Por qué tu bistec ha salido blando

¿Así que preparaste un bistec y te salió duro y chicloso?

Hay dos características que pueden hacer que el filete sea difícil de comer: (1) la dureza de la carne por la forma en que se crió y sacrificó la vaca, y (2) su masticabilidad por la forma en que se cocinó.

Si quieres conseguir el filete más tierno cada vez que enciendas la parrilla o cocines en los fogones, debes conocer la diferencia entre ambos. Para evitar que el bistec quede duro, hay que elegir un buen corte de carne. Para evitar que se quede duro, asegúrate de cocinarlo bien.

Cuando termines de leer este post, sabrás cómo hacer ambas cosas.

↑ ¿Qué es lo que hace que la carne de vacuno sea dura?

Cuando se trata de la ternura, no todos los filetes son iguales. La raza del ganado, el corte de la carne y la cantidad de marmoleado del filete en cuestión determinarán en última instancia su ternura.

En general, es difícil encontrar estudios no sesgados y científicamente fiables sobre la carne de vacuno. Los estudios suelen estar patrocinados por una asociación de la industria o una marca concreta, lo que hace difícil no levantar las cejas sobre su objetividad.

Felizmente, hace una década, un colega bloguero llamado Joe O'Connell rebuscó entre la información disponible en ese momento e hizo una clasificación ajustada de la carne de vacuno de las razas más comunes, que publicado en su blog.Anuncios

Los estudios demuestran que los filetes de ganado Brahman, Gelbvieh y Limousin tienden a ser los tres más sabrosos y con mejor marmoleado, seguidos de Charolais, Hereford, Simmental y Angus.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el modo en que se ha sacrificado la vaca puede influir en la ternura del filete más de lo que se piensa.

"La energía necesaria para la actividad muscular en el animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) del músculo. En el animal sano y bien descansado, el contenido de glucógeno del músculo es alto. Tras el sacrificio del animal, el glucógeno del músculo se convierte en ácido láctico, y el músculo y la canal se vuelven firmes (rigor mortis)", comparte la agencia en su página web.

"Este ácido láctico es necesario para producir una carne sabrosa y tierna, de buena calidad de conservación y buen color. Si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, el glucógeno se agota y el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne después del sacrificio se reduce. Esto tendrá graves efectos negativos en la calidad de la carne".

Los filetes se componen de músculo, grasa y, en algunos cortes, hueso. "Marmoleado" es el término que utiliza el carnicero para referirse a la cantidad de grasa blanca visible en el filete. Cuando se cocina, la grasa se funde con la carne, añadiendo ternura y sabor.

El marmoleado, en otras palabras, es una característica importante a la hora de seleccionar un filete. Un día cualquiera, un bistec bien marmolado saldrá más jugoso, más tierno y más sabroso que sus homólogos menos marmolados.

Si vive en Estados Unidos, sabe que la carne de vacuno que se vende en el supermercado está etiquetada con una de las tres calidades definidas por el USDA: Prime, Choice y Select. Como regla general, la USDA Choice ofrece el filete más tierno al mejor precio.

Esto es lo que debe saber sobre las diferencias:

• La carne de vacuno de primera calidad procede de ganado joven y bien alimentado. Es el bistec de mayor calidad y experiencia, con abundante marmoleo, que suele venderse en asadores y restaurantes de hoteles;
• La carne de vacuno Choice tiene menos marmoleo que la Prime. Pero sigue siendo de una calidad excepcional. También es más barata, lo que la hace perfecta para los cocineros caseros como usted y yo, que quieren disfrutar de un gran filete sin tener que hacer un gran desembolso para comprarlo;
• La carne selecta es la más magra y la más barata. Si buscas mis dos centavos, evítala. Seguro que acabarás ahorrando dinero, pero ese ahorro será a costa de comer un filete más seco.

Para ayudarte véase la diferencia, comparto esta infografía creada por el USDA:

Por último, pero no por ello menos importante, la ternura de su filete se ve afectada por el corte de carne que haya seleccionado.

Aunque el debate sobre cuál es el mejor corte de carne de vacuno no tiene fin, se considera que los mejores son el T-bone, el porterhouse, el rib eye, el filet mignon, el top sirloin, el strip steak, el flank steak y el beef chuck.

Independientemente del corte que elija, fíjese en el marmoleado. Lo que busca es una abundancia de grasa intramuscular. Cuantas más motas y tiras de grasa blanca se vean entre los músculos, más jugoso y tierno será el filete.

Otro consejo es comprar el filete fresco. Aunque la carne congelada puede conservarse para que sepa tan bien como la fresca, la realidad es que no siempre es así. Lo ideal es comprar la carne a un carnicero de confianza o a una buena tienda de alimentación.

Publix, Whole Foods Market, Kroger, Trader Joe's y Wegman's suelen tener el mejor filete, dice Jeff "The Grocery Store Guy" Campbell, un ex-empleado de la tienda de comestibles que con frecuencia comparte sus ideas sobre la selección de los mejores alimentos de la tienda en su blog.

↑ Cómo cocinar un filete jugoso y tierno

El filete se cocina mejor cuando entra en contacto repentino con una superficie caliente, como la parrilla exterior o un sartén de hierro fundidoAnuncios

Cocinar un filete jugoso y tierno se reduce a dos cosas: sazonarlo adecuadamente y saber cuándo retirarlo del fuego.

Como escribí recientemente en "¿Hay que sazonar la carne antes o después de cocinarla?"Cuando se añade sal a la carne cruda, primero se asienta en la superficie. Al cabo de un rato, se produce una reacción química llamada "ósmosis".

La sal atrae los jugos a la superficie de la carne y se combinan con ella, formando una salmuera. Si se deja reposar el filete durante el tiempo suficiente, acabará absorbiendo esa salmuera, quedando naturalmente jugoso y bien sazonado.

¿Cuál es la mejor manera de sazonar un filete?

Sazona el filete con 1 cucharadita de sal kosher por cada 8-9 onzas de peso. Para darle un toque extra, dale un generoso golpe de pimienta negra por ambos lados. Colócalo en una rejilla de alambre dentro de una bandeja para hornear y déjalo reposar hasta 1 hora a temperatura ambiente antes de asarlo o freírlo en la sartén.Anuncios

Cocine el filete lo justo hasta el nivel de cocción deseado y retírelo rápidamente del fuego para que no se cocine demasiado.

De hecho, uno de los errores más comunes que cometen los cocineros caseros es cocinar el filete durante demasiado tiempo. La carne de vacuno es una de esas carnes que se vuelve cada vez más dura cuanto más la cocinas, así que asegúrate de vigilar el tiempo.

Aunque el tiempo exacto de cocción de su bistec dependerá de su grosor, aquí tiene un tiempo de cocción y una temperatura interna aproximados para un bistec de 1 a 1,5 pulgadas de grosor (a la parrilla o a la sartén a fuego medio-alto):

• Para que esté poco hecha, 2 minutos y medio por cada lado hasta que alcance una temperatura interna de 130°F (54,4°C)
• Para una carne poco hecha, 3 minutos y medio por cada lado hasta alcanzar una temperatura interna de 135-140°F (57,2°C)
• Para una temperatura media, 4 minutos por lado hasta una temperatura interna de 140°F (60°C)
• Para un pozo mediano, 5 minutos por lado hasta una temperatura interna de 145-150°F (65,5°C)
• 6 minutos por lado para que esté bien cocido a una temperatura interna de 68,3°C (155°F)

Aunque medir el tiempo de cocción del bistec es de gran ayuda, la forma más precisa de saber cuándo el bistec está hecho al nivel de cocción que está buscando es utilizando un termómetro para carne.

↑ En conclusión

Entonces, ¿por qué tu bistec ha salido chicloso?

Probablemente se deba a que has escogido un corte más duro que no tiene mucho veteado, o a que la carne en sí no era de la mejor calidad. En el caso de algunos alimentos, como la carne de vacuno, me guío por la filosofía de comprarla bien, o comprarla dos veces.

La próxima vez que cocine bistec en casa, pruebe algunos de los consejos anteriores para seleccionarlo en la carnicería o en la tienda de comestibles y cocinarlo en su parrilla y estufa.

Y no olvides contarme cómo te fue dejando un comentario abajo.