Jaka jest różnica między smażeniem a duszeniem?

Usmaż stek przed upieczeniem go w piekarniku. Podsmaż grzyby na patelni. O smażeniu i opiekaniu przeczytasz i usłyszysz wiele razy, przeglądając przepisy na blogach i w serwisie YouTube.Reklamy

Ale co one tak naprawdę oznaczają? I jaka jest różnica między smażeniem a opiekaniem?

Zarówno smażenie, jak i opiekanie to techniki kulinarne polegające na smażeniu potraw na patelni w jak najmniejszej ilości oleju i przez jak najkrótszy czas. Na tym jednak podobieństwa się kończą.

Smażenie to technika stosowana w celu uzyskania aromatycznej, aromatycznej i chrupiącej skórki na żywności w wysokiej temperaturze. Po usmażeniu potrawę zwykle dokańcza się łagodniejszą metodą gotowania. Sautéing to technika gotowania małych plasterków (lub kawałków) żywności przez cały czas i na umiarkowanym ogniu.

Z gotowaniem w domu jest tak. Nie trzeba być naukowcem, aby przyrządzać wspaniałe potrawy. Gdyby tak było, wszyscy jadalibyśmy w NASA, zamiast śledzić food trucki na Twitterze i od czasu do czasu stołować się w restauracjach z gwiazdkami Michelin.

Ale jeśli wiesz, że wystarczająco dużo Dzięki poznaniu nauki o gotowaniu i zrozumieniu jej zastosowania w technikach, których używasz każdego dnia do przygotowywania posiłków, możesz przenieść swoje domowe potrawy na wyższy poziom.Ogłoszenia

Oto wszystko, co powinieneś wiedzieć (i nic, czego nie powinieneś wiedzieć) o smażeniu i opiekaniu oraz o różnicach między nimi.

↑ Jak działa nasłuchiwanie

Smażenie to technika kulinarna stosowana przez szefów kuchni i kucharzy domowych w celu podkreślenia smaku, aromatu i tekstury mięsa. Polega ona na smażeniu mięsa na patelni na dużym ogniu, tak szybko, jak to możliwe, aż utworzy się pysznie chrupiąca i złocistobrązowa skórka.

Smażenie najlepiej sprawdza się w przypadku grubych kawałków czerwonego mięsa, takich jak stek wołowy, kotlety wieprzowe, kotlety jagnięce lub całe ptaki. Po usmażeniu mięso zwykle poddaje się łagodniejszej metodzie gotowania, takiej jak smażenie na umiarkowanym ogniu lub pieczenie w piekarniku.

Celem smażenia mięsa nie jest ugotowanie go w całości, ale uzyskanie aromatycznej i pełnej smaku skórki dzięki reakcji Maillarda. Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna, która rozpoczyna się powoli w temperaturze 284°F (140°F) i przyspiesza w wyższej temperaturze. W temperaturze 284°F białka i cukry proste w mięsie ścierają się i łączą, tworząc setki nowych związków, które pachną i smakują jak mięso, słód, orzechy i karmel.

Wraz ze wzrostem temperatury nasila się reakcja Maillarda, w wyniku której w coraz większej ilości i w coraz szybszym tempie powstają związki aromatyczne i smakowe. Reakcja Maillarda osiąga swój szczyt w temperaturze 320°F (160°C).Ogłoszenia

W temperaturze wyższej niż 320°F (160°C) białka i cukry w żywności zaczynają się palić, wytwarzając czarne, ostre i szkodliwe substancje. Większość domowych kucharzy popełnia błąd na tym etapie i kontynuuje grillowanie lub smażenie potraw aż do uzyskania przypalonego i gorzkiego smaku.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, opiekanie nie pomaga w "zamknięciu soków wewnątrz mięsa". Skórka, która tworzy się podczas smażenia mięsa, nie jest wodoszczelna. Ponieważ smażysz w wysokiej temperaturze, istnieje prawdopodobieństwo, że z mięsa wycieknie więcej tłuszczów i soków. Nie jest to jednak problem; mięso smaży się po to, aby uzyskać chrupiącą skórkę, a nie po to, aby zamknąć w nim soki.

↑ Jaka jest najlepsza patelnia do smażenia mięsa?

Najlepszą patelnią do smażenia mięsa (czerwonego lub drobiowego) jest patelnia żeliwna. Grube, ciężkie i solidne patelnie żeliwne nagrzewają się powoli, ale dobrze utrzymują ciepło. Dzięki temu można szybko i równomiernie obsmażyć mięso, uzyskując chrupiącą skórkę bez konieczności gotowania mięsa na całej powierzchni. Mięso należy smażyć na dużym ogniu i rozgrzewać patelnię przez około 5 minut przed smażeniem.

↑ Jak uzyskać idealną ostrość na steku?

• Używając pędzelka do pieczenia, pokryj patelnię jedną łyżką stołową oleju do gotowania. Użyj oleju o wysokiej temperaturze dymienia, np. oleju z awokado, sojowego lub rzepakowego.
• Gdy patelnia się rozgrzeje, połóż na niej stek. Jeśli chcesz uzyskać doskonały efekt opiekania, musisz nauczyć się cierpliwie obchodzić z jedzeniem.
• Nie przesuwaj steku natychmiast po włożeniu go na patelnię. Zamiast tego daj mu wystarczająco dużo czasu, aby zrumienił się z jednej strony, a dopiero potem przerzuć go na drugą.

↑ Jak działa sauté

Sautéing to technika smażenia cienkich kawałków czerwonego mięsa, drobiu, ryb lub warzyw na patelni. Małe kawałki jedzenia wrzuca się na patelnię na umiarkowanym ogniu, aż się zrumienią i ugotują w całości.Ogłoszenia

Termin "sauté" pochodzi od francuskiego sauter, czasownika oznaczającego skakać. Dajcie znać w komentarzach, czy widzicie to samo, ale ja uważam, że nazwa ta jest bardzo opisowa. Kiedy kucharze smażą potrawy, bardzo często robią to, wrzucając składniki na patelnię.

Kluczem do doskonałego smażenia jest używanie umiarkowanego ciepła i jak najmniejszej ilości oleju do smażenia. W niektórych książkach kucharskich można znaleźć informacje o tym, że należy rozprowadzić jedną łyżkę stołową oliwy z oliwek na powierzchni patelni za pomocą pędzelka. Inne natomiast zalecają nakładanie oliwy bezpośrednio na potrawy, aby nie przywierały. Nie ma tu dobrej lub złej odpowiedzi. Ja używam pierwszego sposobu.

Sautéing najlepiej sprawdza się w przypadku cienkich i delikatnych kawałków mięsa, takich jak polędwica wołowa, filety rybne czy piersi z kurczaka - gorzej natomiast w przypadku grubych i twardych kawałków, takich jak szponder wołowy czy łopatka wieprzowa (które wymagają dłuższego czasu gotowania, aby pozbyć się tłuszczu i rozbić mięśnie). To samo dotyczy warzyw. Łatwiej jest usmażyć pieczarki pokrojone w plasterki niż całe grzyby, a przepołowioną brukselkę niż całą kapustę.

Jednym z błędów, jaki często popełniają domowi kucharze podczas smażenia mięsa i warzyw, jest próba jednoczesnego zrumienienia zbyt wielu plasterków. Kiedy gotujesz jedzenie na patelni, zawarta w nim wilgoć wycieka na zewnątrz. Jeśli dodasz zbyt dużo naraz, temperatura gotowania spadnie z umiarkowanej do niskiej. Jedzenie zaczyna się dusić w płynach, a składniki nie przyrumieniają się tak dobrze.Reklamy

↑ Jaka patelnia jest najlepsza do smażenia mięsa?

Najlepszą patelnią do smażenia mięsa i warzyw jest patelnia ze stali nierdzewnej, z pochyłym dnem. Patelnie ze stali nierdzewnej są wygodne i lekkie, kompatybilne z indukcyjnymi płytami kuchennymi i można je bezpiecznie myć w zmywarce.

Zapoznaj się z moimi najlepszymi wyborami patelni w moim ostatnim wpisie na blogu, Jak wybrać najlepszą patelnię do smażenia. Porównuję tam najlepsze materiały, z których wykonane są patelnie, i mówię, na co zwrócić uwagę przy następnym zakupie.

↑ Łączenie w całość