Sådan undgår du at brænde panden

Der er mere at gøre for at undgå at brænde maden på din stegepande end at vende sig væk fra kogepladen, og det begynder med dit valg af kogegrej.Advertisements

Når du først begynder at lave mad på komfuret, kan det være svært at lære, hvordan du undgår at brænde panden. Du vender dig væk et øjeblik, og så snart du kigger tilbage, er din mad forkullet, og bunden og siderne af dit køkkengrej er blevet sorte.

At brænde gryden - som du sikkert har set med egne øjne, eftersom du er her - er ikke noget at være begejstret for. Det gør det ikke kun sværere at gøre rent, men det ødelægger også de rige, naturlige aromaer og smagsnuancer i maden og giver den i stedet en brændt, bitter smag.

Den gode nyhed er, at der er en måde at forhindre dette på, og det er præcis det, som du og jeg vil tale om i dette blogindlæg.

For at undgå at brænde panden, skal du bruge en stegepande af høj kvalitet med tyk bund, der er smurt med madolie. Tilbered den ved middelhøj til middelhøj varme fra en passende størrelse brænder eller kogezone.Advertisements

Der er forskel på at brune din mad, karamellisere den og brænde den.

At forstå denne forskel, selv om tv-kokke og kogebogsforfattere nogle gange bruger de to første udtryk i flæng, er det, der skal til for at lære at lave mad på komfuret.

↑ Sådan fungerer madlavning på komfuret

Tilberedning på komfuret fungerer takket være tre kemiske reaktioner, der finder sted på madens overflade, sekventielt, ved høj varme: bruning, karamellisering og pyrolyse.

Pandestegt mad smager så godt takket være de to første, bruning og karamellisering. Brændt mad er usundt og smager dårligt på grund af pyrolyse, hvilket du bør forsøge at undgå for enhver pris. Så her er, hvordan du opnår det, og hvad du ellers skal vide om emnet.

Browning:

Bruning er det, der sker, når sukker og proteiner i din mad smelter sammen og støder sammen og skaber hundredvis af nye aromatiske og smagfulde molekyler, der giver maden en fyldig duft og en velsmagende smag.Advertisements

Brunsvampning er også kendt som "Maillard-reaktionen", en kemisk kæde af begivenheder, der er opkaldt efter den franske kemiker Louis Maillard, som først beskrev den i 1900-tallet. Den starter ved 140 °C (284 °F) og kulminerer ved ca. 160 °C (320 °F).

Maillard-reaktionen er årsagen til, at stegt bøf, ristet brød og ristet kaffe har en så tiltalende duft og en dejlig, fyldig smag. Det faktum, at den ikke kan ske i vand, er grunden til, at kylling smager så anderledes, når den steges på panden eller grilles, end når den koges eller sous-vide.

Karamellisering:

På den anden side er karamellisering det, der sker med sukker, når det bliver opvarmet til 170 °C (338 °F). Ligesom ved bruning går sukkeret i stykker og danner hundredvis af nye smags- og aromaforbindelser. Tænk på det knasende lag af karamelliseret sukker, som topper fransk crème brûlée.

Selv om tv-kokke og kogebogsforfattere nogle gange bruger bruning og karamellisering i flæng, er det faktisk to forskellige ting. Og, som forklaret af Cook's Illustrated magasin, giver de helt forskellige aromaer og smagsoplevelser.Advertisements

Pyrolyse (forbrænding):

Ved en tilberedningstemperatur på 180 °C (356 °F) og derover tager en anden kemisk reaktion kaldet pyrolyse - eller forbrænding - over i stedet for bruning og karamellisering. Pyrolyse ødelægger aroma og smag og producerer forbindelser, der kan være skadelige for dit velbefindende.

Psst! Hvis du vil blive en mester i hjemmelavet madlavning, kan du tjekke The Home Cook's Guide to Cooking Methods, hvor jeg gratis har delt et lynkursus i alt, hvad du har brug for at vide.

↑ Hvorfor det ikke er nødvendigt at lave mad ved høj varme

Du skal tilberede maden så meget, at den bliver brun og karamelliserer, men aldrig så meget, at den begynder at brænde på. Hvis du vil opnå dette, skal du tilberede ved middel til middelhøj varme, da det giver dig mest kontrol over tilberedningsprocessen.

I modsætning til hvad de fleste hjemmekokke tror, er det sjældent nødvendigt at bruge høj varme. Når du steger på en pande, uanset hvor meget madolie eller fedtstof du bruger, vil det brænde din mad på ydersiden og efterlade den underkogt indeni.Advertisements

Det eneste tidspunkt, hvor det giver mening at skrue helt op for varmen på dit komfur, er, når du har for meget væske i gryden - og du vil have den til at simre hurtigere ved at fordampe mere af den.

↑ Din stegepande er vigtigere, end du tror

Når du steger på komfuret, skal du bruge en stegepande med tyk bund og fede sider, der kan holde på varmen og fordele den jævnt uden kolde og varme punkter.

Billige, lette pander er bare ikke nok. De varmer ikke ensartet, så de er tilbøjelige til at brænde maden på nogle steder og efterlade den underkogt på andre steder. Så anskaf dig en stegepande i kulstofstål, støbejern eller rustfrit stål (kobberpander er også et fantastisk valg, selv om det er dyrt).

Dette gælder især for kogeplader med spiral-, stråle- og induktionskogeplader, som har en termostat, der tænder og slukker for spiralerne eller zonerne, efterhånden som de når en bestemt temperatur. På et gaskomfur er flammen konstant (og det er derfor, at mange kokke sværger til at lave mad på gas).Advertisements

Madolie forhindrer ikke kun, at maden klæber fast til bunden og siderne af gryden, men hjælper også med at sprede varmen mere jævnt. Så når du tænder op på komfuret, skal du huske at sprede 1 spiseskefuld madolie på kogefladen ved hjælp af et viskestykke.

↑ Brug en brænder af passende størrelse

Det siger sig selv, at hvis du placerer din gryde på en for bred eller for smal brænder, vil du få ujævn opvarmning - og du vil sandsynligvis ende med at brænde din mad.

Ikke kun det, men en for stor eller for lille brænder kan også ødelægge en ellers god stegepande. Alle metaller udvider og krymper sig, når de varmes op og køles ned. Hvis et kogekar udsættes for en varmemængde, som det ikke er beregnet til at håndtere, kan det bøje og vride sig uopretteligt.

Den generelle tommelfingerregel er derfor, at du altid skal tilpasse diameteren på din stegepande til diameteren på din brænder, når du laver mad på komfuret.Advertisements

↑ Vil alt dette fungere?

Ja, men ikke nødvendigvis på den måde, du forventer det.

Medmindre du laver mad på en non-stick- eller keramisk pande, som forhindrer mad i at klæbe til dem i første omgang, vil der næsten altid blive en vis mængde madrester på din pande, når du laver mad med den.

Målet er dog, at maden skal blive brunet, karamelliseret og jævnt tilberedt, og at madresterne på bunden og siderne af gryden skal være brune til mørkebrune i farven.

Det giver dig et valg mellem at rense resterne af (ved hjælp af den teknik, jeg vil vise dig nedenfor) eller at lave pandesauce ved at afglasere din gryde. Ja, jeg taler om den samme slags pandesauce, som kokkene på luksusrestauranterne hælder over en perfekt tilberedt bøf eller en kyllingefilet med smør.

Hvis det lyder som noget, du gerne vil lære at gøre, kan du gå videre til det indlæg, jeg lige har linket til. Hvis du bare gerne vil have madlavningen overstået og rengøre din brændte gryde, så lad os sige, at jeg har dækket dig, så læs videre.Advertisements

↑ Rengøring af en brændt gryde

Der er ingen grund til at bruge en masse albuefedt på at rense en brændt pande. De brændte stykker mad, der sidder fast på bunden og siderne af din pande, er faktisk nemmere at komme af med, end de fleste af jer sikkert tror.

Du skal blot lade gryden køle af i 5-6 minutter, så den ikke sprøjter ud over hele komfuret, og derefter fylde den med vand nok til at dække de brændte steder. Bring vandet i kog, lad det stå i 2-3 minutter, og skrab eventuelle rester af panden af med en silikone- eller træspatel.

Brug ikke en metalspatel til dette, da du risikerer at ridse og beskadige kogepladen. Nogle bloggere derude vil instruere dig i at tilsætte hvid eddike eller bagepulver, men min erfaring er, at det er overkill. Oftest er kogende vand i et par minutter alt, hvad der skal til for at rense en brændt pande.

Lad gryden køle af. Hvis du vil gøre den skinnende igen, kan du sæbe den godt ned under rindende lunkent vand i vasken eller lægge den i opvaskemaskinen og lade maskinen virke sin magi.Advertisements