Warum schmeckt gekochtes Essen besser? (Tipp: Das ist Wissenschaft!)

Wenn es besser schmeckt, dann weil es besser ist. Hier erfahren Sie, warum und wie das Kochen das Aroma und den Geschmack unserer Lebensmittel verbessert.Anzeigen

Beim Kochen geht es oft darum, das Mundgefühl unserer Lebensmittel zu verbessern. Normalerweise tun wir dies, indem wir sie würzen und kochen - mit einer Vielzahl von Kochmethoden - was ihr Aroma, ihren Geschmack und ihre Textur erheblich verbessert.

Gekochte Lebensmittel schmecken besser, weil sie bräunen und karamellisieren, wenn wir sie über den Siedepunkt von Wasser hinaus erhitzen. Die Verwendung von Salz, Gewürzen und Speiseöl sowie die Vermischung der Aromen beim Kochen tragen ebenfalls dazu bei.

Denken Sie nur daran, wie sehr sich ein dickes Steak verändert, bevor es auf Ihrem Teller landet: Sie salzen und pfeffern es, was die herzhaften und süßen Aromen des Fleisches hervorhebt und ihm Schärfe verleiht. Sie brutzeln es in heißem Öl, wodurch es eine knusprige, würzige Kruste erhält und das Eiweiß bis in die Mitte gegart wird. Vor dem Servieren lässt man es ruhen, damit sich der Saft setzen kann.

Oder wie man Chili macht: Man brät Rinderhackfleisch im niederländischen Ofen an, um es schmackhafter zu machen. Sie karamellisieren die Zwiebeln, um ihre Süße zu intensivieren, und ertränken das Ganze dann in Bohnen mit gewürzter Brühe. Sie kochen das Ganze langsam und fügen scharfe Chilis hinzu, bis das Aroma und der Geschmack zu einem Chili-Gericht verschmolzen sind, das einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Oder etwas so Einfaches wie das Backen von Brot in einem heißen Ofen: Die Hitze entzieht dem Teig die Feuchtigkeit, er bläht sich innen auf und wird außen knusprig. Das Weizeneiweiß an der Oberfläche, Gluten genannt, vermischt sich mit dem Zucker, seine Farbe wird goldbraun, sein Geruch einladend, sein Geschmack raffiniert.

Kochen, vor allem wenn es mit Hitze verbunden ist, ist eine Reihe von irreversiblen Veränderungen, die unsere Lebensmittel besser riechen und schmecken lassen als zuvor. Es kombiniert die Zutaten und verändert das Endergebnis auf eine Weise, die das Ganze größer macht als die Summe seiner Teile.

↑ Warum gebräuntes Essen besser schmeckt

Beim Backen, Braten, Frittieren und Grillen von Fleisch, Obst, Gemüse und Teigwaren wird die Oberfläche auf Temperaturen weit über dem Siedepunkt von Wasser erhitzt. Die Feuchtigkeit an der Oberfläche verdunstet und es bildet sich eine knusprige, goldbraune Kruste.

Die Bildung dieser Kruste hebt den Wohlfühlfaktor von Lebensmitteln in mehr als einer Hinsicht auf ein neues Niveau. Sie sorgt nicht nur für eine knusprigere Textur und ein besseres Mundgefühl, sondern verleiht dem Essen auch neue Aromen und Geschmacksrichtungen, die vorher nicht vorhanden waren.

Man kann sagen, dass gekochte Lebensmittel besser schmecken, weil sie durch die Bräunung einen besseren Geschmack erhalten.

Unter Bräunung versteht man die Verbesserung des Aromas, des Geschmacks und der Textur von eiweißhaltigen Lebensmitteln, wenn ihre Oberfläche auf Temperaturen von 140°C (284°F) bis 179°C (355°F) erhitzt wird. Sie ist das Ergebnis der so genannten Maillard-Reaktion.

Die Maillard-Reaktion - benannt nach Louis Camille Maillard, dem französischen Wissenschaftler, der sie 1912 entdeckte - ist eine Kette chemischer Vorgänge, die abläuft, wenn die Proteine und Kohlenhydrate in unseren Lebensmitteln durch die Hitze mit so viel Energie aufgeladen werden, dass sie zu zittern und zu beben beginnen.

Diese Bewegung ist so unaufhörlich und zufällig, dass schließlich die Aminosäuren, aus denen die Proteine bestehen, und die Zucker, aus denen die Kohlenhydrate bestehen, zusammenstoßen und verschmelzen. Ihre Kollision führt zur Bildung von Hunderten neuer Aromen und Geschmacksrichtungen, die sich auf der Oberfläche des Lebensmittels ablagern und ihm einen reichhaltigen, einladenden Geruch und einen intensiven, schmackhaften Geschmack verleihen.Anzeigen

Die Maillard-Reaktion ist der Grund, warum gegrilltes Steak, gebratener Lachs und Brathähnchen so gut schmecken. Sie ist auch der Grund, warum gebackene Pizza, gebackenes Brot, geröstete Gewürze und gerösteter Kaffee so verlockend sind.

↑ Wie man Lebensmittel bräunt

Die Bräunung lässt sich am einfachsten in der trockenen Hitze des Backofens erzielen. Egal, ob Sie Brot backen, Hähnchen braten oder ein Steak grillen, Sie müssen den Ofen nur 20-30 Minuten lang auf die gewünschte Temperatur vorheizen, dann schieben Sie Ihr Essen hinein und garen es, bis es fertig ist.

Auf dem Grill und auf dem Herd bräunt man Lebensmittel, indem man sie anbrät. Das Wichtigste ist, die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe zu stellen und vorzuheizen:

• Fetten Sie den Rost Ihres Grills ein und heizen Sie ihn 15-20 Minuten vor (25-30 Minuten, wenn es windig und kalt ist);
• Auf dem Herd braucht eine Keramik- oder Antihaftpfanne nur 20-30 Sekunden, um heiß zu werden; Gusseisen-, Kohlenstoffstahl- und Edelstahlpfannen brauchen 4-5 Minuten zum Vorheizen. Alle Arten von Pfannen benötigen 1-2 Esslöffel Speiseöl.

Legen Sie die Lebensmittel, in der Regel dick geschnittene Steaks, Hähnchenstücke oder Fischfilets, auf die heiße Oberfläche. Lassen Sie es 2-3 Minuten lang ohne Unterbrechung auf einer Seite bräunen, drehen Sie es dann um und wiederholen Sie den Vorgang. Sobald sich eine knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat und der Geruch von angebratenem Fleisch in der Luft liegt, schalten Sie die Hitze auf mittlere Stufe herunter und kochen Sie weiter, bis das Fleisch gar ist.Anzeigen

Das Anbraten, vor allem bei dickeren Fleischstücken, erfolgt kurz, gerade genug, um die Kruste zu bilden. Dann wird die Hitze auf eine moderatere Temperatur heruntergedreht, damit das Fleisch an der Oberfläche nicht verbrennt, wenn es in der Mitte gar ist.

Sie können auch Fleisch anbraten, das Sie schmoren, dünsten oder sous-vide garen wollen. Auf diese Weise verleihen Sie dem Fleisch einen würzigen Geschmack, bevor Sie es kochen, garen oder vakuumiert und in warmes Wasser getaucht garen.

↑ Warum karamellisierte Lebensmittel so reichhaltig schmecken

Wenn man Zucker auf eine Temperatur erhitzt, bei der er sich zersetzt, wird er karamellisiert.

Karamellisierter Zucker durchläuft eine bedeutende Umwandlung: seine Farbe wird dunkler, sein Aroma intensiver und sein Geschmack intensiver. Man beginnt mit dem reinen, einfachen Geschmack von Zucker - und erhält eine reiche, dicke, cremige Konsistenz, ein karamelliges, nussiges, milchiges Aroma und einen dunklen, intensiven, komplexen Geschmack.

Die Temperatur, bei der die Karamellisierung stattfindet, hängt von der jeweiligen Zuckerart ab: Fruktose, der natürliche Zucker in Obst und Gemüse, karamellisiert bei 105°C (220°F). Glukose karamellisiert bei 150°C (300°F) und Saccharose bei 170°C (340°F).Werbung

Die klassische Art, Zucker zu karamellisieren, ist die Herstellung von Karamell, zu der wir gleich noch kommen werden. Sie können aber auch Obst und Gemüse in der Pfanne anbraten. Schneiden Sie das Gemüse in Scheiben oder Würfel, geben Sie es in die Pfanne, fügen Sie ein oder zwei Tropfen Speiseöl hinzu und stellen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe.

Zunächst wird die Pfanne dampfen, da die Feuchtigkeit an der Oberfläche verdampft. Sobald dies geschehen ist, beginnt das Obst oder Gemüse in der Pfanne zu brutzeln. Braten Sie sie, bis sie goldbraun sind, und rühren Sie ab und zu um, damit sie nicht am Boden und an den Seiten des Kochgefäßes kleben bleiben. Diese Technik eignet sich besonders gut für süße Zwiebeln, wie weiße und rote Zwiebeln und Schalotten.

↑ Wie man Karamell herstellt

Für das Karamell 1½ Tassen Zucker und ¼ Wasser in einen Topf geben und mit dem Schneebesen einrühren. Die Hitze auf mittlere, nicht höhere Stufe stellen und warten, bis der Zucker zu blubbern beginnt. Ab und zu die Pfanne schwenken, aber den Zucker nicht umrühren, da er sonst kristallisiert und nach der Zubereitung ganz zäh wird.

Sobald der Zucker braun wird, den Herd ausschalten und einen Schneebesen nehmen. 1 Becher zimmerwarme Sahne hinzufügen und 1-2 Minuten lang kräftig schlagen. 5-6 Würfel ungesalzene Butter hinzufügen und schmelzen lassen.Anzeigen

Die Hitze auf niedrige Stufe stellen und 2 bis 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei den Topf umrühren, aber den Schneebesen nicht benutzen, bis die Hitze wieder ausgeschaltet ist. Über das Dessert gießen oder zur Aufbewahrung in eine Schüssel umfüllen.

↑ Wie man schmackhaftes Essen kocht

Heizen Sie Ihr Gerät oder Kochgefäß immer vor. Das Garen funktioniert am besten, wenn zimmerwarme Lebensmittel plötzlich mit der glühenden Oberfläche des Grillrosts oder der Pfanne auf dem Herd in Berührung kommen. Das Gleiche gilt für Ihren Backofen.

Kochen Sie mit Fett oder Öl. Wenn Sie nicht gerade in der Pfanne braten oder frittieren und dafür viel Öl benötigen, sollten Sie immer ein oder zwei Tropfen Öl in die Pfanne geben, wenn Sie Ihre Speisen darin braten. Das Öl trägt dazu bei, dass sich die Hitze der Pfanne gleichmäßig auf das Bratgut verteilt, was zu einem gleichmäßigeren Garen und einer besseren Bräunung führt.

Salzen Sie Ihr Kochwasser. Wenn Sie Bohnen, Nudeln, Kartoffeln oder Reis kochen, geben Sie immer eine großzügige Menge Salz in das Wasser. Die Körner, der Teig, die Hülsenfrüchte oder das Gemüse saugen beim Kochen einen Teil des Salzwassers auf und werden von innen gewürzt - und schmecken nicht fade.Anzeigen

Würzen Sie Ihr Fleisch und Gemüse vor dem Garen. Wenn Sie Fleisch und Gemüse vor dem Kochen würzen, verbindet sich der Geschmack des Salzes mit dem des Gerichts. Wenn Sie sie überhaupt nicht salzen, werden sie fade und unansehnlich. Wenn Sie das Salz erst nach dem Garen hinzufügen, wird der Geschmack zu stark und überwältigend sein.

Verwenden Sie nur selten hohe Hitze. Hohe Hitze ist nur zum Einkochen von Flüssigkeiten nützlich. Braten und karamellisieren Sie Lebensmittel bei mittlerer Hitze an und schalten Sie dann die Hitze auf mittlere, mittlere oder niedrige Stufe herunter, um sie durchzugaren. Sanfte Hitze und Geduld sind die beiden geheimen Zutaten eines jeden Rezepts.