Ja, man kann Rinderhackfleisch überkochen

Mit der Wissensbombe, die wir gleich auf Sie werfen werden, werden Sie nie wieder Rinderhackfleisch überkochen.

Haben Sie Schwierigkeiten, Rinderhackfleisch in der Pfanne für ein Gericht anzubraten, das dies erfordert? Vertrauen Sie uns, wenn wir Ihnen sagen, dass Sie nicht allein sind.

Browning - unter Profiköchen bekannt als versengend-ist eine recht einfache Aufgabe, wenn es sich um ein ganzes Stück Fleisch handelt. Drehen Sie die Hitze hoch, machen Sie die Pfanne schön heiß, geben Sie einen Schuss Öl hinein, legen Sie die Steaks, Koteletts oder Filets hinein und lassen Sie sie 1-2 Minuten pro Seite brutzeln, damit sie eine goldbraune Kruste bekommen.

Dasselbe gilt nicht für Hackfleisch oder Mett. In dem Moment, in dem Sie das Fleisch in die Pfanne geben, verliert es seine Feuchtigkeit und beginnt in einer grauen Flüssigkeit zu köcheln, die zwar gut riecht, der aber die reichen, komplexen Aromen und Geschmacksrichtungen fehlen, die beim Anbraten entstehen.

Wenn diese Flüssigkeit verdampft ist, ist das Fleisch normalerweise gar. Aus den Gründen, die wir weiter unten erörtern werden, ist es jedoch noch nicht braun geworden. Also kocht man weiter, bis es knusprig und goldbraun ist und sich ungefähr so gut kauen lässt wie der Ledergürtel an der Taille eines Cowboys.

Was ist los?

Viele Köche fragen sich, ob es möglich ist, Rinderhackfleisch zu lange zu kochen. Ja, wie jedes andere Fleisch kann man es überkochen - und es wird dann zäh, trocken und hart. Wenn der Saft klar herausläuft und die Oberfläche knusprig und goldbraun ist, ist Rinderhackfleisch in der Regel gar und kann vom Herd genommen werden.

Wir werden uns gemeinsam ansehen, wie man Rinderhackfleisch zubereitet, denn das kann manchmal etwas knifflig sein. Als Erstes sollten Sie auf die Farbe des Fleisches achten und es abnehmen, sobald es nicht mehr rosa ist. Es dauert nicht lange (höchstens 10 Minuten), bis das Fleisch braun ist, wenn Sie einen hohen Brenner haben.

↑ Wie Browning funktioniert (und warum es wichtig ist)

Um den Bräunungsprozess zu verstehen, sollten wir uns eingehend mit der Chemie der Bräunung befassen.

Jede Form des Kochens ist im Grunde genommen Chemie. Schauen wir uns also die chemische Reaktion an, die dem Bräunen zugrunde liegt - die so genannte Maillard-Reaktion - und wie sie beim Bräunen von Fleisch abläuft, um es genau richtig zu machen.

Die Maillard-Reaktion ist nach einem französischen Chemiker benannt, der untersuchte, wie sich Proteine und Zucker beim Erhitzen verändern. Bei relativ großer Hitze laden sich die Proteine und Kohlenhydrate im Fleisch mit Hitze auf und beginnen sich hektisch zu bewegen, bis sie zusammenstoßen und verschmelzen.

Als Ergebnis ihrer Kollision und Verschmelzung entstehen Hunderte von neuen Aroma- und Geschmacksverbindungen, die dem Fleisch ein angenehmes Aroma und einen pikanten Umami-Geschmack verleihen. Das Besondere an der Maillard-Reaktion, die umgangssprachlich als "Bräunung" bezeichnet wird, ist, dass sie nur stattfinden kann, wenn das Hackfleisch trocken ist.Anzeigen

Wasser kocht nämlich bei 212°F und die Bräunung erfolgt bei Temperaturen zwischen 284°F und 355°F. Das bedeutet, dass das Fleisch erst dann zu bräunen beginnt, wenn der größte Teil der Feuchtigkeit verdampft ist und sich keine große Menge an kochender Flüssigkeit mehr in der Pfanne befindet.

↑ Die Sache, die das Anbraten von Rindfleisch so schwierig macht

Beim Anbraten von dicken Steaks, Schweinekoteletts oder Hähnchenbrust, das normalerweise bei mittlerer Hitze erfolgt, bleibt ein Großteil der Feuchtigkeit im Fleisch und die Oberfläche trocknet aus.

Das gilt nicht für Rinderhackfleisch. Die zerkleinerten Fleischstücke geben ihren Saft ab, sobald sie erhitzt werden, und die Struktur ihrer Proteine wird durch die Hitze verändert, was eine Herausforderung für Sie als Koch darstellt.

Das Hackfleisch wird erst braun, wenn die Fleischflüssigkeit in der Pfanne verdampft ist und das Köcheln durch Brutzeln ersetzt wird. Wenn dies jedoch von selbst geschieht, ist es in der Regel zu spät, da das Fleisch bereits gekocht und ausgetrocknet ist.Anzeigen

Wenn Sie dies verhindern wollen, drehen Sie die Hitze auf die höchste Stufe, sobald das Hackfleisch wässrig wird. Das Wasser wird seinen Siedepunkt bei 212°F nicht überschreiten, aber eine höhere Hitze führt zu einer schnelleren Verdampfung, was bedeutet, dass das Fleisch früher anfängt zu brutzeln (und das ist genau das, was Sie erreichen wollen).

Eine andere Methode ist das Abgießen der Flüssigkeit aus der Pfanne. Bei einer gusseisernen Pfanne können Sie das Fleisch mit einem flachen Pfannenwender festhalten und die Ausgießer für diese Aufgabe verwenden. Bei anderen Pfannen können Sie das Fleisch durch ein Sieb gießen und zurück in die Pfanne geben, zusammen mit ein oder zwei Tropfen Speiseöl, damit es nicht kleben bleibt.

Das Wichtigste: Je schneller Sie die Flüssigkeit loswerden, desto schneller wird das Fleisch braun und desto aromatischer und geschmackvoller wird es - und desto geringer ist die Gefahr, dass es überkocht.

↑ Wie man Rinderhackfleisch anbrät, ohne es zu überkochen

Wie im Vorwort erwähnt, kann man sagen, dass das Übergaren von Rinderhackfleisch nur eine Frage von zu viel Zeit in Kontakt mit Hitze ist. Ob es sich um die Hitze einer köchelnden Flüssigkeit oder um heißes Öl handelt, spielt für das Fleisch keine Rolle; es kocht.

Wenn dann noch hohe Hitze hinzukommt, die für das Reduzieren von Flüssigkeiten und das Anbraten von Fleisch erforderlich ist, wird es noch schwieriger, das Fleisch "genau richtig" hinzubekommen, da sich die Fehlertoleranz noch weiter verringert.

Wie man Rinderhackfleisch in fünf Schritten perfekt anbrät:

Schritt 1. Holen Sie eine schwere Bratpfanne aus dem Schrank, die für hohe Temperaturen geeignet ist. Stellen Sie sie auf den Herd, drehen Sie die Hitze ganz hoch und lassen Sie sie auf Temperatur kommen, bis der Boden anfängt, Hitze abzugeben.

Schritt 2. Geben Sie 1-2 Esslöffel Speiseöl mit hohem Rauchpunkt hinzu, z. B. Avocadoöl, Reiskleieöl oder Rapsöl. Warten Sie ein paar Sekunden, bis das Öl zu kräuseln und zu schimmern beginnt, und geben Sie dann das Hackfleisch hinein.

Schritt 3. Verwenden Sie die stumpfe, klobige Kante eines Holzspatels, um das Fleisch zu "hacken", d. h. in kleine Stücke zu zerteilen. Tun Sie dies ein oder zwei Minuten lang, bis die Stücke gleich groß sind. Dabei gibt das Hackfleisch grauen Saft in die Pfanne ab.Werbung

Schritt 4. Wenn der Bratensaft nicht allzu viel ist, lassen Sie ihn in der Pfanne kochen, bis er vollständig verdampft ist und Sie das Fleisch brutzeln sehen und hören können. Andernfalls gießen Sie den Bratensaft mit Hilfe der Ausgießer ab oder lassen das Fleisch in einem Sieb abtropfen und legen es zurück, wobei Sie es mit weiteren 1-2 Esslöffeln Speiseöl auffüllen.

Schritt 5. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe reduzieren, damit das Fleisch nicht anbrennt. Von allen Seiten anbraten, dabei häufig umrühren, damit es gleichmäßig gart. Wenn das Fleisch nicht mehr rosa ist, der Saft ausläuft und die Stücke eine goldbraune Kruste haben, ist es fast fertig und kann vom Herd genommen werden.

↑ Kann man zerkochtes Rinderhackfleisch retten?

Wenn Sie Rinderhackfleisch zu lange kochen, wird es zu trocken und lässt sich schlecht kauen. Dies kann das Mundgefühl eines ansonsten perfekt zubereiteten Chili-, Nudel- oder Taco-Gerichts ruinieren, weshalb Sie dies vermeiden sollten.

Allerdings gibt es ein paar Tricks, die den Tag retten können, wenn Sie Ihr Hackfleisch zu lange gekocht haben. Als Erstes empfehlen wir, dem Fleisch in der Pfanne ein paar Esslöffel Vollmilch hinzuzufügen und es vor dem Servieren bei mittlerer bis niedriger Hitze einzudicken. Das Milchfett macht das Fleisch saftiger und überdeckt die Textur des Rindfleischs. Das Gleiche lässt sich mit Butter, Sahne oder einer kräftigen Brühe erreichen.Anzeigen

Sie können auch ein wenig Tomatensaft oder Champignoncremesuppe verwenden. Seien Sie vorsichtig, denn dies sind kompliziertere Zutaten, die den Geruch und den Geschmack Ihres fertigen Gerichts erheblich verändern werden. Dies ist nur dann eine Option, wenn diese Zutaten gut zu allem anderen passen.

Denken Sie daran: Zerkleinern Sie das Fleisch mit einem Holzspatel, lassen Sie die graue Flüssigkeit bei großer Hitze verdampfen und braten Sie es bei mittlerer Hitze an, bis es knusprig, aromatisch und sehr schmackhaft ist. Auf diese Weise müssen Sie sich nie wieder Gedanken über die Garzeiten machen (die übrigens nur ungefähre Angaben sind).