Kuullotatko lihaa ennen vai jälkeen Sous Vide?
Sisältö:
Pitäisikö pihvi paahtaa ennen vai jälkeen sous vide -kypsennyksen? Liity seuraamme, kun tutkimme, miksi tähän ei ole olemassa tiukkoja ja nopeita sääntöjä.Advertisements
Sous vide, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "tyhjiössä", on ranskalaisten kokkien Bruno Goussault'n ja George Pralus'n 1970-luvulla keksimä ruoanlaittotekniikka.
Goussault etsi keinoa parantaa paistetun naudanlihan mureutta, ja Pralus halusi estää hanhenmaksaa kutistumasta kypsennyksen aikana. Molemmat löysivät ratkaisun, kun proteiini suljettiin tyhjiöön ja kypsennettiin vesihauteessa. Lopulta he yhdistivät voimansa ja ottivat mukaan muovivalmistajan jalostamaan menetelmää.
Kuten kävi ilmi, matalalämpöisessä vesihauteessa ruoat kypsyivät täydellisesti ja erittäin tarkasti. Se tuotti haarukanmakuista lihaa, oli helppo hallita, eikä ali- tai ylikypsennys ollut enää ongelma. Se, mitä se ei tuottanut, oli aromien rikkaus ja maun syvyys.
↑ Miksi Sous Vide ja paistaminen sopivat niin hyvin yhteen
Grillatun, grillatun, haudutetun ja paahdetun lihan selkeä aromi ja maku tulee Maillardin reaktiosta, monimutkaisesta tapahtumaketjusta, joka tapahtuu, kun ruoan proteiinit ja hiilihydraatit törmäävät toisiinsa ja sulautuvat yhteen kypsennyksen kuumuuden vaikutuksesta.Advertisements
Maillardin prosessin tuloksena, joka edellyttää vähintään 140 °C:n lämpötilaa, lihan pintaan muodostuu rapea, kullanruskea kuori ja syntyy satoja uusia aromi- ja makuyhdisteitä, jotka antavat lihalle lihaisan, ruokahalua herättävän tuoksun ja suolaisen, täyteläisen maun.
Koska sous vide -menetelmä suoritetaan lämpötiloissa, jotka vaihtelevat 48,9 °C:sta 85 °C:een (120°F) lihan tyypistä ja palasta riippuen, se ei voi aiheuttaa Maillardin reaktiota, eikä se yksinään tarjoa yhtä herkullisia liharuokia kuin grillaus, liesi ja uuni.
Paitsi jos yhdistät sous vide -ruoanlaittomenetelmän ja paistamisen, joka tekee juuri niin.
Ruskistaminen on prosessi, jossa lihapala ruskistetaan lyhyesti kuumassa paistinpannussa ja suhteellisen korkealla lämmöllä ennen tai jälkeen kypsennyksen päättymisen. Vaikka useimmat kotikokit ja yllättävän monet kulinaariset kirjoittajat uskovat, että paahtaminen "lukitsee" makuja, se on itse asiassa luo heitä.
↑ Lihan kypsentäminen: ennen vai jälkeen Sous-Vide?
Jos haluat paistaa lihapaloja, ota valurautainen, hiiliteräksinen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu. Haluat paksuseinäisen, raskaspohjaisen keittoastian, ja haluat sen olevan kuuma - mieluiten esilämmitettynä keskikovalla lämmöllä 5 minuutin ajan - jotta siihen kertyy runsaasti lämpöä, joka siirtyy lihaan paistamisen aikana.Mainokset
Lisää 1 ruokalusikallinen ruokaöljyä, jolla on korkea savupiste, kuten avokadoöljyä, riisileseöljyä tai rypsiöljyä, nosta pannua ja pyörittele sitä, jotta öljy jakautuu tasaisesti paistopinnalle, ja lyö sitten lihapala päälle. Anna sen paistua keskeytyksettä 1-2 minuuttia per puoli.
On olemassa kaksi koulukuntaa siitä, milloin tämä pitäisi tehdä:
Jotkut vannovat lihan paahtamisen nimeen ennen sen kypsennystä, koska se luo aromeja ja makuja, jotka sulautuvat proteiiniin kypsennyksen aikana. Toiset sanovat, että lihan paahtaminen sous vide -kypsennyksen jälkeen on parempaa, koska siitä syntyy rapea kuori.
Pihvi, joka on haudutettu ennen sous vide -kypsennystä, on keskeltä runsaampi, koska se on imenyt aromit ja maut haudutetusta pinnasta, kun se imuroitiin ja upotettiin veden alle. Kuori kuitenkin pehmenee - ja se on kompromissi, jota kaikki lihansyöjät eivät halua tehdä.
Tämä on juuri se kohta, jossa toinen oppi hauduttamisen ja uppopaistamisen järjestyksessä väittää olevansa ylivoimainen. Jos paistat lihan vedestä vetämisen jälkeen, saat sen täydellisen rapean kuoren, jota jokainen lihansyöjä unelmissaan kaipaa.Mainokset
Home Cook Worldin testikeittiössä paahdamme lihan mieluummin sen jälkeen, kun olemme kypsennetyt sen sous vide -menetelmällä, useista syistä.
Ensinnäkin on helpompaa suunnitella aikaa, sillä kaikkein oikukkain ja aikaa vievin ruoanlaittomenetelmä tulee ensin. Tämä on tärkeä näkökohta, jos et voi varata koko päivää päivällisen valmistamiseen. (Ja kuka nykyään voi?)
Sen avulla voit myös kypsentää nyt ja paistaa myöhemmin. Tämä on erittäin kätevää, kun haluat valmistaa ruokaa etukäteen, joko itsellesi, perheellesi tai ystäville. Tyhjiöön suljettu ja sous vide -kypsennetty pihvi säilyy jääkaapissasi kokonaiset kolme-neljä viikkoa.
↑ Kyse on mieltymyksestä
Kiitämme sinua siitä, että olet lukenut tähän asti, ja toivomme, että löysit tämän viestin paitsi viihdyttäväksi myös oivaltavaksi. Kuten olemme todenneet, voit paahtaa lihaa ennen tai jälkeen sous vide -kypsennyksen, ja kummallakin menetelmällä on omat etunsa ja haittansa, jotka on syytä pitää mielessä.Advertisements
Kuten monissa muissakin asioissa kotikeittiössä, ei ole olemassa oikeaa tai väärää - ja kannustamme sinua kokeilemaan molempia menetelmiä, jotta voit löytää oman suosikkisi. Vaikka olemme jakaneet suosikkimenetelmämme, muista, että keittiössäsi pätevät omat sääntösi.
