Varíte kuracie mäso na panvici alebo na panvici Sauté?
Obsah:
Či už s varením len začínate, alebo sa považujete za skúseného domáceho kuchára, pravdepodobne viete, že výber kuchynského riadu môže najčastejšie rozhodnúť o tom, či pokrm pripravíte alebo nie.
To platí najmä pri vyprážaní kurčaťa. Kuracie mäso je chudé, obsahuje veľa bielkovín a nie veľa tuku, čo z neho robí skvelý doplnok k vyváženej strave ale aj trochu náročné na prípravu.
Predpokladajme, že máte v skrinkách panvicu a panvicu na vyprážanie. Po ktorej z nich by ste mali siahnuť pri vyprážaní kurčaťa na sporáku?
Kuracie mäso môžete smažiť na panvici a panvici na vyprážanie. Panvice so šikmými stranami uľahčujú obracanie pŕs alebo filiet pomocou špachtle a sú dobrou voľbou pri varení na malom množstve oleja. Rovnostranné panvice na vyprážanie poskytujú väčšiu plochu a pri vyprážaní s väčším množstvom oleja zabraňujú rozstrekovaniu.
Panvice sú skvelé na väčšinu receptov, ale pri dusení (dusenie kurčaťa vo vývare, na pive alebo na bielom víne hneď po opečení) a plytkom vyprážaní kuracieho mäsa alebo kuracích rezňov nesplnia očakávania. A práve v tom soté panvice vynikajú.Advertisements
↑ Varenie kurčaťa na panvici
Pri príprave kurčaťa väčšina domácich kuchárov oprávnene siahne po svojej spoľahlivej panvici. Panvice s nepriľnavým povrchom neponúkajú žiadny zážitok z varenia, ale panvice s hrubým dnom z uhlíkovej ocele, liatiny alebo nehrdzavejúcej ocele poskytujú vynikajúce zhnednutie - a zhnednutie prináša vôňu a chuť.
Stačí pokvapkať dostatočným množstvom oleja na mierne pokrytie dna panvice, zohriať ju na miernom ohni na niekoľko minút a hneď ako sa olej na panvici začne vlniť, pridať kuracie mäso a nechať ho z jednej strany bez prerušenia opiecť.
Hoci by ste mohli kuracie mäso vyprážať na akomkoľvek oleji zakúpenom v obchode, dospel som k záveru, že olej z ryžových otrúb je najlepší na varenie pri vysokej teplote, pretože zostáva stabilný pri vysokej teplote, a maslo je najlepšie na varenie pri nízkej až strednej teplote (maslo sa pri prehriatí rýchlo pripáli, preto je potrebná mierna teplota).
Keď sa na jednej strane kurčaťa vytvorí chrumkavá kôrka a jeho farba získa zlatohnedú farbu, otočte ho špachtľou a nechajte ho pokojne opiecť aj na druhej strane.Advertisements
Mnohí z nás robia chybu, keď kurča po celý čas rozrušujú šúchaním, pohybovaním a obracaním. Hoci je to skvelý spôsob, ako sa zbaviť stresu alebo zostať zaneprázdnený, viem, že je to trochu kontraproduktívne. Tajomstvo skvelého vyprážaného kurčaťa je jednoduché: nechajte ho zhnednúť.
Ako zistíte, že je kurča vyprážané na panvici hotové?
Podľa amerického ministerstva poľnohospodárstva je hydina bezpečná na konzumáciu, keď dosiahne vnútornú teplotu 73,9 °C (165 °F). Na jej zmeranie použite teplomer s okamžitým odpočtom, vložte sondu do stredu mäsa a počkajte 2-3 sekundy, aby ste získali presné údaje.
↑ Varenie kuracieho mäsa na panvici Sauté
Panvica na soté je plytká ako panvica na vyprážanie, ale má rovné strany a vždy sa dodáva s pokrievkou. Vďaka tomu poskytuje väčšiu plochu na dusenie omáčok alebo vyprážanie v hojnom množstve oleja bez toho, aby ste sa museli obávať, že sa vám panvica rozprskne po celom sporáku a pracovnej doske.
Obzvlášť dôležité je obmedziť striekanie na minimum pri odmasťovaní panvice na prípravu omáčky, čo by ste pravdepodobne museli robiť, ak varíte z nehrdzavejúcej ocele. Pridávanie tekutiny do horúcej panvice môže byť dosť špinavé a vysoké, rovné strany panvice na pečenie vám pomôžu udržať tento neporiadok v nádobe na varenie.
Na recepty, ktoré začínajú opekaním kurčaťa na sporáku, aby získalo chrumkavú, zlatohnedú a veľmi aromatickú kôrku, použite panvicu na soté, ale pokračujte pridaním tekutiny na varenie - napríklad kuracieho vývaru, piva, bieleho vína alebo vody a octu - a varte ju, kým nezhustne.
O panvici sauté je v podstate dobré premýšľať ako o "plytkej príbuznej" panvice na dusenie alebo holandskej rúry v tom najlepšom slova zmysle. Pri správnom použití sa dosiahnu podobné výsledky, ale keďže boky nie sú príliš vysoké, uľahčuje to miešanie a obracanie kurčaťa.
Ako vám môj redakčný tím ukázal v "Dusíte pri zakrytej alebo vypnutej pokrievke, aby ste zahusťovali?" pokrievka sa hodí len vtedy, keď chcete omáčku variť bez redukcie. Väčšinu času teda pravdepodobne nebude pri vyprážaní kurčaťa na panvici prikryte.
Prikrytím panvice sa kurča zjemní a zabráni sa jeho vysušeniu. Faith Durantová na portáli The Kitchn na túto tému napísal rozsiahly článok.a odporúčam vám, aby ste vyskúšali jej techniku.Advertisements
Pri pridávaní syra, smotany alebo mlieka do omáčky nezabudnite znížiť teplotu na nízku (alebo maximálne strednú). Mliečne výrobky sa pri vysokom teple zrazia a zničia váš pokrm nežiaducou konzistenciou, ktorá sa podobá čínskej polievke z vaječných kvapiek.
↑ Čo robí panvicu "dobrou"?
Najlepšie panvice, či už ide o panvice na vyprážanie alebo panvice na soté, majú hrubé a ťažké dno, ktoré sa rovnomerne zahrieva, zostáva horúce aj pri pridávaní predmetov do panvice s teplotou chladničky alebo izbovou teplotou a dostatočne dobre vyžaruje teplo, aby podporilo zhnednutie.
Plastové rukoväte sú pohodlné, ale keďže sa pri neustálom vystavení vysokému teplu roztavia, panvica je vďaka nim menej vhodná do rúry. Drevené rukoväte vyzerajú dobre, ale nemôžu sa používať v rúre ani v umývačke riadu.
Dobrá panvica má kovové rukoväte, ideálne nitované a nie priskrutkované, ktoré sa dajú ľahko preniesť z varnej dosky do rúry.Advertisements
Kuchárske relácie a foodblogeri vám radia, aby ste si zaobstarali nepriľnavý povrch, ale ja s ich radami nemôžem úplne súhlasiť. Nepriľnavý riad má svoje výhody, ale povlak na ňom nevydrží dlhšie ako 2-3 roky, a to ani na najdrahších značkách a modeloch. A nie je obzvlášť dobrý na opekanie mäsa.
Naproti tomu panvica z uhlíkovej ocele, liatiny alebo nehrdzavejúcej ocele vám môže vydržať celý život, ak ju budete správne používať a starať sa o ňu. Táto dlhá životnosť má svoju cenu: uhlíková oceľ a liatina nie sú vhodné na umývanie v umývačke riadu a pred prvým použitím sa musia ochutiť a menej mastné jedlá majú tendenciu pripaľovať sa na nelakovanú nerezovú oceľ.
