Kan man koka för mycket Corned Beef?

Det långa och korta svaret är "ja, det kan du". Men bara om du är beväpnad med denna kunskap och använder dessa tekniker.Advertisements

Corned beef är ett mycket påhittigt sätt att ta ett mindre bra köttstycke - den stora, sega, kollagenrika brisket - och förvandla det till en gaffelmjuk måltid till kvällsmat! (Hemmakockar på de brittiska öarna kallar ofta corned beef för "salt beef". Termerna kan användas omväxlande).

En portion corned beef är en utsökt måltid när som helst på dagen, oavsett om den äts varm eller kall. Den är fuktig och mör och kan serveras som en fristående måltid med potatismos och persiljesås eller skivas i tunna skivor och ätas som en smörgås, lagd mellan två brödbitar med senap.

Men hur utsökt corned beef än är, skrämmer det även den mest erfarna hemmakocken - och det finns en bra anledning till det. Om du inte använder rätt mängd värme och tillagar den till rätt innertemperatur kan brisket bli överkokt och bli segt och tjatigt.

I dag ska vi därför diskutera tekniken för att förhindra detta. Frågan är: "Kan corned beef bli överkokt?"

Corned beef kan bli överkokt. Det är tillverkat av oxbröst och bör inte tillagas på hög värme, eftersom köttet då torkar ut och blir segt. Tillaga i stället corned beef långsamt och försiktigt och ta bort den från värmen när den når en innertemperatur på 200-210°F.Advertisements

Låt oss titta på hur du undviker att överkoka denna irländska klassiker och vad du ska göra om du har lämnat den på för hög värme eller kokat den lite längre än vad vi rekommenderar ovan.

↑ Hur man inte kokar Corned Beef för mycket

Från att låta den sjuda i en stor gryta på spisen till att baka den i ugnen och placera den i en långkokare - antalet sätt att göra corned beef av en oxfilé begränsas endast av kockens fantasi.

Oavsett hur du väljer att tillaga din mat är den gyllene regeln att tillaga den långsamt och på så svag värme som möjligt.

Det mest tillförlitliga sättet att undvika att corned beef kokas för mycket är att fortsätta att kontrollera briskettens innertemperatur när du börjar misstänka att den är nära att bli klar. Ta bort den från värmen när den når 200-210°F och låt den vila i 10-15 minuter innan du skär den i skivor och serverar den.Advertisements

Läsare som vet att nötkött ska tillagas till en innertemperatur på minst 145°F undrar förmodligen varför corned beef ska tillagas till en så hög innertemperatur.

Det långa svaret är att kollagenet - den bindväv som gör brisket segt från början - först börjar brytas ner vid en temperatur på 190°F och högre.

Eftersom den inre temperaturen i corned beef fortsätter att öka när den vilar, kommer köttets sluttemperatur att ligga runt 215°F. (Vi kommer att tala om denna metod i detalj under den här artikeln.)

↑ Tillagning med fuktig värme

Tillagning med fuktig värme, t.ex. genom att låta maten sjuda i en gryta, är den mest populära metoden. Detta beror på att de är skonsamma för kocken och ganska förlåtande för en så tuff köttbit.Advertisements

Så länge vätskan sjuder på låg värme bör du få fram en lyckad corned beef. Om vätskan däremot kokar kommer den att avdunsta för snabbt, och den högre värmen som följer kommer att göra köttet styvt.

För att förbereda köttet för tillagning tar du upp det ur saltlaken. Skölj sedan cornedbeefen under kallt rinnande vatten för att ta bort överflödigt salt från saltlaken. Låt det rinna av ordentligt och upprepa sköljningen två eller tre gånger om du vill. Allt beror på hur salt du vill ha din saltbiff, trots allt.

Se till att använda en tillräckligt stor kastrull Hela köttstycket ska vara helt nedsänkt i vätskan.. Kontrollera också vätskenivån under hela tillagningsprocessen och tillsätt mer om och när det behövs.

Nötköttet måste tillagas i 1 till 1½ timme per kilo och behöver vila i 10-15 minuter för att tillagas färdigt och för att saften ska sätta sig efter att det tagits bort från värmen. Hoppa inte över detta steg; om du gör det kan du förstöra även den mest skickligt tillagade corned beef.Advertisements

↑ Andra metoder för att laga Corned Beef

Du kan tända din rökare och laga en rökt corned beef. Precis som vid fuktig matlagning i köket är det viktigt att ha en låg temperatur när du röker oxfilé ute på gården.

Försök att hålla temperaturen mellan 225 och 250°F. Om du vill påskynda tillagningsprocessen kan du öka temperaturen till 275°F. Ju lägre värme desto mildare tillagning och desto mörare blir köttet.

Samma riktlinjer för värme gäller om du väljer att tillaga ditt nötkött i ugnen.

↑ Varför är min Corned Beef seg?

Corned beef tillverkas av brisket, en köttbit som skärs av från koens nedre bröstparti. Detta område får mycket motion, vilket bidrar till att det är en generellt sett tuff köttbit jämfört med andra styckningsdelar.

Den långsamma tillagningsprocessen bryter ner kollagenet. Allt annat än långsam tillagning kommer förmodligen att resultera i en tuggig köttbit. Vi har också konstaterat att du kan överkoka köttet om temperaturen är för hög, eftersom det får proteinerna i musklerna att stelna.Advertisements

Men även om temperaturen är låg och du tillagar nötköttet långsamt kan du ändå få en överkokt köttbit om du tillagar det för länge. Det är därför som metoden med innertemperatur som vi nämnde tidigare är ett utmärkt sätt att veta när du ska ta bort köttet från värmen.

Observera dock att innertemperaturen kan stanna vid cirka 145-150°F under en längre tid, och den kan stanna igen vid en högre temperatur. Detta är helt normalt; få inte panik och höj värmen.

↑ Hur man ser om Corned Beef är färdigt

Förutom temperaturtestet kan du använda en gaffel för att testa om din corned beef är mer eller mindre genomstekt. Den här metoden är betydligt mindre exakt än när du använder en kötttermometer, och du kan misstolka köttets grad av mörhet.

Men när det är den enda metod som står till buds, vad har du då för val?

Stick en gaffel i en av kanterna för att se om fibrerna lossnar lätt. Om de gör det är köttet färdigt. Om inte, ge det ytterligare 15-20 minuter och upprepa testet. Fortsätt att göra så här tills köttet är färdigt.Advertisements

Tricket är att börja göra detta först när du är 90 % säker på att köttet är färdigt. Och att bara peta i köttet då och då. Om du petar på det för ofta kan det leda till att en stor del av saften rinner ut, vilket gör att din corned beef kan bli torrare än väntat.

↑ Kan man rädda överkokt Corned Beef?

Den goda nyheten är att du oftast kan rädda en överkokt corned beef genom att återuppvärma den med en fuktig värmemetod.

Förvärm ugnen på 250°F i 10-15 minuter.

Lägg det skivade nötköttet i en stekpanna med lite vätska, oavsett om det är nötköttsbuljong, vatten eller en lättöl.

Täck över ordentligt med folie och sätt in formen i ugnen i cirka 20-30 minuter. Vattnet bör återfukta köttet och du bör kunna njuta av din corned beef-middag.Advertisements

Om den verkligen är för seg för att njuta av den kan du använda den som ingrediens i en annan maträtt, t.ex. en corned beef hash.

↑ Vad är Corned Beef och hur fick det sitt namn?

Vi har tittat på tillagningsmetoderna och hur man inte ska tillaga för mycket och vad man ska göra om man gör det, men vad är detta köttstycke och vad ger det sin speciella färg och smak?

Corned beef är vanligtvis en platta brisket som har torkats i en saltlake. De stora korn av stensalt som används i saltprocessen kallas "corns", därav namnet. Olika typer av salt kan numera användas för att bota köttet, inklusive kosher- och till och med bordssalt. Ett rosa salt ger corned beef dess röda färg.

Som traditionell irländsk måltid serveras corned beef med kål och nypotatis eller mos. Det är också utmärkt på rågbröd med surkål, schweizerost och Thousand Island-dressing. Denna smörgås kallas "Reuben", vilket de judiska delikatessbutiksbesökarna i New York känner till.Advertisements

Resterna kan användas för att göra en corned beef hash.

↑ Slutsats

Det är möjligt att överkoka corned beef, men långsam tillagning på låg värme bör förhindra katastrofer. Ingen panik om du gör det; sådana saker händer. Det finns dock sätt att rädda resultatet.

Vi önskar dig lycka till och god aptit!