Môžete na prípravu hamburgerov použiť olivový olej?

Skôr či neskôr sa každý domáci kuchár naučí, ako pripraviť hamburger na sporáku. Jednoducho vymažte panvicu akýmkoľvek olejom, ktorý máte v špajzi, predhrejte ju na 2-3 minúty na stredne silnom ohni a nechajte hamburger prskať, že?

Väčšina z vás má v špajzi pravdepodobne olivový olej. Koniec koncov, takmer každý recept si ho vyžaduje a je to zďaleka najrozšírenejší výrobok svojho druhu na pultoch v obchode s potravinami.

V tomto príspevku vám poviem, prečo príprava hamburgerov na olivovom oleji nie je dobrý nápad - a ktoré z jeho náhrad by ste mali použiť namiesto neho.

Nevarte hamburgery na olivovom oleji. Olivový olej sa pri teplote 190 °C (375 °F) pripáli a začne chutiť štipľavo, preto nie je vhodný na tepelnú úpravu. Namiesto neho použite avokádový olej, olej z ryžových otrúb, slnečnicový olej alebo kukuričný olej.

Všetky rastlinné oleje a živočíšne tuky majú bod zadymenia. Tento bod je známy aj ako "bod horenia" a predstavuje absolútne najvyššiu teplotu, na ktorú by sa mali zohriať.

Ak olej alebo tuk zahrejete nad bod dymivosti, prestane sa lesknúť a trblietať - a začne sa kaziť a spaľovať. Zmení sa jeho chemické zloženie, v dôsledku čoho sa z neho nepretržite valí modrastý dym a uvoľňujú sa voľné radikály a karcinogény škodlivé pre vaše zdravie.

Z toho či onoho dôvodu väčšina slávnych kuchárov a autorov kuchárskych kníh nehovorí dostatočne o dymovom bode olejov na varenie (niektorí ho dokonca vôbec neuvádzajú). Je to pravdepodobne preto, že si túto tému sami poriadne nepreverili.

Jednou z najdôležitejších zručností, ktoré si musíte ako domáci kuchári osvojiť, je prispôsobiť výber oleja alebo tuku spôsobu varenia a teplote každého receptu.

Pokiaľ ide o dymové body a oleje na varenie, platí pravidlo:

• Oleje na varenie s nízkym bodom zadymenia sú najlepšie na prípravu šalátov, marinovanie mäsa, pridávanie do omáčok, polievok a dusených pokrmov a na miešanie do cesta.
• Oleje na varenie s vysokým bodom zadymenia sú najlepšie na smaženie, dusenie, plytké vyprážanie, fritovanie, pečenie, opekanie a grilovanie.

Maslo a extra panenský olivový olej majú relatívne nízky bod zadymenia, a to 177 °C (350 °F) a 190 °C (375 °F). Ak s nimi varíte na sporáku, nemali by ste variť pri vyššej ako strednej teplote, ak nechcete do jedla dostať toxické látky.

Avokádový olej a olej z ryžových otrúb majú jeden z najvyšších dymových bodov spomedzi všetkých olejov na varenie v supermarketoch, a to 271 °C (520 °F) a 254 °C (490 °F). Nie je prekvapením, že sú ideálnou voľbou na pečenie mäsa na stredne vysokej teplote na panvici alebo na vonkajšom grile.

Preto mám v špajzi vždy poruke olej z ryžových otrúb na varenie pri vysokej teplote, extra panenský olivový olej na zálievku šalátov a pečenie chleba a pizze a maslo na pridávanie do omáčok, omáčok a duseného mäsa.

Ďakujem jednej z mojich pravidelných čitateliek, Amme, vďaka ktorej som si obľúbila olej z ryžových otrúb. Predtým som používala avokádový olej. Keď si uvedomíte, aké ťažké je nájsť dobrý avokádový olej - a aký je v prvom rade drahý - olej z ryžových otrúb si ma ľahko získal.

↑ Potrebujete na prípravu hamburgerov olej?

Zatiaľ je to dobré. Zistili sme, že olivový olej rozhodne nie je najlepší olej na vymastenie panvice pri príprave hamburgeru. Keďže hamburgery by sa mali pripravovať na stredne silnom ohni, olej ľahko zohrejete nad bod dymivosti. inzeráty

V tejto fáze si možno niektorí z vás myslia: "Burgery sú tučné, Jim! Musím vôbec používať olej?"

Jednoducho povedané, odpoveď závisí od druhu panvice, ktorú používate.

Ak pripravujete hamburgery na nepriľnavej panvici, nebudete potrebovať žiadny olej, pretože teflónový alebo keramický povrch zabráni prilepeniu mletého mäsa.

Okorenená liatinová alebo uhlíková panvica má vrstvu zuhoľnateného oleja (nazývanú aj "patina"), ktorá pôsobí ako prirodzene nepriľnavý povrch na varenie jedla. Takže v nej môžete pripraviť hamburger s malým množstvom oleja alebo bez neho.

Tí z vás, ktorí varia z nehrdzavejúcej ocele alebo medi (medené panvice sú zvyčajne vyložené plechom alebo nehrdzavejúcou oceľou, aby kov nereagoval s jedlom), by mali zvážiť vymastenie dna a bokov panvice olejom na varenie.

Viem to, pretože varím z nehrdzavejúcej ocele a urobil som chybu, keď som na panvicu pred prípravou niekoľkých hamburgerov nepridal olej. Hádajte, čo sa stalo Oddeliť hamburgery od panvice (bez toho, aby sa úplne rozpadli), sa ukázalo ako skutočná výzva.

Pre tých z vás, ktorí sa zaujímajú o rôzne druhy panvíc (a o to, ktorá je pre vás najlepšia), som nedávno na túto tému napísal rozsiahly článok s názvom "Ako si vybrať ďalšiu panvicu".

↑ Aký je najlepší spôsob prípravy hamburgerov doma?

Dobrý burger sa začína návštevou mäsiarstva alebo obchodu s potravinami. Ak chcete šťavnaté a chutné hamburgery, vyberte si mleté hovädzie mäso so 70 % chudého mäsa a 30 % tuku.

Ak žijete v Spojených štátoch, USDA rozdeľuje hovädzie mäso do kategórií Prime, Choice a Select. Hovädzie mäso USDA Prime je najkvalitnejšie mäso s najlepším mramorovaním, Choice poskytuje najlepší pomer ceny a kvality a Select nie je dobrá voľba, pretože býva tvrdé a suché.

Hoci si môžete kúpiť mrazené hamburgerové placky, je lepšie kúpiť mleté hovädzie mäso a hamburgery formovať ručne. Pravidlom je, že hrúbka hamburgeru by mala byť približne ¾ palca. Do mäsa nemusíte nič pridávať, jednoducho ho pred vložením na panvicu alebo vonkajší gril ochuťte soľou a korením.

Najlepšie je pripravovať hamburgery doma na panvici z nehrdzavejúcej ocele, uhlíkovej ocele alebo liatiny s hrubým a ťažkým dnom. Panvicu vymažte olejom s vysokým bodom zadymenia, predhrejte ju na 2 - 3 minúty na stredne vysokej teplote a pripravte placky do požadovanej prepečenosti.

Za predpokladu, že pripravujete hamburger s hrúbkou ¾ palca na stredne silnom ohni, uvádzame približný čas prípravy pre rôzne stupne prepečenia:

• Pre prepečené hamburgery 1-2 minúty na každej strane
• Pre stredne prepečené hamburgery 2-3 minúty z každej strany
• Pre stredne veľké hamburgery 3-4 minúty z každej strany
• Pre dobre prepečené hamburgery 4-5 minút z každej strany

Moje hamburgery pripravujem stredne prepečené. V štruktúre, vôni a chuti stredne prepečeného hovädzieho mäsa je niečo, čo mi vyšší stupeň prepečenia nedokáže poskytnúť.

↑ Na záver

Nepripravujte hamburgery na olivovom oleji. Keďže ho varíte na stredne vysokej teplote, pravdepodobne ho zohrejete nad jeho bod dymenia.

Namiesto toho panvicu tesne pred zahriatím vymažte malým množstvom avokádového oleja alebo oleja z ryžových otrúb. Keďže tieto dva oleje majú najvyššie dymové body zo všetkých ostatných olejov v supermarkete, sú najvhodnejšie aj na plytké vyprážanie.