Kan man använda olivolja för att laga burgare?

Förr eller senare lär sig alla hemmakockar att tillaga en hamburgare på spisen. Det är bara att smörja pannan med den matolja du har i ditt skafferi, värma upp den i 2-3 minuter på medelhög värme och få hamburgaren att brusa, eller hur?Advertisements

För de flesta av er är oljan i skafferiet förmodligen olivolja. När allt kommer omkring krävs den i nästan alla recept och det är den överlägset vanligaste produkten i sitt slag på hyllorna i livsmedelsbutiken.

I det här inlägget berättar jag varför det inte är någon bra idé att tillaga hamburgare med olivolja - och vilka substitut du bör välja i stället.

Tillaga inte hamburgare i olivolja. Olivolja brinner och börjar smaka surt vid 190 °C (375 °F), vilket är anledningen till att den inte lämpar sig för matlagning på hög värme. Använd i stället avokadoolja, risklöverolja, solrosolja eller majsolja.

Alla vegetabiliska oljor och animaliska fetter har en rökpunkt. Den kallas också för "brännpunkt" och är den absolut högsta temperatur som de bör upphettas till.Advertisements

Om du värmer olja eller fett över dess rökpunkt slutar det att glittra och skimra - det börjar försämras och brinna. Dess kemiska sammansättning förändras, vilket gör att den släpper ut en kontinuerlig blåaktig rök och frigör fria radikaler och cancerframkallande ämnen som är skadliga för din hälsa.

Av en eller annan anledning talar de flesta kända kockar och kokboksförfattare inte tillräckligt mycket om rökpunkten för matoljor (vissa nämner den till och med inte alls). Det beror förmodligen på att de inte har gjort sin egen due diligence i ämnet.

En av de viktigaste färdigheterna du behöver lära dig som hemmakock är att anpassa valet av olja eller fett till tillagningsmetoden och värmen i varje recept.

När det gäller rökpunkter och matlagningsoljor gäller följande tumregel:

• Matoljor med låg rökpunkt är bäst för sallader, marinering av kött, såser, soppor och grytor samt för att blanda i degar.
• Matoljor med hög rökpunkt är bäst för stekning, sautering, ytlig stekning, fritering, stekning, grillning och grillning.

Smör och extra jungfruolja har en relativt låg rökpunkt på 350°F (177°C) respektive 375°F (190°C). Om du lagar mat med dem på spisen bör du egentligen inte göra det över medelvärme om du inte vill införa giftiga ämnen i maten.Advertisements

Avokadoolja och risklöverolja har några av de högsta rökpunkterna av alla matoljor från stormarknaden, nämligen 520°F (271°C) och 490°F (254°C). Föga förvånande gör detta dem till det perfekta valet för att steka kött på medelhög värme i stekpannan eller för att tillaga det på grillen utomhus.

Det är därför som jag alltid har risolja i mitt skafferi för matlagning på hög värme, extra jungfruolivolja för sallader och för att baka bröd och pizzor, och smör för att tillsätta i såser, gravyrer och grytor.

En av mina regelbundna läsare, Amma, som fick mig att bli beroende av risgrynsolja från början. Tidigare använde jag avokadoolja. När man tänker på hur svårt det är att hitta bra avokadoolja - och hur dyrt det är överhuvudtaget - vann risklöverolja lätt över mig.

↑ Behöver du olja för att laga burgare?

Så långt, så bra. Vi har konstaterat att olivolja definitivt inte är den bästa oljan att smörja pannan med när du lagar en hamburgare. Eftersom hamburgare ska tillagas på medelhög värme kommer du lätt att värma upp oljan över dess rökpunkt.Advertisements

I det här skedet kanske en del av er tänker: "Burgare är feta, Jim! Behöver jag använda olja överhuvudtaget?"

Svaret beror helt enkelt på vilken typ av stekpanna du använder.

Om du tillagar hamburgare i en stekpanna med non-stick behöver du ingen olja alls eftersom PTFE- eller keramikytan gör att köttet inte fastnar.

En stekpanna i gjutjärn eller kolstål har en beläggning av förkolnad olja (även kallad "patina") som fungerar som en naturligt icke-stickande matlagningsyta för maten. Du kan alltså tillaga en hamburgare med lite till ingen olja i en sådan.

De av er som lagar mat i rostfritt stål eller koppar (kopparpannor är vanligtvis fodrade med tenn eller rostfritt stål för att förhindra att metallen reagerar med maten) bör överväga att smörja botten och sidor av pannan med matolja.Advertisements

Jag vet det eftersom jag lagar mat i rostfritt stål och har gjort misstaget att inte tillsätta olja i pannan innan jag lagade ett par hamburgare. Gissa vad som hände Det visade sig vara en riktig utmaning att få loss hamburgarna från pannan (utan att de faller isär helt och hållet).

För dig som är nyfiken på de olika typerna av stekpannor (och vilken som är bäst för dig) skrev jag nyligen utförligt om ämnet i ett inlägg med titeln "How to Choose Your Next Frying Pan".

↑ Vilket är det bästa sättet att laga burgare hemma?

En bra hamburgare börjar med en tur till slakteriet eller livsmedelsbutiken. För saftiga och smakrika hamburgare ska du välja nötkött som är 70 % magert och 30 % fettfritt.

Om du bor i USA klassificeras nötkött av USDA som Prime, Choice och Select. USDA Prime beef är köttet av högsta kvalitet med bäst marmorering, Choice ger dig det bästa förhållandet mellan pris och kvalitet och Select är inget bra val eftersom det tenderar att bli tufft och torrt.Advertisements

Även om du kan köpa frysta hamburgerbitar är det bättre att köpa köttfärs och forma hamburgarna för hand. En tumregel är att tjockleken på en hamburgare ska vara ungefär ¾ tum. Du behöver inte tillsätta något till köttet; krydda det bara med salt och peppar innan du lägger det i stekpannan eller på grillen utomhus.

Det bästa sättet att tillaga hamburgare hemma är i en stekpanna i rostfritt stål, kolstål eller gjutjärn med tjock och tung botten. Smörj stekpannan med en matolja med hög rökpunkt, förhetta den i 2-3 minuter på medelhög värme och stek patties till önskad stekgrad.

Om du antar att du tillagar en hamburgare med en tjocklek på ¾ tum på medelhög värme, kan du här se de ungefärliga tillagningstiderna för olika grader av mörhet:

• För stekta hamburgare, 1-2 minuter per sida
• För mediumbrända hamburgare, 2-3 minuter per sida
• För medelstora burgare, 3-4 minuter per sida
• För genomstekt burgare, 4-5 minuter per sida.

Mina hamburgare steker jag mediumstark. Det är något med konsistensen, aromen och smaken av mediumstekt nötkött som högre grader av mörhet inte kan ge mig.Advertisements

↑ Slutsats

Tillaga inte dina hamburgare med olivolja. Eftersom du tillagar den på medelhög värme kommer du förmodligen att värma den över dess rökpunkt.

Smörj i stället pannan med en liten mängd avokadoolja eller risolja precis innan du förvärmer den. Eftersom dessa två matoljor har den högsta rökpunkten av alla andra oljor i snabbköpet är de också de mest lämpade för ytlig stekning.