Si può cuocere troppo il manzo in scatola?

Il bello e il brutto è che "sì, è possibile". Ma solo se sei armato di queste conoscenze e usi queste tecniche.

Il Corned beef è un modo ingegnoso di prendere un taglio di manzo minore - la punta di petto grande, dura e ricca di collagene - e trasformarlo in un pasto tenero per la cena! (I cuochi casalinghi delle isole britanniche spesso si riferiscono al corn beef come "manzo salato". I termini possono essere usati in modo intercambiabile).

Una porzione di carne in scatola è un pasto delizioso in qualsiasi momento della giornata, sia che venga mangiata calda o fredda. È umido e tenero, e può essere servito come un pasto a sé stante con purè di patate e salsa al prezzemolo o tagliato a fette sottili e mangiato come un panino, a strati tra due pezzi di pane spalmati di senape.

Eppure, per quanto delizioso sia il manzo sotto sale, intimidisce anche il più esperto dei cuochi domestici, e per una buona ragione. A meno che non si usi la giusta quantità di calore e la cottura alla giusta temperatura interna, la punta di petto può cuocere troppo e risultare dura e gommosa.

Così, oggi, discuteremo la tecnica per evitare ciò. La domanda è: "Il manzo sotto sale può essere cotto troppo?".

Il manzo in scatola può essere cotto troppo. Fatto con punta di petto di manzo, non dovrebbe essere cotto a fuoco alto o la carne si asciugherà e diventerà dura. Invece, cuocere il corned beef lentamente e lentamente, e toglierlo dal fuoco quando raggiunge una temperatura interna di 200-210°F.Advertisements

Vediamo come evitare di cuocere troppo questo classico irlandese, così come cosa fare se lo lasciate a fuoco troppo alto o lo cucinate un po' più a lungo di quanto raccomandato sopra.

↑ Come non cuocere troppo il Corned Beef

Dalla cottura a fuoco lento in una grande pentola sul fornello alla cottura in forno e alla cottura lenta, il numero di modi per prendere una punta di petto di manzo e trasformarla in carne in scatola è limitato solo dall'immaginazione del cuoco.

Qualunque cosa tu scelga per preparare il tuo, la regola d'oro è di cuocerlo lentamente, a fuoco più dolce che puoi.

Il modo più affidabile per evitare di cuocere troppo il corned beef è quello di continuare a controllare la temperatura interna della punta di petto una volta che si comincia a sospettare che sia vicina alla cottura. Toglila dal fuoco quando raggiunge i 200-210°F e falla riposare per 10-15 minuti prima di affettarla e servirla.

I lettori che sanno che il manzo dovrebbe essere cotto a una temperatura interna minima di 145°F si staranno chiedendo perché il corned beef dovrebbe essere cotto a una temperatura interna così alta.

La risposta breve è che il collagene - il tessuto connettivo che rende la punta di petto dura - inizia a rompersi solo a una temperatura di 190°F e oltre.

Dato che la temperatura interna del manzo sotto sale continuerà ad aumentare mentre riposa, la temperatura finale della carne sarà di circa 215°F. (Parleremo di questo metodo in dettaglio durante questo articolo).

↑ Cottura a caldo umido

I metodi di cottura a calore umido, come la cottura a fuoco lento in una pentola, sono i più popolari. Questo perché sono facili per il cuoco e abbastanza indulgenti con un pezzo di carne così duro.

Finché il liquido sobbolle a fuoco basso, si dovrebbe produrre un corned beef di successo. Tuttavia, se il liquido bolle, evaporerà troppo rapidamente, e il calore più alto che segue irrigidirà la carne.

Per preparare la carne per la cottura, toglierla dalla salamoia. Poi, sciacquare il manzo sotto acqua corrente fresca per rimuovere il sale in eccesso dalla salamoia. Scolate bene, e ripetete questo processo di risciacquo due o tre volte se volete. Tutto dipende da quanto salato vi piace il vostro manzo sotto sale, dopo tutto.

Assicuratevi di usare una pentola abbastanza grande immergere completamente l'intero taglio di carne nel liquido. Inoltre, assicuratevi di controllare il livello del liquido durante il processo di cottura, aggiungendo altro se e quando necessario.

Il manzo dovrà essere cotto da 1 a 1 ora e mezza per libbra e avrà bisogno di circa 10-15 minuti di riposo per finire la cottura e per far depositare i succhi dopo essere stato tolto dal fuoco. Non saltare questo passaggio; così facendo si può rovinare anche il manzo sotto sale preparato con più abilità.

↑ Altri metodi per cucinare il Corned Beef

Puoi accendere il tuo affumicatore e cucinare una punta di manzo affumicato. Come per la cottura umida nei confini della tua cucina, una bassa temperatura è essenziale quando si affumica il petto di manzo nel tuo cortile.

Cercate di mantenere la temperatura tra 225 e 250°F. Se devi accelerare il processo di cottura, puoi aumentare la temperatura a 275°F. Detto questo, più basso è il calore, più delicata è la cottura e quindi più tenera è la carne.

Le stesse linee guida sul calore si applicano se si decide di cuocere il manzo nel forno.

↑ Perché il mio Corned Beef è duro?

Il Corned beef è fatto dalla punta di petto, un pezzo di carne che viene tagliato dalla regione pettorale inferiore della mucca. Questa zona fa molto esercizio, il che contribuisce a renderla un taglio di carne generalmente duro rispetto ad altri tagli.

Il processo di cottura lenta rompe il collagene. Qualsiasi cosa diversa dalla cottura lenta probabilmente risulterà in un pezzo di carne gommoso. Abbiamo anche stabilito che si può cuocere troppo la carne se la temperatura è troppo alta, perché fa irrigidire le proteine dei muscoli.

Ma anche se la temperatura è bassa - e se cuoci il manzo lentamente - potresti comunque ritrovarti con un pezzo di carne troppo cotto se lo cuoci troppo a lungo. Ecco perché il metodo della temperatura interna che abbiamo menzionato prima è un ottimo modo per sapere quando togliere la carne dal fuoco.

Prendete nota, però: la temperatura interna può fermarsi a circa 145-150°F per un po' di tempo, e può fermarsi di nuovo a una temperatura più alta. Questo è assolutamente normale; non fatevi prendere dal panico e alzate il riscaldamento.

↑ Come dire se il Corned Beef è pronto

Oltre al test della temperatura, puoi usare una forchetta per verificare se il tuo manzo sotto sale è più o meno cotto. Questo metodo è significativamente meno accurato di quando si usa un termometro per la carne, e si può sbagliare il livello di cottura della carne.

Ma quando è l'unico metodo a vostra disposizione, che scelta avete davvero?

Infilare una forchetta in uno dei bordi per vedere se le fibre si staccano facilmente. Se lo fanno, il tuo manzo è pronto. Se non lo è, dagli altri 15-20 minuti e ripeti il test. Continua a fare così fino a quando la carne è pronta.

Il trucco è di iniziare a farlo solo quando si è sicuri al 90% che la carne è pronta. E di colpire la carne solo di tanto in tanto. Punzecchiarla troppo spesso può causare la fuoriuscita di una buona quantità di succhi, quindi il tuo manzo sotto sale può risultare più secco del previsto.

↑ Si può recuperare il Corned Beef troppo cotto?

La buona notizia è che di solito si può salvare un manzo sotto sale troppo cotto riscaldandolo con un metodo a calore umido.

Preriscaldare il forno a 250°F per 10-15 minuti.

Mettere il manzo affettato in una teglia con un po' di liquido, che sia brodo di manzo, acqua o una birra leggera.

Coprire strettamente con un foglio di alluminio e poi mettere la teglia in forno per circa 20-30 minuti. L'umidità dovrebbe reidratare la carne e tu dovresti essere in grado di goderti la tua cena a base di manzo sotto sale.

Se è davvero troppo duro da gustare, potete usarlo come ingrediente di un altro piatto, come ad esempio un hashish di manzo sotto sale.

↑ Cos'è il Corned Beef e come ha preso il suo nome?

Abbiamo visto i metodi di cottura e come non cuocere troppo e cosa fare se lo facciamo, ma cos'è questo taglio di carne e cosa gli dà la sua tonalità e il suo sapore caratteristici?

Il Corned beef è di solito una punta di petto che è stata curata in una salamoia. I grandi grani di salgemma usati nel processo di stagionatura sono chiamati "corns", da cui il nome. Oggi si possono usare vari tipi di sale per curare la carne, compreso il sale kosher e anche il sale da cucina. Un sale rosa per la stagionatura dà al manzo in scatola il suo colore rosso.

Come pasto tradizionale irlandese, il manzo sotto sale viene servito con cavolo e patate novelle o purè. È anche eccellente su pane di segale con crauti, formaggio svizzero e salsa Thousand Island. Questo panino, come sanno gli ebrei newyorkesi che frequentano le rosticcerie, si chiama "Reuben".

Gli avanzi possono essere usati per fare un hashish di manzo sotto sale.

↑ Conclusione

È possibile cuocere troppo il manzo sotto sale, ma cuocerlo lentamente a fuoco basso dovrebbe evitare qualsiasi disastro. Non fatevi prendere dal panico se succede; sono cose che succedono. Tuttavia, ci sono modi per salvare il risultato.

Vi auguriamo buona fortuna e buon appetito!