Como Cozinhar Galinha Evenly no Fogão

Há mais para fritar frango do que aumentar o calor e atirar os peitos, filetes ou mamas para a panela quente.

E, no blog de hoje, vou partilhar contigo tudo o que precisas de saber para te tornares um mestre nisso.

Resumindo, a longa história é que você precisa de frango cortado em pedaços iguais, o tipo certo de recipiente para o trabalho, um nível adequado de calor e algum bom senso comum e paciência.

Para cozinhar o frango uniformemente no fogão, corte-o em pedaços iguais e frite-o numa frigideira de fundo grosso, com paredes grossas, pré-aquecida e untada com 1-2 colheres de sopa de óleo de cozinha, até ficar dourado de cada lado.

Agora vamos quebrar esta técnica passo a passo, para que você saiba exatamente como acertar cada vez que acender o fogão. Anúncios

Pense em cortar peitos e filetes:

As propostas de frango são compactas, o que as torna fáceis de cozinhar de forma uniforme. Por isso, não é preciso tanto trabalho de preparação para os fritar.

Peitos e filés, por outro lado, podem ser bastante volumosos. Por serem maiores, demoram mais tempo a cozinhar e tendem a ser mais trapaceiros para acertar.

Considere peitos de frango borboleta ou filetes de frango cortados pela metade para torná-los mais fáceis de cozinhar uniformemente, especialmente se forem muito grandes para a superfície de cozedura da sua frigideira.

Use o tipo certo de frigideira para o trabalho:

Antes de começar a cozinhar, você quer ter certeza de que está procurando o tipo certo de recipiente de cozimento em seus armários. Ao fritar aves (e carne como um todo), você está procurando uma panela pesada, de fundo grosso, com paredes grossas de aço carbono, ferro fundido ou aço inoxidável.

Os skillets resistentes agarram-se ao calor e distribuem-no melhor do que os seus homólogos mais leves, antiaderentes ou cerâmicos. Uma frigideira com estas duas qualidades irá ajudá-lo muito no processo de cozedura.

Unte a sua frigideira com um pouco de óleo de cozinha:

O júri está fora da quantidade precisa de óleo de cozinha para fritar o frango. O consenso geral - e eu tendo a concordar com isso - é que você realmente não precisa tanto assim. Na maior parte das vezes, um par de colheres de sopa serve.

Portanto, lubrifique a sua frigideira com 1-2 colheres de sopa de óleo de cozinha. Pode usar qualquer óleo de cozinha que esteja a apanhar pó nas prateleiras da sua despensa, isso é certo. Pessoalmente, eu recomendo ir para um que tenha um ponto alto de fumo.

Fritar frango em panela exige que você use um calor relativamente alto - e nem todos os óleos de cozinha permanecem estáveis sob altas temperaturas. O azeite virgem extra e a manteiga, por exemplo, quebram-se facilmente, provocando o fumo e a queima. O óleo de abacate ou óleo de farelo de arroz são opções muito melhores.

(Saiba mais sobre os pontos de fumo dos óleos alimentares e porque é que eles são importantes. É um conhecimento importante que a maioria dos livros de cozinha, por razões que me escapam, ignoram completamente).

Você pode espalhar o óleo no fundo e nos lados da panela com a ajuda de uma toalha de papel, ou você também pode levantar a frigideira e incliná-la até que a superfície de cozimento seja uniformemente revestida; o que você preferir.

Pré-aqueça a sua frigideira em média/meio-alta:

Quando se fala de frango cozido uniformemente, um recipiente pré-aquecido é obrigatório. Dessa forma, cada pedaço de frango ficará exposto aproximadamente à mesma temperatura de cozimento e por aproximadamente a mesma quantidade de tempo em ambos os lados.

Então pré-aqueça a sua frigideira em média a média-alta por 2-3 minutos antes de deixar a galinha a chiar. Nunca use fogo alto, pois isso vai queimar as aves por fora e deixá-las cruas por dentro.

O que é o calor médio a médio-alto, exactamente?

No final do dia, isso vai depender da marca e do modelo do seu fogão. O meu Placa de indução Bosch tem nove níveis de calor. Quando frito frango, fico entre os níveis cinco e seis. (Se eu notar fumo em demasia, eu o tonalizo).

Não sobrepujes a frigideira:

Se há uma maneira segura de estragar a cozedura no fogão, é sobrelotando a sua frigideira. A temperatura da sua frigideira vai descer à medida que você adiciona os pedaços de frango a ela. Mas, se você tiver muitos, levará uma eternidade para recuperar - e o pássaro sairá encharcado e molhado.

Além disso, não ter espaço suficiente na panela faz com que seja difícil manobrar e virar a galinha. Como cozinheiro, você quer garantir que está sempre no controle do processo de cozimento, ou você pode não obter os resultados desejados.

O que eu tento fazer é deixar pelo menos ⅓ da superfície de cozimento da minha panela vazia. Dessa forma, há muito espaço para se mover, virar e basear o frango em. Anúncios

Deixe o frango cozinhar sem interrupções:

Antes de começar este blog e me ocupar a ler os livros que ensinam aos chefes de cozinha nas escolas de culinária, eu cometeria este erro uma e outra vez, quando fritava: Eu continuava a virar a carne em vez de a deixar cozinhar ininterruptamente de cada lado.

Essa crosta dourada, profundamente aromática e de sabor intenso no seu frango leva tempo a se formar de cada lado. Então, assim que você colocar um filete de frango na sua frigideira, deixe que ele brilhe por alguns minutos antes de virá-lo para o outro lado com essa sua espátula.

A maneira mais precisa de saber se o frango é feito (não importa o corte) é tirar sua temperatura interna com um termômetro de carne de leitura instantânea. Uma vez que tenha atingido 73,9 °C (165 °F), é seguro tirar o calor e descansar durante 2-3 minutos antes de servir.

A sério, não consigo enfatizar o quão prático é um aparelho de termómetro de carne. Com um à mão, você sempre saberá quando o seu frango precisa de mais tempo para cozinhar, mesmo quando parece que está bem feito do lado de fora! Veja os meus favoritos aqui.Anúncios

Por que você deve cozinhar galinha uniformemente

Mesmo que você não seja tão fanático por frango frito na perfeição como a maioria dos blogueiros, autores de livros de receitas e chefs do YouTube, ainda assim é fundamental certificar-se de que esses peitos, coxas ou mamas no seu prato estejam completa e uniformemente cozidos.

"E tímido é isso, Jim", ouço alguns de vocês perguntarem?

Para começar, o frango cozido em demasia é difícil de mastigar e tem um sabor muito acrílico.

Browning e caramelização, como expliquei em "Aqui está como evitar queimar a sua frigideira". são o que faz o frango frito com cheiro e sabor adocicado e saboroso. Mas frite o frango muito tempo, em fogo alto demais, e você vai queimá-lo, destruindo os aromas e sabores naturais da carne.

Do outro lado, a galinha "rara" pode fazer com que você e sua família fiquem doentes. E a doença alimentar não é brincadeira, amigos.

O frango deve ser cozido a 73,9 °C (165 °F), a temperatura interna mínima recomendada pelo Departamento de Agricultura dos EUA para todas as aves de capoeira. Frango mal cozido pode abrigar bactériasA publicidade é uma forma de promover o desenvolvimento de uma cultura de E. coli, Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens, que podem causar doenças de origem alimentar.

Então você quer chegar àquele momento Goldilocks-and-the-Three-Bears onde o pássaro está "certo", ou seja, castanho dourado por fora e cozinhado por dentro.