Kyllä, jauhelihaa voi kypsentää liikaa.

Tämän tietopommin avulla et enää koskaan kypsennä jauhelihaa liikaa.Mainokset

Onko sinulla vaikeuksia ruskistaa jauhelihaa paistinpannussa sitä vaativaa ruokalajia varten? Luota meihin, kun kerromme, ettet ole yksin.

Browning, joka tunnetaan ammattikokkien keskuudessa nimellä polttava-on jokseenkin yksinkertainen tehtävä, kun kyseessä on kokonainen lihapala. Käännä lämpö korkealle, kuumenna paistinpannu mukavasti, lisää tilkka öljyä, lisää pihvi, kyljykset tai fileet ja anna niiden paistua 1-2 minuuttia per puoli, jotta ne saavat kullanruskean kuoren.

Samaa ei voi sanoa jauhetusta tai jauhelihasta. Heti kun lisäät lihan pannulle, se menettää kosteutensa ja alkaa hauduttaa harmaata nestettä, joka tuoksuu hyvältä, mutta josta puuttuvat ruskistamisen luomat rikkaat, monitahoiset aromit ja maut.

Kun neste on haihtunut, liha on yleensä kypsää. Jäljempänä käsiteltävistä syistä johtuen se ei kuitenkaan ole vielä ruskistunut. Kypsennystä jatketaan, kunnes liha on rapeaa, kullanruskeaa ja suunnilleen yhtä pureskeltavaa kuin cowboyn vyötäröllä oleva nahkavyö.

Mitä nyt?

Monet kokit ihmettelevät, voiko jauhelihaa kypsentää liikaa. Kyllä, kuten mitä tahansa lihaa, sitäkin voi kypsentää liikaa - ja siitä tulee sitkeää, kuivaa ja sitkeää. Kun mehu valuu kirkkaana ja pinta on rapea ja kullanruskea, jauheliha on yleensä kypsää, ja sen voi ottaa pois liedeltä.Mainokset

Tarkastelemme yhdessä tapoja valmistaa jauhelihaa, koska se voi joskus olla hieman hankalaa. Ensimmäinen asia on katsoa lihan väriä ja ottaa se pois, kun vaaleanpunainen sävy on kadonnut. Lihan ruskistuminen ei kestä kauan (korkeintaan noin 10 minuuttia), jos sinulla on korkea poltin.

↑ Miten Browning toimii (ja miksi sillä on merkitystä)

Ymmärtääksemme ruskistumisprosessia meidän on perehdyttävä syvällisesti ruskistumisen kemiaan.

Loppujen lopuksi kaikenlainen ruoanlaitto on itse asiassa kemiaa, joten tarkastellaanpa ruskistamisen taustalla olevaa kemiallista reaktiota - Maillardin reaktiota - ja sitä, miten se liittyy lihan ruskistamiseen ja sen saamiseen juuri oikeaksi.

Maillardin reaktio on nimetty ranskalaisen kemistin mukaan, joka tutki, miten proteiinit ja sokerit muuttuvat kuumennettaessa. Suhteellisen korkeassa lämmössä lihan proteiinit ja hiilihydraatit latautuvat lämmöllä ja alkavat liikkua ympäriinsä hektisesti, kunnes ne törmäävät toisiinsa ja sulautuvat yhteen.

Niiden törmäyksen ja sulautumisen tuloksena muodostuu satoja uusia aromi- ja makuyhdisteitä, jotka antavat lihalle miellyttävän aromin ja suolaisen umamin maun. Maillardin reaktio, joka tunnetaan myös nimellä "ruskistuminen", voi tapahtua vain, kun jauheliha on kuivaa.Mainokset

Vesi kiehuu 212°F:n lämpötilassa, ja ruskistuminen tapahtuu, kun lämpötila on 284°F ja 355°F välillä. Tämä tarkoittaa, että liha alkaa ruskistua vasta, kun suurin osa kosteudesta on haihtunut, eikä pannussa ole enää paljon kiehuvaa nestettä.

↑ Asia, joka tekee naudanlihan ruskistamisesta vaikeaa

Kun ruskistat paksuiksi leikattuja pihvejä, porsaankyljyksiä tai broilerin rintafileitä, jotka yleensä paistetaan keskikovalla lämmöllä, suuri osa kosteudesta jää lihaan ja lähinnä pinta kuivuu.

Samaa ei voi sanoa jauhelihasta. Jauhetut lihapalat ja -palaset vapauttavat helposti mehunsa heti kuumennuttuaan ja niiden proteiinien rakenne muuttuu kuumuuden vaikutuksesta, mikä aiheuttaa haasteita kokille.

Jauheliha ei ruskistu ennen kuin paistinpannun lihanesteet ovat haihtuneet ja haudutuksen korvaa sihinä. Mutta kun tämä tapahtuu itsestään, on yleensä jo liian myöhäistä, sillä liha on kypsynyt ja alkanut kuivua.Mainokset

Jos haluat estää tämän, käännä lämpö korkeimmalle asteelle heti, kun jauheliha muuttuu vetiseksi. Vesi ei ylitä kiehumispistettään 212°F, mutta korkeampi lämpö johtaa nopeampaan haihtumiseen, mikä tarkoittaa, että liha alkaa sihisevän nopeasti (ja juuri sen haluat tapahtuvan).

Toinen tapa on valuttaa neste kattilasta. Valurautapannussa voit pidellä lihaa litteällä lastalla ja käyttää tehtävään kaatosuojia. Muilla pannuilla voit juoksuttaa lihan siivilän läpi ja palauttaa sen takaisin pannulle sekä lisätä siihen loraus tai pari ruokaöljyä, jotta se ei tartu kiinni.

Tärkeintä on, että mitä nopeammin pääset eroon nesteestä, sitä nopeammin liha ruskistuu ja sitä aromikkaampaa ja maukkaampaa siitä tulee - ja sitä epätodennäköisempää on, että se kypsyy liikaa.

↑ Kuinka ruskistaa jauhelihaa ilman ylikypsentämistä

Kuten esipuheessa mainittiin, voidaan sanoa, että jauhelihan ylikypsennys johtuu vain siitä, että se on liian kauan kosketuksissa lämmön kanssa. Riippumatta siitä, onko kyseessä kiehuvan nesteen vai kuuman öljyn kuumuus, lihalla ei ole väliä; se kypsyy.Mainokset

Kun sekaan lisätään korkea lämpö, joka on edellytys nesteiden vähentämiselle ja lihan paahtamiselle, lihan saaminen "juuri oikeaksi" muuttuu entistä haastavammaksi, koska virhemarginaali pienenee entisestään.

Näin ruskistat jauhelihan täydelliseksi viidessä vaiheessa:

Vaihe 1. Ota kaapeista esiin raskas paistinpannu, joka soveltuu korkealla lämmöllä kypsentämiseen. Laita se polttimelle, säädä lämpö korkealle ja anna sen lämmetä, kunnes pohja alkaa kuumentua.

Vaihe 2. Lisää 1-2 ruokalusikallista ruokaöljyä, jolla on korkea savupiste, kuten avokadoöljyä, riisileseöljyä tai rypsiöljyä. Odota muutama sekunti, että öljy alkaa aaltoilemaan ja kimaltelemaan, ja heitä sitten jauheliha joukkoon.

Vaihe 3. Käytä puulastan tylsää, järeää reunaa lihan "pilkkomiseen", jolloin se hajoaa pieniksi paloiksi. Jatka tätä minuutin tai kahden ajan, kunnes palat ovat tasakokoisia. Näin tehdessäsi jauheliha päästää harmaita mehuja pannulle.Advertisements

Vaihe 4. Jos mehuja on vähän, anna niiden kiehua pannulla, kunnes ne haihtuvat kokonaan ja näet ja kuulet lihan sihisevän. Muussa tapauksessa kaada mehut pois kaatosuppiloiden avulla tai valuta liha siivilässä ja laita se takaisin ja lisää päälle vielä 1-2 ruokalusikallista ruokaöljyä.

Vaihe 5. Vähennä lämpöä keskitasolle, jotta liha ei pala. Ruskista liha kaikilta puolilta ja sekoita usein, jotta se kypsyy tasaisesti. Kun liha ei ole enää vaaleanpunaista, mehut valuvat kirkkaina ja palat ovat saaneet kullanruskean kuoren, se on melkein valmis ja se voidaan ottaa pois liedeltä.

↑ Voitko pelastaa ylikypsennetyn jauhelihan?

Kun jauhelihaa kypsennetään liikaa, siitä tulee liian kuivaa ja vaikeasti pureskeltavaa. Tämä voi pilata muuten täydellisesti valmistetun chili-, pasta- tai taco-ruoan suutuntuman, minkä vuoksi sitä kannattaa välttää.

Pari niksiä voi kuitenkin pelastaa tilanteen, jos jauhelihasi on juuri kypsennetty liian kypsäksi. Ensimmäinen asia, jota suosittelemme, on lisätä muutama ruokalusikallinen täysmaitoa lihaan pannulla ja vähentää sitä keskilämmöllä ennen tarjoilua. Maitorasva lisää mehevyyttä ja peittää naudanlihan rakenteen. Saman voi saavuttaa voilla, kermalla tai runsaalla lihaliemellä.Mainokset

Voit käyttää myös hieman tomaattimehua tai sienikeittoa. Ole varovainen; nämä ovat monimutkaisempia ainesosia, jotka muuttavat merkittävästi lopullisen ruokalajisi tuoksua ja makua. Tämä on vaihtoehto vain, jos nämä ainesosat sopivat hyvin yhteen kaiken muun kanssa.

Muista: hajota liha puulastalla, haihduta harmaa neste korkealla lämmöllä ja ruskista keskilämmöllä, kunnes se on rapeaa, aromaattista ja erittäin maukasta. Näin sinun ei tarvitse enää koskaan huolehtia kypsennysajoista (jotka ovat muuten likimääräisiä).