Kāda ir atšķirība starp mērcēšanu un sautēšanu?

Pirms cepšanas cepeškrāsnī steiku apcepiet. Sasmalciniet sēnes pannā. Jūs lasīsiet un dzirdēsiet par apcepšanu un sautēšanu atkal un atkal, un atkal, un atkal, un atkal, kad meklēsiet receptes blogos un YouTube.

Bet ko tie patiesībā nozīmē? Un kāda ir atšķirība starp apcepšanu un sautēšanu?

Cepšana un sautēšana ir kulinārijas paņēmieni, kas ietver ēdiena cepšanu uz pannas pēc iespējas mazākā eļļas daudzumā un pēc iespējas īsākā laikā. Tomēr līdzības šeit beidzas.

Apcepšana ir paņēmiens, ko izmanto, lai uz ēdieniem lielā karstumā veidotu aromātisku, gardu un kraukšķīgu garoziņu. Pēc apcepšanas ēdiens parasti tiek gatavots ar maigāku gatavošanas metodi. Sautēšana ir paņēmiens, ar kuru uz mērenas uguns gatavo nelielas ēdiena šķēles (vai gabaliņus) līdz galam.

Ar mājas ēdienu gatavošanu ir tā. Lai pagatavotu lielisku ēdienu, nav jābūt zinātniekam. Ja tas tā būtu, mēs visi ēstu NASA, nevis sekotu līdzi pārtikas kravas automašīnām tviterī un laiku pa laikam vakariņotu Mišelina zvaigžņu restorānos.

Bet, ja jūs zināt pietiekami par ēdienu gatavošanas zinātni - un saprast, kā tā attiecas uz paņēmieniem, ko izmantojat katru dienu, lai pagatavotu ēdienu, - jūs varat pacelt mājās gatavotos ēdienus jaunā līmenī.Advertisements

Tāpēc šeit ir viss, kas jums jāzina (un nekas, kas jums nav jāzina) par cepšanu, sautēšanu un atšķirībām starp tām.

↑ Kā darbojas Searing

Apcepšana ir gatavošanas paņēmiens, ko izmanto pavāri un mājražotāji, lai uzlabotu gaļas garšu, aromātu un tekstūru. To dara, pēc iespējas ātrāk apcepot gaļu lielā karstumā uz pannas, līdz gaļa iegūst garšīgi kraukšķīgu un zeltaini brūnu garoziņu.

Apdedzināšana vislabāk der bieziem sarkanās gaļas gabaliem, piemēram, liellopa gaļas steikiem, cūkgaļas karbonādēm, jēra gaļas karbonādēm vai veseliem putniem. Pēc apcepšanas gaļu parasti gatavo maigākā veidā, piemēram, cepot mērenā karstumā vai cepeškrāsnī.

Gaļas apcepšanas mērķis nav pagatavot to līdz galam, bet gan iegūt aromātisku un gardu garoziņu, izmantojot Mailāra reakciju. Mailāra reakcija ir ķīmiska reakcija, kas sākas lēni 284 °F (140 °F) temperatūrā un paātrinās, ja temperatūra ir augstāka. 284 °F temperatūrā gaļas olbaltumvielas un vienkāršie cukuri saduras un saplūst, radot simtiem jaunu savienojumu, kas smaržo un garšo pēc gaļas, iesala, riekstiem un karameļu garšas.

Temperatūrai paaugstinoties, pastiprinās Mailāra reakcija, un aromātiskie un garšas savienojumi veidojas arvien vairāk un ātrāk. Mailāra reakcija sasniedz maksimumu 160°C (320°F) temperatūrā.Reklāma

Temperatūrā, kas augstāka par 160°C (320°F), pārtikas produktos esošās olbaltumvielas un cukuri sāk degt, radot melnas, asas un kaitīgas vielas. Lielākā daļa mājražotāju šajā posmā kļūdās un turpina grilēt vai cept ēdienu, līdz tas iegūst apdeguma un rūgtuma garšu.

Pretēji vispārpieņemtajam uzskatam, apcepšana nepalīdz "noslēgt sulas gaļas iekšpusē". Gaļas apcepšanas rezultātā izveidojusies garoziņa nav ūdensnecaurlaidīga. Tā kā jūs gatavojat lielā karstumā, pastāv iespēja, ka no gaļas noplūdīs vairāk tauku un sulu. Taču tā ne vienmēr ir problēma; gaļa tiek cepta, lai iegūtu kraukšķīgu garoziņu, nevis noslēgtu sulas tās iekšpusē.

↑ Kāda ir labākā panna gaļas cepšanai?

Labākā panna gaļas (sarkanās vai mājputnu gaļas) cepšanai ir čuguna panna. Biezas, smagas un izturīgas čuguna pannas uzkarst lēni, bet labi notur siltumu. Tas ļauj ātri un vienmērīgi apcept gaļu, iegūstot kraukšķīgu garoziņu, bet gaļa netiek apcepta līdz galam. Uzkarsējiet gaļu uz augsta karstuma un pirms gatavošanas uzkarsējiet pannu apmēram 5 minūtes.

↑ Kā panākt perfektu steika apdegumu?

• Izmantojot cepamo otu, aplejiet pannu ar vienu ēdamkaroti cepamās eļļas. Izmantojiet eļļu ar augstu dūmu temperatūru, piemēram, avokado, sojas pupiņu vai rapšu eļļu.
• Kad panna ir uzkarsēta, ielieciet uz tās steiku. Ja vēlaties panākt perfektu apdegumu, jums ir jāiemācās būt pacietīgam ar ēdienu.
• Nepārvietojiet steiku uzreiz pēc ievietošanas pannā. Tā vietā dodiet tam pietiekami daudz laika, lai tas apbrūnētu vienā pusē, un tikai pēc tam apgrieziet to uz otru pusi.

↑ Kā darbojas sautēšana

Sautēšana ir plāns sarkanās gaļas, mājputnu gaļas, zivju vai dārzeņu gabalu pagatavošanas paņēmiens pannā. Nelielus ēdiena gabaliņus iemet pannā uz mērenas uguns, līdz tie kļūst brūni un pilnībā izcepti.

Termins "sauté" cēlies no franču valodas vārda sauter, kas nozīmē lēkt. Dariet man zināmu, vai komentāros redzat to pašu, bet es uzskatu, ka nosaukums ir ļoti aprakstošs. Kad pavāri sautē ēdienu, viņi ļoti bieži to dara, iemetot sastāvdaļas pannā.

Lieliskas sautēšanas atslēga ir izmantot mērenu karstumu un tik maz eļļas, cik nepieciešams. Dažās pavārgrāmatās ir teikts, ka pannas virsmu ar olīveļļas olīveļļu jāuzklāj viena ēdamkarote ar olīveļļas birstīti. Citos būs teikts, ka eļļu jāuzklāj tieši uz ēdiena, lai tas nepieliptu. Šeit nav pareizas vai nepareizas atbildes. Es izmantoju pirmo veidu.

Sautēšana vislabāk der plāniem un maigiem gaļas gabaliem, piemēram, liellopa filejai, zivju filejai, vistas krūtiņai, bet mazāk - bieziem un stingriem gabaliem, piemēram, liellopa krūtiņai vai cūkgaļas plecu gabalam (tiem nepieciešams ilgāks gatavošanas laiks, lai izkausētu taukus un sadalītos muskuļi). Tas pats attiecas uz dārzeņiem. Vieglāk ir sautēt šķēlēs sagrieztas sēnes nekā veselas sēnes un uz pusēm sagrieztus Briseles kāpostus nekā veselus kāpostus.

Viena no kļūdām, ko nereti piekopj mājas pavāri, sautējot gaļu un dārzeņus, ir mēģinājums vienlaikus apcept pārāk daudz šķēles. Gatavojot ēdienu pannā, tajā esošais mitrums izsūcas ārā. Pievienojiet pārāk daudz vienlaicīgi, un gatavošanas temperatūra pazeminās no mērenas līdz zemai. Ēdiens galu galā vārās savā šķidrumā, un jūsu sastāvdaļas nebūs tik labi brūnas.Reklāma

↑ Kāda ir labākā panna gaļas sautēšanai?

Labākā panna gaļas un dārzeņu sautēšanai ir nerūsējošā tērauda panna ar slīpām malām. Nerūsējošā tērauda pannas ir ērtas un vieglas, saderīgas ar indukcijas plītīm un droši tīrāmas trauku mazgājamā mašīnā.

Iepazīstieties ar maniem labākajiem pannu izvēlēm manā nesen publicētajā bloga ierakstā "Kā izvēlēties labāko pannu". Tajā es salīdzinu labākos cepamajām pannām izmantotos materiālus un dalos ar jums par to, kam pievērst uzmanību, kad nākamreiz iegādāsieties pannu.

↑ Salikšana kopā