Este o tigaie mai grea cu adevărat mai bună?

Tigăile grele sunt grele cu un motiv. Iată de ce aveți nevoie de una în dulapurile din bucătărie.

Răsfoiți paginile unei cărți de bucate îndrăgite sau apăsați butonul "Play" pe o listă de redare de pe canalul dvs. preferat de gătit de pe YouTube și probabil că nu vă va lua mult timp pentru a obține următorul sfat: "Scoateți pentru o tigaie cu fundul greu și pereții groși".

De ce? Este o tigaie grea cu adevărat mai bună decât una ușoară? Și, dacă nu gătești în mod profesionist sau nu scrii despre mâncare pentru a-ți câștiga existența, ar trebui să-ți pese cu adevărat? Răspundem la aceste întrebări, și nu numai, în articolul de astăzi. Citiți mai departe dacă v-am stârnit curiozitatea.

O tigaie grea este mai bună decât una ușoară în aproape orice zi. Cu cât metalul este mai dens și mai gros, cu atât mai bine reține căldura și o distribuie uniform pe alimente, îmbunătățind astfel gătitul.

Pentru a înțelege de ce tigăile grele sunt de obicei superioare omologilor lor ușori, trebuie să vorbim despre ceva numit transferul de căldură.

Scopul unei tigaii este de a transfera căldura de la aragaz la mâncare. Ar trebui să facă acest lucru în mod uniform și fără puncte fierbinți sau reci. În mare, acest lucru depinde de tipul de aragaz din bucătăria dvs. și de temperatura alimentelor pe care le puneți în tigaie. Mai jos, vom discuta de ce.

↑ Ce legătură are aragazul dvs. cu gătitul dvs.

Din punct de vedere culinar, aragazul nu este altceva decât un aparat care transformă gazul sau electricitatea (o formă de energie) în căldură (o altă formă de energie), pe care o transferă apoi în tigăi și oale.

Unele tipuri de sobe sunt mai eficiente decât altele în ceea ce privește transferul de căldură, iar fiecare dintre ele face acest lucru într-un mod unic.

Un aragaz pe gaz vă oferă un control relativ bun asupra căldurii, nu există nicio îndoială în această privință. Poți vedea flacăra cu ochii tăi și o poți mări sau micșora prin reglarea butoanelor, ceea ce modifică cantitatea de aer și de gaz care circulă către arzător.

Și totuși, sobele pe gaz au performanțe slabe în ceea ce privește transferul de căldură. O mare parte din căldura care provine de la flacără, care ar trebui să ardă de un albastru strălucitor și înghețat la o temperatură de 1.648°C (3.000°F), se duce pentru a încălzi grătarul și aerul din bucătărie - și nu pentru a încălzi tigaia. Ca să o spunem mai simplu, se irosește.

Aproximativ 40% din căldura care rămâne, adică partea care ajunge să fie transferată în tigaie, este concentrată în vârful flăcării. Așadar, dacă tigaia dvs. nu poate reține și distribui bine căldura, aceasta se va încălzi mai mult în centru decât pe margini și pe laterale.

Sobele electrice sunt mai eficiente în ceea ce privește transferul de căldură, cel puțin atunci când le comparăm cu omologii lor pe gaz. Aproximativ 75% din energia pe care acestea o consumă ajunge direct la tigaia dumneavoastră. Deși căldura este distribuită oarecum uniform - mai mult în cazul becurilor cu halogen decât în cazul serpentinelor - elementele de încălzire se pornesc și se opresc în mod repetat pentru a menține temperatura.

Și în acest caz, dacă tigaia dvs. nu poate reține bine căldura, pornirea și oprirea constantă a bobinelor sau a becurilor va face ca temperatura de gătire să fluctueze prea mult, ceea ce vă va împiedica să gătiți mâncarea cu precizie și la perfecțiune.

Plitele cu inducție sunt cele mai bune în ceea ce privește transferul de căldură. Se spune că 90% din energia pe care o puneți în ele se duce pentru a încălzi tigaia. În calitate de proprietar al unuia, pot confirma acest lucru - aceste aragazuri vă încălzesc tigăile aproape instantaneu.

Cu toate acestea, plitele cu inducție funcționează doar cu așa-numitele feromagnetic tigăi, adică tigăi care conțin suficient fier încât să atragă magneți (de nouă ori din zece, acest lucru echivalează cu vase de gătit din fontă, oțel carbon sau oțel inoxidabil).

↑ De ce o tigaie grea este o tigaie insensibilă (și de ce contează)

Bine, acum știi toate astea. Deci, ce anume face ca o tigaie grea să fie mai bună decât una ușoară?

O tigaie subțire se încălzește rapid, dar o face în mod neuniform. Pe un aragaz pe gaz, aceasta va avea puncte fierbinți care vă vor arde mâncarea și puncte reci care o vor lăsa insuficient gătită. La un aragaz electric, va continua să fluctueze temperatura de gătire pe măsură ce bobinele sau panourile se pornesc și se opresc.

O tigaie grea se încălzește încet, dar în mod uniform. Corpul va avea nevoie de 2-3 minute pentru a se încălzi, indiferent dacă gătiți pe un aragaz cu gaz, pe un aragaz electric sau pe o plită cu inducție. Dar, odată ce o face, va rămâne fierbinte și se menține uniform.

Această diferență este accentuată doar atunci când puneți o friptură la temperatura frigiderului sau la temperatura camerei pe suprafața de gătit a tigăii. O tigaie subțire va scădea temperatura aproape instantaneu și va avea nevoie de prea mult timp pentru a-și reveni, ceea ce va face ca friptura să aburească și să fiarbă în propriile sucuri în loc să sfârâie și să se rumenească în ele. În schimb, o tigaie groasă nu va pierde aproape deloc din temperatură.

La fel cum un camion greu are multă inerție - este lent să prindă viteză și la fel de lent să se oprească - o tigaie grea are o mare capacitate termică. Îi ia ceva timp să se încălzească și la fel de mult timp să se răcească, chiar și atunci când adăugați o bucată de mâncare rece în ea, reglați butoanele sau o scoateți de pe foc.

Una peste alta, tigaia grea este previzibilă. Și, în general, nu vrei ca ustensilele tale de gătit să te surprindă.

↑ Când o tigaie grea are sens și de ce este important

Tigăile cu fundul greu și pereții groși excelează la sarcinile de gătit care necesită o sursă constantă de căldură intensă. Aceasta include friptură de vită; rumenirea cuburilor de carne de vită pentru o fiertură înăbușită sau o tocană; prăjirea la mică adâncime a cotletelor de cotlet sau a cotletelor de pui; sotarea ciupercilor, a sparanghelului, a scoicilor.

Cu condiția să fi preîncălzit tigaia suficient de mult timp (în cazul în care vă întrebați, folosesc termenii "tigaie" și "tigaie" în mod interschimbabil), și aceasta va reține o cantitate considerabilă de căldură care va menține temperatura ridicată și alimentele sfârâind, chiar dacă adăugați un nou lot de alimente în ea.

Acest lucru este important deoarece căldura mare și intensă declanșează rumenirea și caramelizarea - două reacții chimice care au loc la suprafața alimentelor și care le fac mult mai aromate și mai savuroase decât erau atunci când ați început să le gătiți.

↑ Care este cel mai bun metal pentru gătit acasă?

Nimic nu poate învinge performanța cuprului atunci când vine vorba de vase de gătit. O tigaie de cupru se preîncălzește remarcabil de repede, în 15-20 de secunde, și o face extrem de uniform. Luați temperatura tigăii cu un termometru cu infraroșu în orice moment, iar părțile laterale vor fi la fel de fierbinți ca și centrul. Cu toate acestea, cuprul este scump de cumpărat și împovărător de întreținut.

O tigaie de 10 inci vă poate costa între 250 și 500 de dolari, în funcție de marcă și de model. Deoarece cuprul este reactiv și toxic, suprafața de gătit a tuturor tigăilor din cupru este căptușită cu staniu, argint sau oțel inoxidabil. În timp, aceasta se poate zgâria și poate necesita retușuri, ceea ce vă poate costa un braț și un picior.

Tigăile din aluminiu se încălzesc rapid și uniform, dar nu rețin bine căldura și nu sunt compatibile cu plitele cu inducție (ca metal, aluminiul nu conține suficient fier pentru a avea proprietăți feromagnetice). Majoritatea tigăilor ceramice și antiaderente constau dintr-un corp din aluminiu cu un strat pulverizat.

Ceea ce ne lasă cu fontă, vărul său apropiat, oțelul carbon și vărul său îndepărtat, oțelul inoxidabil. Aceste tigăi sunt fabricate din metal greu - la propriu și la figurat. Toate aceste metale se încălzesc încet, dar rețin bine căldura, și fiecare dintre ele produce vase de gătit cu avantajele și dezavantajele sale unice.

Tigăile din fontă și din oțel carbon sunt fantastice pentru a rumeni fripturile și a sotaia legumele. Cu toate acestea, ele implică ritualuri complicate de utilizare și îngrijire: Trebuie să fie condimentate, nu pot fi curățate în mașina de spălat vase și nu sunt potrivite pentru prepararea alimentelor acide (acestea lezează fierul alimentar și conferă un gust metalic).

O tigaie bună din oțel inoxidabil nu trebuie să fie condimentată, poate fi încărcată în siguranță în mașina de spălat vase și nu va reacționa cu alimentele acide. Cu toate acestea, suprafața sa de gătit este incredibil de lipicioasă - și necesită să gătești cu o cantitate generoasă de unt, grăsime sau ulei pentru ca alimentele să nu se lipească.

Pe care ar trebui să o alegeți?

Dacă doriți să aveți grijă de ustensilele dvs. de gătit și vă place ideea de a trebui să vă condimentați tigaia, ar trebui să alegeți fontă sau oțel carbon (prima este potrivită și pentru coacere; cea de-a doua mai puțin).

Dacă doriți să vă scutiți de probleme de asezonare și spălare, ar trebui să alegeți oțel inoxidabil, rezistent la rugină și lavabil în mașina de spălat vase.

Întotdeauna cu un fund greu. ????