Ako sa vyhnúť spáleniu panvice

Na to, aby sa vám jedlo na panvici nepripálilo, nestačí len to, že sa neodvrátite od sporáka, a začína to výberom kuchynského riadu.Advertisements

Keď začínate variť na sporáku, naučiť sa nepripáliť panvicu môže byť zložité. Na chvíľu sa odvrátite, a len čo sa obzriete, jedlo je zuhoľnatené a dno a steny riadu sčerneté.

Pálenie panvice - ako ste pravdepodobne videli na vlastnej koži, keďže ste tu - nie je nič, z čoho by ste sa mali tešiť. Nielenže to sťažuje čistenie, ale ničí to aj bohaté, prirodzené vône a chute jedla a dodáva mu to spálenú, štipľavú chuť.

Dobrou správou je, že existuje spôsob, ako tomu zabrániť, a práve o tom budeme hovoriť v tomto príspevku.

Aby sa panvica nepripálila, použite kvalitnú panvicu s hrubým dnom vymastenú olejom. Varte na strednom až stredne silnom ohni z vhodne veľkého horáka alebo varnej zóny.

Je rozdiel medzi zhnednutím, karamelizáciou a spálením jedla.

Pochopenie tohto rozdielu, aj keď televízni šéfkuchári a autori kuchárskych kníh niekedy používajú prvé dva pojmy zameniteľne, je potrebné na to, aby ste sa naučili variť na sporáku.

↑ Ako funguje varenie na sporáku

Varenie na sporáku prebieha vďaka trom chemickým reakciám, ktoré sa postupne odohrávajú na povrchu potravín pri vysokej teplote: hnednutie, karamelizácia a pyrolýza.

Smažené jedlo chutí tak dobre vďaka prvým dvom procesom, zhnednutiu a karamelizácii. Pripálené jedlo je nezdravé a chutí zle kvôli pyrolýze, ktorej by ste sa mali snažiť za každú cenu vyhnúť. Tu je teda návod, ako to dosiahnuť, a čo ďalšie by ste mali o tejto téme vedieť.

Browning:

K zhnednutiu dochádza, keď sa cukry a bielkoviny v potravinách spájajú a zrážajú, pričom sa vytvárajú stovky nových aromatických a chuťových molekúl, ktoré im dodávajú bohatú vôňu a pikantnú chuť.Advertisements

Hnednutie je známe aj ako "Maillardova reakcia", chemický reťazec dejov pomenovaný podľa francúzskeho chemika Louisa Maillarda, ktorý ho prvýkrát opísal v roku 1900. Začína pri 140 °C (284 °C) a vrcholí pri 160 °C (320 °C).

Maillardova reakcia je dôvodom, prečo majú pečený steak, opečený chlieb a pražená káva takú príťažlivú vôňu a lahodnú, plnú chuť. To, že k nej nemôže dôjsť vo vode, je dôvodom, prečo kuracie mäso chutí inak, keď je vyprážané na panvici alebo grilované, ako keď je varené alebo varené sous-vide.

Karamelizácia:

Na druhej strane sa cukor karamelizuje, keď sa zahreje na 170 °C (338 °F). Podobne ako pri hnednutí sa cukry rozpadajú a vytvárajú stovky nových chuťových a aromatických látok. Spomeňte si na chrumkavú vrstvu karamelizovaného cukru, ktorou je pokrytý francúzsky crème brûlée.

Hoci televízni šéfkuchári a autori kuchárskych kníh niekedy zamieňajú pojmy hnednutie a karamelizácia, v skutočnosti ide o dve rôzne veci. A, ako je vysvetlené podľa Cook's Illustrated časopisu, prinášajú úplne odlišné vône a chute.Advertisements

Pyrolýza (spaľovanie):

Pri teplote varenia 180 °C (356 °F) a viac nastúpi po zhnednutí a karamelizácii ďalšia chemická reakcia nazývaná pyrolýza alebo horenie. Pyrolýza ničí arómu a chuť a vytvára zlúčeniny potenciálne škodlivé pre vaše zdravie.

Psst! Ak sa chcete stať majstrom v domácom varení, pozrite si Sprievodcu domácimi kuchárskymi metódami, kde som vám zadarmo poskytla rýchlokurz všetkého, čo potrebujete vedieť.

↑ Prečo nie je potrebné variť na vysokom ohni

Jedlo chcete pripraviť tak, aby zhnedlo a skaramelizovalo, ale nikdy nie tak, aby sa začalo pripáliť. Aby ste toho dosiahli, varte na strednom až stredne vysokom ohni, pretože vám poskytuje najväčšiu kontrolu nad procesom varenia.

Na rozdiel od toho, čo si väčšina domácich kuchárov myslí, len zriedkakedy je potrebné používať vysokú teplotu. Pri vyprážaní na panvici, bez ohľadu na množstvo oleja alebo tuku, sa jedlo spáli zvonka, zatiaľ čo zvnútra zostane nedopečené.

Jediný prípad, keď má zmysel otočiť ovládač teploty na sporáku na maximum, je vtedy, keď máte v panvici príliš veľa tekutiny - a chcete ju rýchlejšie uvariť tým, že sa jej viac odparí.

↑ Na vašej panvici záleží viac, ako si myslíte

Pri vyprážaní na panvici potrebujete panvicu s hrubým dnom a tučnými stranami, ktorá dokáže udržať teplo a rovnomerne ho rozvádzať bez studených a horúcich miest.

Lacné, ľahké panvice jednoducho nie sú vhodné. Nezahrievajú sa rovnomerne, takže sú náchylné na spálenie jedla na niektorých miestach, zatiaľ čo na iných zostáva nedovarené. Preto si zaobstarajte panvicu z uhlíkovej ocele, liatiny alebo nehrdzavejúcej ocele (medené panvice sú tiež fantastickou voľbou, hoci sú drahé).

To platí najmä pre špirálové, sálavé a indukčné varné dosky, ktoré majú termostat, ktorý zapína a vypína špirály alebo zóny pri dosiahnutí určitej teploty. Na plynovom sporáku je plameň konštantný (a preto mnohí kuchári prisahajú na varenie na plyne).

Olej na varenie nielenže zabraňuje pripaľovaniu potravín na dno a steny panvice, ale pomáha aj rovnomernejšiemu rozloženiu tepla. Preto vždy, keď zapálite sporák, nezabudnite pomocou papierovej utierky rozotrieť 1 polievkovú lyžicu oleja na povrch panvice.

↑ Používajte vhodne veľký horák

Je samozrejmé, že ak umiestnite panvicu na príliš široký alebo príliš úzky horák, dosiahnete nerovnomerný ohrev a jedlo sa vám pravdepodobne pripáli.

Nielen to, ale príliš veľký alebo malý horák môže zdeformovať inak dobrú panvicu. Všetky kovy sa pri zahrievaní a chladnutí rozťahujú a zmršťujú. Vystavenie nádoby na varenie takému množstvu tepla, na ktoré nie je navrhnutá, môže spôsobiť jej ohýbanie a krútenie, ktoré sa nedá opraviť.

Platí tu teda všeobecné pravidlo, že pri varení na sporáku treba vždy prispôsobiť priemer panvice priemeru horáka.Advertisements

↑ Bude to všetko fungovať?

Áno, ale nie nevyhnutne tak, ako to očakávate.

Pokiaľ nevaríte na panvici s nepriľnavým povrchom alebo keramickej panvici, ktoré zabraňujú pripaľovaniu potravín, takmer vždy sa na nej počas varenia usadí určité množstvo zvyškov jedla.

Cieľom však je, aby jedlo bolo hnedé, karamelizované a rovnomerne prepečené a aby zvyšky jedla na dne a stenách panvice mali hnedú až tmavohnedú farbu.

Máte tak na výber medzi čistením zvyškov (pomocou techniky, ktorú vám ukážem nižšie) a prípravou omáčky na panvici odmastením panvice. Áno, hovorím o takej istej panvicovej omáčke, akou šéfkuchári v špičkových reštauráciách polievajú dokonale upečený steak alebo kuracie filé na masle.

Ak vám to znie ako niečo, čo sa chcete naučiť robiť, prejdite na tento príspevok, na ktorý som práve odkázal. Ak chcete len skoncovať s varením a vyčistiť tú vašu pripálenú panvicu, povedzme, že vás mám na starosti, takže pokračujte v čítaní.

↑ Čistenie pripálenej panvice

Na vyčistenie pripálenej panvice nemusíte vynaložiť veľa námahy. Týchto pripálených kúskov jedla prilepených na dne a stenách panvice sa v skutočnosti zbavíte ľahšie, ako si väčšina z vás pravdepodobne myslí.

Jednoducho nechajte panvicu 5-6 minút vychladnúť, aby sa nerozstrekovala po celom riade, a potom ju naplňte takým množstvom vody, aby zakryla pripálené miesta. Priveďte vodu do varu, nechajte ju tak 2-3 minúty a pomocou silikónovej alebo drevenej špachtle zoškrabte z panvice všetky zvyšky.

Nepoužívajte na to kovovú špachtľu, pretože by ste mohli poškriabať a poškodiť povrch panvice. Niektorí blogeri vám odporučia pridať biely ocot alebo jedlú sódu, ale podľa mojich skúseností je to zbytočné. Na vyčistenie pripálenej panvice najčastejšie stačí niekoľko minút variť vodu.

Panvicu nechajte vychladnúť. Ak ju chcete opäť vyčistiť, poriadne ju namydlite pod tečúcou vlažnou vodou v umývadle alebo ju vložte do umývačky riadu a nechajte spotrebič pôsobiť.