Voici comment éviter de brûler la poêle.

Pour ne pas brûler les aliments dans votre poêle, il ne suffit pas de vous détourner de la cuisinière, et cela commence par le choix de votre batterie de cuisine.

Lorsque vous commencez à cuisiner sur la cuisinière, il peut être difficile d'apprendre à ne pas brûler la casserole. Vous vous détournez un instant et, dès que vous vous retournez, vos aliments sont carbonisés et le fond et les parois de votre ustensile de cuisson ont noirci.

Brûler la poêle - comme vous l'avez probablement constaté de visu puisque vous êtes ici et tout - n'a rien d'excitant. Non seulement cela rend le nettoyage plus difficile, mais cela détruit les arômes et les saveurs riches et naturels présents dans vos aliments, en leur donnant un goût brûlé et âcre.

La bonne nouvelle est qu'il existe un moyen d'éviter cela, et c'est exactement ce dont nous allons parler dans cet article.

Pour éviter de brûler la poêle, utilisez une poêle de qualité supérieure à fond épais, graissée avec de l'huile de cuisson. Cuisez à feu moyen à moyen-élevé à partir d'un brûleur ou d'une zone de cuisson de taille appropriée.

Il y a une différence entre brunir vos aliments, les caraméliser et les brûler.

Comprendre cette différence, même si les chefs de télévision et les auteurs de livres de cuisine utilisent parfois les deux termes de manière interchangeable, est ce qu'il faut pour apprendre les ficelles de la cuisine sur la cuisinière.

↑ Comment fonctionne la cuisson sur la cuisinière

La cuisson à la poêle fonctionne grâce à trois réactions chimiques qui se produisent à la surface de vos aliments, de manière séquentielle, à haute température : le brunissement, la caramélisation et la pyrolyse.

Les aliments frits ont bon goût grâce aux deux premiers, le brunissement et la caramélisation. Les aliments brûlés sont malsains et ont mauvais goût à cause de la pyrolyse, que vous devez essayer d'éviter à tout prix. Voici donc comment y parvenir, et ce que vous devez savoir d'autre sur le sujet.

Browning :

Le brunissement est ce qui se produit lorsque les sucres et les protéines de votre aliment fusionnent et s'entrechoquent, créant des centaines de nouvelles molécules aromatiques et savoureuses qui lui donnent une odeur riche et un goût savoureux.

Le brunissement est également connu sous le nom de "réaction de Maillard", une chaîne d'événements chimiques nommée d'après le chimiste français Louis Maillard qui l'a décrite pour la première fois dans les années 1900. Elle débute à 140°C (284°F) et atteint son point culminant à 160°C (320°F) environ.

La réaction de Maillard est la raison pour laquelle les steaks saisis, le pain grillé et le café torréfié ont une odeur si agréable et un goût délicieux et corsé. Le fait qu'elle ne puisse se produire dans l'eau explique pourquoi le poulet n'a pas le même goût lorsqu'il est frit ou grillé que lorsqu'il est bouilli ou sous-vide.

Caramélisation :

D'autre part, la caramélisation est ce qui arrive au sucre lorsqu'il est chauffé à 338°F (170°C). Tout comme le brunissement, les sucres se désagrègent et génèrent des centaines de nouveaux composés aromatiques et gustatifs. Pensez à la couche croustillante de sucre caramélisé qui recouvre la crème brûlée française.

Bien que les chefs de télévision et les auteurs de livres de cuisine utilisent parfois indifféremment le brunissement et la caramélisation, il s'agit en fait de deux choses différentes. Et, comme expliqué par Cook's Illustrated ils donnent des arômes et des saveurs totalement différents.Publicités

Pyrolyse (combustion) :

À partir d'une température de cuisson de 180°C (356°F), une autre réaction chimique appelée pyrolyse - ou combustion - prend le relais du brunissement et de la caramélisation. La pyrolyse détruit l'arôme et la saveur et produit des composés potentiellement dangereux pour votre bien-être.

Si vous voulez devenir un maître de la cuisine maison, jetez un coup d'œil au Guide des méthodes de cuisson du cuisinier amateur, où je vous propose un cours accéléré sur tout ce que vous devez savoir, gratuitement.

↑ Pourquoi il n'est pas nécessaire de cuisiner à feu vif

Vous voulez que vos aliments soient cuits jusqu'à ce qu'ils brunissent et caramélisent, mais jamais jusqu'au point où ils commencent à brûler. Pour y parvenir, il faut cuire à feu moyen à moyen-élevé, car c'est ce qui vous permet de mieux contrôler le processus de cuisson.

Contrairement à ce que pensent la plupart des cuisiniers amateurs, il est rarement nécessaire d'utiliser un feu vif. Lorsque vous faites frire des aliments à la poêle, quelle que soit la quantité d'huile ou de graisse utilisée, ils brûlent à l'extérieur et ne sont pas assez cuits à l'intérieur.

Le seul cas où il est judicieux de monter le thermostat de votre cuisinière à fond est celui où vous avez trop de liquide dans votre casserole et où vous voulez le faire mijoter plus rapidement en le faisant évaporer davantage.

↑ Votre poêle à frire est plus importante que vous ne le pensez

Lorsque vous faites des poêles sur la cuisinière, vous avez besoin d'une poêle à fond épais et aux côtés gras, capable de retenir la chaleur et de la distribuer uniformément, sans points froids ni chauds.

Les poêles légères et bon marché ne font pas l'affaire. Elles ne chauffent pas de manière uniforme et ont donc tendance à brûler vos aliments à certains endroits et à les laisser insuffisamment cuits à d'autres. Procurez-vous donc une poêle en acier au carbone, en fonte ou en acier inoxydable (casseroles en cuivre sont également un choix fantastique, bien que coûteux).

C'est particulièrement vrai pour les tables de cuisson à serpentin, à rayonnement et à induction, qui sont équipées d'un thermostat qui allume et éteint les serpentins ou les zones lorsqu'ils atteignent une certaine température. Sur une cuisinière à gaz, la flamme est constante (et c'est pourquoi de nombreux chefs ne jurent que par la cuisson au gaz).Publicités

L'huile de cuisson empêche non seulement les aliments de coller au fond et sur les côtés de la poêle, mais elle permet également de répartir la chaleur de manière plus uniforme. Ainsi, chaque fois que vous allumez la cuisinière, pensez à étaler une cuillère à soupe d'huile de cuisson sur la surface de cuisson de votre poêle à l'aide d'une serviette en papier.

↑ Utilisez un brûleur de taille appropriée

Il va sans dire que si vous placez votre casserole sur un brûleur trop large ou trop étroit, vous obtiendrez un chauffage inégal et vous finirez probablement par brûler vos aliments.

De plus, un brûleur trop grand ou trop petit peut déformer une poêle à frire de qualité. Tous les métaux se dilatent et se rétractent lorsqu'ils chauffent et refroidissent. Exposer un récipient de cuisson à une quantité de chaleur pour laquelle il n'a pas été conçu peut le faire plier et se tordre de façon irrémédiable.

La règle générale à suivre est donc de toujours faire correspondre le diamètre de votre poêle à celui de votre brûleur lorsque vous cuisinez sur la cuisinière.

↑ Est-ce que tout cela va fonctionner ?

Oui, mais pas nécessairement de la manière dont vous l'attendez.

À moins que vous ne cuisiniez sur une poêle antiadhésive ou en céramique, qui empêchent les aliments d'y adhérer, une certaine quantité de résidus alimentaires s'accumulera presque toujours sur votre poêle pendant la cuisson.

L'objectif est cependant de faire en sorte que les aliments sortent dorés, caramélisés et cuits de façon homogène, et que les résidus de nourriture laissés au fond et sur les parois de la poêle soient de couleur brun à brun foncé.

Vous avez donc le choix entre nettoyer les résidus (en utilisant la technique que je vais vous montrer ci-dessous) ou préparer une sauce en déglaçant votre poêle. Oui, je parle du même genre de sauce que les chefs des restaurants haut de gamme versent sur un steak parfaitement cuit ou un filet de poulet en papillon.

Si c'est quelque chose que vous voulez apprendre à faire, allez voir l'article dont je viens de parler. Si vous voulez simplement en finir avec la cuisine et nettoyer votre casserole brûlée, disons que je vous couvre, alors continuez à lire.

↑ Nettoyage d'une casserole brûlée

Il n'est pas nécessaire d'utiliser une tonne d'huile de coude pour nettoyer une casserole brûlée. Les morceaux d'aliments brûlés collés au fond et sur les parois de votre poêle sont en fait plus faciles à éliminer que vous ne le pensez.

Il suffit de laisser la casserole refroidir pendant 5 à 6 minutes, afin qu'elle n'éclabousse pas toute la cuisinière, puis de la remplir avec suffisamment d'eau pour couvrir les endroits brûlés. Portez cette eau à ébullition, laissez-la pendant 2 à 3 minutes, puis grattez les résidus de la poêle à l'aide d'une spatule en bois ou en silicone.

N'utilisez pas de spatule en métal pour cela, car vous risqueriez de rayer et d'endommager la surface de cuisson de votre poêle. Certains blogueurs vous conseilleront d'ajouter du vinaigre blanc ou du bicarbonate de soude, mais, d'après mon expérience, c'est exagéré. Le plus souvent, il suffit de faire bouillir de l'eau pendant quelques minutes pour nettoyer une casserole brûlée.

Laissez la casserole refroidir. Pour la remettre en état, passez-la sous l'eau tiède de l'évier ou dans le lave-vaisselle et laissez l'appareil faire son travail.