Da, puteți găti prea mult carnea de vită tocată

Cu bomba de cunoștințe pe care suntem pe cale să o aruncăm asupra dvs., nu veți mai găti niciodată carnea de vită tocată.Advertisements

Aveți probleme cu rumenirea cărnii de vită tocată într-o tigaie pentru un fel de mâncare care necesită acest lucru? Credeți-ne când vă spunem că nu sunteți singuri.

Browning-cunoscut printre bucătarii profesioniști ca arzător-este o sarcină oarecum simplă atunci când este vorba de o întreagă bucată de carne. Dați focul la maxim, încingeți bine tigaia, adăugați o lingură de ulei, apoi adăugați friptura, cotletele sau fileurile și lăsați-le să sfârâie timp de 1-2 minute pe fiecare parte pentru a obține o crustă aurie.

Nu același lucru se poate spune despre carnea măcinată sau tocată. În momentul în care adăugați carnea în tigaie, aceasta va renunța la umiditate și va începe să fiarbă într-un lichid cenușiu care miroase bine, dar nu are aromele și aromele bogate și complexe create de rumenire.

În momentul în care lichidul s-a evaporat, carnea este de obicei gătită. Cu toate acestea, din motivele pe care urmează să le discutăm mai jos, ea nu s-a rumenit încă. Așa că continuați să gătiți până când iese crocantă, aurie și la fel de ușor de mestecat ca acea curea de piele de la talia unui cowboy.

Ce se întâmplă?

Mulți bucătari se întreabă dacă este posibil să gătești prea mult carnea de vită tocată. Da, ca orice altă carne, se poate găti prea mult - și va deveni moale, uscată și tare. Când sucul curge limpede și suprafața este crocantă și aurie, carnea tocată de vită este de obicei gata și poate fi luată de pe foc.Advertisements

Împreună, ne vom uita la modalitățile de a găti carnea de vită tocată, deoarece poate fi un pic mai complicată uneori. Primul lucru este să ne uităm la culoarea cărnii și să o scoatem odată ce nuanța rozalie a dispărut. Nu durează mult (aproximativ 10 minute cel mult) ca carnea să se rumenească dacă aveți un arzător mare.

↑ Cum funcționează Browning (și de ce este important)

Pentru a înțelege procesul de rumenire, ar trebui să analizăm în profunzime chimia rumenirii.

La urma urmei, orice formă de gătit este, de fapt, chimie, așa că haideți să analizăm reacția chimică din spatele rumenitului - numită reacția Maillard - și cum se face rumenirea cărnii și cum se obține un rezultat perfect.

Reacția Maillard poartă numele unui chimist francez care a studiat modul în care proteinele și zaharurile se modifică atunci când sunt încălzite. La o căldură relativ mare, proteinele și carbohidrații din carne se încarcă de căldură și încep să se miște agitat de colo-colo până când se ciocnesc și fuzionează.

Ca urmare a coliziunii și fuziunii lor, se formează sute de noi compuși aromatici și gustativi care conferă cărnii o aromă plăcută și un gust savuros, umami. Problema cu reacția Maillard, cunoscută sub numele colocvial de "rumenire", este că aceasta poate avea loc numai atunci când carnea tocată este uscată.Advertisements

Vedeți, apa fierbe la 212°F, iar rumenirea are loc atunci când temperaturile sunt cuprinse între 284°F și 355°F. Acest lucru înseamnă că carnea începe să se rumenească doar atunci când cea mai mare parte a umidității s-a evaporat și nu mai există o cantitate mare de lichid care fierbe în tigaie.

↑ Lucrul care face ca rumenirea cărnii de vită să fie dificilă

Atunci când rumeniți fripturi groase, cotlete de porc sau piept de pui, ceea ce se face de obicei la foc mediu-mare, o mare parte din umezeală rămâne în carne și mai ales suprafața se usucă.

Nu același lucru se poate spune despre carnea de vită tocată. Bucățile și bucățile de carne măcinate își eliberează cu ușurință sucurile de îndată ce sunt încălzite, iar structura proteinelor lor este modificată de căldură, creând o provocare pentru dumneavoastră, bucătarul.

Carnea tocată nu se va rumenii înainte ca lichidele cărnoase din tigaie să se fi evaporat, iar fierberea este înlocuită de sfârâit. Dar, până când acest lucru se întâmplă de la sine, de obicei este prea târziu, deoarece carnea este gătită și a început să se usuce.Advertisements

Dacă doriți să evitați acest lucru, porniți focul la cea mai mare temperatură imediat ce carnea tocată devine apoasă. Apa nu va depăși punctul de fierbere la 212°F, dar o căldură mai mare va duce la o evaporare mai rapidă, ceea ce înseamnă că carnea va începe să sfârâie mai repede (și asta este ceea ce doriți să se întâmple).

O altă metodă este de a scurge lichidul din tigaie. Pentru o tigaie din fontă, puteți să țineți carnea cu o spatulă plată și să folosiți gurile de scurgere pentru această sarcină. Pentru alte tigăi, puteți trece carnea printr-o strecurătoare și să o întoarceți în tigaie, împreună cu o lingură sau două de ulei de gătit pentru a preveni lipirea acesteia.

Cel mai important, cu cât scăpați mai repede de lichid, cu atât carnea se va rumeni mai repede și va fi mai aromată și mai savuroasă - și cu atât este mai puțin probabil să se gătească prea mult.

↑ Cum să rumenim carnea de vită tocată fără a o găti prea mult

Așa cum am menționat în prefață, se poate spune că supracoacerea cărnii de vită tocată este doar o chestiune de prea mult timp în contact cu căldura. Fie că este vorba de căldura unui lichid care fierbe la foc mic sau de ulei încins, nu contează pentru carne; ea se gătește.Advertisements

Adăugați o căldură ridicată în amestec, o cerință pentru reducerea lichidelor și pentru a rumeni carnea, iar obținerea cărnii "exact cum trebuie" devine o provocare și mai mare, deoarece marja de eroare se reduce și mai mult.

Cum să rumenești carnea de vită tocată la perfecție în cinci pași:

Pasul 1. Scoateți o tigaie grea din dulapuri; una potrivită pentru gătit la temperaturi înalte. Puneți-o pe arzător, dați focul până la maxim și lăsați-o să se încălzească până când partea de jos începe să emită căldură.

Pasul 2. Adăugați 1-2 linguri de ulei de gătit cu un punct de fum ridicat, cum ar fi uleiul de avocado, uleiul de tărâțe de orez sau uleiul de canola. Așteptați câteva secunde pentru ca uleiul să înceapă să se unduiască și să strălucească, apoi aruncați carnea tocată de vită.

Pasul 3. Folosiți marginea mată și voluminoasă a unei spatule de lemn pentru a "toca" carnea, mărunțind-o în bucățele mici și mărunte. Continuați să faceți acest lucru timp de un minut sau două, până când aceste bucăți sunt de dimensiuni egale. Pe măsură ce faceți acest lucru, carnea tocată va elibera sucuri cenușii în tigaie.Advertisements

Pasul 4. Dacă sucurile nu sunt chiar atât de multe, lăsați-le să fiarbă în tigaie până când se evaporă complet - și puteți vedea și auzi carnea sfârâind. În caz contrar, turnați sucurile cu ajutorul gurilor de scurgere sau scurgeți carnea într-o strecurătoare și puneți-o la loc, completând-o cu încă 1-2 linguri de ulei de gătit.

Pasul 5. Reduceți focul la mediu-mare pentru a preveni arderea cărnii. Se rumenește pe toate părțile, amestecând frecvent pentru a facilita o gătire uniformă. Când nu mai este roz, sucul curge limpede, iar bucățile au o crustă aurie-maronie, este aproape gata și poate fi luată de pe foc.

↑ Poți salva carnea de vită tocată prea gătită?

Când gătiți prea mult carnea tocată de vită, aceasta iese prea uscată și greu de mestecat. Acest lucru poate strica senzația în gură a unui chili, a unor paste sau a unui fel de mâncare pentru taco, de altfel perfect pregătit, motiv pentru care doriți să evitați acest lucru.

Acestea fiind spuse, câteva trucuri pot salva ziua dacă tocmai ați gătit prea mult carnea de vită tocată. Primul lucru pe care vi-l recomandăm este să adăugați câteva linguri de lapte integral carnea în tigaie și să o reduceți la foc mediu-jos înainte de a o servi. Grăsimea din lapte va adăuga suculență, mascând textura cărnii de vită. Același lucru se poate obține și cu unt, smântână grasă sau un bulion consistent.Advertisements

Se poate folosi și puțin suc de roșii sau supă cremă de ciuperci. Nu vă grăbiți; acestea sunt ingrediente mai complicate care vor modifica semnificativ mirosul și gustul preparatului final. Aceasta este o opțiune doar dacă aceste ingrediente se potrivesc bine cu toate celelalte.

Nu uitați: sfărâmați carnea cu o spatulă de lemn, folosiți focul mare pentru a evapora lichidul cenușiu și rumeniți-o la foc mediu-mare până când devine crocantă, aromată și profund aromată. În acest fel, nu va trebui să vă mai faceți niciodată griji cu privire la timpii de gătire (care, apropo, sunt aproximativi).