Πρέπει να μαγειρεύετε τα μπιφτέκια σε λάδι ή βούτυρο;

Είτε φτιάχνετε μπιφτέκια στην εξωτερική σχάρα είτε τα ψήνετε στο φούρνο σας με τηγάνι, είναι σημαντικό να ξέρετε πώς να τα μαγειρέψετε.Advertisements

Όταν μιλάω για τα μπιφτέκια με φίλους και αναγνώστες που είναι αρχάριοι στη μαγειρική, μία από τις ερωτήσεις που τίθενται συχνότερα είναι: "Πρέπει να μαγειρεύετε τα μπιφτέκια σε λάδι ή σε βούτυρο;".

Σε αυτή την ανάρτηση, θα σας δώσω τη δική μου άποψη για το θέμα. Το βούτυρο μπορεί να φαίνεται μια καλή επιλογή, αλλά το σωστό μαγείρεμα με αυτό είναι λίγο πιο δύσκολο από ό,τι νομίζουν οι περισσότεροι.

Ας συνεχίσουμε λοιπόν.

Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τα μπιφτέκια με λάδι ή βούτυρο;

Είναι προτιμότερο να μαγειρεύετε τα μπιφτέκια με μαγειρικό λάδι και όχι με βούτυρο. Αυτό συμβαίνει επειδή το μαγειρικό λάδι καίγεται σε υψηλότερη θερμοκρασία από ό,τι το βούτυρο. Απλά λαδώστε το τηγάνι με μια κουταλιά λάδι, τρίβοντάς το στην επιφάνεια ψησίματος με μια χαρτοπετσέτα.

Το γεγονός ότι τα μαγειρικά έλαια και λίπη καίγονται είναι ένα θέμα για το οποίο οι περισσότεροι διάσημοι σεφ και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής δεν μιλούν αρκετά.Διαφημίσεις

Όλα τα έλαια και τα λίπη έχουν ένα σημείο καπνού (γνωστό και ως "σημείο καύσης"), τη θερμοκρασία στην οποία σταματούν να κινούνται στο τηγάνι σας και αρχίζουν να καίγονται.

Όταν θερμαίνετε ένα λάδι ή λίπος πάνω από το σημείο καπνού του, αρχίζει να εκπέμπει ένα σταθερό ρεύμα γαλαζωπού καπνού και σχηματίζει ενώσεις δυνητικά επιβλαβείς για την υγεία σας (συμπεριλαμβανομένων των ελεύθερων ριζών και των καρκινογόνων ουσιών). Τέλος, προσθέτει μια πικρή, δυσάρεστη γεύση στο φαγητό σας.

Ένα από τα πράγματα που πρέπει να μάθει κάθε οικιακός μάγειρας είναι πώς να ταιριάζει την επιλογή του μαγειρικού ελαίου με τη θερμότητα με την οποία σκοπεύει να μαγειρέψει.

Συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε μερικά από τα καλύτερα έλαια για τηγάνισμα μπιφτεκιών.

↑ Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για το μαγείρεμα μπιφτεκιών;

Σε γενικές γραμμές, όλα τα μαγειρικά έλαια και λίπη από το παντοπωλείο κατατάσσονται σε μία από δύο κατηγορίες: εκείνα με χαμηλό και εκείνα με υψηλό σημείο καπνού.Διαφημίσεις

Τα έλαια και τα λίπη με χαμηλό σημείο καπνίσματος είναι καλύτερα για το ντύσιμο σαλατών, το μαρινάρισμα κρεάτων, την προσθήκη σε ζύμες ψωμιού και πίτσας και το μαγείρεμα σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά. Το βούτυρο εμπίπτει σε αυτή την κατηγορία.

Τα έλαια και τα λίπη με υψηλό σημείο καπνού είναι ιδανικά για τηγάνισμα, σοτάρισμα και τηγάνισμα τροφίμων, συνήθως με μέτρια έως μέτρια υψηλή θερμοκρασία (και, σε σπάνιες περιπτώσεις, υψηλή θερμοκρασία).

Εκτός αν είναι κατεψυγμένα, ψήνουμε τα μπιφτέκια σε μέτρια-υψηλή φωτιά, προτείνοντας θερμοκρασία ψησίματος μεταξύ 375°-450°F (190,5-232,2°C).

Η θερμοκρασία μαγειρέματος που συνοδεύει τη μέτρια-υψηλή θερμοκρασία καθιστά εύκολο το βούτυρο -και άλλα εξίσου ευαίσθητα έλαια και λίπη- να θερμανθεί πάνω από το σημείο καπνού του, εάν μαγειρεύετε με αυτό.

Όταν ετοιμάζετε μπιφτέκια σε τηγάνι στη φωτιά, χρησιμοποιήστε λάδι μαγειρέματος με υψηλό σημείο καπνού. Μερικοί από τους καλύτερους τύπους μαγειρικών ελαίων για αυτή τη δουλειά είναι το λάδι αβοκάντο, το καλαμποκέλαιο, το ηλιέλαιο και το έλαιο από πίτουρο ρυζιού.

Για να σας βοηθήσω να διαλέξετε, εδώ είναι ο πίνακάς μου των το σημείο καπνού των μαγειρικών ελαίων και λιπών:

↑ Γιατί οι σεφ μαγειρεύουν τα μπιφτέκια σε βούτυρο;

"Τζιμ", θα σκέφτεστε κάποιοι από εσάς, "αν όλα αυτά είναι αλήθεια, τότε γιατί οι σεφ μαγειρεύουν συχνά με βούτυρο;"

Όπως γνωρίζουν οι τακτικοί αναγνώστες αυτού του ιστολογίου, καλωσορίζω μια καλή ερώτηση κάθε μέρα.

Πράγματι, οι επαγγελματίες σεφ μαγειρεύουν συχνά με βούτυρο. Ωστόσο, το κάνουν κυρίως σε μέτρια φωτιά σε μια τεχνική γνωστή ως "σοτάρισμα". Το σοτάρισμα περιλαμβάνει το μαγείρεμα λαχανικών σε φέτες ή λεπτών κομματιών κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών πολύ σύντομα, σε όσο το δυνατόν λιγότερο λάδι ή λίπος.

Το μαγείρεμα μπιφτεκιών στη σόμπα σας είναι ένα διαφορετικό παιχνίδι. Δεν θέλετε να τα βγάλετε από τη φωτιά το συντομότερο δυνατό. Αντιθέτως, τους δίνετε αρκετό χρόνο για να ροδίσουν και να ψηθούν στο εσωτερικό τους.

Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να μαγειρεύετε μπιφτέκια με βούτυρο. Για να προσδώσετε αυτή την πλούσια, κρεμώδη γεύση στα μπιφτέκια, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή όταν είναι σχεδόν ψημένα. Προσθέστε 1-2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, αφήστε το να λιώσει στο τηγάνι και στη συνέχεια περιχύστε τα μπιφτέκια με αυτό χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι.Advertisements

Το βούτυρο καραμελώνει αργά, προσθέτοντας μια πλούσια και κρεμώδη γεύση στο μπιφτέκι. Όπως ανέφερε το από Delish ο Gordon Ramsay ορκίζεται σε αυτή την τεχνική και την εφαρμόζει στο εστιατόριό του Planet Hollywood στο Λας Βέγκας.

Δοκιμάστε αυτή την τεχνική και ενημερώστε εμένα (και τους υπόλοιπους αναγνώστες αυτής της ανάρτησης) για το πώς σας βγήκε.

↑ Τι είδους τηγάνι είναι καλύτερο για μπιφτέκια;

Εδώ είναι κάτι που δεν θα δείτε σε κάθε συνταγή: όταν μαγειρεύετε μπιφτέκια στο σπίτι, το τηγάνι σας είναι σχεδόν εξίσου σημαντικό με την επιλογή του κρέατος και του μαγειρικού λαδιού.

Πρώτα απ' όλα, μην προσπαθήσετε να μαγειρέψετε τα μπιφτέκια σας σε αντικολλητικό τηγάνι. Οι επιστρώσεις των αντικολλητικών μαγειρικών σκευών, PTFE ή κεραμικά, είναι ανίκανες να δημιουργήσουν το ρόδισμα που μπορείτε να πετύχετε με τα τηγάνια από γυμνό μέταλλο.

Ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο, ανθρακούχο ατσάλι και επενδυμένο ανοξείδωτο ατσάλι με παχύ και βαρύ πυθμένα είναι η καλύτερη επιλογή μαγειρικών σκευών για το τηγάνισμα ενός μπιφτεκιού. Αυτού του τύπου τα τηγάνια ζεσταίνονται και διατηρούν τη θερμότητα εξαιρετικά καλά, με αποτέλεσμα να έχετε τέλεια τραγανές και όμορφα ροδισμένες πίτες.

Τα χάλκινα τηγάνια είναι επίσης ιδανικά για το ψήσιμο και τη σχάρα κρεάτων στη σόμπα σας. Επειδή τα χάλκινα μαγειρικά σκεύη είναι τόσο σπάνια και ακριβά στις μέρες μας, δεν είναι τόσο συνηθισμένα στην οικιακή κουζίνα του Αμερικανού μάγειρα.

↑ Χρειάζεστε λάδι για να μαγειρέψετε μπιφτέκια στη σόμπα;

Μπορείτε να μαγειρέψετε μπιφτέκια χωρίς λάδι; Η σύντομη απάντηση είναι ότι εξαρτάται από το τηγάνι σας.

Αν και μπορείτε να μαγειρέψετε μπιφτέκια χωρίς λάδι σε κεραμικό ή αντικολλητικό τηγάνι, τα μπιφτέκια θα στεγνώσουν και θα ψηθούν ανομοιόμορφα. Αντ' αυτού, λαδώστε το τηγάνι προσθέτοντας μια κουταλιά μαγειρικό λάδι και τρίψτε το στην επιφάνεια ψησίματος με μια χαρτοπετσέτα πριν το ζεστάνετε.

Ένα ωριμασμένο τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ανθρακούχο χάλυβα έχει μια φυσική αντικολλητική επίστρωση από καμένο λάδι και λίπος, την οποία οι ειδικοί των μαγειρικών σκευών αποκαλούν "πατίνα". Αυτή η πατίνα θα λειτουργήσει ως στρώμα μεταξύ του κρέατος του μπιφτεκιού και του τηγανιού, εμποδίζοντάς το να κολλήσει.

Οι αναγνώστες που μαγειρεύουν με ανοξείδωτο ατσάλι και χαλκό θα πρέπει να λαδώνουν τα τηγάνια τους ρίχνοντας 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι σε αυτά και απλώνοντάς το στον πυθμένα και τα τοιχώματα του τηγανιού με μια χαρτοπετσέτα. Αυτό δημιουργεί ένα φράγμα μεταξύ του "κολλώδους" μπιφτεκιού και της γυμνής ατσάλινης επιφάνειας του τηγανιού, επιτρέποντας το ρηχό τηγάνισμα του κρέατος με ελάχιστο κόλλημα.

↑ Συμπερασματικά

Έχουμε διαπιστώσει ότι το βούτυρο δεν είναι το καλύτερο λίπος για το μαγείρεμα ενός μπιφτεκιού. Δεδομένου ότι έχει χαμηλό σημείο καπνού, το βούτυρο καίγεται γρήγορα - ειδικά αν σκοπεύετε να του δώσετε το αρχικό ρόδισμα σε μέτρια-υψηλή φωτιά.

Ωστόσο, μπορείτε να τελειώσετε το μαγείρεμα του μπιφτεκιού σας με βούτυρο για να του δώσετε ένα πιο παρακμιακό άρωμα και πλούσια γεύση. Για να το κάνετε αυτό, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια, αφού δώσετε στα μπιφτέκια σας το αρχικό ψήσιμο, και συνεχίστε το μαγείρεμά τους με ένα κομμάτι βούτυρο στο τηγάνι σας.