzi varením mäsa do bezpečia a varenie k neheInzeráty

↑ Varenie mäsa, aby bolo šťavnaté a jemné

Aký zmysel má variť mäso na bezpečné miesto, ak nie je šťavnaté a mäkké?

Mäkkosť závisí od 1) výberu rezu a 2) vnútornej teploty, na ktorú sa mäso uvarí. Každý mäsiar vám rád povie, že niektoré kusy mäsa sú prirodzene jemnejšie ako iné, a preto si vyžadujú rôzny čas varenia.

Čím väčšiu záťaž musí sval znášať a čím viac je používaný, tým je silnejší a odolnejší. Spomeňte si napríklad na nohy, plece a zadok kravy alebo ošípanej; z nich sa získavajú tvrdšie kusy.

↑ Krehké kusy mäsa sú najlepšie rýchlo uvarené

Krehké kusy sú mastné a dobre mramorované. Najlepší spôsob prípravy je nakrájať ich na steaky alebo kotlety tenké 1 až 1,5 cm a potom ich grilovať, smažiť na panvici alebo piecť v rúre na stredne vysokej až vysokej teplote. Čím menej sú upečené, tým sú šťavnatejšie a jemnejšie.

Platí to aj naopak: čím menšiu záťaž musí sval niesť a čím menej sa aktívne používa, tým je slabší - a tým ľahšie sa krája, prežúva a trávi. Najcitlivejšie rezy pochádzajú z bedier, ďaleko od kopýt, pleca alebo chrbta zvieraťa.

Nižšie sú uvedené dobré príklady jemných kusov hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa. Nakrájajte ich na tenké plátky a rýchlo ich uvarte na strednom až stredne vysokom ohni.

Krehké kusy hovädzieho mäsa:

• Steak T-bone;
• New York Strip;
• Sviečkovica alias filet mignon;
• Ribeye, či už s kosťou alebo bez kosti;
• Vonkajší steak Skirt;
• Okrúhly steak.

Krehké kusy bravčového mäsa:

• Rebro;
• Vzdialenosť;
• Brucho;
• Líca.

Jemné kúsky jahňacieho mäsa:

• Rebro;
• Vzdialenosť;
• Filé;
• Zadok.

↑ Tvrdšie kusy mäsa sa musia variť pomaly

Tvrdé mäso obsahuje veľa kolagén, dlhá a tuhá bielkovina, ktorá sa pri varení - najmä pri vyššej teplote - zmršťuje, čím mäso stuhne a vysuší sa.

Pri teplote 190 °C sa však kolagén rozpustí a mäso sa stane mäkkým. Z tohto dôvodu sa tvrdé kusy mäsa, ako napríklad bôčik, musia zmäkčiť dlhým varením na stredne nízkej až strednej teplote.

Mäso sa zohrieva pomaly, aby nebolo tuhé, ale dostatočne dlho na to, aby sa vo vnútri poriadne zohrialo, čo spôsobí rozpad kolagénu a jeho premiešanie so šťavami z mäsa. Čím väčší je kus mäsa, tým nižšia je teplota varenia a tým dlhší je čas varenia.

Nižšie sú uvedené dobré príklady tvrdých kusov hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa. Nechajte ich vcelku a varte ich pomaly na stredne nízkej až strednej teplote.

Tvrdé kusy hovädzieho mäsa:

• Bôčik;
• Boky;
• Tanier;
• Kolo;
• Stopka.

Tvrdé kusy bravčového mäsa:

• Stopka;
• Rameno, známe ako bostonský zadok.

Tvrdé kusy jahňacieho mäsa:

• Krk;
• Rameno;
• Stopka;
• Prsia;
• Klapky;
• Náhradné rebrá.

↑ Tipy na rovnomerné varenie mäsa

Ak chcete mäso rovnomerne uvariť, vyberte ho z chladničky 15-20 minút pred varením a nechajte ho odpočívať na pulte, aby dosiahlo izbovú teplotu. Ak sa chystáte pripravovať mäso na grile alebo v rúre, využite tento čas na predhriatie zariadenia.

Nikdy nevarte mäso priamo z mrazničky. Kým vnútro dosiahne minimálnu teplotu potrebnú na bezpečnú konzumáciu, najmä pri silnejších kusoch, vonkajšie mäso sa spáli a stane sa štipľavým. Namiesto toho mäso cez noc rozmrazte v chladničke.

Ak si nie ste istí receptom alebo pripravujete vlastný recept, je lepšie začať s nižšou teplotou ako s vyššou. Vždy môžete teplotu trochu zvýšiť, aby ste podporili zhnednutie. Keď sa však mäso začne pripáliť, už nie je cesty späť, nedá sa zachrániť.

Stredná teplota na sporáku a 350 °F v rúre sú takmer vždy dobrým východiskovým bodom. V závislosti od hrúbky mäsa môžete potom teplotu zvýšiť alebo znížiť podľa vlastného uváženia.

↑ Nedostatočné a nadmerné varenie mäsa

Mäso sa pripravuje zvonka dovnútra. Teplo potrebuje čas, aby sa dostalo do vnútra bielkoviny, a tak ju úplne prepečie.

Keďže nie každý má v kuchyni teplomer, väčšina receptov predpisuje konkrétny kus mäsa s konkrétnou hrúbkou, presnú teplotu alebo teplotný rozsah a presný čas alebo časový interval varenia.

Považujte ich za približné, nie sú pevne stanovené.

Napríklad skutočná teplota v starších rúrach môže byť o 50 až 100 °F iná, ako udáva ciferník. Indukčná varná doska je v porovnaní so svojimi plynovými alebo elektrickými náprotivkami oveľa výkonnejšia a autori kuchárskych kníh zriedka uvádzajú typ sporáka, pre ktorý bol recept vyvinutý.

Pri varení vonku je každý oheň na drevené uhlie iný a niektoré plynové grily môžu byť notoricky nespoľahlivé, pretože majú veľa horúcich a studených miest, ktoré vám sťažujú rovnomernú prípravu akéhokoľvek jedla.

To vás, domácich kuchárov, stavia do pozície zlatého medveďa; vždy, keď zapálite sporák alebo zapnete rúru, musíte sa uistiť, že teplo je "tak akurát".

• Ak je teplota pečenia príliš vysoká, mäso sa zvonka pripáli a kým sa zvnútra prepečie, získa nepríjemne štipľavú chuť;
• Ak je teplota pečenia príliš nízka, mäso sa zvnútra prepečie, ale zvonka nezhnedne, pričom práve zhnednutie zvýrazňuje prirodzené arómy a chute mäsa.

V prípade pochybností postupujte podľa receptu.

Ak recept neobsahuje konkrétne pokyny - znak toho, že buď nebol správne vypracovaný, alebo upravený - prispôsobte teplotu hrúbke mäsa.

Kúsky tenšie ako 1-1,5 palca sa rýchlo upečú, takže znesú stredne vysokú až vysokú teplotu (375°F-500°F). Silnejšie kusy sa varia pomaly, pretože kolagénu trvá, kým sa zohreje a roztopí, takže na rovnomerné upečenie si vyžadujú stredne nízku až strednú teplotu (250-375 °F).

Pomôžeme vám získať základné informácie:

• Ako rovnomerne upiecť moriaka
• Ako rovnomerne pripraviť steak na panvici
• Ako pripraviť rebrá do absolútnej dokonalosti
• Hot dogy: môžu byť naozaj prepečené?
• Naše návody, ako neprehrievať kraby, krevety a homáre