Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο για να μαγειρέψετε μπιφτέκια;

Αργά ή γρήγορα, κάθε οικιακός μάγειρας μαθαίνει πώς να μαγειρεύει ένα μπιφτέκι στη σόμπα του. Απλά λαδώστε το τηγάνι σας με οποιοδήποτε μαγειρικό λάδι έχετε στο ντουλάπι σας, προθερμάνετέ το για 2-3 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βάλτε το μπιφτέκι να τσιτσιρίζει, σωστά; Διαφημίσεις

Για τους περισσότερους από εσάς, αυτό το λάδι στο ντουλάπι σας θα είναι πιθανότατα ελαιόλαδο. Εξάλλου, σχεδόν κάθε συνταγή το απαιτεί και είναι μακράν το πιο διαδεδομένο προϊόν του είδους του στα ράφια του παντοπωλείου.

Σε αυτό το άρθρο, θα σας πω γιατί το μαγείρεμα μπιφτεκιών με ελαιόλαδο δεν είναι καλή ιδέα - και ποια από τα υποκατάστατά του θα πρέπει να προτιμήσετε.

Μην ψήνετε μπιφτέκια σε ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο καίγεται και αρχίζει να έχει πικρή γεύση στους 190°C (375°F), γι' αυτό και δεν είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. Χρησιμοποιήστε αντ' αυτού λάδι αβοκάντο, έλαιο από πίτουρο ρυζιού, ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο.

Όλα τα φυτικά έλαια και τα ζωικά λίπη έχουν σημείο καπνού. Γνωστό και ως "σημείο καύσης", είναι η απολύτως υψηλότερη θερμοκρασία στην οποία πρέπει να θερμανθούν.

Εάν θερμάνετε το λάδι ή το λίπος πέρα από το σημείο καπνού του, παύει να αστράφτει και να λαμπυρίζει - και αρχίζει να αλλοιώνεται και να καίγεται. Η χημική του σύνθεση αλλάζει, με αποτέλεσμα να εκπέμπει μια συνεχή αχτίδα γαλαζωπού καπνού και να απελευθερώνει ελεύθερες ρίζες και καρκινογόνες ουσίες επιβλαβείς για την υγεία σας.

Για τον ένα ή τον άλλο λόγο, οι περισσότεροι διάσημοι σεφ και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής δεν μιλούν αρκετά για το σημείο καπνού των μαγειρικών ελαίων (ορισμένοι μάλιστα παραλείπουν εντελώς να το αναφέρουν). Αυτό πιθανώς οφείλεται στο γεγονός ότι δεν έχουν κάνει τη δική τους επιμέλεια πάνω στο θέμα.

Μία από τις πιο σημαντικές δεξιότητες που πρέπει να μάθετε ως οικιακός μάγειρας είναι πώς να προσαρμόζετε την επιλογή του λαδιού ή του λίπους στη μέθοδο μαγειρέματος και τη θερμότητα για κάθε συνταγή.

Όσον αφορά τα σημεία καπνού και τα μαγειρικά έλαια, ο γενικός κανόνας είναι:

• Τα μαγειρικά έλαια με χαμηλό σημείο καπνού είναι τα καλύτερα για το ντύσιμο σαλατών, το μαρινάρισμα κρεάτων, την προσθήκη σε σάλτσες, σούπες και βραστά φαγητά και την ανάμειξη σε ζύμες.
• Τα μαγειρικά έλαια με υψηλό σημείο καπνού είναι τα καλύτερα για τηγάνισμα, σοτάρισμα, ρηχό τηγάνισμα, βαθύ τηγάνισμα, ψήσιμο, ψήσιμο στο γκριλ και ψήσιμο στη σχάρα.

Το βούτυρο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχουν σχετικά χαμηλά σημεία καπνού, στους 177°C (350°F) και 190°C (375°F) αντίστοιχα. Αν μαγειρεύετε με αυτά στο φούρνο, δεν θα πρέπει πραγματικά να το κάνετε πάνω από τη μεσαία θερμοκρασία, εκτός αν θέλετε να εισαγάγετε τοξικότητα στο φαγητό σας.Advertisements

Το έλαιο αβοκάντο και το έλαιο πίτουρου ρυζιού έχουν μερικά από τα υψηλότερα σημεία καπνού από όλα τα μαγειρικά έλαια του σούπερ μάρκετ στους 520°F (271°C) και 490°F (254°C). Όπως είναι αναμενόμενο, αυτό τα καθιστά ιδανική επιλογή για το ψήσιμο κρέατος σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία στο τηγάνι σας ή για το μαγείρεμά του στην εξωτερική σχάρα.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχω πάντα στο ντουλάπι μου λάδι από πίτουρο ρυζιού για το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το ντύσιμο σαλάτας και το ψήσιμο ψωμιού και πίτσας και βούτυρο για την προσθήκη σε σάλτσες, σάλτσες και βραστά.

Ευχαριστώ μια από τις τακτικές αναγνώστριές μου, την Amma, που με έκανε να κολλήσω με το έλαιο από πίτουρο ρυζιού. Προηγουμένως, χρησιμοποιούσα λάδι αβοκάντο. Αν σκεφτείς πόσο δύσκολο είναι να βρεις καλό λάδι αβοκάντο -και πόσο ακριβό είναι αρχικά- το έλαιο πίτουρου ρυζιού με κέρδισε εύκολα.

↑ Χρειάζεστε λάδι για να μαγειρέψετε μπιφτέκια;

Μέχρι στιγμής, όλα καλά. Έχουμε διαπιστώσει ότι το ελαιόλαδο δεν είναι σίγουρα το καλύτερο λάδι για να λαδώσετε το τηγάνι σας όταν μαγειρεύετε ένα μπιφτέκι. Δεδομένου ότι τα μπιφτέκια πρέπει να μαγειρεύονται σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, θα ζεστάνετε εύκολα το λάδι πέρα από το σημείο καπνού του.

Σε αυτό το στάδιο, κάποιοι από εσάς μπορεί να σκέφτονται: "Τα μπιφτέκια είναι λιπαρά, Τζιμ! Χρειάζεται να χρησιμοποιήσω λάδι;"

Με απλά λόγια, η απάντηση εξαρτάται από το είδος του τηγανιού που χρησιμοποιείτε.

Αν μαγειρεύετε μπιφτέκια στο αντικολλητικό τηγάνι σας, δεν θα χρειαστείτε καθόλου λάδι, καθώς η επιφάνεια από PTFE ή κεραμικό θα εμποδίσει τον κιμά να κολλήσει.

Ένα ωριμασμένο τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ανθρακούχο χάλυβα έχει μια επίστρωση από ανθρακούχο λάδι (που ονομάζεται επίσης "πατίνα"), η οποία λειτουργεί ως φυσική αντικολλητική επιφάνεια μαγειρέματος για το φαγητό σας. Έτσι, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα μπιφτέκι με ελάχιστο έως καθόλου λάδι σε ένα τέτοιο τηγάνι.

Όσοι από εσάς μαγειρεύετε με ανοξείδωτο ατσάλι ή χαλκό (τα χάλκινα τηγάνια είναι συνήθως επενδεδυμένα με κασσίτερο ή ανοξείδωτο ατσάλι για να μην αντιδράσει το μέταλλο με το φαγητό σας) θα πρέπει να σκεφτείτε το ενδεχόμενο να λαδώσετε τον πυθμένα και τα τοιχώματα του τηγανιού με μαγειρικό λάδι.Advertisements

Το ξέρω γιατί μαγειρεύω με ανοξείδωτο ατσάλι και έχω κάνει το λάθος να μην προσθέσω καθόλου λάδι στο τηγάνι μου πριν μαγειρέψω μερικά μπιφτέκια. Μαντέψτε τι συνέβη Η αποκόλληση των μπιφτεκιών από το τηγάνι (χωρίς να τα αφήσω να διαλυθούν εντελώς) αποδείχθηκε πραγματική πρόκληση.

Για όσους από εσάς είστε περίεργοι για τα διάφορα είδη τηγανιών (και ποιο είναι το καλύτερο για εσάς), έγραψα πρόσφατα εκτενώς για το θέμα σε μια ανάρτηση με τίτλο "Πώς να επιλέξετε το επόμενο τηγάνι σας".

↑ Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε μπιφτέκια στο σπίτι;

Ένα καλό μπιφτέκι ξεκινά με την επίσκεψή σας στο κρεοπωλείο ή στο παντοπωλείο. Για ζουμερά και γευστικά μπιφτέκια, επιλέξτε μοσχαρίσιο κιμά με 70% άπαχο και 30% λιπαρά.

Εάν ζείτε στις Ηνωμένες Πολιτείες, το βόειο κρέας διαβαθμίζεται από το USDA σε Prime, Choice και Select. Το βόειο κρέας USDA Prime είναι το κρέας υψηλότερης ποιότητας με το καλύτερο μαρμάρισμα, το Choice σας δίνει την καλύτερη αναλογία τιμής/ποιότητας και το Select δεν είναι καλή επιλογή, καθώς τείνει να βγαίνει σκληρό και ξηρό.

Αν και μπορείτε να αγοράσετε κατεψυγμένα μπιφτέκια, είναι προτιμότερο να αγοράσετε μοσχαρίσιο κιμά και να φτιάξετε τα μπιφτέκια με το χέρι. Κατά κανόνα, το πάχος ενός μπιφτεκιού πρέπει να είναι περίπου ¾ της ίντσας. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε τίποτα στο κρέας- απλά αλατοπιπερώστε το πριν το βάλετε στο τηγάνι σας ή στην εξωτερική σχάρα.

Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε μπιφτέκια στο σπίτι είναι σε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι, ανθρακούχο ατσάλι ή χυτοσίδηρο με χοντρό και βαρύ πάτο. Βουτυρώστε το τηγάνι σας με ένα μαγειρικό λάδι με υψηλό σημείο καπνού, προθερμάνετέ το για 2-3 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ψήστε τα μπιφτέκια μέχρι το επιθυμητό βαθμό ψησίματος.

Υποθέτοντας ότι μαγειρεύετε ένα μπιφτέκι με πάχος ¾ της ίντσας σε μέτρια-υψηλή φωτιά, εδώ είναι οι κατά προσέγγιση χρόνοι μαγειρέματος για διαφορετικά επίπεδα ψησίματος:

• Για ψημένα μπιφτέκια, 1-2 λεπτά ανά πλευρά
• Για μέτρια ψημένα μπιφτέκια, 2-3 λεπτά ανά πλευρά
• Για μέτρια μπιφτέκια, 3-4 λεπτά ανά πλευρά
• Για καλοψημένα μπιφτέκια, 4-5 λεπτά ανά πλευρά

Τα μπιφτέκια μου, τα μαγειρεύω μέτρια ψημένα. Υπάρχει κάτι στην υφή, το άρωμα και τη γεύση του μισοψημένου βοδινού κρέατος που τα υψηλότερα επίπεδα ψησίματος δεν μπορούν να μου δώσουν.

↑ Συμπερασματικά

Μην μαγειρεύετε τα μπιφτέκια σας με ελαιόλαδο. Δεδομένου ότι μαγειρεύετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, πιθανότατα θα το ζεστάνετε πάνω από το σημείο καπνού του.

Αντ' αυτού, αλείψτε το τηγάνι σας με λίγη ποσότητα λαδιού αβοκάντο ή ρυζέλαιου ακριβώς πριν το προθερμάνετε. Δεδομένου ότι αυτά τα δύο μαγειρικά έλαια έχουν τα υψηλότερα σημεία καπνού από όλα τα άλλα έλαια στο σούπερ μάρκετ, είναι επίσης τα πιο κατάλληλα για ρηχό τηγάνισμα.