Ето как да избегнете изгаряне на тигана

За да не загори храната в тигана, е необходимо не само да не се обръщате настрани от котлона, но и да започнете с избора на съдове за готвене.Advertisements

Когато за пръв път започвате да готвите на печката, научаването на това как да не загорите тигана може да се окаже трудно. Отклонявате се за момент и щом погледнете обратно, храната ви е овъглена, а дъното и стените на съда са почернели.

Изгарянето на тигана - както вероятно сте се убедили от първа ръка, тъй като сте тук - не е повод за радост. То не само затруднява почистването, но и унищожава богатите, естествени аромати и вкусове на храната, като вместо това й придава прегорял, остър вкус.

Добрата новина е, че има начин да се предотврати това и точно за това ще говорим в тази публикация в блога.

За да не загори тиганът, използвайте висококачествен тиган с дебело дъно, намазан с олио. Гответе на средна до средно висока температура от подходяща по размер горелка или зона за готвене.Advertisements

Има разлика между покафеняването на храната, карамелизирането ѝ и изгарянето ѝ.

Разбирането на тази разлика, въпреки че телевизионните готвачи и авторите на готварски книги понякога използват първите два термина като взаимозаменяеми, е необходимо, за да се научите да готвите на печка.

↑ Как работи готвенето на печка

Готвенето на печка се осъществява благодарение на три химични реакции, които протичат последователно на повърхността на храната при висока температура: покафеняване, карамелизиране и пиролиза.

Пържената в тиган храна е толкова вкусна благодарение на първите два процеса - покафеняване и карамелизиране. Изгорялата храна е нездравословна и има лош вкус заради пиролизата, която трябва да се опитвате да избягвате на всяка цена. Ето как да постигнете това и какво още трябва да знаете по темата.

Браунинг:

Кафявото оцветяване се получава, когато захарите и протеините в храната се слеят и сблъскат, създавайки стотици нови ароматни и вкусови молекули, които придават богат мирис и пикантен вкус.Advertisements

Браунингът е известен и като "реакция на Майяр" - химическа верига от събития, кръстена на френския химик Луи Майяр, който я описва за първи път през 1900 г. Тя започва при 140°C (284°F) и достига своя връх при 160°C (320°F).

Реакцията на Мейяр е причината пържолата, препеченият хляб и печеното кафе да имат толкова привлекателна миризма и възхитителен, плътен вкус. Фактът, че тя не може да се случи във вода, е причината вкусът на пилешкото месо да е толкова различен, когато е изпържено или изпечено на скара, отколкото когато е сварено или приготвено по метода sous-vide.

Карамелизация:

От друга страна, карамелизирането е това, което се случва със захарта, когато се нагрее до 170°C (338°F). Подобно на кафявия цвят, захарите се разпадат и създават стотици нови вкусови и ароматни съединения. Помислете за хрупкавия слой карамелизирана захар, който покрива френския крем брюле.

Макар че телевизионните готвачи и авторите на готварски книги понякога използват понятията "покафеняване" и "карамелизиране" като взаимозаменяеми, всъщност това са две различни неща. И, както е обяснено от Cook's Illustrated списание, те дават напълно различни аромати и вкусове.Advertisements

Пиролиза (изгаряне):

При температура на готвене от 180°C (356°F) и повече, друга химична реакция, наречена пиролиза - или горене - поема контрола над кафявото и карамелизирането. Пиролизата унищожава аромата и вкуса и произвежда съединения, които са потенциално вредни за вашето благосъстояние.

Ако искате да станете майстори в домашното готвене, вижте "Ръководство за домашен готвач за методи на готвене", където съм споделила безплатен бърз курс за всичко, което трябва да знаете.

↑ Защо не е необходимо да готвите на висока температура

Искате да сготвите храната до степен, в която да покафенее и да се карамелизира, но никога до степен, в която да започне да прегаря. За да постигнете това, гответе на средна до средно висока температура, тъй като тя ви дава най-голям контрол върху процеса на готвене.

Противно на мнението на повечето домашни готвачи, рядко е необходимо да използвате висока температура. Когато пържите в тиган, без значение в какво количество олио или мазнина, храната ще изгори отвън, а отвътре ще остане недостатъчно сготвена.

Единственият случай, в който има смисъл да увеличите температурата на котлона до максимум, е когато в тигана има твърде много течност - и искате да я задушите по-бързо, като изпарите повече от нея.

↑ Вашият тиган има по-голямо значение, отколкото си мислите

Когато пържите на котлона, ви е необходим тиган с дебело дъно и дебели страни, който да задържа топлината и да я разпределя равномерно, без студени и горещи точки.

Евтините, леки тигани просто не са подходящи. Те не се нагряват равномерно, така че на места храната може да загори, а на други - да остане недостатъчно сготвена. Затова си купете тиган от въглеродна стомана, чугун или неръждаема стомана (медни тигани също са чудесен избор, макар и скъп).

Това важи с особена сила за готварските печки с намотки, лъчисти печки и индукционни печки, които имат термостат, който включва и изключва намотките или зоните, когато те достигнат определена температура. При газовите котлони пламъкът е постоянен (и затова много готвачи се кълнат в готвенето на газ).Advertisements

Маслото за готвене не само предпазва храната от залепване по дъното и стените на тигана, но и помага за по-равномерното разпределение на топлината. Затова винаги, когато запалите печката, не забравяйте да разнесете 1 супена лъжица олио върху повърхността на тигана с помощта на хартиена кърпа.

↑ Използвайте горелка с подходящ размер

От само себе си се разбира, че ако поставите тигана си на твърде широка или тясна горелка, ще се получи неравномерно нагряване и вероятно ще изгорите храната си.

Не само това, но и прекалено голямата или малката горелка може да изкриви иначе добър тиган. Всички метали се разширяват и свиват при нагряване и охлаждане. Излагането на съда за готвене на топлина, която не е предназначена за него, може да доведе до непоправимото му огъване и изкривяване.

Общото правило тук е винаги да съобразявате диаметъра на тигана с този на горелката, когато готвите на печката.Advertisements

↑ Ще работи ли всичко това?

Да, но не непременно по начина, по който го очаквате.

Освен ако не готвите на тиган с незалепващо покритие или керамичен тиган, които не позволяват на храната да залепне по тях, по време на готвене върху тигана почти винаги ще се натрупва известно количество остатъци от храна.

Целта обаче е храната да се получи кафява, карамелизирана и равномерно сготвена, а остатъците от храна, останали по дъното и стените на тигана, да са кафяви до тъмнокафяви на цвят.

Това ви дава възможност да избирате между почистване на остатъците (с помощта на техниката, която ще ви покажа по-долу) и приготвяне на сос от тигана чрез деглазиране на тигана. Да, говоря за същия вид сос, с който готвачите в елитните ресторанти заливат перфектно приготвената пържола или пилешкото филе с масълце.

Ако това ви звучи като нещо, което искате да научите как да правите, посетете публикацията, към която току-що препратих. Ако просто искате да приключим с готвенето и да почистим изгорелия тиган, да кажем, че съм се погрижила за вас, така че продължавайте да четете.Advertisements

↑ Почистване на изгорял тиган

Не е необходимо да полагате много усилия, за да почистите загорял тиган. Тези загорели парченца храна, полепнали по дъното и стените на тигана, всъщност са по-лесни за отстраняване, отколкото повечето от вас вероятно си мислят.

Просто оставете тигана да изстине в продължение на 5-6 минути, за да не се разпръсне по цялата печка, след което го напълнете с достатъчно вода, за да покрие изгорелите места. Сложете водата да заври, оставете я така за 2-3 минути и изстържете остатъците от тигана със силиконова или дървена шпатула.

Не използвайте метална шпатула за това, тъй като има вероятност да надраскате и повредите повърхността на тигана. Някои блогъри ви съветват да добавите бял оцет или сода за хляб, но според моя опит това е излишно. Най-често за почистването на загорял тиган е достатъчно да кипнете вода за няколко минути.

Оставете тигана да изстине. За да го изгладите отново, измийте го добре със сапун под течаща хладка вода в мивката или го поставете в съдомиялната машина и оставете уреда да свърши своята работа.Advertisements