Je ťažšia panvica skutočne lepšia?

Ťažké panvice sú ťažké z nejakého dôvodu. Tu je dôvod, prečo ju potrebujete v kuchynskej skrinke.

Prelistujte si stránky obľúbenej kuchárskej knihy alebo stlačte tlačidlo "Play" na playliste obľúbeného kuchárskeho kanála na YouTube a pravdepodobne vám nebude dlho trvať, kým sa dozviete nasledujúcu radu: "Vyberte si panvicu s ťažkým dnom a hrubými stenami."

Prečo je to tak? Je naozaj ťažká panvica lepšia ako ľahká? A ak sa neživíte profesionálnym varením alebo písaním o jedle, malo by vás to naozaj zaujímať? Týmito a ďalšími otázkami sa zaoberáme v dnešnom článku. Ak sme vzbudili vašu zvedavosť, čítajte ďalej.

Ťažká panvica je lepšia ako ľahká takmer každý deň. Čím je kov hustejší a hrubší, tým lepšie udržiava teplo a rovnomerne ho rozvádza na jedlo, čím zlepšuje prípravu jedla.

Aby sme pochopili, prečo sú ťažké panvice zvyčajne lepšie ako ich ľahké náprotivky, musíme hovoriť o tzv. prenos tepla.

Panvica slúži na prenos tepla z varnej dosky na jedlo. Mala by to robiť rovnomerne a bez horúcich alebo studených miest. Vo všeobecnosti to závisí od typu sporáka vo vašej kuchyni a od teploty potravín, ktoré na panvicu vkladáte. Nižšie uvádzame dôvody.

↑ Čo má váš sporák spoločné s varením

Z kulinárskeho hľadiska nie je sporák ničím iným ako spotrebičom, ktorý premieňa plyn alebo elektrinu (jednu formu energie) na teplo (inú formu energie), ktoré potom prenáša na panvice a hrnce.

Niektoré typy kachlí sú pri prenose tepla účinnejšie ako iné a každý z nich to robí jedinečným spôsobom.

Plynový sporák vám poskytuje relatívne dobrú kontrolu nad teplom, o tom niet pochýb. Plameň vidíte na vlastné oči a môžete ho zvýšiť alebo znížiť nastavením gombíkov, čím sa mení množstvo vzduchu a plynu, ktoré prúdi do horáka.

Plynové kachle však majú slabú schopnosť prenášať teplo. Veľká časť tepla, ktoré vychádza z plameňa, ktorý by mal pri teplote 1 648 °C (3 000 °F) horieť jasnou, ľadovo modrou farbou, ide na ohrev roštu a vzduchu v kuchyni, a nie na ohrev panvice. Jednoducho povedané, príde nazmar.

Približne 40 % tepla, ktoré zostane, teda tá časť, ktorá sa skutočne prenesie na panvicu, sa sústredí na špičke plameňa. Ak teda vaša panvica nedokáže dobre držať a rozvádzať teplo, bude sa viac zohrievať v strede ako na okrajoch a po stranách.

Elektrické kachle sú pri prenose tepla účinnejšie, aspoň ak ich porovnáme s plynovými kachľami. Približne 75 % energie, ktorú spotrebujú, putuje priamo do vašej panvice. Hoci sa teplo rozdeľuje trochu rovnomerne - viac pri halogénových žiarovkách ako pri špirálach - vykurovacie telesá sa opakovane zapínajú a vypínajú, aby sa udržala teplota.

Ak vaša panvica nedokáže dobre udržať teplo, neustále zapínanie a vypínanie cievok alebo žiaroviek spôsobí, že teplota varenia bude príliš kolísať, čo vám sťaží precíznu a dokonalú prípravu jedla.

Indukčné varné dosky sú najlepšie v prenose tepla. Hovorí sa, že 90 % energie, ktorú do nich vložíte, ide na zohriatie panvice. Ako majiteľ jednej z nich to môžem potvrdiť - tieto varné dosky zohrejú vaše panvice takmer okamžite.

Indukčné varné dosky však fungujú len s tzv. feromagnetické panvice, teda panvice, ktoré obsahujú dostatok železa na to, aby priťahovali magnety (v deviatich prípadoch z desiatich ide o liatinový, uhlíkový alebo nerezový riad).

↑ Prečo je ťažká panvica nereagujúca panvica (a prečo na tom záleží)

Dobre, toto všetko už viete. V čom je teda ťažká panvica lepšia ako ľahká?

Tenká panvica sa rýchlo zohrieva, ale nerovnomerne. Na plynovom sporáku bude mať horúce miesta, ktoré jedlo spália, a studené miesta, ktoré ho nechajú nedopečené. Na elektrickom sporáku bude teplota varenia neustále kolísať, pretože cievky alebo panely sa zapínajú a vypínajú.

Ťažká panvica sa zohrieva pomaly, ale rovnomerne. Teleso sa zohreje za 2-3 minúty bez ohľadu na to, či varíte na plynovom, elektrickom alebo indukčnom sporáku. Ale keď sa tak stane, zostane horúca a zostane horúca rovnomerne.

Tento rozdiel sa ešte zvýrazní, keď na povrch panvice položíte steak s teplotou chladničky alebo izbovou teplotou. Na tenkej panvici klesne teplota takmer okamžite a trvá príliš dlho, kým sa obnoví, čo spôsobí, že steak sa bude dusiť a variť vo vlastnej šťave namiesto toho, aby v nej prskal a hnedol. Naopak, na hrubej panvici sa teplota takmer vôbec nestratí.

Podobne ako ťažké nákladné auto má veľkú zotrvačnosť - pomaly naberá rýchlosť a rovnako pomaly sa zastavuje - aj ťažká panvica má veľkú tepelnú kapacitu. Chvíľu trvá, kým sa zohreje, a rovnako dlho trvá, kým vychladne, aj keď do nej pridáte studený kus jedla, upravíte gombíky alebo ju stiahnete z ohňa.

Celkovo je ťažká panvica predvídateľná. A vo všeobecnosti nechcete, aby vás kuchynský riad prekvapil.

↑ Kedy má ťažká panvica zmysel a prečo je to dôležité

Silnostenné panvice s ťažkým dnom vynikajú pri varení, ktoré si vyžaduje stály zdroj intenzívneho tepla. Patrí sem opekanie steakov, opekanie kociek hovädzieho mäsa na dusenie alebo guláš, plytké vyprážanie rezeňov alebo kuracích rezňov, dusenie húb, špargle, mušlí.

Za predpokladu, že ste panvicu dostatočne dlho predhrievali (ak vás to zaujíma, používam pojmy "panvica" a "panvica" zameniteľne), udrží si značné množstvo tepla, ktoré udrží vysokú teplotu a pokrmy budú prskať, aj keď do nej pridáte novú dávku potravín.

Je to dôležité, pretože vysoké a intenzívne teplo spôsobuje zhnednutie a karamelizáciu - dve chemické reakcie, ktoré prebiehajú na povrchu potravín a vďaka ktorým sú potraviny oveľa aromatickejšie a chutnejšie ako na začiatku varenia.

↑ Aký je najlepší kov na domáce varenie?

Nič nemôže prekonať výkonnosť medi, pokiaľ ide o kuchynský riad. Medená panvica sa predhrieva pozoruhodne rýchlo, za 15 - 20 sekúnd, a veľmi rovnomerne. Ak kedykoľvek zmeriate teplotu panvice infračerveným teplomerom, jej boky budú rovnako horúce ako stred. Nákup medi je však drahý a starostlivosť o ňu náročná.

Desaťpalcová panvica vás môže vyjsť na 250 až 500 dolárov v závislosti od značky a modelu. Keďže meď je reaktívna a toxická, povrch všetkých medených panvíc je obložený cínom, striebrom alebo nehrdzavejúcou oceľou. Časom sa môže poškriabať a vyžadovať si opätovné obloženie, čo vás môže vyjsť draho.

Hliníkové panvice sa rýchlo a rovnomerne zahrievajú, ale zle udržiavajú teplo a nie sú kompatibilné s indukčnými varnými doskami (hliník ako kov neobsahuje dostatok železa, aby vykazoval feromagnetické vlastnosti). Väčšina keramických a nepriľnavých panvíc pozostáva z hliníkového tela s nastriekaným povlakom.

Zostáva nám teda liatina, jej blízka príbuzná uhlíková oceľ a jej vzdialená príbuzná nehrdzavejúca oceľ. Tieto panvice sú vyrobené z ťažkého kovu - doslova aj obrazne. Všetky tieto kovy sa zahrievajú pomaly, ale dobre udržiavajú teplo a každý z nich má svoje jedinečné výhody a nevýhody.

Panvice z liatiny a uhlíkovej ocele sú fantastické na pečenie steakov a dusenie zeleniny. Ich používanie a starostlivosť sú však zložité: Musia sa ochucovať, nedajú sa umývať v umývačke riadu a nie sú vhodné na prípravu kyslých jedál (vylúhujú diétne železo a dodávajú kovovú chuť).

Dobrú panvicu z nehrdzavejúcej ocele netreba ochucovať, možno ju bezpečne vložiť do umývačky riadu a nereaguje s kyslými potravinami. Jej povrch je však neuveriteľne lepkavý - a vyžaduje si, aby ste varili s veľkým množstvom masla, tuku alebo oleja, aby sa jedlo neprilepilo.

Po ktorom z nich by ste mali siahnuť?

Ak sa chcete o svoj riad starať a páči sa vám myšlienka, že musíte panvicu dochucovať, mali by ste si vybrať liatinu alebo uhlíkovú oceľ (prvá je vhodná aj na pečenie, druhá menej).

Ak si chcete ušetriť starosti s dochucovaním a umývaním, mali by ste si vybrať nerezovú oceľ odolnú voči korózii a vhodnú do umývačky riadu.

Vždy s ťažkým dnom. ????