Ali lahko prekuhate govedino?

Kratek in jedrnat odgovor je: "Da, lahko." Vendar le, če ste oboroženi s tem znanjem in uporabljate te tehnike.

Corned beef Kako iznajdljivo je vzeti slabši kos govedine - veliko, trdo, s kolagenom bogato bržolo - in ga spremeniti v viličasto mehak obrok za večerjo! (Domači kuharji na Britanskem otočju pogosto imenujejo corn beef "slana govedina". Izraza se lahko uporabljata izmenično.)

Porcija govejega mesa je okusen obrok ob vsakem času dneva, ne glede na to, ali ga jemo toplega ali hladnega. Je vlažna in mehka ter se lahko postreže kot samostojen obrok s pire krompirjem in peteršiljevo omako ali na tanko narezana in zaužita kot sendvič med dvema kosoma kruha, premazanima z gorčico.

A čeprav je govedina tako okusna, se je ustrašijo tudi najbolj izkušeni domači kuharji - in to z dobrim razlogom. Če ne uporabljate prave količine toplote in ne kuhate na pravo notranjo temperaturo, se brisket lahko prekuha in postane trd in žvečljiv.

Zato bomo danes razpravljali o tehniki za preprečevanje tega. Vprašanje se glasi: "Ali je govedina lahko prekuhana?"

Govedina je lahko prekuhana. Meso, ki je narejeno iz govejega brancina, se ne sme kuhati na visoki temperaturi, sicer se bo izsušilo in postalo trdo. Namesto tega govedino kuhajte počasi in počasi ter jo odstranite z ognja, ko doseže notranjo temperaturo 200-210 °F.Advertisements

Poglejmo, kako se izogniti prekuhavanju te irske klasike in kaj storiti, če ste jo pustili na previsokem ognju ali jo kuhali nekoliko dlje, kot priporočamo zgoraj.

↑ Kako ne prekuhavati govejega mesa

Od kuhanja v velikem loncu na štedilniku do pečenja v pečici in počasnega kuhanja - število načinov, kako iz govejega bržole narediti govedino, je omejeno le na domišljijo kuharja.

Ne glede na to, kako ga boste pripravili, je zlato pravilo, da ga kuhajte počasi in na čim blažjem ognju.

Najzanesljivejši način, da se izognete prekuhavanju govejega mesa, je, da stalno preverjate notranjo temperaturo govedine, ko začnete sumiti, da je že skoraj gotova. Ko doseže temperaturo 200-210 °F, ga odstranite z ognja in ga pustite počivati 10-15 minut, preden ga narežete in postrežete.Advertisements

Bralci, ki vedo, da je treba govedino skuhati na minimalno notranjo temperaturo 145 °F, se verjetno sprašujejo, zakaj je treba govedino kuhati na tako visoko notranjo temperaturo.

Kratek odgovor je, da kolagen - vezivno tkivo, zaradi katerega je pečenka sploh trda - začne razpadati šele pri temperaturi 190 °F in več.

Ker se notranja temperatura govedine med počivanjem še povečuje, bo končna temperatura mesa približno 215 °F. (O tej metodi bomo podrobno govorili v tem članku.)

↑ Kuhanje z vlažno toploto

Najbolj priljubljeni so načini kuhanja na vlažni temperaturi, kot je dušenje v loncu. To pa zato, ker so enostavne za kuhanje in precej prizanesljive do tako trdega kosa mesa.Advertisements

Dokler se tekočina kuha na nizki temperaturi, bo govedina uspešno pripravljena. Če pa tekočina zavre, prehitro izhlapi in zaradi višje temperature, ki sledi, se meso strdi.

Meso pripravite za kuhanje tako, da ga vzamete iz slanice. Nato govedino splaknite pod hladno tekočo vodo, da iz slanice odstranite odvečno sol. Dobro ga odcedite in po želji postopek izpiranja ponovite dvakrat ali trikrat. Vse je odvisno od tega, kako slano govedino imate radi.

Prepričajte se, da uporabljate dovolj velik lonec celoten kos mesa popolnoma potopite v tekočino.. Med kuhanjem preverite tudi raven tekočine in jo po potrebi dodajte.

Govedino bo treba kuhati 1 do 1,5 ure na funt, po odstranitvi z ognja pa bo potrebovala približno 10-15 minut počitka, da se do konca skuha in da se sokovi usedejo. Tega koraka ne preskočite, saj lahko uničite še tako spretno pripravljeno govedino.Advertisements

↑ Druge metode za kuhanje govejega mesa

Lahko prižgete kadilnico in pripravite dimljeno govedino. Tako kot pri vlažnem kuhanju v kuhinji je tudi pri dimljenju govejega hrčka na dvorišču bistvena nizka temperatura.

Poskusite ohraniti temperaturo med 225 in 250 °F. Če želite pospešiti postopek kuhanja, lahko temperaturo zvišate na 275 °F. Vendar pa velja, da nižja kot je temperatura, blažje je kuhanje, zato je meso mehkejše.

Če se odločite za peko govedine v pečici, veljajo enake toplotne smernice.

↑ Zakaj je moja govedina trda?

Corned beef je narejen iz brisketa, kosa mesa, ki je odrezan iz spodnjega dela prsnega koša krave. Ta predel je zelo obremenjen, zato je v primerjavi z drugimi kosi mesa na splošno čvrst.

Pri počasnem kuhanju se kolagen razgradi. Če ne boste kuhali počasi, bo meso verjetno prežvečeno. Ugotovili smo tudi, da lahko meso prekuhate, če je temperatura previsoka, saj beljakovine v mišicah postanejo trše.Advertisements

Toda tudi če je temperatura nizka in govedino kuhate počasi, se lahko zgodi, da bo kos mesa prekuhan, če ga boste kuhali predolgo. Zato je metoda notranje temperature, ki smo jo že omenili, odličen način za ugotavljanje, kdaj je treba meso umakniti z ognja.

Upoštevajte, da se lahko notranja temperatura za nekaj časa ustavi pri približno 145-150 °F in se lahko ponovno ustavi pri višji temperaturi. To je povsem normalno; ne zganjajte panike in ne povečujte temperature.

↑ Kako ugotoviti, ali je govedina narezana na koščke

Poleg preizkusa temperature lahko z vilico preverite, ali je govedina bolj ali manj pečena. Ta metoda je precej manj natančna kot uporaba termometra za meso in lahko napačno ocenite stopnjo mesnatosti mesa.

Toda če je to edini način, ki vam je na voljo, kakšno izbiro zares imate?

Z vilico zabodite v enega od robov in preverite, ali se vlakna zlahka ločijo. Če se razprejo, je govedina pripravljena. Če ne, počakajte še 15-20 minut in test ponovite. To počnite, dokler meso ni pripravljeno.Advertisements

Trik je v tem, da s tem začnete šele, ko ste 90 % prepričani, da je meso pečeno. V meso je treba pokukati le tu in tam. Prepogosto pikanje lahko povzroči, da iz mesa izteče precej sokov, zato se lahko govedina izkaže za bolj suho, kot ste pričakovali.

↑ Ali lahko rešite prekuhano govedino?

Dobra novica je, da lahko prekuhano govedino običajno rešite tako, da jo ponovno segrejete z metodo vlažnega segrevanja.

Pečico za 10-15 minut segrejte na 250 °F.

Narezano govedino položite v pekač z malo tekočine (goveja juha, voda ali svetlo pivo).

Tesno pokrijte s folijo in ponev za približno 20 do 30 minut postavite v pečico. Zaradi vlage se bo meso rehidriralo, vi pa boste lahko uživali v večerji z govejim mesom.Advertisements

Če je res pretežka za uživanje, jo lahko uporabite kot sestavino kakšne druge jedi, na primer govejega hašiša.

↑ Kaj je govedina in kako je dobila svoje ime?

Preučili smo načine kuhanja, kako ga ne prekuhati in kaj storiti, če ga prekuhamo, toda kaj je ta kos mesa in kaj mu daje značilen odtenek in okus?

Govedina s klobaso je običajno ploska govedina, ki je bila sušena v slanem kropu. Velika zrna kamene soli, ki se uporabljajo pri soljenju, se imenujejo "corns", od tod tudi njeno ime. Za soljenje mesa se zdaj lahko uporabljajo različne vrste soli, vključno s košer in celo kuhinjsko soljo. Rožnata sol za soljenje daje govedini rdeč odtenek.

Tradicionalni irski obrok je govedina z zeljem in mladim krompirjem ali pirejem. Odlična je tudi na rženem kruhu s kislim zeljem, švicarskim sirom in prelivom Thousand Island. Ta sendvič se, kot vedo newyorški židovski delikventi, imenuje "Reuben".Advertisements

Ostanke lahko uporabite za pripravo govejega hašiša.

↑ Zaključek

Govedino je mogoče prekuhati, vendar počasno kuhanje na nizki temperaturi prepreči kakršno koli nesrečo. Če se vam to zgodi, ne zganjajte panike; takšne stvari se dogajajo. Vendar pa obstajajo načini, kako rešiti rezultate.

Želimo vam veliko sreče in dober apetit!