Hvorfor er min bøf rå i midten?

Hvis din bøf er rå i midten, er den ikke tilberedt jævnt. Her er hvorfor, hvordan du løser det, og hvordan det aldrig mere kan ske for dig.Advertisements

Du er her, fordi din bøf er rå i midten. Nu prøver du at finde ud af præcis, hvad du har gjort forkert.

Du glædede dig så meget til aftensmaden, at du ikke kunne vente med at smage på det tykke, velmarmorerede stykke kød, som du havde med hjem fra slagteren.

Du fulgte opskriften til punkt og prikke, og bøffen så perfekt tilberedt ud, da du tog den af komfuret. Men da du endelig lagde den på bordet og skar i den med en gaffel og en bøfkniv, var den rå og blodig i midten.

Hvad gik galt?

Hvis din bøf er rå og blodig i midten, er den ikke gennemstegt. Det kan ske, hvis du steger en bøf direkte fra fryseren eller ved for høj temperatur. Den ser så tilberedt eller endda brændt ud på ydersiden, men er stadig rå indeni.Advertisements

Der er meget at tage hensyn til, når man tilbereder en bøf.

For det første er der kødstykket. Det skal hverken være for tyndt (tynde kødstykker er ikke saftige) eller for tykt (tykke kødstykker tager lang tid at tilberede og er svære at stege jævnt i ovnen).

Du leder efter en udskæring med god marmorering, dvs. masser af hvidt intramuskulært fedt. En velmarmoreret bøf er mør og saftig, mens en mager bøf er hård og tør. Mine favoritter er porterhouse, T-bone og strip steak.

Bøffer med ben er mere smagfulde, men også mere vanskelige at tilberede. Medmindre du mener, at du allerede er en erfaren kok, bør du starte med bøffer uden ben og gradvist forbedre dem, efterhånden som du får mere erfaring.

Så er der tilberedningstemperaturen, som er direkte proportional med bøffens tykkelse.

Hvor tyk skal en bøf være?

Den perfekte tykkelse for en bøf er, i hvert fald efter min erfaring, plus/minus 1½ tomme. Grill den ved indirekte varme, steg den i en støbejernspande ved middelvarme, eller steg den på en pande med en rist i en 375°F-ovn - den bliver perfekt brunet udenpå og gennemstegt indeni.

Bøffer, der er tyndere end 1½ tommer, skal steges ved middelhøj varme. Omvendt skal tykkere bøffer tilberedes langsomt ved middellav varme for at give proteinet i midten tid nok til at blive tilberedt.Advertisements

Bemærk, at vi aldrig, aldrig nogensinde forsøger at tilberede en bøf ved høj varme.

At bruge for meget varme er den største fejl, som de fleste hjemmelavede kokke begår, når de tilbereder bøffer.

Vi skruer måske op for varmen 20-30 sekunder før bøffen er færdig for at forkulle den lidt eller give den grillmærker (især hvis du tilbereder den på komfuret i en grillpande), men vi forsøger aldrig at tilberede den ved høj varme, for det virker bare ikke.

Og så er der proteinets temperatur.

Tilbered aldrig en bøf fra fryseren, for den vil brænde på ydersiden og være undertilberedt indeni. Tø i stedet bøffen op ved at lægge den i køleskabet fra fryseren natten før tilberedning.

Bring bøffen i stuetemperatur ved at tage den ud af køleskabet og lade den hvile på køkkenbordet i 15 minutter, før du tilbereder den. Dette er især vigtigt, hvis du tilbereder den på en pande i rustfrit stål, da bøffen ikke klæber så meget til overfladen ved stuetemperatur.

Sidst, men ikke mindst, er der kogekarret.

Et førsteklasses stykke kød kræver et førsteklasses tilberedningsbeholder. Du skal bruge en tung og velkrydret støbejernspande, en stegepande i rustfrit stål med en tyk bund eller en kobberpande med foring.Advertisements

Varm panden op ved middelhøj til middelhøj varme i mindst 2-3 minutter, afhængigt af bøffens tykkelse. Dryp 1 eller 2 spiseskefulde usmagret avocado- eller rapsolie over, og læg bøffen i den varme pande.

↑ Sådan retter du en utilstrækkeligt kogt bøf

Hvis du lige har opdaget, at din bøf ikke er gennemstegt, og hvis du ikke er vild med mørt kød, skal du ikke gå i panik. Det er nemmere, end du sikkert tror, at rette op på en underkogt bøf, end du tror.

Forvarm ovnen til 400°F i 15-20 minutter, læg bøffen i ovnen, og steg den i mindst 3-4 minutter. Hvis du har skåret bøffen helt igennem, hvilket sandsynligvis er tilfældet, skal du hakke den i jævnt store stykker, så den steger jævnt.

Du må bare ikke lade bøffen stå i ovnen i lang tid, da den varme cirkulerende luft i sidste ende vil udtørre den.Advertisements

↑ Hvor længe skal man tilberede en bøf

"Tilbered din bøf, siger de, "indtil den er gennemstegt". Svaret på dette spørgsmål er indlysende, er det ikke?

Kokkebogsforfattere og tv-kokke kan lide at påpege det. Men det er nemmere sagt end gjort, især for dem af os, der ikke har gennemgået en årelang professionel kokkeuddannelse.

Den gode nyhed er, at der er en tommelfingerregel eller to, som du kan bruge som rettesnor, når det gælder tid og temperatur for at tilberede en bøf.

Husk blot, at de tal, som jeg nu vil dele med dig, kun er tilnærmelser. Stol aldrig på dem alene for at kontrollere, om en bøf er gennemstegt (jeg kommer til de bedste måder at gøre det på om lidt).

På komfuret:

Hvis du steger en bøf i en stegepande, kan du bruge følgende tommelfingerregler for tilberedningstiden:

• En bøf med en tykkelse på 2,5 cm bliver medium gennemstegt i 5-7 minutter på hver side ved middelhøj til middelhøj varme;
• En 1½ tommer tyk bøf bliver medium gennemstegt i 8-10 minutter på hver side ved medium til medium varme;
• En 2 tommer tyk bøf bliver medium gennemstegt i 11-13 minutter på hver side ved medium til medium lav varme.

På grillen:

Tilsvarende tilberedningstider gælder, når du griller bøffer ved indirekte varme på en gas- eller kulgrill.

I ovnen:

Når du steger bøffer i ovnen, gælder følgende tilberedningstider:

• En bøf med en tykkelse på 2,5 cm bliver medium gennemstegt i 8-10 minutter i en ovn på 375°F;
• En 1½ tommer tyk bøf bliver medium gennemstegt i 10-15 minutter i en ovn på 375°F;
• En 2 tommer tyk bøf bliver medium gennemstegt i 16-19 minutter i en 375 °F varm ovn.

↑ Sådan kan du se, om din bøf er færdig

Den mest præcise måde at se, om en bøf er gennemstegt, er ved at bruge et kødtermometer.

USDA's Food Safety & Inspection Service anbefaler, at bøffer af okse-, svine-, kalve- og lammekød tilberedes til en indre temperatur på mindst 145°F, hvilket svarer til medium gennemstegt eller medium godt.Advertisements

Hvis du ikke har et termometer lige ved hånden, kan du bruge "priktesten". Prik kort i bøffen med din pegefinger. Hvis den føles blød, er den gennemstegt. Hvis den giver lidt efter ved berøring, er den mediumstegt til mediumstegt. Hvis den føles fast, er den medium til gennemstegt.

Farven på kødets inderside er en anden indikator for, om en bøf er gennemstegt eller ej:

Det problem, jeg har med denne metode, er, at man skal skære igennem kødet med en kniv for at se farven på kødets inderside. Når man skærer igennem en bøf midt i tilberedningen, lader man al saften løbe ud, og den er ikke længere saftig.