Sous Vide előtt vagy után sütöd a húst?
Tartalom:
A steaket a sous vide főzés előtt vagy után kell megpirítani? Csatlakozzon hozzánk, és nézze meg, miért nem létezik erre egy kemény és gyors szabály.Advertisements
A sous vide, ami szó szerint annyit jelent, hogy "vákuumban", egy főzési technika, amelyet Bruno Goussault és George Pralus francia séfek találtak fel az 1970-es években.
Goussault azt kereste, hogyan lehetne javítani a marhasült zsengeségét, Pralus pedig meg akarta akadályozni, hogy a libamáj főzés közben zsugorodjon. Mindketten a fehérje vákuumba zárásában és vízfürdőben történő főzésében találták meg a megoldást. Végül összefogtak, és bevontak egy műanyaggyártót, hogy finomítsák a módszert.
Mint kiderült, az alacsony hőmérsékletű vízfürdő tökéletesen és nagy pontossággal sütötte meg az ételeket. Villásan puha húst készített, könnyen elsajátítható volt, és az alul- vagy túlsütés többé nem volt probléma. Amit nem tudott előállítani, az az aromák gazdagsága és az ízek mélysége volt.
↑ Miért megy olyan jól együtt a Sous Vide és a pecsenyeléte
A grillezett, sütött, sült és pirított húsok jellegzetes aromája és íze a Maillard-reakcióból származik, egy összetett eseményláncból, amely akkor játszódik le, amikor az ételben lévő fehérjék és szénhidrátok összeütköznek és összeolvadnak a főzés hője alatt.Hirdetések
A legalább 140 °C-os hőmérsékletet igénylő Maillard-folyamat eredményeként a hús felületén ropogós, aranybarna kéreg képződik, és több száz új aroma- és ízvegyület keletkezik, amelyek olyan húsos, étvágygerjesztő illatot és pikáns, testes ízt kölcsönöznek neki, amilyen nincs még egy.
Mivel a sous vide módszer a hús fajtájától és darabolásától függően 48,9 °C és 85 °C közötti hőmérsékleten történik, nem képes a Maillard-reakciót kiváltani, és önmagában nem biztosít olyan ízletes húsételeket, mint a grillezés, a tűzhelyen vagy a sütőben történő sütés.
Hacsak nem kombinálja a sous vide sütést a pirítással, egy olyan főzési módszerrel, amely éppen ezt teszi.
A sütés az a folyamat, amikor egy húsdarabot forró serpenyőben, viszonylag magas hőfokon rövid ideig barnára pirítunk, mielőtt vagy miután a hús elkészült. Bár a legtöbb otthoni szakács és meglepően sok gasztronómiai szerző azt hiszi, hogy a pirítás "bezárja" az ízeket, valójában ez létrehozza őket.
↑ Hús sütése: a Sous-Vide előtt vagy után?
Egy húsdarab megpirításához válasszon öntöttvas, szénacél vagy rozsdamentes acél serpenyőt. Vastag falú, nehéz aljú főzőedényt szeretne, és forrónak kell lennie - ideális esetben 5 percig közepesen magas hőfokon előmelegítve -, hogy elegendő hőt tudjon felhalmozni a húsra a sütés során.Hirdetések.
Adjon hozzá 1 evőkanál magas füstpontú étolajat, például avokádóolajat, rizskorpaolajat vagy repceolajat, emelje meg a serpenyőt és forgassa meg, hogy az olaj egyenletesen eloszoljon a sütőfelületen, majd tegye rá a húsdarabot. Hagyja, hogy oldalanként 1-2 percig megszakítás nélkül sisteregjen.
Kétféle nézet létezik arra vonatkozóan, hogy mikor kell ezt megtenni:
Néhányan esküsznek a húsok sous vide főzés előtti megpirítására, mert ez olyan aromákat és ízeket hoz létre, amelyek a főzés során összeolvadnak a fehérjével. Mások azt mondják, hogy a húsok sous vide sütése után jobb, mert így ropogós lesz a héjuk.
Valóban, a sous vide főzés előtt megpirított steaknek pazarabb a közepe, mivel az aromákat és ízeket a megpirított felületről szívta magába, miközben vákuumozták és a víz alá merítették. A kéreg azonban megpuhul - és ezt a kompromisszumot nem minden húsevő hajlandó megtenni.
És pontosan ez az a pont, ahol a második doktrína a perzselés és a merülő főzés sorrendjében felsőbbrendűségre tart igényt. Ha megpirítjuk a húst, miután kihúztuk a vízből, akkor megkapjuk azt a tökéletesen ropogós kérget, amire minden húsevő álmában vágyik.Hirdetések
A Home Cook World tesztkonyhájában több okból is jobban szeretjük megpirítani a húst a sous vide főzés után.
Először is, könnyebben megtervezhetjük az időnket, hiszen a legszeszélyesebb és legidőigényesebb főzési módszer következik. Ez fontos szempont, ha nem tudsz egész napot szánni a vacsora elkészítésére. (És manapság ki képes erre?)
Azt is lehetővé teszi, hogy most sous-vide, később pedig pecsenyeljen. Ez rendkívül kényelmes, ha előre szeretne főzni, akár magának, akár a családnak, akár egy baráti összejövetelre. A vákuumba zárt és szuvid módon elkészített steak három-négy hétig is eláll a hűtőben.
↑ Előnyökön múlik
Köszönjük, hogy idáig elolvasta, és reméljük, hogy ezt a bejegyzést nemcsak szórakoztatónak, hanem tanulságosnak is találta. Mint már említettük, a húsokat a sous vide főzés előtt vagy után is meg lehet pirítani, és mindegyik módszernek megvannak a maga előnyei és hátrányai, amelyeket érdemes szem előtt tartani.Hirdetések
Mint sok más dologban az otthoni főzésben, itt sincs jó vagy rossz, és arra bátorítjuk, hogy próbálja ki mindkét módszert, hogy megtalálhassa a saját kedvencét. Bár mi megosztottuk az általunk preferált módszert, ne feledje, hogy az Ön konyhájában a saját szabályai érvényesek.
