Είναι ένα βαρύτερο τηγάνι πραγματικά καλύτερο;

Τα βαριά τηγάνια είναι βαριά για κάποιο λόγο. Ακολουθούν οι λόγοι για τους οποίους χρειάζεστε ένα στα ντουλάπια της κουζίνας σας.

Ξεφυλλίστε τις σελίδες ενός αγαπημένου βιβλίου μαγειρικής ή πατήστε το κουμπί "Play" σε μια λίστα αναπαραγωγής στο αγαπημένο σας κανάλι μαγειρικής στο YouTube, και πιθανότατα δεν θα αργήσετε να πάρετε την ακόλουθη συμβουλή: "Τραβήξτε για ένα τηγάνι με βαρύ πάτο και χοντρά τοιχώματα".

Γιατί συμβαίνει αυτό; Είναι ένα βαρύ τηγάνι πραγματικά καλύτερο από ένα ελαφρύ; Και, αν δεν μαγειρεύετε επαγγελματικά ή δεν γράφετε για το φαγητό ως επάγγελμα, θα πρέπει πραγματικά να σας ενδιαφέρει; Απαντάμε σε αυτά τα ερωτήματα, και πολλά άλλα, στο σημερινό άρθρο. Διαβάστε παρακάτω αν σας κεντρίσαμε την περιέργεια.

Ένα βαρύ τηγάνι είναι καλύτερο από ένα ελαφρύ σχεδόν σε κάθε μέρα. Όσο πυκνότερο και παχύτερο είναι το μέταλλο, τόσο καλύτερα συγκρατεί τη θερμότητα και τη διανέμει ομοιόμορφα στο φαγητό σας, βελτιώνοντας το μαγείρεμά σας.

Για να καταλάβουμε γιατί τα βαριά τηγάνια είναι συνήθως ανώτερα από τα αντίστοιχα ελαφριά, πρέπει να μιλήσουμε για κάτι που ονομάζεται μεταφορά θερμότητας.

Ο σκοπός ενός τηγανιού είναι να μεταφέρει τη θερμότητα από την εστία σας στο φαγητό σας. Αυτό θα πρέπει να γίνεται ομοιόμορφα και χωρίς καυτά ή κρύα σημεία. Σε γενικές γραμμές, αυτό εξαρτάται από τον τύπο της κουζίνας σας και τη θερμοκρασία του φαγητού που βάζετε στο τηγάνι. Παρακάτω, αναλύουμε το γιατί.

↑ Τι έχει να κάνει η σόμπα σας με το μαγείρεμά σας

Από μαγειρική άποψη, η κουζίνα σας δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια συσκευή που μετατρέπει το φυσικό αέριο ή τον ηλεκτρισμό (μια μορφή ενέργειας) σε θερμότητα (μια άλλη μορφή ενέργειας), την οποία στη συνέχεια μεταφέρει στα τηγάνια και τις κατσαρόλες σας.

Ορισμένοι τύποι σόμπας είναι πιο αποτελεσματικοί στη μεταφορά θερμότητας από άλλους, και ο καθένας το κάνει με μοναδικό τρόπο.

Μια σόμπα αερίου σας δίνει σχετικά καλό έλεγχο της θερμότητας, δεν υπάρχει αμφιβολία γι' αυτό. Μπορείτε να δείτε τη φλόγα με τα ίδια σας τα μάτια και μπορείτε να την αυξήσετε ή να τη μειώσετε ρυθμίζοντας τα κουμπιά, τα οποία μεταβάλλουν την ποσότητα του αέρα και του αερίου που ρέει στον καυστήρα.

Και όμως, οι σόμπες αερίου έχουν κακές επιδόσεις στη μεταφορά θερμότητας. Μεγάλο μέρος της θερμότητας που προέρχεται από τη φλόγα, η οποία θα έπρεπε να καίει ένα λαμπερό, παγωμένο μπλε σε θερμοκρασία 1.648°C (3.000°F), πηγαίνει στη θέρμανση της σχάρας και του αέρα στην κουζίνα σας - και όχι στη θέρμανση του τηγανιού. Για να το θέσουμε απλά, πηγαίνει στα σκουπίδια.

Το 40% περίπου της θερμότητας που παραμένει, το μέρος που τελικά μεταφέρεται στο τηγάνι σας, συγκεντρώνεται στην άκρη της φλόγας. Έτσι, αν το τηγάνι σας δεν μπορεί να κρατήσει και να διανείμει καλά τη θερμότητα, θα ζεσταθεί περισσότερο στο κέντρο απ' ό,τι στις άκρες και τις πλευρές.

Οι ηλεκτρικές σόμπες είναι πιο αποτελεσματικές στη μεταφορά θερμότητας, τουλάχιστον όταν τις συγκρίνουμε με τις αντίστοιχες σόμπες αερίου. Περίπου το 75% της ενέργειας που καταναλώνουν πηγαίνει κατευθείαν στο τηγάνι σας. Παρόλο που η θερμότητα κατανέμεται κάπως ομοιόμορφα -περισσότερο με τους λαμπτήρες αλογόνου παρά με τις σπείρες- τα θερμαντικά στοιχεία ενεργοποιούνται και απενεργοποιούνται επανειλημμένα για να διατηρηθεί η θερμοκρασία.

Και εδώ, αν το τηγάνι σας δεν μπορεί να διατηρήσει καλά τη θερμότητα, η συνεχής ενεργοποίηση και απενεργοποίηση των σπειρών ή των λαμπτήρων θα προκαλέσει υπερβολική διακύμανση της θερμοκρασίας μαγειρέματος, με αποτέλεσμα να δυσκολεύεστε να μαγειρέψετε το φαγητό σας με ακρίβεια και τελειότητα.

Οι επαγωγικές εστίες είναι οι καλύτερες στη μεταφορά θερμότητας. Λέγεται ότι το 90% της ενέργειας που βάζετε σε αυτές πηγαίνει στη θέρμανση του τηγανιού. Ως κάτοχος μίας, μπορώ να το επιβεβαιώσω αυτό - αυτές οι εστίες θερμαίνουν τα τηγάνια σας σχεδόν ακαριαία.

Ωστόσο, οι επαγωγικές εστίες λειτουργούν μόνο με τα λεγόμενα σιδηρομαγνητική τηγάνια, δηλαδή τηγάνια που περιέχουν αρκετό σίδηρο ώστε να έλκουν μαγνήτες (εννέα φορές στις δέκα, αυτό ισοδυναμεί με μαγειρικά σκεύη από χυτοσίδηρο, ανθρακούχο χάλυβα ή ανοξείδωτο χάλυβα).

↑ Γιατί ένα βαρύ τηγάνι είναι ένα μη ανταποκρινόμενο τηγάνι (και γιατί έχει σημασία)

Εντάξει, τα ξέρετε όλα αυτά τώρα. Τι είναι λοιπόν αυτό που κάνει ένα βαρύ τηγάνι καλύτερο από ένα ελαφρύ;

Ένα λεπτό τηγάνι θερμαίνεται γρήγορα, αλλά ανομοιόμορφα. Σε μια εστία αερίου, θα έχει καυτά σημεία που καίνε το φαγητό σας και ψυχρά σημεία που το αφήνουν μισοψημένο. Σε μια ηλεκτρική εστία, η θερμοκρασία μαγειρέματος θα αυξομειώνεται συνεχώς καθώς οι σπείρες ή οι πίνακες ενεργοποιούνται και απενεργοποιούνται.

Ένα βαρύ τηγάνι ζεσταίνεται αργά, αλλά ομοιόμορφα. Το σώμα θα χρειαστεί 2-3 λεπτά για να ζεσταθεί, ανεξάρτητα από το αν μαγειρεύετε σε εστία αερίου, ηλεκτρική κουζίνα ή επαγωγική εστία. Αλλά μόλις το κάνει, θα παραμείνει ζεστό και θα παραμείνει ομοιόμορφα ζεστό.

Αυτή η διαφορά τονίζεται μόνο όταν βάζετε μια μπριζόλα σε θερμοκρασία ψυγείου ή σε θερμοκρασία δωματίου στην επιφάνεια ψησίματος του τηγανιού. Σε ένα λεπτό τηγάνι η θερμοκρασία θα πέσει σχεδόν αμέσως και θα χρειαστεί πολύς χρόνος για να επανέλθει, με αποτέλεσμα η μπριζόλα να αχνίζει και να βράζει στους χυμούς της αντί να τσιτσιρίζει και να ροδίζει μέσα σε αυτούς. Αντίθετα, ένα χοντρό τηγάνι δεν θα χάσει σχεδόν καθόλου θερμοκρασία.

Ακριβώς όπως ένα βαρύ φορτηγό έχει μεγάλη αδράνεια - είναι αργό στο να πάρει ταχύτητα και εξίσου αργό στο να σταματήσει - έτσι και ένα βαρύ τηγάνι έχει μεγάλη θερμοχωρητικότητα. Χρειάζεται αρκετή ώρα για να ζεσταθεί και εξίσου πολλή ώρα για να κρυώσει, ακόμη και όταν προσθέτετε ένα κρύο κομμάτι φαγητού σε αυτό, ρυθμίζετε τα κουμπιά ή το αποσύρετε από τη φωτιά.

Συνολικά, το βαρύ τηγάνι είναι προβλέψιμο. Και, σε γενικές γραμμές, δεν θέλετε τα μαγειρικά σας σκεύη να σας εκπλήσσουν.

↑ Πότε ένα βαρύ τηγάνι έχει νόημα και γιατί έχει σημασία

Τα τηγάνια με βαρύ πάτο και χοντρό τοίχωμα ξεχωρίζουν για εργασίες μαγειρέματος που απαιτούν σταθερή πηγή έντονης θερμότητας. Αυτό περιλαμβάνει το ψήσιμο της μπριζόλας, το ροδιστικό ψήσιμο κύβων βοδινού κρέατος για κοκκινιστό ή στιφάδο, το ρηχό τηγάνισμα σνίτσελ ή κοτολέτας κοτόπουλου, το σοτάρισμα μανιταριών, σπαραγγιών, χτενιών.

Με την προϋπόθεση ότι έχετε προθερμάνει το τηγάνι για αρκετή ώρα (σε περίπτωση που αναρωτιέστε, χρησιμοποιώ τους όρους "τηγάνι" και "τηγάνι" εναλλακτικά), και θα διατηρήσει ένα σημαντικό ποσό θερμότητας που θα κρατήσει τη θερμοκρασία υψηλή και το φαγητό τσιγαριστό, ακόμη και αν προσθέσετε μια νέα παρτίδα τροφίμων σε αυτό.

Αυτό είναι σημαντικό επειδή η υψηλή, έντονη θερμότητα προκαλεί το μαύρισμα και την καραμελοποίηση - δύο χημικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα στην επιφάνεια του φαγητού σας και το καθιστούν σημαντικά πιο αρωματικό και γευστικό από ό,τι ήταν όταν αρχίσατε να το μαγειρεύετε.

↑ Ποιο είναι το καλύτερο μέταλλο για το μαγείρεμα στο σπίτι;

Τίποτα δεν μπορεί να ξεπεράσει τις επιδόσεις του χαλκού όταν πρόκειται για μαγειρικά σκεύη. Ένα χάλκινο τηγάνι προθερμαίνεται εξαιρετικά γρήγορα, σε 15-20 δευτερόλεπτα, και μάλιστα εξαιρετικά ομοιόμορφα. Μετρήστε τη θερμοκρασία του τηγανιού με ένα υπέρυθρο θερμόμετρο ανά πάσα στιγμή, και οι πλευρές του θα είναι το ίδιο καυτές με το κέντρο του. Ωστόσο, ο χαλκός είναι ακριβός στην αγορά και επαχθής στη φροντίδα.

Ένα τηγάνι 10 ιντσών μπορεί να σας κοστίσει από 250 έως 500 δολάρια ανάλογα με τη μάρκα και το μοντέλο. Επειδή ο χαλκός είναι αντιδραστικός και τοξικός, η επιφάνεια μαγειρέματος σε όλα τα χάλκινα τηγάνια είναι επενδεδυμένη με κασσίτερο, ασήμι ή ανοξείδωτο ατσάλι. Με την πάροδο του χρόνου, μπορεί να γρατζουνιστεί και να απαιτηθεί εκ νέου επένδυση, η οποία μπορεί να σας κοστίσει ένα χέρι και ένα πόδι.

Τα τηγάνια αλουμινίου θερμαίνονται γρήγορα και ομοιόμορφα, αλλά δεν διατηρούν καλά τη θερμότητα και δεν είναι συμβατά με επαγωγικές εστίες (ως μέταλλο, το αλουμίνιο δεν περιέχει αρκετό σίδηρο ώστε να παρουσιάζει σιδηρομαγνητικές ιδιότητες). Τα περισσότερα κεραμικά και αντικολλητικά τηγάνια αποτελούνται από ένα σώμα αλουμινίου με επικάλυψη με ψεκασμό.

Αυτό μας αφήνει με τον χυτοσίδηρο, το στενό ξάδελφό του, τον ανθρακούχο χάλυβα, και τον μακρινό ξάδελφό του, τον ανοξείδωτο χάλυβα. Αυτά τα τηγάνια είναι κατασκευασμένα από βαρύ μέταλλο - κυριολεκτικά και μεταφορικά. Όλα αυτά τα μέταλλα θερμαίνονται αργά, αλλά διατηρούν καλά τη θερμότητα, και το καθένα αποδίδει μαγειρικά σκεύη με τα μοναδικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.

Τα τηγάνια από χυτοσίδηρο και ανθρακούχο χάλυβα είναι φανταστικά για το ψήσιμο μπριζόλας και το σοτάρισμα λαχανικών. Ωστόσο, συνεπάγονται περίπλοκες τελετουργίες χρήσης και φροντίδας: Πρέπει να καρυκεύονται, δεν μπορούν να καθαριστούν στο πλυντήριο πιάτων και δεν είναι κατάλληλα για την προετοιμασία όξινων φαγητών (διαρρέουν διαιτητικό σίδηρο και προσδίδουν μεταλλική γεύση).

Ένα καλό τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι δεν χρειάζεται καρύκευμα, μπορεί να τοποθετηθεί με ασφάλεια στο πλυντήριο πιάτων και δεν αντιδρά με όξινα τρόφιμα. Ωστόσο, η επιφάνεια μαγειρέματός του είναι απίστευτα κολλώδης - και απαιτεί να μαγειρεύετε με μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου, λίπους ή λαδιού για να μην κολλήσει το φαγητό.

Ποιο από τα δύο πρέπει να επιλέξετε;

Αν θέλετε να φροντίζετε τα μαγειρικά σας σκεύη και σας αρέσει η ιδέα ότι πρέπει να καρυκεύετε το τηγάνι σας, θα πρέπει να επιλέξετε χυτοσίδηρο ή ανθρακούχο ατσάλι (το πρώτο είναι επίσης κατάλληλο για ψήσιμο- το δεύτερο λιγότερο).

Αν θέλετε να γλιτώσετε τον κόπο του καρυκεύματος και του πλυσίματος, θα πρέπει να επιλέξετε ανοξείδωτο ατσάλι ανθεκτικό στη σκουριά και ασφαλές στο πλυντήριο πιάτων.

Πάντα με βαρύ πάτο. ????