コンビーフを焼きすぎてもいいのか？
内容
要するに、"できる "ということです。 しかし、あなたがこの知識で武装している場合にのみ、これらのテクニックを使用します。
コンビーフは、大きくて硬く、コラーゲンが豊富なブリスケットという牛肉のあまり良くない部位を、夕食のためにフォークで切れるほど柔らかく仕上げることができる賢い方法なのです。 (イギリス諸島の家庭料理では、コーンビーフのことを「ソルトビーフ」と呼ぶことがある。 この用語は同じように使うことができる)。
コンビーフ1人前は、温めても冷やしても、いつでもおいしく食べられます。 しっとりとした食感で、マッシュポテトやパセリソースと一緒にそのまま食べてもいいし、薄くスライスしてマスタードを塗ったパンに挟んでサンドイッチにしてもいい。
しかし、コンビーフは美味しいけれども、家庭で作るにはちょっと勇気がいるものです。 その理由は、適切な火加減と温度で調理しないと、ブリスケットに火が通りすぎてしまい、硬く歯ごたえのない仕上がりになってしまうからです。
そこで今日は、それを防ぐためのテクニックをご紹介します。 問題は、"コンビーフは焼きすぎにならないか "ということです。
コンビーフは火を通しすぎても大丈夫。 牛のブリスケットから作られるコンビーフは、強火で調理すると肉が乾燥して硬くなります。 その代わり、コンビーフは弱火でじっくりと火を通し、内部温度が200～210°Fになったら火からおろします。
ここでは、このアイルランドの伝統的な料理を焼きすぎないようにする方法と、強火で焼きすぎた場合、または上記の推奨時間より少し長めに焼いた場合の対処法について説明します。
↑ コンビーフを焼き過ぎない方法
コンロの大鍋で煮込んだり、オーブンで焼いたり、スロークッカーに入れたりと、牛スジ肉をコンビーフにする方法は調理する人の想像力次第でいくらでもあります。
いずれの調理法でも、できるだけ弱火でじっくりと火を通すのが鉄則です。
コンビーフの焼き過ぎを防ぐ最も確実な方法は、焼き上がりが近いと感じ始めたら、ブリスケットの内部温度を確認し続けることです。 200～210°Fになったら火から下ろし、10～15分ほど休ませてからスライスしてお召し上がりください。
牛肉は最低でも145°Fの内部温度で調理する必要があることを知っている読者は、なぜコンビーフはこれほど高い内部温度で調理する必要があるのかと思うだろう。
簡単に説明すると、ブリスケットを硬くしている結合組織であるコラーゲンは、190°F以上の温度で初めて分解され始めるということです。
コンビーフの内部温度は休ませながら上昇し続けるので、肉の終了温度は215°F前後になる。 (この方法については、この記事で詳しく説明します）。
↑ モイストヒートクッキング
鍋で煮込むなどの湿熱調理法が主流です。 これは、調理に手間がかからず、肉のような硬い部分にもかなり寛容だからだ。
煮汁を弱火で煮込めば、コンビーフの出来上がりです。 しかし、煮汁が沸騰してしまうと蒸発が早くなり、その後の強火で肉が硬くなってしまう。
調理の準備として、お肉を塩水から取り出してください。 次に、コンビーフを冷たい流水で洗い、塩水に含まれる余分な塩分を取り除きます。 よく水気を切り、お好みでこの水洗いを2～3回繰り返してください。 塩ビの塩加減はお好み次第です。
鍋は必ず十分な大きさのものを使用する。 肉全体を完全に液体に浸すため. また、調理中は必ず液面を確認し、必要であれば追加してください。
牛肉は1ポンドあたり1時間から1時間半ほど加熱し、火を止めた後、肉汁を落ち着かせるために10分から15分ほど休ませる必要があります。 この工程を省くと、どんなに上手に作ったコンビーフも台無しになってしまうので、省かないようにしましょう。
↑ その他のコンビーフの調理法
スモーカーに火を入れ、燻製コンビーフを作ることができます。 キッチンでしっとり調理する場合と同様、庭でビーフブリスケットを燻製にする場合は低温が必須です。
温度は225～250°Fの間で保つようにしてください。 調理を早める必要がある場合は、275°Fまで温度を上げることができます。 とはいえ、火力が弱ければ弱いほど、調理はやさしくなり、その結果、肉はより柔らかくなります。
オーブンで牛肉を焼く場合も、同じ火力の目安が適用されます。
↑ コンビーフが硬いのはなぜですか？
コンビーフは、牛の胸部下部から切り出されるブリスケットという肉が使われる。 この部位は運動量が多いため、他の部位に比べると一般的に硬い肉とされている。
じっくりと火を通すことで、コラーゲンが分解されるのです。 じっくりと火を通す以外の調理法では、おそらく噛み応えのある肉に仕上がるでしょう。 また、温度が高すぎると、筋肉中のタンパク質が硬くなるため、焼きすぎになる可能性があることが分かっています。
しかし、たとえ低温でじっくりと焼いたとしても、加熱時間が長すぎると、肉に火が通りすぎてしまうことがあるのです。 そのため、火を止めるタイミングを知るには、先ほど紹介した「内部温度法」が有効です。
ただし、内部温度が145-150°Fあたりでしばらく停滞し、それ以上の温度で再び停滞することがあるので、注意してください。 これは正常な状態ですので、慌てずに加熱してください。
↑ コンビーフの焼き上がりの見分け方
温度テスト以外では、フォークを使ってコンビーフの焼き加減をテストすることができます。 この方法は、肉用温度計を使う場合よりもかなり精度が落ちるので、肉の焼き加減を見誤ることがあります。
でも、それしか方法がないとなると、本当に選択肢があるのでしょうか？
片方の端にフォークを刺し、繊維が簡単にほぐれるかどうか確認する。 繊維がほぐれれば出来上がり。 そうでない場合は、さらに15～20分おいて、もう一度テストしてください。 肉がdone.Advertisementsになるまでこれを続けてください。
コツは、肉が焼けたと9割方確信してからやり始めることです。 そして、肉は時々つつく程度にすること。 あまり頻繁につつくと肉汁が流れ出てしまい、コンビーフが思ったよりパサパサになってしまうことがあります。
↑ 焼きすぎたコンビーフを救うことはできるのか？
コンビーフに火が通り過ぎた場合でも、湿熱方式で再加熱すれば、たいてい保存できます。
オーブンを250°Fに予熱し、10～15分間加熱する。
スライスした牛肉をローストパンに入れ、ビーフストック、水、軽いビールなど、少量の液体を加えます。
ホイルでしっかりと蓋をしてから、オーブンで20～30分ほど焼く。 水分が肉に戻り、コンビーフのdinner.Advertisementsを楽しむことができるはずです。
どうしても硬くて食べられない場合は、コンビーフハッシュなど別の料理の材料として使うこともできます。
↑ コンビーフとは何か、その名前の由来は？
ここまで、調理方法や焼き過ぎない方法、焼き過ぎた場合の対処法について見てきましたが、この肉の切り口、独特の色合いや味わいは何なのでしょうか？
コンビーフは通常、塩水で熟成させたブリスケットフラットを使用する。 熟成に使われる大粒の岩塩を「コーン」と呼ぶことから、その名がついた。 現在では、コーシャーソルトやテーブルソルトなど、さまざまな種類の塩を使用して肉を熟成させることができる。 コンビーフを赤く染めるのはピンク色の熟成塩である。
アイルランドの伝統的な食事として、コンビーフはキャベツと新じゃがいもまたはマッシュと一緒に出されます。 また、ライ麦パンにザワークラウト、スイスチーズ、サウザンドアイランドドレッシングと一緒に挟んで食べると絶品である。 ニューヨークのユダヤ系デリカテッセンをよく食べる人は、このサンドイッチを「ルーベン」と呼んでいます。
残りはコンビーフハッシュの材料になります。
↑ 結論
コンビーフを焼きすぎてしまうこともありますが、弱火でじっくりと火を通すことで災難を防ぐことができるはずです。 万が一、焼きすぎてしまっても慌てないでください。 しかし、失敗を回避する方法はあります。
幸運と食欲を祈ります。
