Ska du tillaga burgare i olja eller smör?

Oavsett om du gör hamburgare på grillen eller steker dem på spisen med en stekpanna är det viktigt att veta hur du tillagar dem.Advertisements

När jag pratar om hamburgare med vänner och läsare som är nybörjare inom matlagning är en av de vanligaste frågorna: "Ska man tillaga hamburgare i olja eller smör?"

I det här inlägget ska jag ge dig min syn på ämnet. Smör kan tyckas vara ett bra val, men att laga mat på rätt sätt med det är lite knepigare än vad de flesta tror.

Så låt oss gå vidare med det.

Är det bättre att tillaga hamburgare med olja eller smör?

Det är bättre att tillaga hamburgare med matolja än smör. Det beror på att matolja brinner vid en högre temperatur än smör. Smörj helt enkelt stekpannan med en klick olja och gnid in den på stekytan med en pappershandduk.

Det faktum att oljor och fetter som används vid matlagning brinner är ett ämne som de flesta kända kockar och kokboksförfattare inte talar tillräckligt mycket om.Advertisements

Alla oljor och fetter har en rökpunkt (även kallad "brännpunkt"), dvs. den temperatur vid vilken de slutar röra sig i pannan och börjar brinna.

När du värmer en olja eller ett fett över dess rökpunkt börjar den ge ifrån sig en jämn ström av blåaktig rök och bildar föreningar som kan vara skadliga för din hälsa (bland annat fria radikaler och cancerframkallande ämnen). Sist men inte minst ger det maten en bitter och obehaglig smak.

En av de saker som alla hemmakockar måste lära sig är att anpassa sitt val av matolja till den värme de planerar att laga mat med.

Fortsätt läsa för att ta reda på några av de bästa oljorna för stekning av hamburgare.

↑ Vilken är den bästa oljan för att laga burgare?

Generellt sett kan alla matlagningsoljor och -fetter från livsmedelsbutiken delas in i två kategorier: de som har en låg och de som har en hög rökpunkt.Advertisements

Oljor och fetter med låg rökpunkt är bäst för salladsdressing, marinering av kött, tillsats i bröd- och pizzadagar och tillagning på låg till medelhög värme. Smör hör till denna kategori.

Oljor och fetter med hög rökpunkt är idealiska för att steka, suatéera och fritera mat, vilket vanligtvis kräver medelhög till medelhög värme (och i sällsynta fall hög värme).

Om de inte är frystaVi tillagar hamburgare på medelhög värme och föreslår en tillagningstemperatur på mellan 190,5-232,2 °C (375°-450°F).

Den höga temperaturen vid medelhög värme gör det lätt att värma smör - och andra lika känsliga oljor och fetter - över dess rökpunkt om du lagar mat med det.

När du tillagar hamburgare i en stekpanna på spisen ska du använda en matolja med hög rökpunkt. Några av de bästa typerna av matolja är avokadoolja, majsolja, solrosolja och risklöverolja.

För att hjälpa dig att välja, här är mitt diagram över Rökpunkten för matlagningsoljor och -fetter.:

↑ Varför tillagar kockar burgare i smör?

"Jim", tänker säkert några av er, "om allt detta är sant, varför lagar kockar då ofta mat med smör?"

Som vanliga läsare av den här bloggen vet välkomnar jag en bra fråga när som helst.

Professionella kockar lagar ofta mat med smör. De gör det dock oftast på medelvärme i en teknik som kallas "sautering". Vid sautering tillagas skivade grönsaker eller tunna bitar av kött, fjäderfä och skaldjur mycket kortvarigt i så lite olja eller fett som möjligt.

Att laga hamburgare på spisen är en annan sak. Du vill inte ta bort dem från värmen så fort som möjligt. Istället ger du dem tillräckligt med tid för att brynas och genomstekas på insidan.

Det betyder inte att du inte kan tillaga hamburgare i smör. För att få den rika, krämiga smaken på köttbullarna kan du sänka värmen till medel-låg när de är nästan färdiga. Tillsätt 1-2 matskedar osaltat smör, låt det smälta i pannan och smörj sedan hamburgerbiffarna med det med hjälp av en sked.Advertisements

Smöret karamelliseras långsamt och ger en rik och krämig smak till hamburgerbiffarna. Som rapporterade av Delish Gordon Ramsay svär på denna teknik och använder den i sin restaurang Planet Hollywood i Vegas.

Prova den här tekniken och låt mig (och resten av läsarna av det här inlägget) veta hur det har fungerat för dig.

↑ Vilken typ av stekpanna är bäst för burgare?

Här är något som du inte ser i alla recept: när du lagar hamburgare hemma är stekpannan nästan lika viktig som valet av kött och olja.

Först och främst ska du inte försöka tillaga dina hamburgare i en stekpanna med non-stick. Beläggningarna på non-stick-redskap, PTFE eller keramik, är oförmögna att ge den brynning som du kan få med stekpannor av rent metall.Advertisements

En stekpanna i gjutjärn, kolstål eller pläterat rostfritt stål med tjock och tung botten är det bästa valet för att steka en hamburgare. Den här typen av stekpannor värms upp och håller värmen exceptionellt bra, vilket resulterar i perfekt krispiga och snyggt brynta patties.

Kopparpannor är också perfekta för att steka och grilla kött på spisen. Eftersom kopparpannor är så sällsynta och dyra nuförtiden är de inte så vanliga i den amerikanska kockens hemkök.

↑ Behöver du olja för att laga burgare på spisen?

Kan man tillaga hamburgare utan olja? Det långa svaret är att det beror på din stekpanna.

Även om du kan tillaga hamburgare utan olja i en keramisk eller icke-stickande stekpanna, kommer köttbullarna att torka ut och tillagas ojämnt om du gör det. Smörj istället pannan genom att tillsätta en klick matolja och gnugga den på kokytan med en pappershandduk innan du värmer upp den.

En stekpanna i gjutjärn eller kolstål har en naturligt icke-stickande beläggning av bränd olja och fett, som matlagningsnördarna kallar "patina". Denna patina fungerar som ett lager mellan hamburgerköttet och stekpannan så att det inte fastnar.Advertisements

Läsare som lagar mat i rostfritt stål och koppar bör smörja sina stekpannor genom att droppa en matsked vegetabilisk olja i dem och applicera den på botten och sidorna av pannan med en pappershandduk. Detta skapar en barriär mellan den "klibbiga" köttbiten och stekpannans blottade stålyta, vilket gör det möjligt att steka köttet ytligt utan att det fastnar.

↑ Slutsats

Vi har konstaterat att smör inte är det bästa fettet för att tillaga en hamburgare. Eftersom det har en låg rökpunkt brinner smöret snabbt - särskilt om du planerar att bryna den första gången på medelhög värme.

Du kan dock avsluta tillagningen av din hamburgare med smör för att ge den en mer dekadent arom och överdådig smak. Sänk värmen till medelvärme efter det att du har gett dina patties den första stekningen och fortsätt att steka dem med en klick smör i stekpannan.