Miért lett a steaked rágós

Szóval steaket készítettél - és kemény és rágós lett?Hirdetések

Két tulajdonság miatt nehéz megenni a steaket: (1) a hús keménysége a tehén felnevelésének és levágásának módja miatt, és (2) a hús rágóssága a sütés módja miatt.

Ha azt szeretné, hogy a legzsengébb steak legyen, amikor a grillt begyújtja vagy a tűzhelyen főz, tudnia kell, mi a különbség a kettő között. Ahhoz, hogy elkerülje a kemény steak-et, jó húsdarabot kell választania. Ahhoz, hogy ne legyen rágós, gondoskodjon a megfelelő sütésről.

Mire végigolvassa ezt a bejegyzést, már tudni fogja, hogyan kell mindkettőt csinálni.

↑ Mitől lesz kemény a marhahús?

Ami a zsengeséget illeti, nem minden steak egyforma. A szarvasmarha fajtája, a marhahús vágási módja és a szóban forgó steak márványozottsága határozza meg végső soron, hogy mennyire puha a steak.

Általánosságban elmondható, hogy nehéz elfogulatlan, tudományosan megbízható tanulmányokat találni a marhahúsról. A tanulmányokat általában valamely iparági szövetség vagy egy adott márka szponzorálja, így nehéz nem felhúzni a szemöldökünket az objektivitásukkal kapcsolatban.

Szerencsére egy évtizeddel ezelőtt egy Joe O'Connell nevű blogger kolléga átszűrte az akkor rendelkezésre álló információkat, és készített egy kiigazított rangsort a leggyakoribb szarvasmarhafajtákból származó marhahúsról. közzétett a blogján.Advertisements

A vizsgálatok azt mutatják, hogy a brahman, a gelbvieh és a limousin szarvasmarhák steakjei a három legízletesebbek és legjobban márványozottak, majd a charolais, a hereford, a simmentáli és az angus következik.

Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) szerint az, hogy hogyan vágták le a tehenet, nagyobb hatással lehet a steak puhaságára, mint gondolná.

"Az élő állatban az izomtevékenységhez szükséges energiát az izomban lévő cukrokból (glikogén) nyerik. Az egészséges és jól kipihent állatban az izom glikogéntartalma magas. Az állat levágása után az izomban lévő glikogén tejsavvá alakul át, és az izom és a hasított test megkeményedik (hullamerevség)" - osztja meg honlapján az ügynökség.

"Ez a tejsav szükséges az ízletes és zsenge, jól eltartható és jó színű hús előállításához. Ha az állatot a vágás előtt és közben stressz éri, a glikogén elhasználódik, és a vágás után a húsban kialakuló tejsavszint csökken. Ennek komoly káros hatásai lesznek a hús minőségére. "Hirdetések

A steakek izomból, zsírból és egyes húsrészek esetében csontból állnak. A "márványosodás" a hentes szakkifejezése a steakon látható fehér zsírrétegnek. Sütéskor a zsír beleolvad a húsba, és növeli annak zsengeségét és ízét.

Más szóval, a márványosság fontos jellemző a steak kiválasztásakor. Egy jól márványozott steak minden nap szaftosabb, puhább és ízletesebb lesz, mint kevésbé márványozott társai.

Ha Ön az Egyesült Államokban él, akkor tudja, hogy a szupermarketben árult marhahúst három, az USDA által meghatározott osztály egyikével jelölik: Prime, Choice és Select. Általános szabályként az USDA Choice a legfinomabb steaket adja a legjobb áron.

A következőket kell tudnia a különbségekről:

• A kiváló minőségű marhahúst fiatal, jól táplált szarvasmarhákból állítják elő. Ez a legmagasabb minőségű, legélménydúsabb, bőséges márványozottságú steak, amelyet általában steakhouse-okban és szállodai éttermekben árulnak;
• A Choice marhahús kevésbé márványozott, mint a Prime. De még mindig kivételes minőségű. Ráadásul olcsóbb is, így tökéletes az olyan otthoni szakácsok számára, mint te és én, akik egy nagyszerű steaket szeretnének élvezni anélkül, hogy a megvásárlásához meg kellene törniük a bankot;
• A válogatott marhahús a leg soványabb és a legolcsóbb. Ha az én két centemet keresed, kerüld el. Persze, a végén pénzt takaríthat meg, de ez a megtakarítás a szárazabb steak fogyasztásának árán történik.

Hogy segítsek neked lásd a különbséget, megosztom ezt az USDA által készített infografikát:

Végül, de nem utolsósorban, a steak zsengeségét befolyásolja a kiválasztott marhahúsdarab.

Bár arról, hogy melyik marhahús a legjobb, valószínűleg soha nem lesz vége a vitának, a T-bone, a porterhouse, a rib eye, a filet mignon, a top sirloin, a strip steak, a flank steak és a beef chuck a legjobbnak számít.Advertisements

Függetlenül attól, hogy melyik darabot választja, figyelje a márványozottságot. A bőséges intramuszkuláris zsírréteget keresi. Minél több fehér zsírpötty és -csík látható az izmok között, annál szaftosabb és puhább lesz a steak.

Egy másik tanács, hogy a steaket frissen vásárolja meg. Bár a fagyasztott húst úgy lehet tartósítani, hogy olyan jó íze legyen, mint a frissnek, a valóság az, hogy ez nem mindig van így. Ideális esetben olyan hentestől vásárolja a marhahúst, akiben megbízik, vagy egy jó élelmiszerboltban.

A Publix, a Whole Foods Market, a Kroger, a Trader Joe's és a Wegman's általában a legjobb steak, mondja Jeff "The Grocery Store Guy" Campbell, egy volt élelmiszerüzlet alkalmazottja, aki gyakran osztja meg a legjobb élelmiszerek kiválasztásával kapcsolatos nézeteit. a blogján.

↑ Hogyan készítsünk szaftos és zsenge steaket

A steak akkor sül meg a legjobban, ha hirtelen érintkezik egy forró felülettel, például a külső grillsütővel vagy egy öntöttvas serpenyőHirdetések

A szaftos és zsenge steak elkészítéséhez két dologra van szükség: a megfelelő fűszerezésre és arra, hogy tudjuk, mikor kell levenni a tűzről.

Ahogy nemrég írtam a "Főzés előtt vagy után kell fűszerezni a húst?", amikor sót adunk a nyers húshoz, az először megül a felszínen. Egy idő után beindul az "ozmózis" nevű kémiai reakció.

A só a hús felszínére vonzza a szaftot, amely a hússal egyesülve sós páclét képez. Pihentesse a steaket elég ideig, és végül az visszaszívja a sós sós páclét, így természetesen szaftos lesz, és jól fűszerezve kerül elő.

Mi a legjobb módja a steak fűszerezésének?

Fűszerezze a steaket 8-9 uncia súlyonként 1 teáskanál kóser sóval. Az extra izgalom érdekében mindkét oldalát bőségesen megszórja fekete borssal. Tegye egy sütőlap belsejében lévő rácsra, és grillezés vagy serpenyőben sütés előtt legfeljebb 1 órán át hagyja szobahőmérsékleten pihenni.Hirdetések

A steaket csak a kívánt átsütési fokig főzze, és gyorsan vegye le a tűzről, hogy ne süljön túl.

Valójában az egyik leggyakoribb hiba, amit az otthoni szakácsok elkövetnek, hogy túl sokáig sütik a steaket. A marhahús azon húsok közé tartozik, amelyek egyre keményebbé válnak, minél tovább sütjük, ezért mindenképpen figyeljünk az időre.

Bár a steak pontos sütési ideje a vastagságától függ, itt van egy hozzávetőleges sütési idő és belső hőmérséklet egy 1 - 1 1/2 hüvelyk vastag steakhez (grillezve vagy serpenyőben sütve, közepesen magas hőfokon):

• Ha nyersre sütjük, oldalanként 2 1/2 perc, amíg a belső hőmérséklet 54,4 °C (130°F) nem lesz.
• Közepesen átsütve, oldalanként 3 és fél perc, amíg a belső hőmérséklet 135-140°F (57,2°C) lesz.
• Közepes hús esetén oldalanként 4 percig, amíg a belső hőmérséklet 60 °C (140 °F) nem lesz.
• Közepesen jó, oldalanként 5 perc 65,5 °C-os belső hőmérsékletig.
• 6 perc oldalanként, hogy jól átsüljön, 68,3 °C-os belső hőmérsékletig.

Bár a steak időzítése mindenképpen segít, a legpontosabb módja annak, hogy megmondjuk, mikor van a steak a kívánt átsütöttségi fokon, a húshőmérő használata.Hirdetések

↑ Összefoglalva

Akkor miért lett rágós a steaked?

Valószínűleg azért, mert keményebb darabot választott, amelyen nem volt sok márványos rész, vagy maga a marhahús nem volt a legjobb minőségű. Néhány élelmiszer esetében, mint például a marhahús, azt a filozófiát követem, hogy vegyük meg szépen - vagy vegyük meg kétszer.

Legközelebb, amikor otthon steaket készít, próbálja ki a fenti tippek közül néhányat, hogy a hentesnél vagy az élelmiszerboltban válassza ki, és grillen és tűzhelyen süsse meg.

És ne felejtsd el elmondani, hogyan ment, hagyj egy megjegyzést az alábbiakban.