Vai burgeru pagatavošanai var izmantot olīveļļu?

Agrāk vai vēlāk katrs mājas pavārs iemācās pagatavot burgerus uz plīts. Vienkārši ieeļļojiet pannu ar jebkuru eļļu, kas ir jūsu pieliekamajā, uzkarsējiet to 2-3 minūtes uz vidēji augstas uguns un uzkarsējiet burgeru, lai tas sūrst, pareizi?Reklāmas piedāvājumi

Lielākajai daļai no jums šī eļļa jūsu pieliekamajā, iespējams, būs olīveļļa. Galu galā gandrīz katrā receptē tā ir nepieciešama, un tā ir visizplatītākais šāda veida produkts pārtikas veikala plauktos.

Šajā rakstā es jums pastāstīšu, kāpēc burgeru gatavošana ar olīveļļu nav īsti laba ideja - un kādus tās aizstājējus jums vajadzētu meklēt tās vietā.

Negatavojiet burgerus olīveļļā. Olīveļļa sadeg un kļūst kodīga 375°F (190°C) temperatūrā, tāpēc tā nav piemērota gatavošanai augstā temperatūrā. Tā vietā izmantojiet avokado eļļu, rīsu kliju, saulespuķu vai kukurūzas eļļu.

Visām augu eļļām un dzīvnieku taukiem ir dūmu temperatūra. To sauc arī par "degšanas temperatūru", un tā ir absolūti augstākā temperatūra, līdz kādai tās jāuzkarsē.Advertisements

Ja eļļu vai taukus uzkarsē, pārsniedzot to dūmu temperatūru, tie pārstāj spīdēt un mirdzēt - un sāk bojāties un degt. Tās ķīmiskais sastāvs mainās, izraisot nepārtrauktu zilganu dūmu plūsmu un izdalot veselībai kaitīgus brīvos radikāļus un kancerogēnus.

Viena vai cita iemesla dēļ vairums slavenību šefpavāru un pavārgrāmatu autoru nepietiekami runā par gatavošanas eļļu dūmu temperatūru (daži to pat pilnībā nepiemin). Iespējams, tas ir tāpēc, ka viņi paši nav veikuši pienācīgu izpēti par šo tēmu.

Viena no svarīgākajām prasmēm, kas jāapgūst, gatavojot mājās, ir pielāgot eļļas vai tauku izvēli katras receptes gatavošanas metodei un karstumam.

Runājot par dūmu temperatūru un eļļām, ir jāievēro šāds noteikums:

• Ēdināšanas eļļas ar zemu dūmu temperatūru vislabāk ir piemērotas salātu mērcēm, gaļas marinēšanai, pievienošanai mērcēm, zupām un sautējumiem, kā arī sajaukšanai ar mīklām.
• Ēļļas ar augstu dūmu temperatūru ir vispiemērotākās apcepšanai, sautēšanai, seklai cepšanai, fritēšanai, cepšanai, grauzdēšanai, brošēšanai un grilēšanai.

Sviesta un neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas dūmu temperatūra ir salīdzinoši zema - attiecīgi 350°F (177°C) un 375°F (190°C). Ja gatavojat ar tām uz plīts, to nevajadzētu darīt augstāk par vidējo temperatūru, ja vien nevēlaties, lai ēdienā nonāktu toksiskas vielas.

Avokado eļļai un rīsu kliju eļļai ir vieni no augstākajiem dūmu punktiem starp visām lielveikalu eļļām - 520°F (271°C) un 490°F (254°C). Nav pārsteidzoši, ka tas padara tās par ideālu izvēli gaļas apcepšanai uz vidēji augstas uguns pannā vai gatavošanai uz ārējā grila.

Tāpēc man spītī vienmēr ir rīsu kliju eļļa ēdienu gatavošanai augstā temperatūrā, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa salātu mērcēm un maizes un picu cepšanai, kā arī sviests, ko pievieno mērcēm, mērcēm un sautējumiem.

Paldies vienai no manām pastāvīgajām lasītājām, Ammai, kura mani uzķēra uz rīsu kliju eļļu. Agrāk es izmantoju avokado eļļu. Ņemot vērā, cik grūti ir atrast labu avokado eļļu un cik tā ir dārga, rīsu kliju eļļa mani viegli pārliecināja.

↑ Vai ir nepieciešama eļļa, lai pagatavotu burgerus?

Līdz šim viss ir bijis labi. Esam noskaidrojuši, ka olīveļļa noteikti nav labākā eļļa, ar ko apsmērēt pannu, kad gatavojat burgerus. Tā kā burgeri jācep uz vidēji augstas uguns, jūs viegli uzkarsēsiet eļļu, pārsniedzot tās dūmu temperatūru.Reklāma

Šajā posmā daži no jums, iespējams, domā: "Burgeri ir trekni, Džims! Vai man vispār ir jālieto eļļa?"

Vienkāršāk sakot, atbilde ir atkarīga no tā, kādu pannu izmantojat.

Ja jūs gatavojat burgerus nepielipīgā pannā, jums nebūs vajadzīga eļļa, jo PTFE vai keramikas virsma neļaus maltai gaļai pielipt.

Kausēta čuguna vai oglekļa tērauda pannai ir karbonizētas eļļas pārklājums (saukts arī par "patinu"), kas ēdienu gatavošanai kalpo kā dabiski nepielipīga virsma. Tāpēc jūs varat pagatavot burgerus, izmantojot pavisam nedaudz eļļas.

Tiem, kas gatavo ēdienu no nerūsējošā tērauda vai vara (vara pannas parasti ir oderētas ar alvu vai nerūsējošo tēraudu, lai metāls nereaģētu ar ēdienu), vajadzētu apsvērt iespēju pannas dibenu un sānus ieeļļot ar cepamo eļļu.Advertisements

Es to zinu, jo gatavoju ēdienu no nerūsējošā tērauda, un esmu kļūdījies, nepielejot pannai eļļu pirms pāris burgeru pagatavošanas. Uzminiet, kas notika Burgeru atdalīšana no pannas (neļaujot tiem pilnībā sadalīties) izrādījās īsts izaicinājums.

Tiem no jums, kurus interesē dažādu veidu pannas (un kuras ir vispiemērotākās tieši jums), es nesen plaši aprakstīju šo tēmu rakstā ar nosaukumu "Kā izvēlēties nākamo pannu?".

↑ Kāds ir labākais veids, kā pagatavot burgerus mājās?

Labs burgeris sākas ar ceļojumu uz gaļas veikalu vai pārtikas veikalu. Lai burgeri būtu sulīgi un aromātiski, izvēlieties 70 % liesu un 30 % treknu maltu liellopu gaļu.

Ja dzīvojat Amerikas Savienotajās Valstīs, USDA klasificē liellopu gaļu kategorijās Prime, Choice un Select. USDA Prime liellopu gaļa ir augstākās kvalitātes gaļa ar vislabāko marmorējumu, Choice nodrošina vislabāko cenas un kvalitātes attiecību, bet Select nav laba izvēle, jo tā mēdz būt cieta un sausa.

Lai gan jūs varat iegādāties saldētus burgeru pīrādziņus, labāk ir iegādāties maltu liellopu gaļu un veidot burgerus ar rokām. Parasti burgeru biezumam jābūt aptuveni ¾ collas. Gaļai nekas nav jāpievieno; pirms ievietošanas uz pannas vai āra grila, gaļai vienkārši pievienojiet sāli un piparus.

Labākais veids, kā pagatavot burgerus mājās, ir nerūsējošā tērauda, oglekļa tērauda vai čuguna pannā ar biezu un smagu dibenu. Apsmērējiet pannu ar eļļu ar augstu dūmu temperatūru, 2-3 minūtes uzkarsējiet to uz vidēji augstas uguns un pagatavojiet kotletes līdz vēlamajai gatavības pakāpei.

Pieņemot, ka gatavojat ¾ collas biezu burgeru uz vidēji augstas uguns, šeit ir norādīti aptuvenie gatavošanas laiki dažādiem gatavības līmeņiem:

• Izceptiem burgeriem - 1-2 minūtes no katras puses.
• Vidēji izceptiem burgeriem - 2-3 minūtes no katras puses.
• Vidēji lieliem burgeriem - 3-4 minūtes katrai pusei.
• Labi izceptiem burgeriem - 4-5 minūtes no katras puses.

Savus burgerus es gatavoju vidēji gatavus. Ir kaut kas tāds, ko man nespēj sniegt vidēji gatavas liellopa gaļas tekstūra, aromāts un garša, ko nespēj sniegt augstāka gatavības pakāpe.Advertisements

↑ Nobeigumā

Negatavojiet burgerus ar olīveļļu. Tā kā jūs gatavojat uz vidēji augstas uguns, jūs, iespējams, to uzkarsēsiet virs tās dūmu punkta.

Tā vietā tieši pirms uzkarsēšanas pannu ieeļļojiet ar nelielu daudzumu avokado eļļas vai rīsu kliju eļļas. Tā kā šīm divām eļļām ir visaugstākie dūmu punkti no visām pārējām lielveikalā pieejamajām eļļām, tās ir arī vispiemērotākās seklai cepšanai.