Ako rovnomerne uvariť kurča na sporáku

Pri vyprážaní kurčaťa na panvici nejde len o to, aby ste zvýšili teplotu a hodili prsia, filé alebo stehná do horúcej panvice.Advertisements

V dnešnom príspevku sa s vami podelím o všetko, čo potrebujete vedieť, aby ste sa v tom stali majstrami.

V skratke ide o to, že potrebujete kurča nakrájané na rovnomerné kúsky, správny druh nádoby na varenie, primeranú úroveň tepla a trochu zdravého rozumu a trpezlivosti.

Ak chcete kuracie mäso rovnomerne upiecť na sporáku, nakrájajte ho na rovnomerné kúsky a opečte ho na hrubostennej panvici s hrubým dnom, ktorá je predhriata a vymastená 1-2 lyžicami oleja, z každej strany dozlatista.

Teraz si túto techniku rozoberieme krok za krokom, aby ste presne vedeli, ako to urobiť správne zakaždým, keď zapálite sporák.

Zvážte nakrájanie pŕs a filé:

Kuracie rezne sú kompaktné, čo uľahčuje ich rovnomerné prepečenie. Takže na ich vyprážanie na panvici nepotrebujete nevyhnutne toľko prípravnej práce.

Na druhej strane, prsia a filé môžu byť dosť objemné. Keďže sú väčšie, ich príprava trvá dlhšie a býva zložitejšia.

Pre ľahšie rovnomerné prepečenie kuracích pŕs, najmä ak sú príliš veľké na varnú plochu panvice, zvážte ich preloženie na maslo alebo rozdelenie kuracích filiet na polovicu.

Použite správny druh panvice na danú prácu:

Predtým, ako sa pustíte do varenia, sa uistite, že ste v skrinkách siahli po správnom druhu nádoby na varenie. Pri vyprážaní hydiny (a mäsa ako celku) hľadáte ťažkú panvicu s hrubým dnom a tukovými stenami z uhlíkovej ocele, liatiny alebo nehrdzavejúcej ocele.

Silné panvice udržujú teplo a lepšie ho rozvádzajú ako ich ľahšie nepriľnavé alebo keramické náprotivky. Panvica s týmito dvoma vlastnosťami vám výrazne pomôže pri varení.

Panvicu vymastite trochou oleja:

Presné množstvo oleja na vyprážanie kurčaťa na panvici nie je známe. Všeobecný konsenzus - a ja s ním súhlasím - je, že ho až tak veľa nepotrebujete. Najčastejšie stačí pár polievkových lyžíc.

Preto si panvicu vymažte 1-2 polievkovými lyžicami oleja. Určite môžete použiť akýkoľvek kuchynský olej, na ktorý sa vám práši na policiach v špajzi. Osobne odporúčam vybrať si taký, ktorý má vysoký bod zadymenia.

Smaženie kurčaťa na panvici si vyžaduje pomerne vysokú teplotu - a nie všetky oleje sú pri vysokej teplote stabilné. Napríklad extra panenský olivový olej a maslo sa ľahko rozkladajú, čo spôsobuje ich dymenie a pripálenie. Avokádový olej alebo olej z ryžových otrúb sú oveľa lepšou voľbou.

(Viac informácií o dymové body olejov na varenie a prečo sú dôležité. Je to dôležitý poznatok, ktorý väčšina kuchárskych kníh z dôvodov, ktoré mi unikajú, úplne ignoruje.)

Olej môžete rozotrieť po dne a stenách panvice pomocou papierovej utierky, alebo môžete panvicu zdvihnúť a nakloniť, kým sa povrch rovnomerne nepokryje; podľa toho, čo vám viac vyhovuje.

Rozpáľte si panvicu na strednej/stredne vysokej teplote:

Keď hovoríme o rovnomerne upečenom kurčati, predhriata nádoba na varenie je nevyhnutnosťou. Takto bude každý kúsok kurčaťa vystavený približne rovnakej teplote a približne rovnakému času varenia z oboch strán.

Predtým, ako na nej necháte kurča opekať, rozohrejte panvicu na strednej až stredne vysokej teplote na 2-3 minúty. Nikdy nepoužívajte vysokú teplotu, pretože by sa hydina zvonka spálila a zvnútra by zostala surová až surová.

Čo presne je stredná až stredne vysoká teplota?

Nakoniec to bude závisieť od značky a modelu vášho sporáka. Môj Indukčná varná doska Bosch má deväť stupňov ohrevu. Pri vyprážaní kurčaťa sa pohybujem medzi piatym a šiestym stupňom. (Ak si všimnem nadmerný dym, zmiernim ho.)

Panvicu nepreplňujte:

Ak existuje spoľahlivý spôsob, ako pokaziť varenie na sporáku, tak je to preplnenie panvice. Teplota panvice klesne, keď na ňu pridáte kúsky kurčaťa. Ak ich však bude príliš veľa, bude trvať celú večnosť, kým sa obnoví - a vták bude rozmočený a mokrý.

Okrem toho nedostatok priestoru v panvici sťažuje manévrovanie a obracanie kurčaťa. Ako kuchár chcete mať proces varenia vždy pod kontrolou, inak nemusíte dosiahnuť požadované výsledky.

Ja sa snažím nechať aspoň ⅓ povrchu panvice prázdnu. Takto zostane dostatok priestoru na pohyb, otáčanie a opekanie kurčaťa.Advertisements

Kuracie mäso nechajte variť bez prerušenia:

Predtým, ako som začala písať tento blog a začala som čítať učebnice, podľa ktorých učia kuchárov na kulinárskych školách, som túto chybu robila pri vyprážaní na panvici znova a znova a znova: Namiesto toho, aby som mäso nechal opiecť z každej strany, stále som ho obracal.

Zlatohnedá, hlboko aromatická a intenzívne aromatická kôrka na kurčati sa vytvorí na každej strane až po určitom čase. Akonáhle teda položíte kuracie filé na panvicu, nechajte ho niekoľko minút opekať a až potom ho obráťte špachtľou na druhú stranu.

Najpresnejší spôsob, ako zistiť, či je kurča hotové (bez ohľadu na to, o aký kus ide), je zmerať jeho vnútornú teplotu pomocou teplomeru na okamžité meranie teploty mäsa. Keď dosiahne teplotu 73,9 °C (165 °F), môžete ho pred podávaním stiahnuť z ohňa a nechať 2 - 3 minúty odpočívať.

Vážne, nemôžem dostatočne zdôrazniť, aká praktická pomôcka je teplomer na mäso. Keď ho budete mať po ruke, vždy budete vedieť, kedy vaše kurča potrebuje viac času na prípravu, aj keď navonok vyzerá hotové! Pozrite si moje obľúbené produkty tu.

Prečo by ste mali kuracie mäso variť rovnomerne

Aj keď nie ste takí fanatici do dokonalého vyprážania kurčaťa na panvici ako väčšina blogerov, autorov kuchárskych kníh a šéfkuchárov na YouTube, stále je veľmi dôležité uistiť sa, že prsia, stehná alebo stehienka na vašom tanieri sú úplne a rovnomerne uvarené.

"A čo to je, Jim," počujem, ako sa niektorí z vás pýtajú?

Po prvé, prepečené kuracie mäso sa ťažko žuje a chutí veľmi štipľavo.

Zhnednutie a karamelizácia, ako som vysvetlil v "Ako sa vyhnúť spáleniu panvice," spôsobujú, že vyprážané kurča sladko vonia a má slanú chuť. Ak však budete kuracie mäso smažiť príliš dlho a na príliš vysokej teplote, spálite ho a zničíte jeho prirodzenú arómu a chuť.

Na druhej strane, "vzácne" kurča môže vám a vašej rodine spôsobiť ochorenie. A choroby prenášané potravinami nie sú žiadna sranda, vážení.

Kuracie mäso by malo byť upečené na teplotu 73,9 °C (165 °F), čo je minimálna vnútorná teplota pre všetku hydinu odporúčaná americkým ministerstvom poľnohospodárstva. Nedostatočne uvarené kurča sa v nich môžu nachádzať baktérievrátane E. coli, salmonely, kampylobaktera a Clostridium perfringens, ktoré môžu spôsobiť ochorenia spôsobené potravinami.

Takže chcete dosiahnuť ten moment, keď je vták "tak akurát", čo znamená, že je zvonka zlatohnedý a zvnútra prepečený.