Ist eine schwerere Bratpfanne wirklich besser?

Schwere Bratpfannen sind aus gutem Grund schwer. Hier ist der Grund, warum Sie eine in Ihren Küchenschränken brauchen.

Blättern Sie in einem beliebten Kochbuch oder drücken Sie die "Play"-Taste auf einer Playlist Ihres Lieblingskochkanals auf YouTube, und es wird wahrscheinlich nicht lange dauern, bis Sie den folgenden Ratschlag erhalten: "Greifen Sie zu einer Bratpfanne mit schwerem Boden und dicken Wänden."

Warum ist das so? Ist eine schwere Bratpfanne wirklich besser als eine leichte? Und sollte es Sie wirklich interessieren, wenn Sie nicht beruflich kochen oder beruflich über Essen schreiben? Diese und weitere Fragen beantworten wir in unserem heutigen Artikel. Lesen Sie weiter, wenn wir Ihre Neugierde geweckt haben.

Eine schwere Bratpfanne ist an fast jedem Tag besser als eine leichte Pfanne. Je dichter und dicker das Metall ist, desto besser speichert es die Hitze und verteilt sie gleichmäßig an die Speisen, was das Kochen verbessert.

Um zu verstehen, warum schwere Pfannen in der Regel besser sind als ihre leichten Gegenstücke, müssen wir über etwas sprechen, das sich Wärmeübertragung.

Der Zweck einer Bratpfanne ist es, die Hitze von der Herdplatte auf das Essen zu übertragen. Sie sollte dies gleichmäßig und ohne heiße oder kalte Stellen tun. Im Großen und Ganzen hängt dies von der Art des Herdes in Ihrer Küche und von der Temperatur der Speisen ab, die Sie in die Pfanne geben. Im Folgenden erläutern wir, warum.

↑ Was Ihr Herd mit Ihrem Kochen zu tun hat

Aus kulinarischer Sicht ist Ihr Herd nichts anderes als ein Gerät, das Gas oder Strom (eine Energieform) in Wärme (eine andere Energieform) umwandelt, die es dann auf Ihre Pfannen und Töpfe überträgt.

Einige Öfen sind bei der Wärmeübertragung effizienter als andere, und jeder von ihnen tut dies auf seine eigene Weise.

Mit einem Gasherd können Sie die Hitze relativ gut kontrollieren, daran gibt es keinen Zweifel. Sie können die Flamme mit eigenen Augen sehen, und Sie können sie durch Verstellen der Knöpfe vergrößern oder verkleinern, wodurch die Luft- und Gasmenge, die zum Brenner strömt, verändert wird.

Und doch übertragen Gasherde die Wärme nur schlecht. Ein großer Teil der Wärme, die von der Flamme ausgeht, die bei einer Temperatur von 1.648 °C (3.000 °F) hell und eisig blau brennen sollte, wird zum Erhitzen des Rosts und der Luft in Ihrer Küche verwendet - und nicht zum Erhitzen der Bratpfanne. Einfach ausgedrückt: Es wird verschwendet.

Die verbleibenden etwa 40 % der Hitze, also der Teil, der tatsächlich auf Ihre Pfanne übertragen wird, konzentrieren sich auf die Spitze der Flamme. Wenn Ihre Bratpfanne also die Hitze nicht gut halten und verteilen kann, wird sie in der Mitte stärker erhitzt als an den Rändern und Seiten.

Elektroherde sind bei der Wärmeübertragung effizienter, zumindest wenn man sie mit ihren gasbefeuerten Gegenstücken vergleicht. Etwa 75 % der Energie, die sie verbrauchen, fließt direkt in die Bratpfanne. Obwohl die Wärme einigermaßen gleichmäßig verteilt wird - bei Halogenlampen mehr als bei Heizspiralen - schalten sich die Heizelemente wiederholt ein und aus, um die Temperatur zu halten.

Auch hier gilt: Wenn Ihre Bratpfanne die Hitze nicht gut halten kann, führt das ständige Ein- und Ausschalten der Spulen oder Glühbirnen zu starken Temperaturschwankungen, die es Ihnen erschweren, Ihre Speisen präzise und perfekt zu garen.

Induktionskochfelder sind die beste Art der Wärmeübertragung. Man sagt, dass 90 % der Energie, die man in sie steckt, zum Erhitzen der Pfanne verwendet wird. Als Besitzer eines solchen Kochfelds kann ich das bestätigen - diese Kochfelder erhitzen die Pfannen fast sofort.

Induktionskochfelder funktionieren jedoch nur mit so genannten ferromagnetisch Bratpfannen, d. h. Pfannen, die so viel Eisen enthalten, dass sie Magnete anziehen (in neun von zehn Fällen handelt es sich um Gusseisen, Kohlenstoffstahl oder Edelstahl).

↑ Warum eine schwere Pfanne eine unempfindliche Pfanne ist (und warum das wichtig ist)

Okay, das wissen Sie jetzt alles. Was macht also eine schwere Bratpfanne besser als eine leichte?

Eine dünne Bratpfanne erhitzt sich schnell, aber ungleichmäßig. Auf einem Gasherd gibt es heiße Stellen, an denen das Essen verbrennt, und kalte Stellen, an denen es nicht gar wird. Bei einem Elektroherd schwankt die Kochtemperatur ständig, da die Spulen oder Platten ein- und ausgeschaltet werden.

Eine schwere Bratpfanne erhitzt sich langsam, aber gleichmäßig. Es dauert 2 bis 3 Minuten, bis die Pfanne heiß ist, ganz gleich, ob Sie auf einem Gasherd, einem Elektroherd oder einem Induktionskochfeld kochen. Aber sobald sie heiß ist, bleibt sie heiß, und zwar gleichmäßig heiß.

Dieser Unterschied wird nur noch deutlicher, wenn Sie ein Steak mit Kühlschranktemperatur oder Zimmertemperatur auf die Kochfläche der Pfanne legen. Bei einer dünnen Pfanne sinkt die Temperatur fast sofort und braucht zu lange, um sich wieder zu erholen, so dass das Steak in seinem eigenen Saft dampft und kocht, anstatt darin zu brutzeln und braun zu werden. Eine dicke Pfanne hingegen verliert kaum an Temperatur.

So wie ein schwerer Lastwagen viel Trägheit hat - er kommt nur langsam in Fahrt und ebenso langsam zum Stillstand -, so hat auch eine schwere Bratpfanne eine große Wärmekapazität. Es dauert eine Weile, bis sie aufgeheizt ist, und ebenso lange, bis sie abgekühlt ist, selbst wenn Sie ein kaltes Stück Essen hineingeben, die Knöpfe verstellen oder sie vom Herd nehmen.

Alles in allem ist eine schwere Pfanne berechenbar. Und im Allgemeinen möchten Sie nicht, dass Ihr Kochgeschirr Sie überrascht.

↑ Wann eine schwere Pfanne sinnvoll ist und warum sie wichtig ist

Pfannen mit dickem Boden und dicken Wänden eignen sich hervorragend für Kochaufgaben, die eine gleichmäßige, intensive Hitzequelle erfordern. Dazu gehören das Anbraten von Steaks, das Anbraten von Rinderwürfeln für Schmorgerichte oder Eintopfgerichte, das flache Anbraten von Schnitzeln oder Hähnchenkoteletts, das Anbraten von Pilzen, Spargel oder Jakobsmuscheln.

Vorausgesetzt, Sie haben die Pfanne lange genug vorgeheizt (falls Sie sich wundern, ich verwende die Begriffe "Pfanne" und "Bratpfanne" austauschbar), und sie behält eine beträchtliche Menge an Hitze, die die Temperatur hoch und das Essen brutzelnd hält, auch wenn Sie eine neue Ladung von Lebensmitteln hineinlegen.

Dies ist wichtig, weil hohe, intensive Hitze das Bräunen und Karamellisieren auslöst - zwei chemische Reaktionen, die an der Oberfläche Ihrer Lebensmittel stattfinden und sie wesentlich aromatischer und geschmackvoller machen, als sie es zu Beginn des Kochens waren.

↑ Welches ist das beste Metall für das Kochen zu Hause?

Nichts kann die Leistung von Kupfer übertreffen, wenn es um Kochgeschirr geht. Eine Bratpfanne aus Kupfer heizt bemerkenswert schnell vor, in 15-20 Sekunden, und zwar extrem gleichmäßig. Wenn Sie die Temperatur der Pfanne mit einem Infrarotthermometer messen, sind die Seiten genauso heiß wie die Mitte. Kupfer ist jedoch teuer in der Anschaffung und aufwendig in der Pflege.

Eine 10-Zoll-Pfanne kann je nach Marke und Modell zwischen 250 und 500 Dollar kosten. Da Kupfer reaktiv und giftig ist, ist die Kochfläche aller Kupferpfannen mit Zinn, Silber oder Edelstahl ausgekleidet. Im Laufe der Zeit kann sie zerkratzen und muss neu ausgekleidet werden, was Sie teuer zu stehen kommen kann.

Aluminiumpfannen erhitzen sich schnell und gleichmäßig, aber sie speichern die Wärme nicht gut und sind nicht mit Induktionskochfeldern kompatibel (als Metall enthält Aluminium nicht genug Eisen, um ferromagnetische Eigenschaften zu zeigen). Die meisten Keramik- und Antihaftpfannen bestehen aus einem Aluminiumkörper mit einer aufgesprühten Beschichtung.

Bleiben noch Gusseisen, sein naher Verwandter, der Kohlenstoffstahl, und sein entfernter Verwandter, der rostfreie Stahl. Diese Pfannen sind aus schwerem Metall gefertigt - im wörtlichen und im übertragenen Sinne. Alle diese Metalle erhitzen sich langsam, halten die Wärme aber gut, und jedes dieser Metalle bietet Kochgeschirr mit seinen eigenen Vor- und Nachteilen.

Bratpfannen aus Gusseisen und Kohlenstoffstahl eignen sich hervorragend zum Anbraten von Steaks und zum Sautieren von Gemüse. Allerdings sind sie mit komplizierten Gebrauchs- und Pflegeritualen verbunden: Sie müssen gewürzt werden, können nicht in der Spülmaschine gereinigt werden und eignen sich nicht für die Zubereitung von säurehaltigen Speisen (sie laugen diätetisches Eisen aus und geben einen metallischen Geschmack ab).

Eine gute Edelstahlpfanne muss nicht gewürzt werden, kann ohne Bedenken in die Spülmaschine gegeben werden und reagiert nicht mit säurehaltigen Speisen. Allerdings ist ihre Kochfläche unglaublich klebrig und erfordert, dass Sie mit einer großzügigen Menge Butter, Fett oder Öl kochen, damit die Speisen nicht anhaften.

Zu welchem sollten Sie greifen?

Wenn Sie Ihr Kochgeschirr schonen wollen und die Idee mögen, dass Sie Ihre Pfanne würzen müssen, sollten Sie sich für Gusseisen oder Kohlenstoffstahl entscheiden (ersteres ist auch zum Backen geeignet, letzteres weniger).

Wenn Sie sich das Würzen und Abwaschen sparen wollen, sollten Sie rostfreien, spülmaschinenfesten Edelstahl wählen.

Immer mit schwerem Boden. ????