Защо сготвената храна е по-вкусна? (Подсказка: това е наука!)

Когато вкусът е по-добър, това означава, че е по-добър. Ето защо и как готвенето подобрява аромата и вкуса на храната ни.Advertisements

Голяма част от готвенето е свързана с подобряване на усещането за вкус на храната. Обикновено правим това, като я подправяме и готвим - използвайки разнообразни методи на готвене - което значително подобрява аромата, вкуса и текстурата ѝ.

Сготвената храна е по-вкусна заради кафявото оцветяване и карамелизацията, които се получават при загряване на храната до температура над точката на кипене на водата. Използването на сол, подправки и олио за готвене, както и смесването на вкусове по време на готвене също допринасят за това.

Помислете само за трансформацията, през която преминава една дебело нарязана пържола, преди да се озове в чинията ви: Посолявате я и я подправяте с черен пипер, който разкрива пикантните и сладките вкусове на месото и му придава остър вкус. Запържвате я в горещо олио, което ѝ придава хрупкава, ароматна коричка и изпича протеина чак до средата. Преди сервиране го оставяте да почине, за да се утаят соковете.

Или как се приготвя чили: Кафяво смляно говеждо месо в холандската фурна, за да стане по-пикантно. Карамелизирате лука, за да подсилите сладостта му, след което потапяте всичко в боб с подправен бульон. Готвите го на бавен огън, като добавяте люти чушлета, докато ароматът и вкусовете се слеят в ястие с чили, което кара устата да настръхне.Advertisements

Или нещо толкова просто като печене на хляб в гореща фурна: Топлината извлича влагата от тестото, като го надува отвътре и го прави хрупкаво отвън. Пшеничният протеин на повърхността, наречен глутен, се смесва със захарите, цветът на хляба става златисто-кафяв, миризмата - примамлива, а вкусът - изтънчен.

Готвенето, особено когато е свързано с топлина, е поредица от необратими промени, които придават на храната по-добър мирис и вкус, отколкото преди. То комбинира съставките и променя крайния резултат по начин, който прави цялото по-голямо от сумата на неговите части.

↑ Защо кафявата храна е по-вкусна

Когато печем, запичаме, пържим и печем на скара месо, плодове, зеленчуци и изделия от тесто, външната им част се нагрява до температури, значително по-високи от температурата на кипене на водата. Влагата на повърхността се изпарява и се образува хрупкава, златистокафява коричка.

Формирането на тази кора издига добрия фактор на храната до нови висоти по повече от един начин. Тя не само й придава по-хрупкава текстура и по-добро усещане в устата, но също така й придава нови аромати и вкусове, които не са били налице преди това.Advertisements

Може да се каже, че готвенето прави храната по-вкусна, тъй като придава по-добър вкус чрез покафеняване.

Браунингът е подобряването на аромата, вкуса и текстурата на богата на протеини храна, когато повърхността ѝ се нагрява до температури от 140°C (284°F) до 179°C (355°F). То е резултат от т.нар. реакция на Маяр.

Реакцията на Майяр - наречена на името на френския учен Луи Камий Майяр, който я открива през 1912 г. - е верига от химични събития, които се случват, когато протеините и въглехидратите в храната се зареждат с толкова много енергия от топлината, че започват да треперят и да се разклащат.

Това движение е толкова непрестанно и случайно, че в крайна сметка аминокиселините, от които се състоят протеините, и захарите, от които се състоят въглехидратите, се сблъскват и сливат. Сблъсъкът им води до образуването на стотици нови аромати и вкусове, които се предават на повърхността на храната, придавайки ѝ богат, примамлив мирис и интензивен, пикантен вкус.Advertisements

Реакцията на Мейяр е причината пържолата на скара, пържената на тиган сьомга и пилето на ротационен принцип да са толкова вкусни. Затова и печената пица, печеният хляб, препечените подправки и печеното кафе са толкова привлекателни.

↑ Как да кафяви храни

Най-лесно се постига зачервяване в сухата топлина на фурната. Независимо дали печете хляб, печете пиле или пържола, всичко, което трябва да направите, е да загреете фурната до желаната температура за 20-30 минути, след което да поставите храната и да я готвите до готовност.

На скарата и печката храната се запържва, като се запържва. Важното е да увеличите температурата на котлона до средно висока и да го загреете предварително:

• Намажете решетката на скарата и я загрейте за 15-20 минути (25-30 минути, ако е ветровито и студено);
• На котлона керамичен или незалепващ тиган се загрява само за 20-30 секунди; тиганите от чугун, въглеродна стомана и неръждаема стомана се нуждаят от 4-5 минути предварително загряване. Всички видове тигани изискват 1-2 супени лъжици олио за готвене.

Поставете храната, обикновено дебело нарязана пържола, парчета пиле или рибно филе, върху горещата повърхност. Оставете я да се запече без прекъсване за 2-3 минути от едната страна, след което я обърнете и повторете. След като се образува хрупкава, златистокафява коричка и въздухът се ароматизира с миризмата на запържено месо, намалете температурата на котлона до средна, за да продължите да готвите до готовност.Advertisements

Пърженето, особено на по-дебели парчета месо, се извършва за кратко, достатъчно, за да се образува коричка. След това котлонът се намалява до по-умерена температура, при която месото няма да изгори на повърхността, докато се сготви в средата.

Можете също така да запържвате месото, което ще задушавате, задушавате или приготвяте на соус. По този начин ще им придадете пикантен вкус, преди да ги довършите чрез варене, задушаване или готвене във вакуум и потопени в топла вода.

↑ Защо карамелизираната храна е толкова богата на вкус

Когато загреете захарта до температура, при която тя се разпада, се получава карамелизация.

Карамелизираната захар претърпява значителна трансформация: цветът ѝ потъмнява, ароматът ѝ се засилва, а вкусът ѝ се задълбочава. Започвате с чистия, обикновен вкус на захарта - и завършвате с богата, гъста, кремообразна консистенция; карамелен, орехов, млечен аромат; тъмен, интензивен, комплексен вкус.

Температурата, при която се извършва карамелизирането, зависи от вида на захарта, с която разполагате: Фруктозата, естествената захар в плодовете и зеленчуците, се карамелизира при 105°C (220°F). Глюкозата се карамелизира при 150°C (300°F), а захарозата - при 170°C (340°F).Advertisements

Въпреки че класическият начин за карамелизиране на захарта е приготвянето на карамел, за което ще стане дума след малко, можете също така да карамелизирате плодове и зеленчуци в тигана си. Нарежете продуктите на парчета или кубчета, добавете ги в тиган, след това добавете една-две купички олио за готвене и настройте котлона на средно висока температура.

Първоначално тиганът ще се запари, тъй като повърхностната влага се изпарява. След като това стане, плодовете или зеленчуците в тигана ще започнат да пърхат. Гответе ги, докато станат златистокафяви, като от време на време разбърквате, за да не залепнат по дъното и стените на съда за готвене. Тази техника работи особено добре със сладки луковици, като бял лук, червен лук и шалот.

↑ Как се прави карамел

За да приготвите карамел, добавете 1½ чаша захар и ¼ вода в тенджера и разбийте, за да се смесят. Увеличете температурата на котлона до средна, но не по-висока, и изчакайте, докато захарта започне да бълбука. От време на време завъртайте тенджерата, но не разбърквайте захарта изобщо; това ще я кристализира и ще я направи твърда, когато стане готова.

Щом захарта придобие кафяв цвят, изключете котлона и вземете бъркалка. Добавете 1 чаша сметана със стайна температура и разбивайте енергично в продължение на 1-2 минути. Добавете и разтопете 5-6 кубчета несолено масло.Advertisements

Настройте котлона на слаб огън и го оставете да бълбука в продължение на 2-3 минути, като въртите съда, но не използвате бъркалката, докато не изключите котлона отново. Изсипете върху десерта или прехвърлете в купа за съхранение.

↑ Как да приготвяме по-вкусна храна

Винаги загрявайте предварително уреда или съда за готвене. Готвенето протича най-добре, когато храната със стайна температура влезе във внезапен контакт с нагорещената до червено повърхност на решетката на скарата или на тигана на печката. Същото се отнася и за вашата фурна.

Гответе с мазнина или олио. Освен ако не пържите плитко или дълбоко, в който случай се нуждаете от много олио, винаги добавяйте лъжичка или две олио в тигана си, когато пържите храни в него. Олиото помага за равномерното разпределение на топлината от тигана върху храната, което води до по-равномерно готвене и по-добро покафеняване.

Посолете водата за готвене. Когато варите боб, макаронени изделия, картофи или ориз, винаги добавяйте обилно количество сол във водата. Зърната, тестото, бобовите растения или зеленчуците ще попият част от солената вода по време на готвенето и ще излязат подправени отвътре, а не с безвкусен вкус.Advertisements

Подправяйте месото и зеленчуците преди готвене. Ако подправяте месото и зеленчуците преди готвене, вкусът на солта ще се съчетае с този на ястието. Ако изобщо не ги посолите, те ще бъдат безвкусни и непривлекателни. Ако добавите солта едва след готвенето, вкусът ѝ ще бъде твърде силен и пресилен.

Рядко използвайте висока температура. Високата температура е полезна само за варене на течности. Запържвайте и карамелизирайте продуктите на средно висока температура, след което намалете температурата на средна, средно ниска или ниска, за да ги изпечете. Нежната топлина и търпението са двете тайни съставки на всяка рецепта.