Ja, du kan koka för mycket nötkött

Med den kunskapsbomb som vi nu kommer att släppa över dig kommer du aldrig mer att överkoka köttfärs.Advertisements

Har du problem med att bryna köttfärs i en stekpanna för en maträtt som kräver det? Lita på oss när vi säger att du inte är ensam.

Browning - känd bland professionella kockar som brännande-är en ganska enkel uppgift när det handlar om en hel köttbit. Höj värmen till hög, gör stekpannan varm, tillsätt en klick olja, lägg sedan i biffen, kotletterna eller filéerna och låt dem steka i 1-2 minuter på varje sida för att få en gyllenbrun skorpa.

Detsamma gäller inte för malet eller malet kött. I samma ögonblick som du lägger köttet i pannan släpper det sin fukt och börjar sjuda i en grå vätska som luktar gott, men saknar de rika, komplexa aromer och smaker som skapas vid brynning.

När vätskan har avdunstat är köttet vanligtvis tillagat. Av de skäl som vi kommer att diskutera nedan har det dock inte brynt ännu. Så du fortsätter att steka tills det blir krispigt, gyllenbrunt och ungefär lika lätt att tugga som läderbältet på en cowboys midja.

Vad är det som händer?

Många kockar undrar om det är möjligt att överkoka köttfärs. Ja, precis som allt annat kött kan du överkoka det och det blir då tuggigt, torrt och segt. När saften rinner klart och ytan är krispig och gyllenbrun är köttfärs vanligtvis klar och kan tas bort från värmen.Advertisements

Tillsammans ska vi titta på olika sätt att tillaga köttfärs eftersom det ibland kan vara lite knepigt. Det första är att titta på köttets färg och ta bort det när den rosa färgen är borta. Det tar inte lång tid (högst cirka 10 minuter) för köttet att brynas om du har en hög brännare.

↑ Hur Browning fungerar (och varför det är viktigt)

För att förstå brynningsprocessen måste vi gå på djupet med kemin bakom brynning.

När allt kommer omkring är alla former av matlagning faktiskt kemi, så låt oss titta på den kemiska reaktionen bakom brynning - Maillard-reaktionen - och hur det går till när man bryner kött och får till det på rätt sätt.

Maillardreaktionen är uppkallad efter en fransk kemist som studerade hur proteiner och sockerarter förändras vid upphettning. Vid relativt hög värme laddas proteinerna och kolhydraterna i köttet upp med värme och börjar röra sig hektiskt tills de kolliderar och smälter samman.

Som ett resultat av deras kollision och sammansmältning bildas hundratals nya arom- och smakföreningar som ger köttet en behaglig arom och en välsmakande umamismak. Det som är speciellt med Maillard-reaktionen, som i vardagligt tal kallas "brynning", är att den bara kan inträffa när köttet är torrt.Advertisements

Vatten kokar vid 212°F och brynning sker när temperaturen ligger mellan 284°F och 355°F. Det betyder att köttet börjar brynas först när det mesta av fukten har avdunstat och det inte längre finns en stor mängd sjudande vätska i stekpannan.

↑ Det som gör det svårt att bryna nötköttet

När du bryner tjocka biffar, fläskkotletter eller kycklingbröst, vilket vanligtvis görs på medelhög värme, stannar mycket av fukten kvar i köttet och ytan torkar ut.

Detsamma kan inte sägas om köttfärs. De malda köttbitarna släpper lätt sin saft när de värms upp och proteinstrukturen förändras av värmen, vilket skapar en utmaning för dig som kock.

Köttet blir inte brynt förrän den köttiga vätskan i stekpannan har avdunstat och simrandet byts ut mot bräsande. Men när detta sker av sig självt är det oftast för sent eftersom köttet är tillagat och har börjat torka ut.Advertisements

Om du vill undvika detta kan du höja värmen till den högsta nivån så snart det malda köttet blir vattnigt. Vatten kommer inte att överskrida sin kokpunkt på 212°F, men högre värme kommer att leda till snabbare avdunstning, vilket innebär att köttet kommer att börja bräsa tidigare (och det är vad du vill ska hända).

En annan metod är att hälla av vätskan från kastrullen. I en gjutjärnspanna kan du hålla fast köttet med en platt spatel och använda hällmunstyckena för uppgiften. För andra stekpannor kan du köra köttet genom en sil och lägga tillbaka det i pannan, tillsammans med en eller två klickar matolja för att förhindra att det fastnar.

Ju snabbare du gör dig av med vätskan, desto snabbare blir köttet brunt och desto mer aromatiskt och smakrikt blir det - och desto mindre sannolikt är det att det blir överkokt.

↑ Hur man bryner nötkött utan att överkoka det

Som vi nämnde i inledningen kan man säga att överkokning av köttfärs bara beror på för lång tid i kontakt med värmen. Oavsett om det är värmen från en sjudande vätska eller het olja spelar det ingen roll för köttet; det kokar.

Om du dessutom lägger till hög värme, ett krav för att reducera vätskor och steka kött, blir det ännu svårare att få köttet "lagom", eftersom felmarginalen blir ännu mindre.

Så här bryner du köttfärs till perfektion i fem steg:

Steg 1. Ta fram en tung stekpanna från skåpen, en som lämpar sig för matlagning på hög värme. Sätt den på brännaren, skruva upp värmen helt till hög nivå och låt den bli varm tills botten börjar avge värme.

Steg 2. Tillsätt 1-2 matskedar matolja med hög rökpunkt, t.ex. avokadoolja, risgrynsolja eller rapsolja. Vänta några sekunder tills oljan börjar krusas och skimra och släng sedan i köttfärsen.

Steg 3. Använd en träspatel med den trubbiga, grova kanten för att "hacka" köttet, så att det bryts sönder i små bitar. Fortsätt göra detta i en minut eller två tills bitarna är lika stora. När du gör detta kommer det malda köttet att släppa gråa safter i pannan.Advertisements

Steg 4. Om saften inte är så stor kan du låta den koka i pannan tills den dunstar helt och hållet - och du kan se och höra köttet bräsa. I annat fall häller du av saften med hjälp av hällutskotten eller låter köttet rinna av i ett durkslag och lägger tillbaka det och toppar det med ytterligare 1-2 matskedar matolja.

Steg 5. Sänk värmen till medelhög för att undvika att köttet bränns. Bryn köttet på alla sidor och rör om ofta för att få en jämn tillagning. När det inte finns någon rosa färg, saften är klar och bitarna har en gyllenbrun skorpa är köttet nästan färdigt och kan tas bort från värmen.

↑ Kan man spara överkokt nötkött?

När du kokar för mycket köttfärs blir det för torrt och tufft att tugga. Detta kan förstöra munkänslan i en annars perfekt tillagad chili, pasta eller tacorätt, vilket är anledningen till att du vill undvika det.

Men det finns några knep som kan rädda situationen om du har överkokt din köttfärs. Det första vi rekommenderar är att tillsätta några matskedar helmjölk till köttet i stekpannan och reducera det på medellåg värme före servering. Mjölkfettet kommer att lägga till saftighet och maskera nötköttets konsistens. Samma sak kan uppnås med smör, tjock grädde eller rejäl fond.Advertisements

Du kan också använda lite tomatjuice eller champinjonsoppa. Det här är mer komplicerade ingredienser som kommer att förändra lukten och smaken av den färdiga rätten avsevärt. Detta är ett alternativ endast om dessa ingredienser passar bra ihop med allt annat.

Kom ihåg att bryta upp köttet med en träspatel, låt den gråa vätskan avdunsta på hög värme och bryn det på medelhög värme tills det är krispigt, aromatiskt och djupt smakrikt. På så sätt behöver du aldrig mer oroa dig för tillagningstiderna (som förresten är ungefärliga).