Használhatsz olívaolajat burgerek készítéséhez?

Előbb-utóbb minden házi szakács megtanulja, hogyan kell hamburgert sütni a tűzhelyen. Egyszerűen kenje ki a serpenyőt bármilyen étolajjal, ami a kamrájában van, melegítse elő 2-3 percre közepesen magas hőfokon, és máris sistereghet a hamburger, igaz?Hirdetések

A legtöbben valószínűleg olívaolajat használnak a kamrájukban. Elvégre szinte minden receptben szerepel, és messze ez a legelterjedtebb termék a maga nemében az élelmiszerboltok polcain.

Ebben a bejegyzésben elmondom, hogy miért nem igazán jó ötlet a hamburgert olívaolajjal sütni - és melyik helyettesítőjét érdemes helyette szemügyre venned.

Ne süsse a hamburgereket olívaolajban. Az olívaolaj már 190 °C-on (375 °F) megég és fanyar ízt kap, ezért nem alkalmas magas hőfokon való sütésre. Használjon helyette avokádóolajat, rizskorpaolajat, napraforgóolajat vagy kukoricaolajat.

Minden növényi olajnak és állati zsiradéknak van füstpontja. Más néven "égéspont", ez az abszolút legmagasabb hőmérséklet, amire fel kell őket melegíteni.Hirdetések

Ha az olajat vagy zsírt a füstpontja fölé melegíted, akkor az már nem csillog és csillog - és elkezd romlani és égni. Kémiai összetétele megváltozik, aminek következtében folyamatosan kékes füstöt bocsát ki, és az egészségre káros szabad gyököket és rákkeltő anyagokat bocsát ki.

A legtöbb sztárszakács és szakácskönyvíró valamilyen okból kifolyólag nem beszél eleget az étolajok füstpontjáról (sőt, egyesek egyáltalán nem is említik). Ez valószínűleg azért van, mert nem végezték el a saját alapos tájékozódásukat a témában.

Az egyik legfontosabb készség, amit otthoni szakácsként meg kell tanulnia, hogy hogyan igazítsa az olaj vagy zsír kiválasztását az egyes receptek főzési módjához és hőfokához.

A füstpontok és az étolajok esetében az ökölszabály a következő:

• Az alacsony füstölési ponttal rendelkező étolajok a legjobbak salátákhoz, húsok pácolásához, mártásokhoz, levesekhez és pörköltekhez, valamint tésztákhoz.
• A magas füstpontú étolajok a legjobbak a sütéshez, pácoláshoz, sekély sütéshez, mélysütéshez, sütéshez, grillezéshez és grillezéshez.

A vaj és az extra szűz olívaolaj füstölési pontja viszonylag alacsony, 177 °C (350 °F), illetve 190 °C (375 °F). Ha a tűzhelyen főz velük, nem igazán szabad közepes hőfok felett főzni, hacsak nem akar mérgező anyagokat bevinni az ételbe.Hirdetések

Az avokádóolajnak és a rizskorpaolajnak a legmagasabb a füstpontja a szupermarketekben kapható étolajok közül: 520°F (271°C) és 490°F (254°C). Ez nem meglepő módon tökéletes választássá teszi őket a húsok serpenyőben közepesen magas hőfokon történő megpirításához vagy külső grillen való sütéséhez.

Ezért tartok mindig rizskorpaolajat a kamrámban a magas hőfokon történő főzéshez; extra szűz olívaolajat a saláták öntetéhez, kenyérsütéshez és pizzasütéshez; és vajat a serpenyőmártásokhoz, mártásokhoz és pörköltekhez.

Köszönet egyik rendszeres olvasómnak, Ammának, aki először is rászoktatott a rizskorpaolajra. Korábban avokádóolajat használtam. Ha figyelembe vesszük, hogy milyen nehéz jó avokádóolajat találni - és egyáltalán, milyen drága -, a rizskorpaolaj könnyen meggyőzött.

↑ Kell olaj a hamburgerek sütéséhez?

Eddig minden rendben. Megállapítottuk, hogy az olívaolaj határozottan nem a legjobb olaj, amivel a serpenyőt kenhetjük, ha hamburgert sütünk. Mivel a hamburgert közepesen magas hőfokon kell sütni, az olajat könnyen a füstpontja fölé hevíti.Hirdetések

Ebben a szakaszban néhányan talán azt gondolják: "A hamburgerek zsírosak, Jim! Szükségem van egyáltalán olajra?"

Egyszerűen fogalmazva, a válasz attól függ, hogy milyen serpenyőt használ.

Ha a hamburgert tapadásmentes serpenyőben sütöd, egyáltalán nem lesz szükséged olajra, mivel a PTFE vagy a kerámia felülete megakadályozza, hogy a darált hús odaragadjon.

Az edzett öntöttvas vagy szénacél serpenyő szénsavas olajbevonattal (más néven "patinával") rendelkezik, amely természetes tapadásmentes főzőfelületként működik az ételek számára. Így akár egy hamburgert is süthetsz benne kevés olajjal.

Azoknak, akik rozsdamentes acélból vagy rézből főznek (a réz serpenyőket általában ónnal vagy rozsdamentes acéllal bélelik, hogy a fém ne lépjen reakcióba az étellel), érdemes megfontolniuk, hogy a serpenyő alját és oldalát étolajjal kenjék be.Hirdetések

Tudom, mert rozsdamentes acélból főzök, és elkövettem már azt a hibát, hogy pár hamburger sütése előtt nem adtam olajat a serpenyőmbe. Találd ki, mi történt A hamburgerek leválasztása a serpenyőről (anélkül, hogy teljesen szétessenek) igazi kihívásnak bizonyult.

Azok számára, akik kíváncsiak a különböző típusú serpenyőkre (és arra, hogy melyik a legjobb az Ön számára), nemrég írtam egy részletes cikket a témáról "Hogyan válasszuk ki a következő serpenyőt?" címmel.

↑ Mi a legjobb módja a hamburgerek otthoni elkészítésének?

A jó burger a hentesüzletben vagy az élelmiszerboltban tett kirándulással kezdődik. A szaftos és ízletes hamburgerhez válasszon 70% sovány és 30% zsírtartalmú darált marhahúst.

Ha az Egyesült Államokban él, a marhahúst az USDA Prime, Choice és Select kategóriákba sorolja. Az USDA Prime marhahús a legjobb minőségű hús a legjobb márványozottsággal, a Choice a legjobb ár/minőség arányt adja, a Select pedig nem jó választás, mivel hajlamos a kemény és száraz húsra.Hirdetések

Bár vásárolhat fagyasztott hamburgerpogácsát, jobb, ha darált marhahúst vesz, és kézzel formázza a hamburgereket. Ökölszabályként a hamburger vastagságának körülbelül ¾ hüvelyknek kell lennie. A húshoz nem kell semmit hozzátennie, egyszerűen csak sóval és borssal fűszerezze, mielőtt a serpenyőbe vagy a külső grillsütőbe teszi.

A hamburgerek otthoni sütésének legjobb módja egy vastag és nehéz aljú, rozsdamentes acélból, szénacélból vagy öntöttvasból készült serpenyő. Kenje ki a serpenyőt magas füstpontú étolajjal, melegítse elő 2-3 percre közepesen magas hőfokon, és süsse a húspogácsákat a kívánt átsütési fokig.

Feltételezve, hogy egy ¾ hüvelyk vastagságú hamburgert süt közepesen magas hőfokon, itt vannak a különböző fokozatokhoz tartozó hozzávetőleges sütési idők:

• Ritka hamburgerek esetén 1-2 perc oldalanként
• Közepesen átsütött hamburgerekhez, 2-3 perc oldalanként
• Közepes hamburgereknél 3-4 perc oldalanként
• Jól átsütött hamburgerekhez, oldalanként 4-5 perc.

A hamburgereimet közepesen átsütöm. Van valami a közepesen átsütött marhahús textúrájában, illatában és ízében, amit a magasabb átsütöttségi fokok nem tudnak megadni.

↑ Összefoglalva

Ne süsse a hamburgert olívaolajjal. Mivel közepesen magas hőfokon sütöd, valószínűleg a füstpontja fölé fogod melegíteni.

Ehelyett kenje be a serpenyőt egy kis avokádóolajjal vagy rizskorpaolajjal közvetlenül az előmelegítés előtt. Mivel ennek a két étolajnak van a legmagasabb füstpontja a szupermarketben kapható olajok közül, ezek a legalkalmasabbak a sekély sütéshez is.