Nii väldite panni põletamist

Selleks, et mitte põletada toitu oma pannil, on vaja rohkemat, kui mitte pöörduda pliidiplaadilt eemale, ja see algab teie toidunõude valikust.Reklaamid

Kui hakkate esimest korda pliidil süüa tegema, võib olla keeruline õppida, kuidas panni mitte ära põletada. Te pöörate hetkeks kõrvale ja kui te tagasi vaatate, on teie toit söestunud ning sööginõude põhi ja küljed mustaks läinud.

Panni põletamine - nagu te olete ilmselt omal nahal näinud, arvestades, et olete siin ja kõik - ei ole midagi põnevat. See mitte ainult ei tee koristamist raskemaks, vaid hävitab ka teie toidus olevad rikkalikud looduslikud aroomid ja maitsed, andes sellele hoopis kõrbenud, terava maitse.

Hea uudis on see, et seda on võimalik vältida, ja just sellest me räägime selles blogipostituses.

Et vältida panni kõrvetamist, kasutage kvaliteetset, paksupõhjalist ja toiduõliga määritud praepanni. Küpsetage keskmisel või keskmisel kõrgel kuumusel, mis tuleb sobiva suurusega põletist või toiduvalmistamiskohast.

On erinevus toidu pruunistamise, karamelliseerimise ja kõrvetamise vahel.

Selle erinevuse mõistmine, isegi kui telekokad ja kokaraamatute autorid kasutavad mõnikord esimesi kahte terminit vaheldumisi, on see, mida on vaja, et õppida pliidiplaadil toiduvalmistamist.

↑ Kuidas pliidiplaadil toiduvalmistamine toimib

Pliidil toiduvalmistamine toimib tänu kolmele keemilisele reaktsioonile, mis toimuvad toidu pinnal järjestikku kõrgel kuumusel: pruunistumine, karamelliseerumine ja pürolüüs.

Praetud toit maitseb nii hästi tänu kahele esimesele, pruunistumisele ja karamelliseerumisele. Põletatud toit on ebatervislik ja maitseb halvasti pürolüüsi tõttu, mida peaksite püüdma iga hinna eest vältida. Nii et siin on, kuidas seda saavutada ja mida veel sel teemal teadma peab.

Browning:

Pruunistumine on see, mis juhtub, kui suhkrud ja valgud teie toidus sulanduvad ja põrkuvad, tekitades sadu uusi aromaatseid ja maitsvaid molekule, mis annavad toidule rikkaliku lõhna ja maitsva maitse.Reklaamid

Pruunistumine on tuntud ka kui "Maillard'i reaktsioon", keemiline sündmuste ahel, mis sai nime prantsuse keemiku Louis Maillard'i järgi, kes kirjeldas seda esimest korda 1900ndatel aastatel. See algab temperatuuril 140 °C (284 °F) ja saavutab tipptaseme umbes 160 °C (320 °F) juures.

Maillard'i reaktsioon on põhjus, miks praetud praetud praad, röstitud leib ja röstitud kohv on nii ahvatleva lõhna ja meeldiva, täidlase maitsega. Asjaolu, et see ei saa toimuda vees, on põhjus, miks kana maitseb pannil või grillimisel nii erinevalt kui keetmisel või sous-vide'is.

Karamelliseerimine:

Teisalt on karamelliseerumine see, mis juhtub suhkruga, kui seda kuumutada 170 °C-ni (338 °F). Sarnaselt pruunistumisele lagunevad suhkrud ja tekitavad sadu uusi maitse- ja lõhnaühendeid. Mõelge karamelliseeritud suhkru krõbedale kihile, mis katab prantsuse crème brûlée'd.

Kuigi telekokad ja kokaraamatute autorid kasutavad mõnikord pruunistamist ja karamellistamist vaheldumisi, on need tegelikult kaks erinevat asja. Ja, nagu on selgitatud poolt Cook's Illustrated ajakirja, annavad nad täiesti erinevaid aroome ja maitseid.Reklaamid

Pürolüüs (põletamine):

Kui toiduvalmistamise temperatuur on 180 °C (356 °F) ja rohkem, võtab pruunistumine ja karamelliseerumine üle teise keemilise reaktsiooni, mida nimetatakse pürolüüsiks ehk põletamiseks. Pürolüüs hävitab aroomi ja maitse ning tekitab ühendeid, mis võivad kahjustada teie heaolu.

Psst! Kui sa tahad saada koduse toiduvalmistamise meistriks, vaata The Home Cook's Guide to Cooking Methods, kus ma jagasin tasuta kiirkursuse kõigele, mida sa pead teadma.

↑ Miks ei ole vaja küpsetada kõrgel kuumusel

Tahate küpsetada toitu nii palju, et see pruunistuks ja karamelliseeruks, kuid mitte kunagi nii palju, et see hakkaks põlema. Selleks küpsetage keskmisel või keskmisel kõrgel kuumusel, sest see annab teile kõige suurema kontrolli küpsemisprotsessi üle.

Vastupidiselt sellele, mida enamik kodukokkasid arvab, peate harva kasutama suurt kuumust. Pannil praadides, olenemata sellest, millises koguses õli või rasva kasutatakse, põletab see teie toidu väljastpoolt ära, jättes selle seestpoolt alaküpseks.Reklaamid

Ainus aeg, mil on mõtet keerata pliidi kuumusklahvi täiesti kõrgele, on siis, kui pannil on liiga palju vedelikku - ja sa tahad seda kiiremini keema panna, aurustades rohkem vedelikku.

↑ Teie praepann on tähtsam kui te arvate

Kui praadite pannil, vajate paksupõhjalist, rasvase küljega panni, mis suudab hoida kuumust ja jaotada seda ühtlaselt, ilma külmade ja kuumade kohtadeta.

Odavad, kerged pannid lihtsalt ei sobi. Nad ei kuumene ühtlaselt, mistõttu on nad altid toidu kohati ära kõrvetama, samas kui teistes kohtades jääb see alaküpseks. Seega hankige endale süsinikterasest, malmist või roostevabast terasest praepann (vaskpannid on samuti fantastiline valik, kuigi kallis).

See kehtib eriti spiraal-, kiirgus- ja induktsioonpliitide kohta, millel on termostaat, mis lülitab spiraalid või tsoonid sisse ja välja, kui need saavutavad teatud temperatuuri. Gaasipliidil on leek pidev (ja seetõttu vannuvad paljud kokad gaasipliidi peale).Reklaamid

Toiduõli mitte ainult ei hoia toitu panni põhja ja külgedele kleepumast, vaid aitab ka kuumust ühtlasemalt jaotada. Nii et alati, kui panete pliidi põlema, ärge unustage paberrätiku abil levitada 1 supilusikatäis toiduõli oma pannil olevale küpsetuspinnale.

↑ Kasutage sobiva suurusega põletit

On ütlematagi selge, et kui asetate oma panni liiga laiale või liiga kitsale pliidile, siis kuumutatakse ebaühtlaselt - ja tõenäoliselt põletate oma toidu ära.

Mitte ainult see, vaid liiga suur või väike põleti võib muidu head praepanni moonutada. Kõik metallid paisuvad ja kahanevad, kui nad kuumenevad ja jahtuvad. Kui toiduvalmistamise anum on avatud kuumusele, mille talumiseks see ei ole ette nähtud, võib see painduda ja väänduda parandamatult.

Üldine rusikareegel on seega, et pliidil toiduvalmistamisel tuleb panni läbimõõt alati viia vastavusse pliidi läbimõõduga.Reklaamid

↑ Kas see kõik toimib?

Jah, kuid mitte tingimata nii, nagu te seda ootate.

Kui te ei küpseta kleepumisvastastel või keraamilistel pannidel, mis hoiavad toidu üldse mitte külge kleepuda, koguneb teie pannile peaaegu alati teatud kogus toidujääke, kui te sellega küpsetate.

Eesmärk on siiski, et teie toit tuleks pruunistatud, karamelliseerunud ja ühtlaselt küpsetatud ning et panni põhja ja külgedele jäänud toidujäägid oleksid pruunid või tumepruunid.

See annab teile võimaluse valida, kas puhastada jäägid ära (kasutades tehnikat, mida ma teile allpool näitan) või teha pannikastet, kustutades oma panni. Jah, ma räägin samasugusest pannikastmest, mida tipprestoranide kokad valavad täiuslikult küpsetatud prae või võiga kaetud kanafilee kohale.

Kui see kõlab nagu midagi, mida soovite õppida, kuidas seda teha, siis vaadake seda postitust, millele ma just viitasin. Kui sa tahad lihtsalt toiduvalmistamise lõpetada ja oma kõrbenud panni puhastada, siis ütleme, et ma olen sind katnud, nii et loe edasi.Reklaamid

↑ Põlenud panni puhastamine

Põlenud panni puhastamiseks ei ole vaja kulutada tohutult küünarnukke. Nendest panni põhja ja külgedele kleepunud kõrbenud toidutükkidest on tegelikult lihtsam vabaneda, kui enamik teist arvatavasti arvab.

Lihtsalt laske pannil 5-6 minutit jahtuda, et see ei pritsiks üle kogu pliidi, ja täitke see seejärel piisava koguse veega, et katta põlenud kohad. Kuumutage see vesi keemiseni, laske sellel 2-3 minutit keema jääda ja kraapige silikoonist või puidust spaatliga pannilt kõik jäägid maha.

Ärge kasutage selleks metallist spaatlit, sest sellega saate tõenäoliselt oma panni küpsetuspinda kriimustada ja kahjustada. Mõned blogijad juhatavad teid lisama valget äädikat või söögisoodat, kuid minu kogemuse kohaselt on see liigne. Enamasti piisab põlenud panni puhastamiseks vaid mõne minuti keevast veest.

Laske pannil jahtuda. Selleks, et see oleks jälle laitmatu, seebistage see korralikult käimasoleva leige vee all oma valamus või pange see nõudepesumasinasse ja laske seadmel teha oma tööd.