Γιατί το μαγειρεμένο φαγητό έχει καλύτερη γεύση; (Συμβουλή: Είναι επιστήμη!)

Όταν έχει καλύτερη γεύση, είναι επειδή είναι καλύτερο. Δείτε γιατί και πώς το μαγείρεμα βελτιώνει το άρωμα και τη γεύση του φαγητού μας.

Μεγάλο μέρος της μαγειρικής έχει να κάνει με τη βελτίωση της αίσθησης του φαγητού μας. Συνήθως το επιτυγχάνουμε αυτό καρυκεύοντάς το και μαγειρεύοντάς το -χρησιμοποιώντας μια μεγάλη ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος- γεγονός που βελτιώνει σημαντικά το άρωμα, τη γεύση και την υφή του.

Το μαγειρεμένο φαγητό έχει καλύτερη γεύση λόγω του μαυρίσματος και της καραμελοποίησης που λαμβάνουν χώρα όταν θερμαίνουμε τα τρόφιμα σε θερμοκρασίες πάνω από το σημείο βρασμού του νερού. Η χρήση αλατιού, μπαχαρικών και μαγειρικού λαδιού και η συγχώνευση των γεύσεων που λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος συμβάλλουν επίσης.

Σκεφτείτε μόνο την ποσότητα μετατροπής που περνάει μια χοντροκομμένη μπριζόλα πριν καταλήξει στο πιάτο σας: Την αλατίζετε και την καρυκεύετε με πιπέρι, το οποίο αναδεικνύει τις αλμυρές και γλυκές γεύσεις του κρέατος και προσθέτει πικάντικη γεύση. Την τσιγαρίζετε σε καυτό λάδι, το οποίο της δίνει μια τραγανή, γευστική κρούστα και μαγειρεύει την πρωτεΐνη μέχρι τη μέση. Το ξεκουράζετε πριν το σερβίρισμα, ώστε να κατασταλάξουν οι χυμοί.

Ή πώς φτιάχνετε τσίλι: Καβουρδίζετε τον κιμά στον ολλανδικό φούρνο για να το κάνετε πιο αλμυρό. Καραμελώνετε τα κρεμμύδια για να εντείνετε τη γλυκύτητά τους και, στη συνέχεια, τα πνίγετε όλα σε φασόλια με καρυκευμένο ζωμό. Το μαγειρεύετε αργά, προσθέτοντας καυτερό τσίλι, μέχρι το άρωμα και οι γεύσεις να ενωθούν σε ένα πιάτο τσίλι που κάνει το στόμα να τρέχει.

Ή κάτι τόσο απλό όσο το ψήσιμο ψωμιού σε καυτό φούρνο: Η θερμότητα απορροφά την υγρασία από τη ζύμη, φουσκώνει το εσωτερικό της και γίνεται τραγανή εξωτερικά. Η πρωτεΐνη του σιταριού στην επιφάνεια, που ονομάζεται γλουτένη, αναμειγνύεται με τα σάκχαρα, το χρώμα του γίνεται χρυσοκάστανο, η μυρωδιά του ελκυστική, η γεύση του εκλεπτυσμένη.

Το μαγείρεμα, ειδικά όταν περιλαμβάνει θερμότητα, είναι μια σειρά μη αναστρέψιμων αλλαγών που κάνουν το φαγητό μας να μυρίζει και να έχει καλύτερη γεύση από ό,τι πριν. Συνδυάζει τα συστατικά και μεταβάλλει το τελικό αποτέλεσμα με τρόπο που κάνει το σύνολο μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του.

↑ Γιατί το καβουρδισμένο φαγητό έχει καλύτερη γεύση

Όταν ψήνουμε, ψήνουμε, τηγανίζουμε και ψήνουμε στη σχάρα κρέατα, φρούτα, λαχανικά και προϊόντα από ζύμη ή ζυμάρι, το εξωτερικό τους θερμαίνεται σε θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες από το σημείο βρασμού του νερού. Η υγρασία στην επιφάνεια εξατμίζεται και σχηματίζεται μια τραγανή, χρυσοκάστανη κρούστα.

Ο σχηματισμός αυτής της κρούστας ανεβάζει τον παράγοντα της ευεξίας του φαγητού σε νέα ύψη με περισσότερους από έναν τρόπους. Όχι μόνο του δίνει πιο τραγανή υφή και καλύτερη αίσθηση στο στόμα, αλλά του προσδίδει και νέα αρώματα και γεύσεις που δεν υπήρχαν πριν.

Μπορούμε να πούμε ότι το μαγείρεμα των τροφίμων κάνει τη γεύση τους καλύτερη, επειδή τους δίνει καλύτερη γεύση μέσω του ροδίσματος.

Το καβούρδισμα είναι η βελτίωση του αρώματος, της γεύσης και της υφής των πλούσιων σε πρωτεΐνες τροφίμων όταν η επιφάνειά τους θερμαίνεται σε θερμοκρασίες από 140°C (284°F) έως 179°C (355°F). Είναι το αποτέλεσμα της λεγόμενης αντίδρασης Maillard.

Η αντίδραση Maillard -που πήρε το όνομά της από τον Louis Camille Maillard, τον Γάλλο επιστήμονα που την ανακάλυψε το 1912- είναι μια αλυσίδα χημικών γεγονότων που λαμβάνει χώρα όταν οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες στο φαγητό μας φορτίζονται με τόση ενέργεια από τη θερμότητα που αρχίζουν να τρέμουν και να τρέμουν.

Αυτή η κίνηση είναι τόσο αδιάκοπη και τόσο τυχαία που, τελικά, τα αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα που συνθέτουν τους υδατάνθρακες συγκρούονται και συγχωνεύονται. Η σύγκρουσή τους οδηγεί στο σχηματισμό εκατοντάδων νέων αρωμάτων και γεύσεων που μεταδίδονται στην επιφάνεια της τροφής, δίνοντάς της μια πλούσια, φιλόξενη μυρωδιά και μια έντονη, αλμυρή γεύση.

Η αντίδραση Maillard είναι ο λόγος για τον οποίο η ψητή μπριζόλα, ο τηγανητός σολομός και το ψητό κοτόπουλο έχουν τόσο καλή γεύση. Είναι επίσης ο λόγος για τον οποίο η ψημένη πίτσα, το ψημένο ψωμί, τα καβουρδισμένα μπαχαρικά και ο καβουρδισμένος καφές είναι τόσο ελκυστικά.

↑ Πώς να μαυρίζετε τα τρόφιμα

Το καβούρδισμα επιτυγχάνεται ευκολότερα στην ξηρή θερμότητα του φούρνου σας. Είτε ψήνετε ψωμί, είτε ψήνετε κοτόπουλο, είτε ψήνετε μπριζόλα, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να προθερμάνετε το φούρνο σας στην επιθυμητή θερμοκρασία για 20-30 λεπτά, στη συνέχεια να βάλετε το φαγητό σας μέσα και να το ψήσετε μέχρι να γίνει.

Στη σχάρα και στον φούρνο, ροδίζετε το φαγητό ψήνοντάς το. Το κλειδί είναι να ανεβάσετε τη θερμότητα σε μέτρια προς υψηλή και να προθερμάνετε:

• Λαδώστε τη σχάρα της ψησταριάς σας και προθερμάνετέ την για 15-20 λεπτά (25-30 λεπτά αν φυσάει και κάνει κρύο),
• Στην εστία σας, ένα κεραμικό ή αντικολλητικό τηγάνι χρειάζεται μόνο 20-30 δευτερόλεπτα για να προθερμανθεί- τα τηγάνια από χυτοσίδηρο, ανθρακούχο ατσάλι και ανοξείδωτο ατσάλι χρειάζονται 4-5 λεπτά προθέρμανσης. Όλοι οι τύποι τηγανιών δικαιολογούν 1-2 κουταλιές της σούπας μαγειρικό λάδι.

Τοποθετήστε το φαγητό, συνήθως χοντροκομμένη μπριζόλα, κομμάτια κοτόπουλου ή φιλέτα ψαριού, στην καυτή επιφάνεια. Αφήστε το να ροδίσει χωρίς διακοπή για 2-3 λεπτά από τη μία πλευρά, στη συνέχεια γυρίστε το και επαναλάβετε. Μόλις σχηματιστεί μια τραγανή, χρυσοκάστανη κρούστα και η μυρωδιά του ψημένου κρέατος έχει αρωματίσει τον αέρα, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο για να συνεχίσετε το μαγείρεμα μέχρι να ψηθεί.Advertisements

Το ψήσιμο, ειδικά στα παχύτερα κομμάτια κρέατος, γίνεται για λίγο, όσο χρειάζεται για να σχηματιστεί η κρούστα. Στη συνέχεια, η φωτιά χαμηλώνει σε μια πιο μέτρια θερμοκρασία που δεν θα κάψει το κρέας στην επιφάνεια μέχρι να ψηθεί στη μέση.

Μπορείτε επίσης να σοτάρετε τα κρέατα που πρόκειται να σιγοψήσετε, να μαγειρέψετε ή να μαγειρέψετε στο sous-vide. Με αυτόν τον τρόπο, θα τους προσδώσετε αυτή την αλμυρή γεύση πριν τα τελειώσετε βράζοντας, σιγοβράζοντας ή μαγειρεύοντάς τα με κενό αέρος και βυθισμένα σε ζεστό νερό.

↑ Γιατί το καραμελωμένο φαγητό έχει τόσο πλούσια γεύση

Όταν θερμαίνετε τη ζάχαρη σε θερμοκρασία που προκαλεί τη διάσπασή της, συμβαίνει καραμελοποίηση.

Η καραμελωμένη ζάχαρη υφίσταται μια σημαντική μεταμόρφωση: το χρώμα της σκουραίνει, το άρωμά της εντείνεται και η γεύση της βαθαίνει. Ξεκινάτε με την καθαρή, απλή γεύση της ζάχαρης - και καταλήγετε σε μια πλούσια, παχιά, κρεμώδη υφή- ένα καραμελένιο, καρυδιούχο, γαλακτώδες άρωμα- μια σκούρα, έντονη, σύνθετη γεύση.

Η θερμοκρασία στην οποία πραγματοποιείται η καραμελοποίηση εξαρτάται από τον τύπο της ζάχαρης που έχετε στη διάθεσή σας: Η φρουκτόζη, η φυσική ζάχαρη στα φρούτα και τα λαχανικά, καραμελοποιείται στους 105°C (220°F). Η γλυκόζη καραμελοποιείται στους 150°C (300°F) και η σακχαρόζη στους 170°C (340°F).

Αν και ο κλασικός τρόπος για να καραμελώσετε τη ζάχαρη είναι να φτιάξετε καραμέλα, στην τεχνική της οποίας θα αναφερθούμε σε ένα λεπτό, μπορείτε επίσης να ροδίσετε φρούτα και λαχανικά στο τηγάνι σας. Κόψτε σε φέτες ή σε κύβους τα προϊόντα, προσθέστε τα σε ένα τηγάνι, στη συνέχεια προσθέστε μια-δυο κουταλιές μαγειρικό λάδι και ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.

Στην αρχή, το τηγάνι θα ατμίζει καθώς εξατμίζεται η επιφανειακή υγρασία. Μόλις γίνει αυτό, τα φρούτα ή τα λαχανικά στο τηγάνι σας θα αρχίσουν να τσιτσιρίζουν. Μαγειρέψτε τα μέχρι να ροδίσουν, ανακατεύοντας πού και πού για να μην κολλήσουν στον πυθμένα και στα τοιχώματα του μαγειρικού σκεύους. Αυτή η τεχνική λειτουργεί ιδιαίτερα καλά με τα γλυκά κράμβη, όπως τα λευκά κρεμμύδια, τα κόκκινα κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια.

↑ Πώς να φτιάξετε καραμέλα

Για να φτιάξετε καραμέλα, προσθέστε 1½ φλιτζάνι ζάχαρη και ¼ του νερού σε μια κατσαρόλα και χτυπήστε τα με σύρμα για να ενσωματωθούν. Ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο, όχι ψηλότερα, και περιμένετε μέχρι η ζάχαρη να αρχίσει να φουσκώνει. Ανακατεύετε πού και πού την κατσαρόλα, αλλά μην ανακατεύετε καθόλου τη ζάχαρη- αν το κάνετε αυτό, θα κρυσταλλοποιηθεί και θα γίνει σκληρή μόλις γίνει.

Μόλις η ζάχαρη ροδίσει, σβήστε τη φωτιά και πάρτε ένα σύρμα. Προσθέστε 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου και χτυπήστε δυνατά για 1-2 λεπτά. Προσθέστε και λιώστε 5-6 κύβους ανάλατου βουτύρου.

Ρυθμίστε τη φωτιά στο χαμηλό και αφήστε τη να φουσκώσει για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας την κατσαρόλα αλλά χωρίς να χρησιμοποιήσετε το σύρμα σας μέχρι να σβήσετε ξανά τη φωτιά. Ρίξτε το πάνω από το επιδόρπιο ή μεταφέρετε το σε ένα μπολ για αποθήκευση.

↑ Πώς να μαγειρεύετε πιο νόστιμο φαγητό

Πάντα να προθερμαίνετε τη συσκευή ή το σκεύος μαγειρέματος. Το μαγείρεμα λειτουργεί καλύτερα όταν τα τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου έρχονται ξαφνικά σε επαφή με την καυτή επιφάνεια της σχάρας στη σχάρα σας ή του τηγανιού στη σόμπα σας. Το ίδιο ισχύει και για το φούρνο σας.

Μαγειρέψτε με λίπος ή λάδι. Εκτός αν κάνετε ρηχό τηγάνισμα ή βαθύ τηγάνισμα, οπότε θα χρειαστείτε πολύ λάδι, προσθέτετε πάντα μια ή δύο κουταλιές λάδι στο τηγάνι σας όταν τηγανίζετε φαγητά σε αυτό. Το λάδι βοηθά στην ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας του τηγανιού στο φαγητό σας, γεγονός που οδηγεί σε πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα και καλύτερο μαύρισμα.

Αλατίστε το νερό μαγειρέματος. Όταν βράζετε φασόλια, ζυμαρικά, πατάτες ή ρύζι, προσθέτετε πάντα μια γενναιόδωρη ποσότητα αλατιού στο νερό. Τα δημητριακά, η ζύμη, τα όσπρια ή τα λαχανικά θα απορροφήσουν λίγο από το αλμυρό νερό καθώς μαγειρεύονται- θα βγουν καρυκευμένα από μέσα -και όχι με άνοστη γεύση.Advertisements

Αλατοπιπερώνετε τα κρέατα και τα λαχανικά σας πριν από το μαγείρεμα. Αν καρυκεύετε τα κρέατα και τα λαχανικά σας πριν από το μαγείρεμα, η γεύση του αλατιού θα συνδυαστεί με αυτή του πιάτου. Αν δεν τα αλατίσετε καθόλου, θα είναι άνοστα και μη ελκυστικά. Αν προσθέσετε το αλάτι μόνο μετά το μαγείρεμα, η γεύση του θα είναι πολύ δυνατή και υπερβολική.

Σπάνια χρησιμοποιείτε υψηλή θερμοκρασία. Η υψηλή θερμοκρασία είναι χρήσιμη μόνο για το σιγοβράσιμο των υγρών. Σοτάρετε και καραμελοποιείτε τα φαγητά σε μέτρια-υψηλή φωτιά και, στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, μέτρια-χαμηλή ή χαμηλή για να τα μαγειρέψετε. Η ήπια θερμότητα και η υπομονή είναι τα δύο μυστικά συστατικά κάθε συνταγής.