So vermeiden Sie das Anbrennen der Pfanne

Damit das Essen in Ihrer Bratpfanne nicht anbrennt, müssen Sie sich nicht nur von der Herdplatte wegdrehen, sondern auch das richtige Kochgeschirr wählen.

Wenn man zum ersten Mal auf dem Herd kocht, kann es schwierig sein zu lernen, wie man die Pfanne nicht anbrennen lässt. Man wendet sich für einen Moment ab, und sobald man zurückschaut, ist das Essen verkohlt und der Boden und die Seiten des Kochgeschirrs sind schwarz geworden.

Das Anbrennen der Pfanne - das haben Sie wahrscheinlich schon selbst erlebt, da Sie ja hier sind - ist nichts, worüber man sich freuen sollte. Es macht nicht nur die Reinigung schwieriger, sondern zerstört auch die reichhaltigen, natürlichen Aromen und Geschmacksstoffe in Ihrem Essen und verleiht ihm stattdessen einen verbrannten, beißenden Geschmack.

Die gute Nachricht ist, dass es eine Möglichkeit gibt, dies zu verhindern, und das ist genau das, worüber Sie und ich in diesem Blogbeitrag sprechen werden.

Um ein Anbrennen der Pfanne zu vermeiden, verwenden Sie eine hochwertige, mit Speiseöl gefettete Pfanne mit dickem Boden. Kochen Sie bei mittlerer bis mittelhoher Hitze auf einem Brenner oder einer Kochstelle geeigneter Größe.Anzeigen

Es gibt einen Unterschied zwischen dem Anbraten von Speisen, dem Karamellisieren und dem Anbrennen von Speisen.

Diesen Unterschied zu verstehen, auch wenn Fernsehköche und Kochbuchautoren die beiden Begriffe manchmal synonym verwenden, ist die Voraussetzung, um das Kochen auf dem Herd zu lernen.

↑ Wie das Kochen auf dem Herd funktioniert

Das Kochen auf dem Herd funktioniert dank dreier chemischer Reaktionen, die bei großer Hitze nacheinander an der Oberfläche der Lebensmittel ablaufen: Bräunung, Karamellisierung und Pyrolyse.

In der Pfanne gebratenes Essen schmeckt dank der ersten beiden Faktoren, Bräunung und Karamellisierung, so gut. Angebranntes Essen ist ungesund und schmeckt wegen der Pyrolyse schlecht, die Sie um jeden Preis vermeiden sollten. Hier erfahren Sie, wie Sie das erreichen können und was Sie sonst noch zu diesem Thema wissen sollten.

Browning:

Bräunung ist das, was passiert, wenn die Zucker und Proteine in Ihrem Essen verschmelzen und aufeinandertreffen, wobei Hunderte neuer aromatischer und geschmackvoller Moleküle entstehen, die dem Essen einen reichen Geruch und einen herzhaften Geschmack verleihen.

Die Bräunung ist auch als "Maillard-Reaktion" bekannt, eine chemische Kette von Ereignissen, die nach dem französischen Chemiker Louis Maillard benannt ist, der sie in den 1900er Jahren erstmals beschrieb. Sie beginnt bei 140°C (284°F) und erreicht ihren Höhepunkt bei 160°C (320°F).

Die Maillard-Reaktion ist der Grund dafür, dass gebratenes Steak, getoastetes Brot und gerösteter Kaffee so verlockend riechen und so herrlich vollmundig schmecken. Die Tatsache, dass die Maillard-Reaktion in Wasser nicht stattfinden kann, ist der Grund, warum Hähnchen in der Pfanne oder auf dem Grill anders schmeckt als gekocht oder sous-vide gegart.

Karamellisierung:

Karamellisierung hingegen ist das, was mit Zucker passiert, wenn er auf 170°C (338°F) erhitzt wird. Genau wie beim Bräunen bricht der Zucker auseinander und erzeugt Hunderte von neuen Geschmacks- und Aromastoffen. Man denke nur an die knusprige Schicht aus karamellisiertem Zucker auf der französischen Crème brûlée.

Obwohl Fernsehköche und Kochbuchautoren die Begriffe Bräunen und Karamellisieren manchmal synonym verwenden, handelt es sich dabei um zwei verschiedene Dinge. Und, wie erklärt von Cook's Illustrated Magazin, ergeben sie völlig unterschiedliche Aromen und Geschmacksrichtungen.

Pyrolyse (Verbrennung):

Ab einer Kochtemperatur von 180°C (356°F) tritt an die Stelle von Bräunung und Karamellisierung eine andere chemische Reaktion, die Pyrolyse - oder Verbrennung - genannt wird. Die Pyrolyse zerstört Aroma und Geschmack und erzeugt Verbindungen, die für Ihr Wohlbefinden schädlich sein können.

Psst! Wenn Sie ein Meister der Hausmannskost werden wollen, schauen Sie sich The Home Cook's Guide to Cooking Methods an, wo ich einen kostenlosen Crash-Kurs für alles, was Sie wissen müssen, zusammengestellt habe.

↑ Warum es nicht nötig ist, bei großer Hitze zu kochen

Sie wollen Ihr Essen so weit garen, dass es bräunt und karamellisiert, aber nie so weit, dass es anfängt zu brennen. Um dies zu erreichen, kochen Sie bei mittlerer bis mittelhoher Hitze, da Sie so den Garprozess am besten kontrollieren können.

Im Gegensatz zu dem, was die meisten Köche zu Hause denken, müssen Sie nur selten hohe Hitze verwenden. Beim Braten in der Pfanne, egal in welcher Menge Speiseöl oder Fett, verbrennt das Essen außen, während es innen nicht gar ist.Anzeigen

Der einzige Fall, in dem es sinnvoll ist, den Herd ganz aufzudrehen, ist, wenn Sie zu viel Flüssigkeit in der Pfanne haben und diese schneller einkochen lassen wollen, indem Sie mehr davon verdampfen.

↑ Ihre Bratpfanne ist wichtiger, als Sie denken

Wenn Sie auf dem Herd braten, brauchen Sie eine Pfanne mit dickem Boden und festem Rand, die in der Lage ist, die Hitze zu halten und sie gleichmäßig zu verteilen, ohne kalte und heiße Stellen.

Billige, leichte Pfannen eignen sich einfach nicht. Sie erhitzen sich nicht gleichmäßig und neigen dazu, das Essen an einigen Stellen zu verbrennen, während es an anderen Stellen nicht gar ist. Besorgen Sie sich also eine Pfanne aus Kohlenstoffstahl, Gusseisen oder Edelstahl (Kupferpfannen sind ebenfalls eine fantastische Wahl, wenn auch sehr teuer).

Dies gilt insbesondere für Spulen-, Strahlungs- und Induktionskochfelder, die mit einem Thermostat ausgestattet sind, der die Spulen oder Zonen ein- und ausschaltet, sobald sie eine bestimmte Temperatur erreichen. Bei einem Gasherd ist die Flamme konstant (und deshalb schwören viele Köche auf das Kochen mit Gas).Anzeigen

Speiseöl verhindert nicht nur, dass das Essen am Boden und an den Seiten der Pfanne kleben bleibt, sondern sorgt auch für eine gleichmäßigere Verteilung der Hitze. Denken Sie also daran, jedes Mal, wenn Sie den Herd anschmeißen, 1 Esslöffel Speiseöl mit Hilfe eines Papiertuchs auf der Kochfläche Ihrer Pfanne zu verteilen.

↑ Verwenden Sie einen Brenner mit angemessener Größe

Wenn Sie Ihre Pfanne auf einen zu breiten oder zu schmalen Brenner stellen, werden Sie ungleichmäßig erhitzt und Ihr Essen verbrennt wahrscheinlich.

Und nicht nur das: Ein zu großer oder zu kleiner Brenner kann eine ansonsten gute Bratpfanne verformen. Alle Metalle dehnen sich aus und schrumpfen, wenn sie sich erhitzen und abkühlen. Wenn ein Kochgefäß einer Hitze ausgesetzt wird, für die es nicht ausgelegt ist, kann es sich irreparabel verbiegen und verziehen.

Als Faustregel gilt daher, dass Sie beim Kochen auf dem Herd immer den Durchmesser Ihrer Bratpfanne mit dem Ihres Brenners abgleichen sollten.Anzeigen

↑ Wird das alles funktionieren?

Ja, aber nicht unbedingt so, wie Sie es erwarten.

Wenn Sie nicht gerade mit einer antihaftbeschichteten oder keramischen Pfanne kochen, die das Anhaften von Lebensmitteln von vornherein verhindert, wird sich beim Kochen fast immer eine gewisse Menge an Lebensmittelresten auf der Pfanne ablagern.

Das Ziel ist jedoch, dass das Essen gebräunt, karamellisiert und gleichmäßig gegart ist und dass die Speisereste am Boden und an den Seiten der Pfanne eine braune bis dunkelbraune Farbe haben.

Dann haben Sie die Wahl zwischen dem Abwaschen der Rückstände (mit der Technik, die ich Ihnen weiter unten zeige) oder der Herstellung einer Pfannensoße durch Ablöschen der Pfanne. Ja, ich spreche von der gleichen Art von Pfannensoße, die die Köche von Spitzenrestaurants über ein perfekt gegartes Steak oder ein in Butter gebratenes Hähnchenfilet gießen.

Wenn Sie wissen wollen, wie man das macht, dann schauen Sie sich den Beitrag an, den ich gerade verlinkt habe. Wenn Sie einfach nur das Kochen hinter sich bringen und Ihre verbrannte Pfanne reinigen wollen, dann habe ich alles für Sie vorbereitet, also lesen Sie weiter.

↑ Reinigung einer eingebrannten Pfanne

Um eine angebrannte Pfanne zu säubern, muss man nicht viel Arbeit investieren. Die angebrannten Essensreste, die am Boden und an den Seiten der Pfanne kleben, lassen sich nämlich leichter entfernen, als die meisten von Ihnen wahrscheinlich denken.

Lassen Sie die Pfanne einfach 5-6 Minuten lang abkühlen, damit sie nicht über den ganzen Herd spritzt, und füllen Sie sie dann mit so viel Wasser, dass die verbrannten Stellen bedeckt sind. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, lassen Sie es 2 bis 3 Minuten kochen und kratzen Sie die Reste mit einem Silikon- oder Holzspatel aus der Pfanne.

Verwenden Sie dazu keinen Metallspatel, da Sie sonst die Oberfläche Ihrer Pfanne zerkratzen und beschädigen könnten. Einige Blogger empfehlen die Zugabe von weißem Essig oder Backpulver, aber meiner Erfahrung nach ist das zu viel des Guten. Meistens reicht es aus, ein paar Minuten lang kochendes Wasser zu erhitzen, um eine angebrannte Pfanne zu reinigen.

Lassen Sie die Pfanne abkühlen. Um sie wieder blitzblank zu machen, seifen Sie sie unter fließendem lauwarmem Wasser in der Spüle gründlich ein oder stellen Sie sie in die Spülmaschine und lassen Sie das Gerät seine Arbeit tun.