Liha keetmine ohutuks ja õrnaks (juhend)

See juhend aitab teil valmistada liha nii, nagu soovite, isegi kui retsept ei ole piisavalt selge.Reklaamid

Liha, vähemalt lihuniku ja koka seisukohast, koosneb rasvast, luust, lihast, sidekoest ja veest.

Me küpsetame liha kahel põhjusel: Esiteks, kuumus tapab selles sisalduvad patogeensed bakterid - need, mis võivad teid haigeks teha. Teiseks parandab küpsetamine liha välimust, konsistentsi, lõhna ja maitset, muutes lõpptoote sööjale ahvatlevamaks.

Kuna kondid sisaldavad luuüdi ja on tavaliselt ümbritsetud rasvaga, on kondiga liha üldiselt mahlasem ja maitsvam kui kondita liha. Samas on seda ka raskem ühtlaselt küpsetada, mistõttu algajad kokad valivad sageli kondita jaotustükid. Kui te suhtute toiduvalmistamisse tõsiselt, siis õppige valmistama kondiga liha; see on võrratu.

↑ Liha keetmine, et seda oleks ohutu süüa

Toores liha võib sisaldada baktereid, nagu Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia jt. Need bakterid on patogeensed, mis tähendab, et nad võivad teid - ja teiega koos söövaid pereliikmeid - toiduga seotud haigusi põhjustada, kui neid alla neelata.

Ärge kunagi alahinnake toidu kaudu levivate haiguste koormust. Haiguste kontrolli ja ennetamise keskuse andmetel haigestub igal aastal 48 miljonit ameeriklast toidumürgitusse. See tähendab, et iga viies inimene haigestub nakkushaigustesse! Neist 128 000 satub haiglasse ja 3000 sureb.

Nagu Food & Drug Administration selgitas, on lapsed, rasedad naised, eakad ja nõrgestatud immuunsüsteemiga inimesed on kõige enam ohustatud toiduga seotud haigestumisest.

Selleks, et tappa lihas olevad haigustekitajad ja muuta see söömiseks ohutuks, tuleb liha enne kuumusest eemaldamist ilma eranditeta küpsetada nõuetekohase minimaalse sisetemperatuurini.

See ohutusreegel kehtib iga toiduvalmistamismeetodi puhul, alates grillimisest ja suitsutamisest kuni praadimise, pannil praadimise, hautamise, hautamise ja sous-vide toiduvalmistamiseni ning iga lihaliigi puhul, olgu see siis punane liha, linnuliha või mereannid.Reklaamid

See temperatuur, vastavalt Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeeriumi toiduohutuse ja -inspektsiooni talitus, on järgmine:

Liha küpsusastet mõõdetakse selle sisetemperatuuri järgi. Küpsetatud liha sisetemperatuur sõltub 1) jaotustüki paksusest, 2) kasutatud kuumuse kogusest ja 3) küpsetusaegadest.

Liha sisetemperatuuri mõõtmiseks, olgu see siis punane liha, linnuliha või mereannid, terve või tükeldatud liha, kasutage lihatermomeetrit. Sisestage andur täpselt liha keskele ja oodake 2-3 sekundit, et seade annaks teile täpse näitu.

Kui võtate liha tulelt maha, laske praadida praeliha ja kintse 2-3 minutit ning suuri tahvleid või terveid linde 10-15 minutit. Liha valmib lõpuni oma jääksoojuses ja mahlad settivad. Nii ei voola need lihast välja, kui lõikad seda sisse; see on niiske ja pehmem.

Nagu me kohe selgub, on erinevus liha küpsetamise vahel. ohutusele ja selle keetmine õrnuseleReklaamid

↑ Liha keetmine, et muuta see mahlaseks ja õrnaks

Mis mõte on liha ohutuks küpsetamisel, kui see ei tule selle käigus mahlakaks ja pehmeks?

Nõrkus sõltub 1) jaotustüki valikust ja 2) sisetemperatuurist, milleni liha küpsetatakse. Iga lihunik ütleb teile hea meelega, et teatavad lihalõigud on looduslikult õrnemad kui teised, mistõttu vajavad nad erinevat küpsetusaega.

Mida suuremat koormust lihas peab kandma ja mida rohkem seda kasutatakse, seda tugevamaks ja vastupidavamaks ta muutub. Mõelge näiteks lehma või sea jalgadele, õlale ja kubemele; need annavad kõvemaid jaotustükke.

↑ Õrnad lihatükid on kõige parem kiiresti küpsetada

Õrnad jaotustükid on rasvased ja hästi marmoritud. Parim viis nende valmistamiseks on lõigata need 1 kuni 1,5 tolli õhukeseks pihviks või karbonaadiks, seejärel grillida, praadida või küpsetada neid ahjus keskmisel või kõrgel kuumusel. Mida vähem neid küpsetatakse, seda mahlakamad ja õrnemad nad on.

Vastupidine on samuti tõsi: mida vähem koormust peab lihas kandma ja mida vähem seda aktiivselt kasutatakse, seda nõrgemaks see muutub - ja seda lihtsam on seda lõigata, närida ja seedida. Kõige õrnemad lõiked pärinevad seljatükist, kaugel kabjadest, õlast või looma seljast.Reklaamid

Allpool on toodud häid näiteid õrnade veise-, sea- ja lambaliha jaotustükkide kohta. Lõika need õhukeseks ja küpseta neid kiiresti keskmisel või keskmiselt kõrgel kuumusel.

Õrnad veiseliha jaotustükid:

• T-bone steik;
• New York Strip;
• Välisfilee ehk filet mignon;
• Ribeye, kas kondiga või kondita;
• Väljaspool seelikupihvi;
• Ümmargune praad.

Õrnad sealiha jaotustükid:

• Ribi;
• Kaugus;
• Kõhu;
• Põsed.

Õrnad lambaliha jaotustükid:

• Ribi;
• Kaugus;
• Filee;
• Tagumik.

↑ Kõvemaid lihalõike tuleb küpsetada madalal ja aeglaselt

Kõva liha sisaldab palju kollageen, pikk ja jäik valk, mis keetmisel - eriti kõrgemal kuumusel - kokku tõmbub, mistõttu liha jäigastub ja kuivab.

Kuid temperatuuril 190°F kollageen lahustub ja liha muutub pehmeks. Seetõttu tuleb kõvad lihatükid, näiteks rinnatükid, pehmendada, küpsetades neid pikka aega keskmiselt madalal või keskmisel kuumusel.

Liha kuumutatakse aeglaselt, et see ei muutuks jäigaks, kuid piisavalt kaua, et see saaks seestpoolt väga kuumaks, mistõttu kollageen laguneb ja seguneb liha mahlaga. Mida suurem on lihatükk, seda madalam on toiduvalmistamise temperatuur ja seda pikem on toiduvalmistamise aeg.Reklaamid

Allpool on toodud head näited kõvade veise-, sea- ja lambaliha jaotustükkide kohta. Hoidke neid tervelt ja küpsetage neid aeglaselt keskmiselt madalal või keskmisel kuumusel.

Karmid veiseliha jaotustükid:

• Rinnaliha;
• Flank;
• Taldrik;
• Ümberringi;
• Varre.

Karmid sealihatükid:

• Varre;
• Õlg ehk Bostoni tagumik.

Karmid lambaliha jaotustükid:

• Kael;
• Õlg;
• Varre;
• Rind;
• Klapid;
• Vabad ribid.

↑ Nõuanded liha ühtlaseks küpsetamiseks

Et liha küpseks ühtlaselt, võtke see 15-20 minutit enne küpsetamist külmikust välja ja asetage see toatemperatuurile. Kui kavatsete liha küpsetada grillil või ahjus, kasutage seda aega seadme eelsoojendamiseks.

Ärge kunagi küpsetage liha otse sügavkülmikust. Selleks ajaks, kui sisemine osa saavutab ohutuks tarbimiseks vajaliku miinimumtemperatuuri, eriti paksemate jaotustükkide puhul, on välimine osa kõrbenud ja muutunud teravaks. Selle asemel sulatage liha üleöö külmkapis.

Kui te ei ole kindel retseptis või töötate välja oma retsepti, on parem alustada madalama kui kõrgema kuumusega. Alati võite kuumust veidi kõrgemale keerata, et soodustada pruunistumist. Kuid kui liha hakkab kõrbema, ei ole enam tagasiteed, seda ei saa enam päästa.

Keskmine kuumus pliidil ja 350°F ahjus on peaaegu alati head alguspunktid. Sõltuvalt liha paksusest võite seejärel kuumust suurendada või vähendada vastavalt oma äranägemisele.

↑ Liha mitte alusküpsetamine ja mitte üleküpsetamine

Liha küpseb väljastpoolt sissepoole. Kuumus vajab aega, et jõuda valgu sisemusse ja selle tulemusel küpsetada see täielikult läbi.

Kuna kõigil ei ole köögis lihatermomeetrit, on enamikus retseptides ette nähtud konkreetne jaotustükk kindla paksusega, täpne küpsetamistemperatuur või temperatuurivahemik ja täpne küpsetusaeg või -intervall.

Pidage neid ligikaudseteks; need ei ole kivisse raiutud.

Näiteks võib vanemate ahjude tegelik temperatuur olla 50 kuni 100°F erinev sellest, mida näitab näidik. Induktsioonpliit on palju võimsam võrreldes oma gaasi- või elektripliidiga ning kokaraamatute autorid mainivad harva, millise pliidi jaoks retsept on välja töötatud.Reklaamid

Väljas toiduvalmistamisel on iga söetuli erinev ja mõned gaasigrillid võivad olla kurikuulsalt ebausaldusväärsed, sest neil on palju kuumi ja külmi kohti, mis teevad iga toidupala ühtlaselt küpsetamise keeruliseks.

See paneb teid, kodukokk, kuldkinga olukorda; iga kord, kui panete pliidi põlema või keerate ahju üles, peate veenduma, et kuumus on "just õige":"

• Kui küpsetamistemperatuur on liiga kõrge, kõrbeb liha väljastpoolt ja saab ebameeldivalt terava maitse, kui see on seestpoolt läbiküpsetatud;
• Kui küpsetamistemperatuur on liiga madal, on liha seestpoolt läbiküpsetatud, kuid väljastpoolt ei pruunistu, ja just pruunistumine toob välja suure osa liha loomulikest aroomidest ja maitsetest.

Kahtluse korral järgige retsepti.

Kui retseptis ei ole konkreetseid juhiseid - see on märk sellest, et seda ei ole kas välja töötatud või õigesti toimetatud -, reguleerige kuumust vastavalt liha paksusele.

Lõiked, mis on õhemad kui 1-1,5 tolli, küpsevad kiiresti, nii et nad taluvad keskmist või kõrget kuumust (375°F-500°F). Paksemad jaotustükid küpsevad aeglaselt, kuna kollageenil kulub aega, et kuumutada ja sulatada, seega vajavad nad ühtlaseks küpsemiseks keskmiselt madalat kuni keskmist kuumust (250-375°F). reklaamid

Me aitame teil põhitõdesid õigesti täita:

• Kuidas küpsetada kalkunit ühtlaselt
• Kuidas küpsetada praadipannil ühtlaselt praadi
• Kuidas küpsetada ribisid absoluutselt täiuslikuks
• Hot dogid: kas neid võib tõesti üleküpsetada?
• Meie juhised, kuidas mitte üleküpsetada krabisid, krevette ja homaare