Να πώς να αποφύγετε το κάψιμο του τηγανιού

Το να μην κάψετε το φαγητό στο τηγάνι σας είναι κάτι περισσότερο από το να μην απομακρύνεστε από την εστία, και αυτό ξεκινά με την επιλογή των μαγειρικών σκευών σας.Advertisements

Όταν ξεκινάτε για πρώτη φορά να μαγειρεύετε στη σόμπα, το να μάθετε πώς να μην καίτε το τηγάνι μπορεί να είναι δύσκολο. Απομακρύνεστε για μια στιγμή και, μόλις κοιτάξετε πίσω, το φαγητό σας είναι απανθρακωμένο και ο πυθμένας και οι πλευρές του σκεύους σας έχουν μαυρίσει.

Το κάψιμο του τηγανιού -όπως πιθανότατα έχετε διαπιστώσει από πρώτο χέρι, δεδομένου ότι βρίσκεστε εδώ- δεν είναι κάτι που θα σας ενθουσιάσει. Όχι μόνο δυσκολεύει το καθάρισμα, αλλά καταστρέφει τα πλούσια, φυσικά αρώματα και γεύσεις που υπάρχουν στο φαγητό σας, προσδίδοντάς του μια καμένη, πικρή γεύση.

Τα καλά νέα είναι ότι υπάρχει τρόπος να το αποτρέψετε αυτό, και γι' αυτό ακριβώς θα μιλήσουμε σε αυτό το άρθρο του ιστολογίου.

Για να αποφύγετε το κάψιμο του τηγανιού, χρησιμοποιήστε ένα υψηλής ποιότητας τηγάνι με χοντρό πάτο, λαδωμένο με μαγειρικό λάδι. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς μέτρια-υψηλή φωτιά που προέρχεται από καυστήρα ή ζώνη μαγειρέματος κατάλληλου μεγέθους.

Υπάρχει διαφορά μεταξύ του να ροδίζετε το φαγητό σας, να το καραμελώνετε και να το καίτε.

Η κατανόηση αυτής της διαφοράς, παρόλο που οι τηλεοπτικοί σεφ και οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής χρησιμοποιούν μερικές φορές τους δύο πρώτους όρους εναλλακτικά, είναι αυτό που χρειάζεται για να μάθετε τα κατατόπια του μαγειρέματος στο φούρνο.

↑ Πώς λειτουργεί το μαγείρεμα στον φούρνο

Το μαγείρεμα στο φούρνο λειτουργεί χάρη σε τρεις χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στην επιφάνεια του φαγητού σας, διαδοχικά, σε υψηλή θερμοκρασία: το μαύρισμα, η καραμελοποίηση και η πυρόλυση.

Τα φαγητά που τηγανίζονται στο τηγάνι έχουν τόσο καλή γεύση χάρη στα δύο πρώτα, το ρόδισμα και την καραμελοποίηση. Το καμένο φαγητό είναι ανθυγιεινό και έχει κακή γεύση λόγω της πυρόλυσης, την οποία θα πρέπει να προσπαθήσετε να αποφύγετε πάση θυσία. Δείτε λοιπόν πώς θα το πετύχετε αυτό και τι άλλο πρέπει να ξέρετε για το θέμα.

Browning:

Το μαύρισμα είναι αυτό που συμβαίνει όταν τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες στο φαγητό σας συγχωνεύονται και συγκρούονται, δημιουργώντας εκατοντάδες νέα αρωματικά και γευστικά μόρια που του δίνουν μια πλούσια μυρωδιά και μια αλμυρή γεύση.Διαφημίσεις

Το Browning είναι επίσης γνωστό ως "αντίδραση Maillard", μια χημική αλυσίδα γεγονότων που πήρε το όνομά της από τον Γάλλο χημικό Louis Maillard, ο οποίος την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1900. Ξεκινά στους 140°C (284°F) και κορυφώνεται περίπου στους 160°C (320°F).

Η αντίδραση Maillard είναι ο λόγος για τον οποίο η ψημένη μπριζόλα, το φρυγανισμένο ψωμί και ο καβουρδισμένος καφές έχουν τόσο ελκυστική μυρωδιά και απολαυστική, γεμάτη γεύση. Το γεγονός ότι δεν μπορεί να συμβεί στο νερό είναι ο λόγος για τον οποίο το κοτόπουλο έχει τόσο διαφορετική γεύση όταν τηγανίζεται στο τηγάνι ή ψήνεται στη σχάρα από ό,τι όταν βράζεται ή είναι sous-vide.

Καραμελοποίηση:

Από την άλλη πλευρά, η καραμελοποίηση είναι αυτό που συμβαίνει στη ζάχαρη όταν θερμαίνεται στους 170°C (338°F). Ακριβώς όπως το καβούρδισμα, τα σάκχαρα διασπώνται και δημιουργούν εκατοντάδες νέες γευστικές και αρωματικές ενώσεις. Σκεφτείτε το τραγανό στρώμα καραμελωμένης ζάχαρης που καλύπτει τη γαλλική crème brûlée.

Αν και οι τηλεοπτικοί σεφ και οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής χρησιμοποιούν μερικές φορές το μαύρισμα και την καραμελοποίηση εναλλακτικά, στην πραγματικότητα πρόκειται για δύο διαφορετικά πράγματα. Και, όπως εξηγείται από Cook's Illustrated περιοδικό, αποδίδουν εντελώς διαφορετικά αρώματα και γεύσεις.Διαφημίσεις

Πυρόλυση (καύση):

Σε θερμοκρασία μαγειρέματος 180°C (356°F) και άνω, μια άλλη χημική αντίδραση που ονομάζεται πυρόλυση - ή κάψιμο - παίρνει τη σκυτάλη από το μαύρισμα και την καραμελοποίηση. Η πυρόλυση καταστρέφει το άρωμα και τη γεύση και παράγει ενώσεις δυνητικά επιβλαβείς για την υγεία σας.

Psst! Αν θέλετε να γίνετε αυθεντία στο μαγείρεμα στο σπίτι, δείτε τον οδηγό The Home Cook's Guide to Cooking Methods, όπου έχω μοιραστεί ένα ταχύρρυθμο μάθημα για όλα όσα πρέπει να ξέρετε, δωρεάν.

↑ Γιατί δεν χρειάζεται να μαγειρεύετε σε υψηλή θερμοκρασία

Θέλετε να μαγειρέψετε το φαγητό σας σε τέτοιο βαθμό ώστε να ροδίσει και να καραμελώσει, αλλά ποτέ στο όριο όπου αρχίζει να καίγεται. Για να το πετύχετε αυτό, μαγειρέψτε σε μέτρια προς μέτρια-υψηλή φωτιά, καθώς σας δίνει τον μεγαλύτερο έλεγχο της διαδικασίας μαγειρέματος.

Σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες, σπάνια χρειάζεται να χρησιμοποιείτε υψηλή θερμοκρασία. Όταν τηγανίζετε στο τηγάνι, ανεξάρτητα από την ποσότητα του μαγειρικού λαδιού ή του λίπους, το φαγητό σας θα καεί εξωτερικά, ενώ εσωτερικά θα παραμείνει μισοψημένο.

Η μόνη περίπτωση κατά την οποία έχει νόημα να γυρίσετε τον επιλογέα θερμότητας της κουζίνας σας σε υψηλή θερμοκρασία είναι όταν έχετε πάρα πολλά υγρά στο τηγάνι σας και θέλετε να τα σιγοβράσετε γρηγορότερα εξατμίζοντας περισσότερα από αυτά.

↑ Το τηγάνι σας έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι νομίζετε

Όταν τηγανίζετε στο φούρνο, θέλετε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο και παχιά πλευρά που να μπορεί να συγκρατεί τη θερμότητα και να τη διανέμει ομοιόμορφα, χωρίς κρύα και ζεστά σημεία.

Τα φτηνά, ελαφριά τηγάνια δεν αρκούν. Δεν θερμαίνονται ομοιόμορφα, οπότε είναι επιρρεπή στο να κάψουν το φαγητό σας σε ορισμένα σημεία, ενώ σε άλλα το αφήνουν να μην είναι αρκετά ψημένο. Προμηθευτείτε λοιπόν ένα τηγάνι από ανθρακούχο ατσάλι, χυτοσίδηρο ή ανοξείδωτο ατσάλι (χάλκινα τηγάνια είναι επίσης μια φανταστική επιλογή, αν και ακριβή).

Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τις εστίες σπείρας, ακτινοβολίας και επαγωγής, οι οποίες διαθέτουν θερμοστάτη που ενεργοποιεί και απενεργοποιεί τις σπείρες ή τις ζώνες καθώς φτάνουν σε μια ορισμένη θερμοκρασία. Σε μια εστία αερίου, η φλόγα είναι σταθερή (και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί σεφ ορκίζονται στο μαγείρεμα στο αέριο).

Το λάδι μαγειρέματος όχι μόνο εμποδίζει το φαγητό να κολλήσει στον πάτο και τα τοιχώματα του τηγανιού, αλλά βοηθά επίσης στην ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας. Έτσι, κάθε φορά που ανάβετε τη σόμπα, θυμηθείτε να απλώνετε 1 κουταλιά της σούπας μαγειρικό λάδι στην επιφάνεια μαγειρέματος του τηγανιού σας με τη βοήθεια μιας χαρτοπετσέτας.

↑ Χρησιμοποιήστε έναν καυστήρα κατάλληλου μεγέθους

Είναι αυτονόητο ότι, αν τοποθετήσετε το τηγάνι σας σε έναν καυστήρα που είναι πολύ φαρδύς ή πολύ στενός, θα έχετε ανομοιόμορφη θέρμανση - και πιθανότατα θα καταλήξετε να κάψετε το φαγητό σας.

Όχι μόνο αυτό, αλλά ένας υπερβολικά μεγάλος ή μικρός καυστήρας μπορεί να στρεβλώσει ένα κατά τα άλλα καλό τηγάνι. Όλα τα μέταλλα διαστέλλονται και συρρικνώνονται καθώς θερμαίνονται και ψύχονται. Η έκθεση ενός μαγειρικού σκεύους σε ποσότητα θερμότητας για την οποία δεν είναι σχεδιασμένο να αντέχει, μπορεί να το κάνει να λυγίσει και να στρίψει πέρα από κάθε επισκευή.

Ο γενικός κανόνας που ισχύει εδώ, λοιπόν, είναι να ταιριάζετε πάντα τη διάμετρο του τηγανιού σας με εκείνη του καυστήρα σας όταν μαγειρεύετε στη σόμπα.Διαφημίσεις

↑ Θα λειτουργήσουν όλα αυτά;

Ναι, αλλά όχι απαραίτητα με τον τρόπο που περιμένετε.

Αν δεν μαγειρεύετε σε αντικολλητικό ή κεραμικό τηγάνι, τα οποία εμποδίζουν το φαγητό να κολλήσει πάνω τους εξαρχής, μια ορισμένη ποσότητα υπολειμμάτων φαγητού θα συσσωρεύεται σχεδόν πάντα στο τηγάνι σας καθώς μαγειρεύετε με αυτό.

Ο στόχος, όμως, είναι το φαγητό σας να βγαίνει ροδισμένο, καραμελωμένο και ομοιόμορφα ψημένο και τα υπολείμματα φαγητού που θα μείνουν στον πάτο και στα τοιχώματα του τηγανιού να έχουν καφέ έως σκούρο καφέ χρώμα.

Αυτό σας δίνει τη δυνατότητα να επιλέξετε ανάμεσα στο να καθαρίσετε τα υπολείμματα (χρησιμοποιώντας την τεχνική που θα σας δείξω παρακάτω) ή να φτιάξετε σάλτσα από το τηγάνι σβήνοντας το τηγάνι σας. Ναι, μιλάω για το ίδιο είδος σάλτσας τηγανιού που οι σεφ των εστιατορίων υψηλών προδιαγραφών ρίχνουν πάνω από μια τέλεια ψημένη μπριζόλα ή ένα φιλέτο κοτόπουλου με βούτυρο.

Αν αυτό ακούγεται σαν κάτι που θέλετε να μάθετε πώς να το κάνετε, πηγαίνετε στην ανάρτηση στην οποία μόλις παρέπεμψα. Αν απλά θέλετε να τελειώνετε με το μαγείρεμα και να καθαρίσετε το καμένο σας τηγάνι, λοιπόν, ας πούμε ότι σας έχω καλύψει, οπότε συνεχίστε να διαβάζετε.

↑ Καθαρισμός καμένου τηγανιού

Δεν χρειάζεται να αφιερώσετε πολύ κόπο για να καθαρίσετε ένα καμένο τηγάνι. Αυτά τα καμένα κομμάτια φαγητού που έχουν κολλήσει στον πάτο και τα τοιχώματα του τηγανιού σας είναι, στην πραγματικότητα, πιο εύκολο να απαλλαγείτε από αυτά απ' ό,τι οι περισσότεροι από εσάς πιθανότατα νομίζετε.

Απλά αφήστε το τηγάνι να κρυώσει για 5-6 λεπτά, ώστε να μην πιτσιλιστεί σε όλη την εστία σας, και στη συνέχεια γεμίστε το με αρκετό νερό για να καλύψει τα καμένα σημεία. Φέρτε το νερό σε βρασμό, αφήστε το να παραμείνει έτσι για 2-3 λεπτά και ξύστε τυχόν υπολείμματα από το τηγάνι χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης ή μια ξύλινη σπάτουλα.

Μην χρησιμοποιείτε μεταλλική σπάτουλα για το σκοπό αυτό, καθώς είναι πιθανό να γρατζουνίσετε και να καταστρέψετε την επιφάνεια μαγειρέματος του τηγανιού σας. Κάποιοι bloggers εκεί έξω θα σας καθοδηγήσουν να προσθέσετε λευκό ξύδι ή μαγειρική σόδα, αλλά, κατά την εμπειρία μου, αυτό είναι υπερβολικό. Τις περισσότερες φορές, το να βράσετε νερό για λίγα λεπτά είναι το μόνο που χρειάζεται για να καθαρίσετε ένα καμένο τηγάνι.

Αφήστε το ταψί να κρυώσει. Για να το ξανακάνετε αστραφτερό, σαπουνίστε το καλά κάτω από τρεχούμενο χλιαρό νερό στο νεροχύτη σας ή βάλτε το στο πλυντήριο πιάτων και αφήστε τη συσκευή να κάνει τα μαγικά της.