Pourquoi mon steak est-il cru au milieu ?

Si votre steak est cru au milieu, c'est qu'il n'est pas cuit uniformément. Voici pourquoi, comment y remédier et comment faire en sorte que cela ne vous arrive plus jamais.Publicités

Vous êtes ici parce que votre steak est cru au milieu. Maintenant, vous essayez de savoir exactement ce que vous avez fait de mal.

Vous attendiez tellement le dîner de ce soir que vous étiez impatient de goûter le morceau de viande épais et bien marbré que vous aviez ramené du boucher.

Vous avez suivi la recette à la lettre et le steak semblait parfaitement cuit lorsque vous l'avez retiré de la cuisinière. Mais lorsque vous l'avez enfin posé sur la table et que vous l'avez entamé avec une fourchette et un couteau à steak, il était cru et ensanglanté au milieu.

Qu'est-ce qui a mal tourné ?

Si votre steak est cru et sanguinolent au milieu, il n'est pas assez cuit. Cela peut se produire si vous faites cuire un steak directement à partir du congélateur ou à une température trop élevée. Il semble alors cuit, voire brûlé, à l'extérieur, mais il est encore cru à l'intérieur.

Il y a beaucoup de choses à prendre en compte lors de la cuisson d'un steak.

Tout d'abord, il y a la coupe de la viande. Elle ne doit être ni trop fine (les morceaux de viande minces ne seront pas juteux) ni trop épaisse (les morceaux de viande épais sont longs à cuire et difficiles à cuire uniformément au four).

Vous recherchez un morceau avec un bon persillage, c'est-à-dire beaucoup de graisse blanche intramusculaire. Un steak bien persillé est tendre et juteux ; un steak maigre est dur et sec. Mes préférés sont le porterhouse, le T-bone et le strip steak.

Les steaks avec os sont plus savoureux mais aussi plus difficiles à préparer. À moins que vous ne vous considériez déjà comme un cuisinier expérimenté, commencez par des steaks désossés et améliorez-les progressivement au fur et à mesure que vous gagnez en expérience.

Ensuite, il y a la température de cuisson, qui est directement proportionnelle à l'épaisseur du steak.

Quelle épaisseur doit avoir un steak ?

L'épaisseur parfaite pour un steak, du moins d'après mon expérience, est de plus ou moins 1½ pouces. Faites-le griller à feu indirect, faites-le frire dans une poêle en fonte à feu moyen ou faites-le rôtir dans une plaque munie d'une grille dans un four à 375°F. Il sera parfaitement doré à l'extérieur et bien cuit à l'intérieur.

Les steaks plus fins que 1½ pouce doivent être saisis à feu moyen-élevé. À l'inverse, les steaks plus épais doivent être cuits lentement à feu moyen-doux pour donner aux protéines du centre le temps de cuire.Publicités

Notez que nous n'essayons jamais, au grand jamais, de cuire un steak à feu vif.

L'utilisation d'une chaleur excessive est la principale erreur que commettent les cuisiniers amateurs lorsqu'ils cuisinent des steaks.

Nous pouvons augmenter le feu à haute température 20 à 30 secondes avant que le steak ne soit cuit pour le carboniser légèrement ou lui donner des marques de gril (surtout si vous le faites cuire sur la cuisinière dans une poêle à gril), mais nous n'essayons jamais de le cuire à haute température parce que cela ne fonctionne pas.

Et puis, il y a la température de la protéine.

Ne faites jamais cuire un steak sortant du congélateur, car il brûlera à l'extérieur et sera insuffisamment cuit à l'intérieur. Au lieu de cela, décongelez le steak en le plaçant dans le réfrigérateur à partir du congélateur la veille de la cuisson.

Amenez le steak à température ambiante en le sortant du réfrigérateur et en le laissant reposer sur le plan de travail pendant 15 minutes avant de le préparer. Ceci est particulièrement important si vous le faites cuire dans une poêle en acier inoxydable, car le steak ne collera pas autant à la surface à température ambiante.

Enfin, et surtout, il y a le récipient de cuisson.

Un morceau de viande de premier choix nécessite un récipient de premier choix pour la cuisson. Vous devez utiliser une poêle en fonte lourde et bien assaisonnée, une poêle à frire en acier inoxydable et une poêle en acier inoxydable. poêle à frire en acier inoxydable avec un fond épais, ou une casserole en cuivre doublée. Publicités

Faites chauffer la poêle à feu moyen à moyen-élevé pendant au moins 2 à 3 minutes, selon l'épaisseur du steak. Verser 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'avocat ou de canola non aromatisée, puis placer le steak dans la poêle chaude.

↑ Comment réparer un steak pas assez cuit

Si vous venez de découvrir que votre steak n'est pas assez cuit et que vous n'êtes pas un fan de viande saignante, ne paniquez pas. Réparer un steak pas assez cuit est plus facile que vous ne le pensez.

Préchauffez le four à 400°F pendant 15-20 minutes, placez le steak à l'intérieur et faites-le cuire pendant au moins 3-4 minutes. Si vous avez coupé le steak d'un bout à l'autre, ce qui est probablement le cas, coupez-le en morceaux de taille égale pour qu'il cuise uniformément.

Il suffit de ne pas laisser le steak dans le four pendant longtemps, car l'air chaud qui circule finit par le dessécher.

↑ Combien de temps cuire un steak

"Faites cuire votre steak, dit-on, jusqu'à ce qu'il soit cuit." La réponse à cette question est évidente, n'est-ce pas ?

Les auteurs de livres de cuisine et les chefs de télévision aiment à le rappeler. Mais c'est plus facile à dire qu'à faire, surtout pour ceux d'entre nous qui n'ont pas suivi des années de formation culinaire professionnelle.

La bonne nouvelle est que, lorsqu'il s'agit du temps et de la température de cuisson d'un steak, il existe une ou deux règles empiriques que vous pouvez utiliser comme ligne directrice.

N'oubliez pas que les chiffres que je m'apprête à partager avec vous ne sont que des approximations. Ne vous fiez jamais à eux seuls pour vérifier si un steak est cuit (j'aborderai les meilleures façons de le faire dans un instant).

Sur le fourneau :

Si vous faites cuire un steak dans une poêle, voici des règles empiriques pour le temps de cuisson :

• Un steak d'un pouce d'épaisseur sera cuit à point pendant 5 à 7 minutes par côté à feu moyen à moyen-élevé ;
• Un steak de 1½ pouce d'épaisseur sera cuit à point pendant 8 à 10 minutes par côté à feu moyen à moyen ;
• Un steak de 2 pouces d'épaisseur sera cuit à point pendant 11 à 13 minutes par côté à feu moyen à moyen-doux.

Sur le gril :

Des temps de cuisson similaires s'appliquent lorsque vous faites griller des steaks à chaleur indirecte sur un gril à gaz ou au charbon de bois.

Dans le four :

Lorsque vous faites rôtir des steaks au four, les temps de cuisson suivants s'appliquent :

• Un steak d'un pouce d'épaisseur sera cuit à point pendant 8 à 10 minutes dans un four à 375°F ;
• Un steak de 1½ pouce d'épaisseur sera cuit à point pendant 10 à 15 minutes dans un four à 375°F ;
• Un steak de 2 pouces d'épaisseur sera cuit à point pendant 16-19 minutes dans un four à 375°F.

↑ Comment savoir si votre steak est cuit ?

Le moyen le plus précis de savoir si un steak est cuit est d'utiliser un thermomètre à viande.

Le service d'inspection et de sécurité alimentaire de l'USDA recommande de faire cuire les steaks de bœuf, de porc, de veau et d'agneau à une température interne d'au moins 145°F, ce qui correspond à un niveau de cuisson moyennement cuit ou moyennement bon.

Si vous n'avez pas de thermomètre à portée de main, utilisez le "test de l'enfoncement". Piquez brièvement le steak avec votre index. S'il est mou au toucher, il est saignant. S'il cède légèrement au toucher, il est à point ou à point. S'il est ferme au toucher, il est à point ou bien cuit.

La couleur de l'intérieur de la viande est un autre indicateur de la cuisson d'un steak :

Le problème que je rencontre avec cette méthode est que, pour voir la couleur de l'intérieur de la viande, vous devez la couper avec un couteau. Lorsque vous coupez un steak à mi-cuisson, vous laissez s'écouler tout le jus et la viande n'est plus juteuse.