Was kocht schneller: Rindfleisch oder Schweinefleisch?

Was gart schneller, Rind- oder Schweinefleisch? Die längere Kurzformel lautet: "Sie entscheiden". Lesen Sie weiter, um herauszufinden, warum.Anzeigen

Diejenigen, die in den USA aufgewachsen sind, haben von ihren Eltern und Großeltern gelernt, dass Schweinefleisch, anders als Rindfleisch, immer gut durchgebraten werden sollte. Aber Schweinefleisch, das gut durchgebraten ist, wird, wie jeder Hausmann bestätigen kann, trocken und zäh und bleibt nur allzu oft übrig.

Diese goldene Regel stammt, wie die meisten goldenen Regeln im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit, direkt vom US-Landwirtschaftsministerium. Lange Zeit empfahl das USDA, dass Schweinefleisch für einen sicheren Verzehr auf eine Innentemperatur von 71,1 °C (160 °F) gegart werden sollte, was gut durchgebratenem Fleisch entspricht.

Im Gegensatz dazu, so die Richtlinien der Bundesbehörde, kann Rindfleisch aus der Hitze genommen werden, wenn es eine Innentemperatur von 62,7°C (145°F) erreicht hat, was einer mittleren bis guten Temperatur entspricht (je nachdem, wen Sie fragen).

Infolgedessen herrschte in der amerikanischen Küche lange Zeit die Meinung vor, dass Rindfleisch im Allgemeinen schneller gar ist als Schweinefleisch. Das alles hat sich 2011 geändert, als das USDA seine Richtlinien überarbeitete für die sichere Zubereitung von Schweinefleisch.

Entgegen anderslautender Überlieferungen ist die Garzeit nicht entscheidend für den Gargrad von Fleisch. Die in jedem Rezept angegebenen Garzeiten sind lediglich Näherungswerte und können, wie wir gleich herausfinden werden, je nach Fleischsorte, Kochgeschirr sowie Marke und Modell Ihres Herds stark variieren.Anzeigen

Die einzige genaue und zuverlässige Methode, um den Gargrad von Fleisch zu bestimmen, ist die Messung der Innentemperatur mit einem Fleischthermometer.

↑ Die neuesten Richtlinien des USDA

Jahrzehntelang empfahl die Bundesbehörde, dass Schweinefleisch auf eine Mindest-Innentemperatur von 71,1 °C (160 °F) gegart werden sollte. Mit der Revision von 2011 senkte sie ihre Empfehlung auf eine Innentemperatur, die der von Rindfleisch entspricht.

Die Einzelheiten finden Sie unten.

Rind- und Schweinefleisch muss auf eine Innentemperatur von mindestens 62,7 °C (145 °F) gegart werden, mit einer Ruhezeit von 3 Minuten - mit Ausnahme von Rinder- und Schweinefleisch, das auf eine Innentemperatur von mindestens 71,1 °C (160 °F) gegart werden muss.

Das USDA gibt an. dass alle Teile von Rind- und Schweinefleisch - Steaks, Koteletts, Schnitzel, Braten, Rippen usw. - 3 Minuten ruhen sollten, nachdem sie vom Grill, vom Brenner oder aus dem Ofen genommen wurden.Anzeigen

Während der Ruhezeit steigt die Innentemperatur des Fleisches durch das so genannte "Carry-Over-Garen" weiter an, so dass das Endprodukt sicher verzehrt werden kann, da die schädlichen Bakterien an der Oberfläche abgetötet werden.

Während der Ruhezeit können sich auch die Fette und Säfte des Fleisches festsetzen. Ein Stück Schweinefleisch, das vor dem Tranchieren gut geruht hat, bleibt zart und saftig; umgekehrt verliert ein Stück Schweinefleisch, das übereilt serviert wird, nachdem es vom Herd genommen wurde, beim Schneiden seinen Saft.

↑ Warum die Kochzeit unvorhersehbar ist

Man nehme ein Rezept für einen Schweinebraten und zwei Köche:

Die eine bezieht ihr Schweinefleisch vom örtlichen Metzger, die andere von der Fleischtheke im Supermarkt. Die Teilstücke unterscheiden sich in Größe, Form und dem Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett, was sich auf die Garzeit auswirkt.

Erschwerend kommt hinzu, dass einer unserer Köche einen Umluftofen hat, der mit Strom betrieben wird, und der andere brät in einem Gasofen:Anzeigen

Die Temperatur im Elektrobackofen schwankt von Zeit zu Zeit, da der Thermostat die oberen und unteren Heizplatten ein- und ausschaltet, um die Temperatur zu halten. Die Wärmeverteilung im gasbefeuerten Backofen ist anders, da ein Brenner die Luft nur von unten erwärmt.

Einer unserer Köche beschloss, den Braten mit Olivenöl zu bestreichen, bevor er ihn abreibt. Das Öl trägt dazu bei, dass die Hitze von der heißen Luft auf die Oberfläche des Fleisches übertragen wird, so dass es schneller und gleichmäßiger gart. Der andere nahm den Braten nicht für 10 bis 15 Minuten aus dem Kühlschrank, um ihn vor dem Garen auf Raumtemperatur zu bringen, was zu einem langsameren und weniger gleichmäßigen Garen führte.

Beide braten ihre Schweinefleischstücke mit der gleichen Garzeit von 1 Stunde. Die Ergebnisse unterscheiden sich jedoch drastisch. Der eine Braten ist knusprig und köstlich gegart, der andere ist in der Mitte rosa und nicht ganz durchgebraten.

Das Gleiche gilt für Rindfleisch und Schweinefleisch. Die Art des Fleisches ist nicht der einzige Faktor, der darüber entscheidet, welches Stück schneller gart. Es kommt auf das Rezept, die Technik, das Kochgeschirr und das Gerät an, die von Koch zu Koch und von Küche zu Küche sehr unterschiedlich sind.

↑ Warum die Temperatur den Gargrad bestimmt

Auf der Oberfläche von rohem oder nicht ausreichend gegartem Fleisch befinden sich schädliche Bakterien. Diese Bakterien, die als "Krankheitserreger" bezeichnet werden, greifen unseren Körper an, wenn sie aufgenommen werden, und können eine Lebensmittelvergiftung verursachen.

Sie werden auch abgetötet, wenn sie über einen längeren Zeitraum ausreichender Hitze ausgesetzt sind. Durch gründliches Garen des Fleisches auf die für den sicheren Verzehr erforderliche Mindesttemperatur und die empfohlene Ruhezeit wird das Fleisch ausreichend lange einer ausreichenden Hitze ausgesetzt, um die Krankheitserreger auf der Oberfläche abzutöten.

Das macht das Fleisch genusstauglich und schützt Sie und die mitessenden Familienmitglieder vor Lebensmittelvergiftungen. Fleischstücke können bei einer niedrigeren Temperatur gegart werden als zerkleinertes oder gehacktes Fleisch, da durch das Zerkleinern und Hacken das Innere des Fleisches mit Krankheitserregern kontaminiert werden kann, die sich zuvor nur auf der Außenseite befanden.

Aus diesem Grund sind die Garzeiten nur ungefähre Angaben, und die einzige genaue und zuverlässige Methode, um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, ist die Verwendung eines Fleischthermometers. Dazu wird die Spitze des Messfühlers in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt und dort 2-3 Sekunden lang gehalten, um einen genauen Messwert zu erhalten.

Sobald das Innere des Fleisches die für den Verzehr erforderliche Mindesttemperatur erreicht hat, lassen Sie es mindestens 3 Minuten ruhen, bevor Sie es tranchieren und/oder auf dem Tisch servieren. So kochen Sie Schweine- und Rindfleisch sicher und zart.

↑ Fazit

Was gart also schneller: Rind- oder Schweinefleisch? Die Antwort liegt nicht in der Art des Fleisches, sondern darin, wie es gegart wird. Und wenn man bedenkt, dass die Temperatur - und nicht die Zeit - über den Gargrad von Fleisch entscheidet, stellt sich die Frage, ob diese Frage überhaupt wichtig ist.