Wat kookt sneller: Rundvlees of varkensvlees?

Wat kookt sneller, rundvlees of varkensvlees? De langere korte is, "u beslist." Lees verder om uit te vinden waarom.Advertenties

Degenen die in de Verenigde Staten zijn opgegroeid, hebben van hun ouders en grootouders geleerd dat varkensvlees, niet zoals rundvlees, altijd goed doorbakken moet worden. Maar zoals elke thuiskok kan beamen, is varkensvlees dat doorbakken is, droog en taai, en blijft het maar al te vaak over.

Deze gouden regel, zoals de meeste gouden regels met betrekking tot voedselveiligheid, komt rechtstreeks van het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Lange tijd adviseerde het USDA dat varkensvlees, om veilig te kunnen worden geconsumeerd, moet worden gekookt tot een interne temperatuur van 71,1°C (160°F), het equivalent van doorbakken.

Volgens de richtsnoeren van het federaal bureau mag rundvlees daarentegen van het vuur worden gehaald zodra het een inwendige temperatuur van 62,7°C (145°F) heeft bereikt, wat overeenkomt met medium tot medium-well (afhankelijk van wie je het vraagt).

Als gevolg daarvan heerste onder Amerikaanse thuiskoks lange tijd de overtuiging dat rundvlees, als algemene vuistregel, sneller gaar is dan varkensvlees. Dit veranderde allemaal in 2011, toen het USDA zijn richtlijnen herzag voor de veilige bereiding van varkensvlees.

Ondanks de overlevering van het tegendeel, bepaalt de kooktijd niet de gaarheid van het vlees. De bereidingstijden van elk recept zijn slechts benaderingen en, zoals we zo dadelijk zullen ontdekken, kunnen sterk variëren naargelang het stuk vlees, het kookgerei dat u gebruikt en het merk en model van uw fornuis.

De enige nauwkeurige en betrouwbare manier om de gaarheid van vlees te bepalen is het meten van de interne temperatuur met een vleesthermometer.

↑ De meest recente richtlijnen van het USDA

Decennialang heeft het federale agentschap aanbevolen varkensvlees te koken tot een minimale inwendige temperatuur van 71,1°C (160°F). Bij de herziening in 2011 werd de aanbeveling verlaagd tot een inwendige temperatuur die gelijk is aan die van rundvlees.

De details, hieronder.

Rundvlees en varkensvlees moeten worden gekookt tot een minimale inwendige temperatuur van 145 °F (62,7 °C), met een rusttijd van 3 minuten - met uitzondering van gemalen rundvlees en gemalen varkensvlees, die moeten worden gekookt tot een minimale inwendige temperatuur van 160 °F (71,1 °C).

De USDA specificeert dat alle stukken rund- en varkensvlees - biefstuk, karbonade, kotelet, gebraad, ribstuk, enz. - 3 minuten moeten rusten nadat ze van het rooster, de brander of de oven zijn gehaald.Advertenties

Tijdens de rustperiode blijft de interne temperatuur van het vlees stijgen dankzij een fenomeen dat "carry-over cooking" wordt genoemd, waardoor het eindproduct veilig is om te eten doordat de schadelijke bacteriën aan de oppervlakte worden gedood.

Door de rustperiode kunnen ook de vetten en sappen van het vlees tot rust komen. Een stuk varkensvlees dat goed heeft gerust alvorens het aan te snijden, zal mals en sappig blijven; omgekeerd zal een stuk varkensvlees dat haastig wordt opgediend nadat het van het vuur is gehaald, zijn sappen verliezen wanneer het wordt gesneden.

↑ Waarom kooktijd onvoorspelbaar is

Neem een recept voor een varkensgebraad en twee koks:

De ene haalt haar varkensvlees bij de plaatselijke slager, de andere bij de vleesafdeling van de kruidenier. De stukken varkensvlees variëren in grootte, vorm en hoeveelheid mager vlees ten opzichte van vet, wat allemaal van invloed is op de kooktijd.

De zaak wordt nog ingewikkelder gemaakt door het feit dat een van onze koks een convectieoven heeft die op elektriciteit werkt, en de andere braadt in een gasoven:Advertenties

Zo nu en dan varieert de temperatuur in de elektrische oven omdat de thermostaat de bovenste en onderste verwarmingspanelen aan en uit schakelt om de temperatuur te handhaven. De warmteverdeling in de gasgestookte oven is anders, omdat een brander de lucht alleen van onderen verwarmt.

Een van onze koks besloot het gebraad in te smeren met olijfolie alvorens het in te wrijven. De olie helpt bij het overbrengen van de warmte van de hete lucht naar de oppervlakte van het vlees, waardoor het sneller en gelijkmatiger gaart. De andere kokkin haalde het gebraad niet 10 tot 15 minuten uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen, waardoor het langzamer en minder gelijkmatig gaar werd.

Beide braden hun stukken varkensvlees gedurende dezelfde gaartijd van 1 uur. De resultaten zijn echter drastisch verschillend. Het ene braadstuk is knapperig en heerlijk gaar, het andere roze in het midden en niet gaar.

Hetzelfde geldt voor rundvlees versus varkensvlees. Het soort vlees is niet de enige factor die bepaalt welk stuk sneller gaar is. Het komt aan op het recept, de techniek, het kookgerei en het apparaat, waarvan de meeste sterk verschillen van de ene thuiskok en keuken tot de andere.Advertenties

↑ Waarom temperatuur de gaarheid bepaalt

Vlees dat rauw of niet gaar is, bevat schadelijke bacteriën aan de oppervlakte. Deze bacteriën, bekend als "ziekteverwekkers", vallen ons lichaam aan als ze worden ingeslikt en kunnen voedselvergiftiging veroorzaken.

Ze worden ook gedood door langdurige blootstelling aan voldoende warmte. Door vlees grondig te koken, tot de minimale interne temperatuur voor veilige consumptie en met de aanbevolen rusttijd, wordt het blootgesteld aan voldoende hitte gedurende voldoende tijd om de ziekteverwekkers aan de oppervlakte te elimineren.

Hierdoor is het vlees veilig om te eten en worden u en de gezinsleden op tafel beschermd tegen voedselvergiftiging. Stukken vlees kunnen op een lagere temperatuur worden gekookt dan gemalen of gehakt vlees, omdat het malen en hakken de binnenkant van het vlees kan besmetten met ziekteverwekkers die voorheen alleen aan de buitenkant zaten.

Daarom zijn de gaartijden slechts bij benadering, en de enige nauwkeurige en betrouwbare manier om vlees op gaarheid te testen is met behulp van een vleesthermometer. Dat doe je door de punt van de sonde in het dikste gedeelte van het stuk vlees te steken en hem daar 2-3 seconden te houden om een nauwkeurige meting te krijgen.Advertenties

Zodra het vlees van binnen de minimumtemperatuur voor een veilige consumptie heeft bereikt, laat u het minimaal 3 minuten rusten voordat u het aansnijdt en/of op tafel serveert. Zo gaart u varkensvlees en rundvlees veilig en mals.

↑ Conclusie

Dus, wat gaart sneller: rundvlees of varkensvlees? Het antwoord ligt niet in het soort vlees, maar in de manier waarop het wordt bereid. Bovendien, als je bedenkt dat de gaarheid van vlees wordt bepaald door de temperatuur en niet door de tijd, vraag je je af of deze vraag er überhaupt wel toe doet.