Kan man koge Corned Beef for meget?

Det korte og lange svar er: "Ja, det kan du." Men kun hvis du er bevæbnet med denne viden og bruger disse teknikker.Advertisements

Corned beef er en opfindsom måde at tage et mindre godt stykke oksekød - den store, hårde, kollagenrige brystkølle - og gøre det til et gaffelmørt måltid til aftensmad! (Hjemmekokke på de britiske øer kalder ofte corn beef for "salt beef". Begreberne kan bruges i flæng).

En portion corned beef er et lækkert måltid på alle tidspunkter af dagen, uanset om det spises varmt eller koldt. Det er saftigt og mørt og kan serveres som et selvstændigt måltid med kartoffelmos og persillesovs eller skæres i tynde skiver og spises som en sandwich, lagt mellem to stykker brød smurt med sennep.

Og selv om corned beef er så lækkert som det er, skræmmer det selv den mest erfarne hjemmekok - og det er der en god grund til. Medmindre du bruger den rigtige mængde varme og tilbereder den til den korrekte indre temperatur, kan brisket blive overkogt og komme til at blive sejt og sejt.

Så i dag vil vi diskutere teknikken til at forhindre det. Spørgsmålet er: "Kan corned beef være overkogt?"

Corned beef kan blive overkogt. Det er lavet af oksebryst og bør ikke tilberedes ved høj varme, da kødet ellers vil tørre ud og blive sejt. Tilbered i stedet cornedbeefen langsomt og lavt, og tag den af varmen, når den når en indre temperatur på 200-210°F.Advertisements

Lad os se på, hvordan du undgår at overtilberede denne irske klassiker, og hvad du skal gøre, hvis du har ladet den stå på for høj varme eller har kogt den lidt længere end det, vi anbefaler ovenfor.

↑ Hvordan man ikke koger Corned Beef for meget

Fra at simre det i en stor gryde på komfuret til at bage det i ovnen og placere det i slow cookeren - antallet af måder at forvandle en oksebryst til corned beef på er kun begrænset af kokkens fantasi.

Uanset hvordan du vælger at tilberede din mad, er den gyldne regel, at du skal tilberede den langsomt og ved så svag varme som muligt.

Den mest pålidelige måde at undgå at overtilberede corned beef på er ved at kontrollere brystets indre temperatur, når du begynder at få mistanke om, at det er tæt på at være færdigt. Tag den af varmen, når den når 200-210°F, og lad den hvile i 10-15 minutter, før du skærer den i skiver og serverer den.Advertisements

Læsere, der ved, at oksekød skal tilberedes til en minimumstemperatur på 145°F, undrer sig sikkert over, hvorfor corned beef skal tilberedes til en så høj indre temperatur.

Det lange svar er kort fortalt, at kollagenet - det bindevæv, der gør brystet sejt i første omgang - først begynder at blive nedbrudt ved en temperatur på 190°F og derover.

Da den indre temperatur i corned beef fortsætter med at stige, mens den hviler, vil kødets sluttemperatur ligge på ca. 215°F. (Vi vil tale om denne metode i detaljer i løbet af denne artikel).

↑ Tilberedning ved fugtig varme

De mest populære tilberedningsmetoder er tilberedning ved fugtig varme, som f.eks. simrer i en gryde. Det skyldes, at de er skånsomme for kokken og ret tilgivende over for et så hårdt stykke kød.Advertisements

Så længe væsken simrer ved lav varme, bør du få en vellykket corned beef. Men hvis væsken koger, vil den fordampe for hurtigt, og den efterfølgende højere varme vil gøre kødet stivnet.

For at forberede dit kød til tilberedning skal du tage det ud af saltlagen. Skyl derefter cornedbeef'en under rindende koldt vand for at fjerne det overskydende salt fra saltlagen. Dræn det godt, og gentag denne skylningsproces to eller tre gange, hvis du ønsker det. Det afhænger alt sammen af, hvor salt du kan lide din saltbøf, når alt kommer til alt.

Sørg for at bruge en gryde, der er stor nok hele kødstykket skal være helt underlagt væsken. Sørg også for at kontrollere væskeniveauet under hele tilberedningsprocessen og tilsæt mere, hvis og når det er nødvendigt.

Oksekødet skal tilberedes i 1 til 1½ time pr. pund og skal hvile i ca. 10-15 minutter for at færdiggøre tilberedningen og for at saften kan sætte sig, efter at det er taget af varmen. Spring ikke dette trin over; det kan ødelægge selv den mest dygtigt tilberedte corned beef.Advertisements

↑ Andre metoder til at tilberede Corned Beef

Du kan tænde op i din røgeovn og tilberede en røget corned beef. Ligesom ved fugtig tilberedning i køkkenet er det vigtigt med en lav temperatur, når du ryger oksebryst ude i haven.

Forsøg at holde temperaturen på mellem 225 og 250°F. Hvis du har brug for at fremskynde tilberedningsprocessen, kan du øge temperaturen til 275°F. Men jo lavere varme, jo blidere tilberedning og dermed jo mere mørt kødet bliver.

De samme retningslinjer for varme gælder, hvis du vælger at tilberede dit oksekød i ovnen.

↑ Hvorfor er min Corned Beef sej?

Corned beef fremstilles af brystet, et stykke kød, der skæres fra den nederste brystregion af koen. Dette område får meget motion, hvilket er medvirkende til, at det generelt er et hårdt stykke kød sammenlignet med andre udskæringer.

Den langsomme tilberedningsproces nedbryder kollagenet. Alt andet end langsom tilberedning vil sandsynligvis resultere i et stykke kød, der er tykt. Vi har også konstateret, at du kan overkogte kødet, hvis temperaturen er for høj, da det får proteinerne i musklerne til at stivne.Advertisements

Men selv hvis din temperatur er lav - og du steger oksekødet langsomt - kan du stadig få et overkogt stykke kød, hvis du steger det alt for længe. Derfor er den interne temperaturmetode, som vi nævnte tidligere, en god måde at vide, hvornår du skal tage kødet af varmen.

Vær dog opmærksom på, at den indre temperatur kan gå i stå ved ca. 145-150°F i et stykke tid, og at den kan gå i stå igen ved en højere temperatur. Dette er helt normalt; gå ikke i panik og skru op for varmen.

↑ Sådan kan du se, om cornedbeefen er færdig

Ud over temperaturtesten kan du også bruge en gaffel til at teste, om din corned beef er mere eller mindre gennemstegt. Denne metode er betydeligt mindre præcis end ved brug af et kødtermometer, og du kan fejlfortolke kødets gennemstegthed.

Men når det er den eneste metode, du har til rådighed, hvilket valg har du så egentlig?

Stik en gaffel i en af kanterne for at se, om fibrene let kan skilles ad. Hvis de gør det, er dit oksekød klar. Hvis ikke, skal du give det yderligere 15-20 minutter og gentage testen. Fortsæt med at gøre dette, indtil kødet er færdigt.Advertisements

Tricket er, at du først skal begynde at gøre dette, når du er 90 % sikker på, at kødet er gennemstegt. Og kun at prikke i kødet af og til. Hvis du prikker for ofte, kan det få en god del af saften til at løbe ud, så din corned beef kan blive tørrere end forventet.

↑ Kan man redde overkogt Corned Beef?

Den gode nyhed er, at du som regel kan redde en overkogt corned beef ved at genopvarme den ved hjælp af en fugtigvarm metode.

Forvarm ovnen til 250°F i 10-15 minutter.

Læg oksekødet i skiver i en bradepande med lidt væske, hvad enten det er oksefond, vand eller en let øl.

Dæk den godt til med folie, og sæt gryden i ovnen i ca. 20 til 30 minutter. Fugten bør rehydrere kødet, og du bør kunne nyde din corned beef-middag.Advertisements

Hvis den virkelig er for hård til at nyde den, kan du bruge den som ingrediens i en anden ret, f.eks. en corned beef hash.

↑ Hvad er Corned Beef, og hvordan har det fået sit navn?

Vi har set på tilberedningsmetoderne og på, hvordan man ikke koger for meget, og hvad man skal gøre, hvis man gør det, men hvad er dette stykke kød, og hvad giver det sin karakteristiske farve og smag?

Corned beef er som regel en flade brystbenssteg, der er blevet saltet i en saltlage. De store korn af stensalt, der anvendes i saltningsprocessen, kaldes "corns", deraf navnet. Der kan nu bruges forskellige typer salt til at hærde kødet, herunder kosher- og endda bordsalt. Et lyserødt salt giver corned beef sin røde nuance.

Som et traditionelt irsk måltid serveres corned beef med kål og nye kartofler eller kartoffelmos. Det er også fremragende på rugbrød med surkål, schweizerost og Thousand Island-dressing. Denne sandwich kaldes en "Reuben", som jødiske New Yorks jødiske delikatesseforretninger ved.Advertisements

Resterne kan bruges til at lave en corned beef hash.

↑ Konklusion

Det er muligt at overkogte corned beef, men langsom tilberedning ved lav varme bør forhindre katastrofer. Gå ikke i panik, hvis du gør det; disse ting sker. Der er dog måder at redde resultatet på.

Vi ønsker dig held og lykke og god appetit!