Gotowanie mięsa - bezpieczeństwo i delikatność (poradnik)

Ten przewodnik pomoże Ci przyrządzić mięso tak, jak chcesz, nawet jeśli przepis nie jest wystarczająco jednoznaczny.Ogłoszenia

Mięso, przynajmniej z punktu widzenia rzeźnika i kucharza, składa się z tłuszczu, kości, mięśni, tkanki łącznej i wody.

Mięso gotujemy z dwóch powodów: Po pierwsze, ciepło zabija zawarte w nim bakterie chorobotwórcze - takie, które mogą wywołać chorobę. Po drugie, gotowanie poprawia wygląd, konsystencję, aromat i smak mięsa, dzięki czemu produkt końcowy jest bardziej atrakcyjny dla konsumenta.

Ponieważ kości zawierają szpik i są zazwyczaj otoczone tłuszczem, mięso z kością jest zazwyczaj bardziej soczyste i smaczniejsze niż mięso bez kości. Jednak trudniej jest je równomiernie upiec, dlatego początkujący kucharze często wybierają kawałki mięsa bez kości. Jeśli poważnie myślisz o gotowaniu, naucz się przyrządzać mięso z kością; nie ma ono sobie równych.

↑ Gotowanie mięsa, aby było bezpieczne do spożycia

Surowe mięso może być siedliskiem bakterii, takich jak Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia i inne. Bakterie te są chorobotwórcze, co oznacza, że w razie spożycia mogą wywołać chorobę przenoszoną przez żywność u Ciebie i pozostałych członków Twojej rodziny, którzy spożywają z Tobą posiłki.Ogłoszenia

Nigdy nie lekceważ ciężaru chorób przenoszonych drogą pokarmową. Według Centrum Kontroli i Prewencji Chorób (Centers for Disease Control and Prevention) każdego roku 48 milionów Amerykanów zapada na zatrucia pokarmowe. Dla porównania, to jedna na pięć osób! Spośród nich 128 000 osób trafia do szpitala, a 3000 umiera.

Jak wyjaśnia Food & Drug Administration, dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym są najbardziej narażone na choroby przenoszone drogą pokarmową.

Aby zabić bakterie chorobotwórcze w mięsie i uczynić je bezpiecznym do spożycia, musi ono zostać ugotowane do odpowiedniej minimalnej temperatury wewnętrznej przed zdjęciem z ognia, bez wyjątków.

Ta zasada bezpieczeństwa ma zastosowanie do każdej metody gotowania, od grillowania i wędzenia po pieczenie, smażenie na patelni, duszenie, gotowanie na parze i gotowanie metodą sous-vide, a także do każdego rodzaju mięsa, zarówno czerwonego, drobiu, jak i owoców morza.Ogłoszenia

Ta temperatura, według Bezpieczeństwa Żywności i Inspekcji Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, jest następująca:

Miarą gotowości mięsa jest jego temperatura wewnętrzna. Temperatura wewnętrzna gotowanego mięsa jest funkcją 1) grubości kawałka mięsa, 2) ilości użytego ciepła oraz 3) czasu gotowania.

Aby zmierzyć temperaturę wewnętrzną mięsa, niezależnie od tego, czy jest to mięso czerwone, drób, owoce morza, całe kawałki czy kawałki, należy użyć termometru do mięsa. Włóż sondę w sam środek mięsa i odczekaj 2-3 sekundy, aby urządzenie podało dokładny odczyt.

Po zdjęciu mięsa z ognia należy odstawić steki i kotlety na 2-3 minuty, a duże płaty lub całe ptaki na 10-15 minut. Mięso dokończy gotowanie w cieple resztkowym, a soki się osadzą. Dzięki temu nie będą one wypływać z mięsa podczas krojenia, będzie ono bardziej wilgotne i delikatne.

Jak się za chwilę przekonamy, istnieje różnica między gotowaniem mięsa do bezpieczeństwa i gotowanie go do czułościOgłoszenia

↑ Gotowanie mięsa, aby było soczyste i delikatne

Jaki jest sens gotowania mięsa, jeśli nie jest ono soczyste i kruche?

Kruchość zależy od 1) wyboru kawałka mięsa oraz 2) temperatury wewnętrznej, w jakiej mięso jest gotowane. Każdy rzeźnik chętnie udzieli informacji, że niektóre kawałki mięsa są naturalnie bardziej kruche niż inne, dlatego wymagają innego czasu gotowania.

Im większy ciężar musi wytrzymać dany mięsień i im częściej jest używany, tym jest silniejszy i twardszy. Przykładem mogą być nogi, łopatka i zad krowy lub świni, z których uzyskuje się twardsze kawałki mięsa.

↑ Miękkie kawałki mięsa najlepiej gotować szybko

Mięso delikatne jest tłuste i dobrze skruszone. Najlepszym sposobem ich przyrządzania jest pokrojenie ich na steki lub kotlety o grubości od 1 do 1,5 cala, a następnie grillowanie, smażenie na patelni lub pieczenie w piekarniku na średnio-wysokim lub wysokim ogniu. Im krócej są gotowane, tym bardziej są soczyste i delikatne.

Jest też odwrotnie: im mniejszy jest ciężar mięśnia i im mniej jest on aktywnie wykorzystywany, tym słabszy się staje - i tym łatwiej go kroić, żuć i trawić. Najdelikatniejsze kawałki mięsa pochodzą z lędźwi, z dala od kopyt, łopatki czy grzbietu zwierzęcia.Ogłoszenia

Poniżej znajdują się dobre przykłady delikatnych kawałków wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Pokrój je cienko i gotuj szybko na średnio- lub średnio-wysokim ogniu.

Delikatne kawałki mięsa wołowego:

• Stek T-bone;
• New York Strip;
• Polędwica, znana również jako filet mignon;
• Ribeye, zarówno z kością, jak i bez kości;
• Zewnętrzny stek spódnicowy;
• Okrągły stek.

Delikatne kawałki mięsa wieprzowego:

• Żebro;
• Odległość;
• Brzuch;
• Policzki.

Delikatne kawałki jagnięciny:

• Żebro;
• Odległość;
• Filet;
• Zad.

↑ Trudniejsze kawałki mięsa muszą być gotowane na wolnym ogniu

Twarde mięso zawiera dużo kolagenJest to długie i sztywne białko, które kurczy się podczas gotowania - zwłaszcza w wyższej temperaturze - powodując usztywnienie i wysuszenie mięsa.

Jednak w temperaturze 190°F kolagen ulega rozpuszczeniu, a mięso staje się niezwykle delikatne. Z tego powodu twarde kawałki mięsa, takie jak szponder, muszą być zmiękczane przez długie gotowanie na średnio-niskim lub średnim ogniu.

Mięso jest podgrzewane powoli, aby nie zesztywniało, ale wystarczająco długo, aby w środku zrobiło się naprawdę gorące, co powoduje rozpad kolagenu i mieszanie się go z sokami. Im większy kawałek mięsa, tym niższa temperatura gotowania i dłuższy czas gotowania.Ogłoszenia

Poniżej znajdują się przykłady twardych kawałków wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny. Należy je trzymać w całości i gotować powoli na średnio-niskim lub średnim ogniu.

Twarde kawałki wołowiny:

• Mostek;
• Boki;
• Płyta;
• Runda;
• Trzon.

Twarde kawałki wieprzowiny:

• Trzon;
• Ramię, tzw. tyłek bostoński.

Twarde kawałki jagnięciny:

• Szyja;
• Ramię;
• Trzon;
• Pierś;
• Klapy;
• Żeberka.

↑ Wskazówki dotyczące równomiernego gotowania mięsa

Aby równomiernie ugotować mięso, należy wyjąć je z lodówki 15-20 minut przed pieczeniem i położyć na blacie, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Jeśli zamierzasz przyrządzić mięso na grillu lub w piekarniku, wykorzystaj ten czas na wstępne rozgrzanie urządzenia.

Nigdy nie należy gotować mięsa wyjętego prosto z zamrażarki. Zanim wnętrze osiągnie minimalną temperaturę wymaganą do bezpiecznego spożycia, zwłaszcza w przypadku grubszych kawałków mięsa, jego zewnętrzna strona spali się i stanie się cierpka. Zamiast tego należy rozmrozić mięso przez noc w lodówce.

Jeśli nie masz pewności co do przepisu lub opracowujesz własny, lepiej jest zacząć od niższej temperatury niż wyższej. Zawsze można zwiększyć nieco temperaturę, aby uzyskać bardziej brązowy kolor. Jednak gdy mięso zacznie się przypalać, nie ma już odwrotu - nie da się go uratować.Ogłoszenia

Prawie zawsze dobrym punktem wyjścia jest średnie ogrzanie na kuchence i 350°F w piekarniku. W zależności od grubości mięsa, można zwiększać lub zmniejszać temperaturę według własnego uznania.

↑ Nie rozgotowywać i nie rozgotowywać mięsa

Mięso gotuje się od zewnątrz do środka. Ciepło potrzebuje czasu, aby dotrzeć do wnętrza białka i w rezultacie ugotować je w całości.

Ponieważ nie każdy ma w kuchni termometr do mięsa, w większości przepisów podaje się konkretne kawałki mięsa o określonej grubości, dokładną temperaturę gotowania lub zakres temperatur oraz dokładny czas gotowania lub przedział czasowy.

Należy je traktować jako przybliżone, nie są one niezmienne.

Na przykład rzeczywista temperatura w starszych piekarnikach może się różnić o 50 do 100°F od tej, którą wskazuje pokrętło. Indukcyjna płyta grzewcza jest znacznie bardziej wydajna niż jej gazowe lub elektryczne odpowiedniki, a autorzy książek kucharskich rzadko wspominają, dla jakiego rodzaju kuchenki został opracowany dany przepis.Ogłoszenia

Podczas gotowania na zewnątrz każdy ogień węglowy jest inny, a niektóre grille gazowe mogą być notorycznie zawodne, ponieważ mają wiele gorących i zimnych miejsc, co utrudnia równomierne przyrządzenie każdego kawałka żywności.

Stawia to Ciebie, kucharza domowego, w sytuacji złotej rybki: za każdym razem, gdy rozpalasz kuchenkę lub włączasz piekarnik, musisz upewnić się, że ciepło jest "w sam raz".

• Jeśli temperatura gotowania jest zbyt wysoka, mięso spali się na zewnątrz i nabierze nieprzyjemnie ostrego smaku po upieczeniu w środku;
• Jeśli temperatura gotowania jest zbyt niska, mięso będzie upieczone w środku, ale na zewnątrz nie zbrązowieje, a to właśnie przyrumienienie wydobywa z mięsa wiele jego naturalnych aromatów i smaków.

Jeśli masz wątpliwości, postępuj zgodnie z przepisem.

Jeśli w przepisie nie ma szczegółowych instrukcji - co jest oznaką, że nie został on odpowiednio opracowany lub zredagowany - dostosuj temperaturę do grubości mięsa.

Kawałki cieńsze niż 1-1½ cala będą się szybko gotować, dlatego należy je gotować w średnio-wysokim lub wysokim ogniu (375°F-500°F). Grubsze kawałki gotują się wolniej, ponieważ potrzeba czasu, aby kolagen się rozgrzał i stopił, dlatego wymagają średnio-niskiego lub średniego ciepła (250-375°F) do równomiernego gotowania.Ogłoszenia

Pomagamy we właściwym przygotowaniu podstaw:

• Jak równomiernie upiec indyka
• Jak równomiernie przyrządzić stek na patelni
• Jak przyrządzić żeberka, aby były absolutnie doskonałe
• Hot dogi: czy naprawdę mogą być rozgotowane?
• Nasze wskazówki, jak nie rozgotować kraba, krewetek i homara